UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

PLAN DE
TESIS
E. A. P. ING. AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
Agapito Evangelista, Ivn.
Huayhua Gibaja, Cintya.

09070139
09070139

1. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

Este proyecto tiene como fi nalidad realizar estudios en
una bebida funcional, ya que es importante conocer si,
adems del atractivo color y buen sabor, este producto
posee alta bioactividad y alto potencial antioxidante, y si
este potencial tiene infl uencia positiva sobre el organismo
de

las

personas.

producto
bioactivos

Si

mantienen
despus

llegara
altas
del

demostrarse

cantidades

de

procesamiento,

que

este

componentes
entonces

su

inclusin en dietas para prevenir enfermedades crnicodegenerativas estara plenamente justifi cada.
En esta investigacin se elaborar un bebida funcional a
base de frutas con alto poder antioxidantes y esto se

1. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

Por lo tanto demostrando la alta capacidad de
antioxidante, este proyecto tiene como objetivo a
largo plazo lanzar al mercado, un mix de fruta cuyo
nombre es RE-ligh, este producto esta formulado
por tres ingredientes clave que contribuyen a mejorar
la calidad de vida de las personas debido a sus
componentes de dichas frutas.

2. TITULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL

A BASE DE Pnica
Granatum(GRANADA),Myrciaria
Dubia(CAMU CAMU),Vitis Vinfera(UVA)
,ENDULZADO CON STEVIA Y EVALUACION
DE SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

.

Des de que en el mundo desa rro llado predo m ina n las enferm edades
c r nicas o no transm isibles entre ellas las c ardiovasc ulares y
diversos tipos de cnc er co m o las do s prim eras c a usas de m uert e,
han sido muchos los fac t ores de riesgo que se han a soc ia do c o n su
desarro llo , considerndo se ent re u na de la s princ ipa les c ausa s la
accin de l as sustanci as oxidantes, po r lo c ual defi c ienc ia s
signifi cat ivas de ant ioxida ntes en la a lim ent ac i n del ser hum ano
representa uno de los fa c to res de m a yor ac t ivida d degenerat iva .
Por lo t ant o el co ns um o de una bebida func io nal es una nueva
a lt ernat iva de com ercializa cin para cubrir u n m erc a do espec fi c o.
Pero para q ue esto s pro duc to s in gresen al m erc ado es nec esa rio
a segurar que su calidad visual no sea a lt era da por los pro cesos de
producci n,
adems d ebe asegura rse su c alida d nut riciona l,
m icro biolgica y po t enc ia l a ntioxida nt e que se o frec e en el
product o fi nal. Est a ta rea no es solo pa ra los In g. a groindustriales,
sino para un grupo int erdisc iplina rio c o nform a do por nut ri lo gos,
m dico s, bilo gos, t ec nlogos en alim ento s y expert o s en
m ercadeo.

3.1 OBJETIVO DEL PROYECTO

3 .1 . 1 O B JE T IVO DE CO N N O TACI N N ACIO N AL
Buscar es tr ate gias para promove r e l cons umo de una d ie ta
salu dable , basados e n un mayor c ons umo de alimen tos
fu ncionales , para re ducir e l alto nd ice d e e nfe rme dade s
de ge ne rativas.
3 .1 . 2 O B JE T IVO S RE F E RI DO S A LA CAL IDAD D E L P R O DUCT O
Optimizar los parme tros tecn olgicos para la obte ncin d e un a
be bida fun cional me dian te pru e bas expe rime n tale s p ara su
formulacin y proce samie nto, ase gurando la conse rvacin d e l
pode r antioxidante e n el produ cto fi nal.
Comparar varios mtodos distintos de capacidad antioxidante :
ABTS, DP PH y e l O RAC, p ara pode r demostrar e l conte nid o de la
rique za antioxidante y la cuantifi cacin de scr ita e n la rotulacin
de l jugo.

3.1 OBJETIVO DEL PROYECTO

3.1.3 OBJETIVO REFERIDO A SU APLICACIN Y LAS
VENTAJAS QUE SIGNIFICAN PARA EL DESARROLLO DEL
PAS.

Elaborar jugos con alto nive l de antioxidantes para el mercado

nacional y poste rior exportacin.
De mostrar una alternativa para la ingesta de sustancias
antioxidantes e n la dieta de la poblacin, ya que los jugos
pre sentan la ve ntaja de estar disponibles permanentemente,
mientras que algunas frutas solo estn disponibles en cie rtas
pocas del ao.
El e mpleo de la Ste via como endulzante natural en el jugo lo
que nos hara diferenciar tambi n de los competidores ms
ce rcanos.

3.2 JUSTIFICACIN
El amplio re conocimie nto c ie ntfi c o de que un mayor cons umo d e
alime ntos ricos e n antioxid an te s re dun da e n claros be ne fi cios
para la salud de la poblacin ha lle vado que los consu midore s se
in te re se n, c ada ve z ms, e n conoce r Cul e s e fectivamen te la
rique za antioxidan te de los produ ctos que el me rcado ofre ce ?
Con el siguien te proyecto se bu sca contribuir a la p romocin de
la capacidad antioxidante de jug os de frutas para disminu ir o
prevenir los proce sos de oxidacin ce lular y fome ntar e l
con sumo de b eb id as saludab le s al consumid or.
En E.E.U .U s e e ncu en tr an b eb id as lis tas para cons umo rica e n
polife n ole s, cu yas es trateg ias de me rcade o s e basan en su pode r
an tioxidante , pe ro e n Pe r no e s mu y difu ndido ello; por lo tanto
para promocion ar la p re se n cia de antioxidante s es e se ncial
disting uir
e ntre
aq ue llos
prod uctos
cuyo
mar keting
simple me nte re clama te ne r antioxidante s y aque llos en los
cuale s e l conte nido de es tos e s suste ntado y cuantitativame nte
de scrito e n s u rotu lacin.

3.3 IMPORTANCIA DEL PROYECTO

Existen estudios realizados con respecto a la Granada
pero aplicados a diferentes realidades por ejemplo en
Espaa.
Contribuir a diseminar la importancia de ingerir
aquellos alimentos que por su capacidad antioxidante
protegen al organismo de la accin de los radicales
libres causantes del proceso de envejecimiento y de
algunas enfermedades.
Destacar la importancia de medir y rotular el contenido
de polifenoles y el valor ORAC en los jugos, con ello se
busca fomentar el desarrollo de investigaciones para la
determinacin de la capacidad antioxidante en jugos
industrializados.

3.4 LIMITACIONES
Viabilida d del proyecto ,
Se dispone de
bibliografa
confi able y segura para lo cual se utiliz la base de datos de
Science Direct, revistas cientfi cas, tesis relacionadas al
tema a nivel nacional de la UNALM y a nivel internacional.
Una limitacin importante a considerar es la estacionalidad
de la granada.
Lugar o espacio , en una primera etapa se desarrollara en
las instalaciones de la EAP Ing. Agroindustrial en la sede de
San Juan de Lurigancho. Para la segunda etapa se podra
desarrollar en el Instituto de Biotecnologa de la UNALM ya
que dispone de los medios para realizar el mtodo ORAC.
Tiempo, El tiempo destinado a la investigacin es
aproximadamente de 4 meses, el cual no es sufi ciente para
realizar todas las investigaciones pertinentes.
Financiacin, se
buscara fi nanciamiento de los entes
pertinentes
para
la
determinacin
de
la
capacidad
antioxidante.

4. ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA
4.1.ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS A NIVEL
NACIONAL.

TESIS:
Evaluacin de la Capacidad Antioxidante, compuestos
fenolicos y actividad antimutagenica de los extractos de
camu camu (Myrciaria Dubia ) y Yacn (Smallantus
sonchifolius). Tesis para optar por el titulo de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. UNALM, 2010.
ARTICULO CIENTFICO
Determinacin de la Capacidad Antioxidante de Nctares
de Frutas. Oscar Retegui Arvalo, Emilio Guija Poma;
Maria Jose Sotomayor y Silvana Perez Reyes Beltrn;
Oscar Retegui Arvalo; Percy Soldevilla Collazos.
Campus de la Universidad Cientfi ca del Sur

4. ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA
4 .2 .ANTECEDENTES BIBL IO GRFICO S A NIVEL INTERNACIO NAL .
TE SIS :
Tesis Doctoral---Francis co J avier Garca. Evaluacin in vitro e
in vivo de la func ionalid ad d e un p rod ucto rico e n
antioxid ante s.
Tha ipong, K., Boonprakob, U., Cros b y, K ., Cisneros -Z evallos , L .,
& H a wkins Byrne , D . (2 0 06 ). Com parison of ABTS, D PP H ,
FRAP, and ORA C assay s for e stim ating antioxid ant
ac tivity from g uava fruit e xtracts . Journal of Food
Composition and Analysis, 1 9(6 -7), 6 69 67 5 .
Ana Z ulueta, Maria J. Esteve, Ana Frg ola. (2 00 9 ). ORA C and
TEA C assays com p arison to me asure the antioxid ant
cap ac ity of food p rod uc ts . Journal Food Chemis try, 11 4 (1 ),
3 10 -31 6 .

4.

ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA

LIBRO

TTULO: Alimentos funcionales- Aproximacin a una nueva

alimentacin
AUTORES: Aguilera Garca, Concepcin Mara
PAIS: Madrid- Espaa
TTULO: La fruta granada cultivada en Espaa
AUTORES : Ing. ngel Caln Snchez Dr. ngel A. Carbonell
Barrachina. Universidad Miguel Hernnd ez, Departamento
Tecnologa Agroalimentaria
R E V I S TA C I E N T I F I C A
T T U LO : L o s p r o d u c t o s d e r i v a d o s d e f r u t a s : f u e n t e s d e a n t i o x i d a n t e s
A U T O R E S : M e r c e d e s P r e z , A n a
PA I S : C o s t a R i c a

T T U LO : F R U T O S T R O P I C A L E S M N I M A M E N T E P R O C E S A D O S : P O T E N C I A L A N T I OX I D A N T E Y
S U I M PA C T O E N L A S A LU D
A U T O R E S : Ro b l e s - s n c h e z , Ro s a r i o M a r i b e l ; G o r i n s t e i n , S h e l a ; M a r t n - b e l l o s o , O l g a ;
A s t i a z a r n - g a r c a , H u m b e r t o ; G o n z l e z - a g u i l a r , G u s t a v o ; C r u z - v a l e n z u e l a , Re y n a l d o ;
Ro b l e s - s n c h e z , M a r i b e l ; C r u z - v a l e n z u e l a y G u s t a v o G o n z l e z - a g u i l a r Re i n a l d o
PA I S : Ve n e z u e l a

4.

ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA

4.2.ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS A NIVEL

INTERNACIONAL
TESIS
TTULO: Estrategias de promocin de alimentos
funcionales dirigidas a profesionales de la salud
AUTORES: Agust, Mariano
PAIS: Argentina

5.

METODOLOGIA

5.1 REVISIN Y DISEO DE TCNICAS DE

RECOLECCIN DE INFORMACIN:
Se utilizara bibliografa de fuente confi able
como tesis, artculos cientfi cos, libros,
revistas, pginas web y un gestor de
informacin(Mendeley), que nos facilitara la
investigacin de este proyecto.
5.2 POBLACIN Y MUESTRA:
Se procede a hacer un muestreo simple al
azar de la fuente de materia prima teniendo
en cuenta la variedad y la procedencia de los
mercados abastecedores (Mercado de Frutas).

6.

MATERIALES Y MTODOS

6.1 MATERIALES
6.1.1 Materia Prima:
GRANADA
Nombre Cientfi co:
Pnica Granatum
Descripcin:Es la fruta
carnosa del granado,
rbol de la familia de las
punicceas que se
desarrolla en zonas
tropicales y
Sarcotesca
subtropicales.

Corteza
coricea

Membrana
blanquecina

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Atributo de calidad: La
granada es una fruta baja
en caloras
Dentro de los minerales
destaca su contenido
considerable en potasio y
su bajo contenido en sodio,
por la cual es recomendable
en individuos hipertensos.
Adems, la granada posee
fl avonoides del tipo de las
antocianinas (delfi nidina,
cianidina y pelargonidina),
con una importante accin
antioxidante.

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Procedencia:Las zonas productoras de Granada
estn concentradas en Ica, Lima, La Libertad, Ancash,
Tacna, Arequipa y Moquegua.

PRODUCCIN POR REGIONES DE GRANADA

LA
AO LAMBAYEQUE
ANCASH LIMA
LIBERTAD
200
220
59
183
5
16
200
15
210
53
271
6
200
16
200
46
289
7
200
25
80
49
262
8
200
19
87
55
237
9
201
21
126
41
339
0
201

275
64
362
1

ICA

AREQUIPA

MOQUEGUA

TACNA

APURIMAC
(ABANCAY)

PRODUCCIN
TOTAL (t)

428

33

27

33

999

434

27

21

38

1069

371

31

24

38

1015

398

31

18

39

902

590

35

15

40

1086

631

34

13

38

1252

3729 35

16

37

4526

Fu e n t e : M i n i s t e r i o d e A g r i c u l t u r a
Elaboracin Propia.

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Disponibilidad:En el cuadro se observa que la
produccin de Granada en Ica presenta un
comportamiento similar al de la produccin Nacional
alcanzando
niveles
de 3729 TM en el 2011 que
A
PRODUCCI Superficie
RENDIMIEN
O
N (t)
(ha)
(kg/ha)
representa
el 82 %TOde
produccin
PRODUCCIN nacional.
DE NACIONAL v/s PRODUCCIN EN ICA
200
5
200
6
200
7
200
8
200
9
201
0
201
1

428

89

4806

434

84

5161

371

54

6863

398

102

3919

590

102

5813

631

108

5870

3729

372

10022

5000
4500
4000
PRODUCCIN (t) Ica
3500
3000
PRODUCCIN TOTAL
2500
(t)
Volumen
2000
1500
1000
500
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Aos

Fu e n t e : M i n i s t e r i o d e A g r i c u l t u r a . E l a b o r a c i n P r o p i a .

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Costo:
PRECIO DE GRANADA

PRECIO EN
CHACRA
NACIONAL
1,46

PRECIO EN
CHACRA ICA
1,42

PRECIO
MERCADO
MAYORISTA
N2
2.1

PRECIO AL
CONSUMIDOR
3.5

Estacionalidad: Esta fruta tiene una estacionalidad

de Febrero Junio

6.1.1 MATERIA PRIMA:

UVA
Nombre Cientfi co: Vitis
Vinfera.
Descripcin:Fruto de la
vid, arbusto trepador de la
familia de las vitceas. Se
trata de un fruto en baya
redonda, pequea y jugosa,
que crece formando racimo
y requiere de un clima
tropical y sub-tropical, que
posean temperaturas entre
los 7 y 24 con una
humedad relativa de 70% 80%.

6.1.1 MATERIA PRIMA:

C a l id a d N u t r i c i o n a l: La c o m p o s i c i n
de la s u v a s pu e d e v a r i a r l ig e r a m e n t e
s e g n s e t r a t e d e u v a s bl a n c a s o
n e gr a s.
Pre s e n t a n h i d r a to s d e c a r b o n o d e
f c i l a si m i l a c i n c o m o l a g lu c o s a , l a
fr u c t o s a, s a c a ro s a , dex tro s a y l e v u l o s a
Ta m bi n c o n t i e n e c a n ti d a d e s
a p re c i a bl e s d e fi b r a
(f u n d a m e n ta lm e n t e de ti p o so l u b l e ) ,
v i t a m i n a s ( B6 y c i d o f l i c o ) y
m i n e r a l e s ( p o ta si o ) .
M l ti p le s e st u di o s m u e s tr a n q u e l o s
fi t o n u t r i e n te s p re se n t e s p u e d e n t e n e r
u n e f e c to p re v e n t i v o f re n t e a
e n fe rm e da d e s d e g e n e r a t i v as . E n t re
l o s c o m p u e s t o s i m pl i c a d o s e s t n l o s
c om p u e s t os f e n l ic o s , d e s t a c a n d o l o s
e s t il b e n o s ( re sv e r a tro l ) y l os
fl a v o n o i d e s .

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Procedencia:Las zonas productoras de Uva estn
concentradas en Ica, Lima, La Libertad, Piura,
PRODUCCIN POR
REGIONES DE UVA
Arequipa, Lambayeque
y Tacna.
SAN
AO

PIURA

2005

LAMBAYEQ LA
UE
LIBERTAD

CAJAMARCA

ANCASH LIMA

ICA

AREQUIP
A

MOQUEGU
A
TACNA

MARTI PRODUCCIO
N
N TOTAL (t)

397

45517

1770

813

41534

69729

2287

1757

4311

1359

169,540.00

2006

205

648

44441

1893

666

44339

88145

3577

1677

4291

1689

191,642.00

2007

400

2404

44997

2154

740

50486

83034

3848

2068

4653

1742

196,604.00

2008

452

4288

41285

2190

1230

55466

102717 5865

2846

5237

1713

223,371.00

2009

15090

2900

43286

2299

1339

54147

127137 7947

2542

5914

1697

264,368.00

2010

34981

4087

43384

2209

851

55732

120999 8275

2649

5952

1279

280,468.00

2011

33958

5183

43689

2162

818

54240

133137 11085

3642

6591

1699

296,901.00

Fu e n t e : M i n i s t e r i o d e A g r i c u l t u r a - E l a b o r a c i n P r o p i a .

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Disponibilidad:En el cuadro se observa que la
produccin de Uva en Ica presenta un
comportamiento similar al de la produccin Nacional
alcanzando niveles de 133,137 TM en el 2011 que
SUPERFICIE
PRODUC
representa
el 45 % RENDIMIENT
de produccin
nacional.
PRODUCCION
(t) NACIONAL v/s PRODUCCIN EN ICA
Aos
COSECHADA
CION (t)

2007
2008
2009
2010
2011

83034
102717
127137
120999
133137

(ha)

O (kg/ha)

12207

16106

13250

16858

13947

18955

15000

18698

350,000
300,000
250,000

PRODUCCIN ICA

200,000

PRODUCCIN
NACIONAL

150,000
Volumen
100,000
50,000
-

16573

17915
Aos

6.1.1 MATERIA PRIMA:

Costo:
Uva
Alfons
o
Uva
Lavalet Borgo
t
a
(Negra
)

PRECIO EN CHACRA (S/./Kg)

Uva
Flam
e

Aos
ICA
Nacional
PRECIO
2005
1.3
1.11
PROMEDIO
2006
1.63
1.33
S/. X Kg
2007
1.72
1.43
2011
1.88
1.59
2.15
1.46
2008
2.12
1.69
2009
2.08
1.74
2.02
1.81
2.06
1.67
2012
2010
Fu e n t e1.94
: M e r c a1.91
do Mayorista de Lima Metropolitana
2011

1.9

1.82

2013

1.91

2.05

2.1

Uva
Uva
Red
Quebrant
Glove
a
/
Naciona
Moscatel
l

Uva
Sultanin
Uva
a
Rosad
Nacional
a
Sin
Final del
Pepa
formular
io

3.11

1.96

2.05

2.71

4.22

2.38

1.88

2.11

3.41

4.24

2.27

2.05

2.33

3.58

3.66

Uva Italia
/
Uva
American Palestin
a
- a
Nacional

1.84

E l a b o r a c i n : M i n i s t e r i o d e A g r i c u l t u r a - O fi c i n a d e E s t u d i o s E c o n o m i c o s y E s t a d i s t i c o s .

Estacionalidad: Este punto es muy favorable para nuestro pas,

debido que presente una estacionalidad todo el ao a diferencia de
varios pases.

6.1.1 MATERIA PRIMA:

CAMU CAMU
Nombre
Cientfi co:Myrciaria dubia
Descripcin: Este fruto es
una baya globosa, de 10 a
40 mm de dimetro, color
rojo hasta violeta, blando,
con una a tres semillas y
cubiertos por una malla de
fi brillas. Es originario de la
Amazona Peruana. Crece
en Per, Colombia, Brasil y
Venezuela
en
forma
silvestre.

6.1.1 MATERIA PRIMA

Calidad Nutricional:
Comparativamente con
otros frutales tropicales,
el camu camu es una
fuente de alta
concentracin de vitamina
C (cido ascrbico),
siendo este componente
un importante
antioxidante, que ayuda
en la prevencin de
cnceres, enfermedades
del corazn, estrs, y es
un energtico muy
importante.

6.1.1 MATERIA PRIMA

Procedencia:Las zonas productoras de Camu Camu
estn concentradas principalmente en los
departamentos de San Martin, Loreto y Ucayali .
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

SAN
MARTIN
120
123

LORETO

UCAYALI

6727
7766
9809
8411
9298
10104
9800

104
182
225
392
810
592
1415

PRODUCCI
N TOTAL(t)
6951
8071
10034
8803
10108
10696
11215

Fuente: Ministerio de Agricultura - Ela boracin Propia .

6.1.1 MATERIA PRIMA

Disponibilidad- costo
Produccin, superficie cosechada, rendimiento y precio en chacra de camu camu
REGION
SAN
MARTIN
LORETO
UCAYALI

PRODUCCIN
(t)

Superficie
(ha)

RENDIMIENTO
(kg/ha)

Precio en chacra (S/.

AO
por Kg)

9298

1943

4785

0,86

810

324

2500

1,25

2267

4459

0,90

9800
1415

2575
573

3806
2470

0,87
1,21

3148

3563

0,91

NACIONAL 10108
SAN
MARTIN
LORETO
UCAYALI

NACIONAL 11215

2010

2011

Estacionalidad: La estacionalidad de su cosecha se

da de noviembre a marzo

MATERIALES
6.1.2 REACTIVOS
Hipoclorito de sodio
Enzimas pectinasas
Sorbato de potasio
cido Ctrico
cido Ascrbico

6.1.3 ENVASE
Para nuestro producto se
buscara un envase
adecuado, con el objetivo
que evite la perdida de
antioxidantes de nuestro
producto.
Se presentara en envase de
vidrio (impermeable, inerte,
higinico, rgido, resistente a
altas presiones y reciclable)
con fajas retractiles que se
adhieren por encogimiento a
la botella. Las
presentaciones de nuestro
producto sern de 300mL.

SI NO ESTAS AVANZANDO A LA PAR

CON EL UNIVERSO ESTAS
RETROCEDIENDO.
CREATIVIDA
D

CALIDAD

RELEVANC
IA

MEN SAJE
El conjunto de estas 4 ,
incluyendo el LIDERAZGO
de la empresa

DIAGRAMA DE FLUJO

EQUIPOS
Laboratorio:
Los materiales que se emplearan sern los que estn
disponibles en la EAP Ing. Agroindustrial.
Extractora
Filtro de prensa
Envases
Termmetro
Ph- metro.
Balanza analtica
Ollas de acero inoxidable
Cocina
Utensilios

EQUIPOS- INDUSTRIAL

BALANZA

Capacidad: de 0
kg a 800 kg
Empresa:
Balanza A1 SAC

BANDA
TRANSPORTADORA

Capacidad:
800kg/h
Empresa: Difase
Machinery SAC

TANQUE DE
INMERSION

Capacidad:
800kg/h
Empresa: Difase
Machinery SAC

EQUIPOS- INDUSTRIAL
PRENSA
NEUMATICA

Capacidad: de
400-650 kg
Empresa:
Industrias
Cespedes e hijos
SAC.

EXPRIMIDOR

Capacidad:
700kg/h
Empresa:Bertuzzi
Food Processing

TANQUE DE
ACERO
INOXIDABLE

Capacidad: 1500L
Empresa:
Industrias
Cespedes e hijos
SAC.

EQUIPOS- INDUSTRIAL
FILTRO DE
PLACAS

Capacidad: de
700-1400L/hr
Empresa:
Abastecimiento
Logistico Aparcana
S.A

PASTEURIZADOR

ENVASADORA

Capacidad:
1000L/h
Empresa: Difase
Machinery SAC

Capacidad: 750
botellas/hora
Empresa:
Industrias
Cespedes e hijos

EQUIPOS- INDUSTRIAL
ETIQUETADORA

Capacidad: de 500850botellas/hora
Empresa: Industrias
Cespedes e hijos SAC.

CALDERO
PIROTUBULAR

Capacidad: 30
BHP
Empresa:
Industrias
Cespedes e hijos

6.2 MTODOS DE
ANLISIS
Los mtodos in vitro son tiles para
comprobar la capacidad antioxidante de
distintas muestras de alimentos .Estos
resultados son limitados desde un punto de
vista nutricional, ya que no reproducen la
situacin fi siolgica.
Para alcanzar una mayor aproximacin, el
ensayo ORAC incluye radicales relevantes en
el sistema fi siolgico.
REACTIVOS:
-Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8tetramethylchroman-2-carboxylic acid),
- 2,20-azin- obis(3-ethylbenzthiazoline-6sulfonic acid) (ABTS),
- 2,20-azobis(2- amidinopropane)
dihydrochloride (A APH), fl uorescein sodium
salt,

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE POR EL MTODO
DEL ABTS.
El
ensayo
TEAC
o
ensayo
del
cido
2 ,2-a zinobis-(3etilbenzotioazoln-6-sulfnico)
(ABTS)
est
basa do
en
la
captacin por los a ntioxida ntes del ra dica l catin ABTS+
generado en el medio de reaccin. Como patrn se emplea el
cido 6 -hidroxi-2,5,7 ,8- tetrametil-cromn-2-car boxlico (Trolox),
un an logo sinttico hidrosoluble de la vitamina E. El ra dica l
catin del ABTS posee una colora cin verde-a zulada con un
mximo de absorcin a 415 nm y una serie mxim os secunda rios
de absorcin a 6 45, 660 , 734, 815 y 820 nm (S nchez -Moreno
2002). Dependiendo de la var iante del mtodo TEAC utilizada se
emplean distintas longitudes de onda , aunque la s m s frecuentes
son 415 y 734 nm (Prior et al., 2005).
Para el desarrollo del mtodo se suelen emplear dos estrategias ;
inhibi ci n y decoloracin . En la primera los a ntioxidantes se
aaden previamente a la generacin del radical ABTS+ y lo que
se determina es la inhibicin de la formacin del ra dica l, que se
traduce en un retraso en la apar icin de la colora cin verdeazulada. En la segunda estra tegia, los antioxida ntes se aaden
una vez el ABTS+ se ha forma do y se determina entonces la

METODO ABTS-TEAC
La generacin por reacciones enzimticas, en las que
el ABTS se incuba con H2O2 y con metamioglobina,
hemoglobina o peroxidasa de rbano.
La generacin por reacciones qumicas, el las que el
ABTS se hace reaccionar con dixido de manganeso,
persulfato potsico o cloruro de 2,2-azo-bis-(2amidinopropano) (ABAP). Estas reacciones qumicas
por lo general requieren tiempos largos de incubacin
(16 horas en el caso del persulfato potsico) o altas
temperaturas (60C en el caso del ABAP).
Se trata de un mtodo ampliamente utilizado en
ensayos clnicos, al ser un mtodo rpido, sencillo y
automatizable. Adems, el ABTS+ es soluble en
solventes acuosos y orgnicos, lo cual lo hace un
mtodo
apto
para
determinar
la
capacidad

MTODO DPPH
Este mtodo se basa en la reduccin del
radical DPPH por los antioxidantes de la
muestra (Brand-Williams et al., 1995). El
radical es estable y tiene una coloracin
prpura que se pierde progresivamente
cuando se aade la muestra conteniendo
sustancias antioxidantes. La decoloracin del
radical se determina a 515 nm y la
cuantifi cacin se realiza por lo general
empleando soluciones patrn de Trolox. Los
tiempos
de
reaccin
son
variables
dependiendo
de
la
naturaleza
de
los
antioxidantes. En particular, las molculas
pequeas con mejor accesibilidad al centro

MTODO DPPH
En ge ne r al la re accin p ue de me dirse a los 2, 3 , 4, 5 y 1 0
minutos de l inicio, ya q ue e n e ste inte rvalo s e e sp era que la
mayor a de sustancias comp le te n la re ac cin con e l DPP H, y
poste r iorme nte e n inte r valos d e 5 min utos hasta qu e las
var iacione s de absorbancia e st e n torn o a 0.00 3/minu to, lo cual
in dicara que la re accin se ha comple tado (Schle sier e t al.,
20 02).
El e nsayo DPP H e s un m todo rpido y se n cillo que no re quie re
un
e quipamien to
s ofi s ticado,
se ncillame nte
un
e spe ctrofotmetro. A dife re ncia d e l e nsayo TEAC, en e s te e nsayo
no e s n ece sario p re parar radic al pre viamen te pue sto que e l
DPP H se come rcializa ya e n la forma de radical y se ncillame nte
re qu ie re su disolu cin e n me tan ol p ar a e l de sarrollo d el m todo.
Por e sta razn se tr ata d e un m todo ampliamen te utilizado p ar a
e valuacin de la actividad antioxidante total.

 Numerosos estudios in vitro se han realizado para

evaluar la capacidad antioxidante total ( TAC ) de los
productos alimenticios . Hasta ahora , sin embargo
,no existe un mtodo estandarizado ofi cial, y por lo
tanto se recomienda que cada evaluacin debe
hacerse con diferentes condiciones de oxidacin y los
diferentes mtodos de medida ( Frankel & Meyer ,
2000 ).
La comparacin de diferentes mtodos analticos es
un factor clave para ayudar a los investigadores a
escoger un mtodo y para entender el resultado
obtenido ya que cada uno ofrece informacin
diferente.

MTODO ORAC
Mtodos basados en

VENTAJAS

DESVENTAJAS

ORAC

Utiliza
los
radicales
libres
biolgicamente relevantes
Estandarizada:
permite
la
comparacin de datos entre
laboratorios
Integra grado y el tiempo de
reaccin antioxidante

Normalmente se requiere el uso

de equipos costosos
La variabilidad de los datos
puede ser grande a travs de
equipos sensible al pH
Requiere largos tiempos de
cuantificar resultados

ABTS

Barato y fcil de usar

Paso adicional para generar
Estable a pH, por lo tanto, se
radicales libres de la sal
puede utilizar para estudiar
necesaria ABTS
efecto del pH sobre la Generado por radicales libres
actividad reaccin rpida
no es estable durante largos
perodos de tiempo
No estandarizada, por lo
tanto, difcil de comparar los
valores a travs de los
laboratorios

diferentes mecanismos de
reaccin.

(Frankel & Meyer, 2000; Huang et al., 2005; Prior, Wu, &
Schovich, 2005; Snchez-Moreno, 2002).

MTODO ORAC
El mtodo ORAC, desarrollado inicialmente
por Cao, Alessio, y Cutler (1993) consiste en
la medicin de la disminucin de la
fl uorescencia de una protena como resultado
de la prdida de su conformacin cuando se
sufre dao oxidativo causado por una fuente
de radicales peroxilo (ROO). El mtodo mide
la capacidad de los antioxidantes en la
muestra para proteger la protena del dao
oxidativo. La protena utilizada en el mtodo
original de b-fi coeritrina (PE-b), pero tena
una serie de desventajas, tales como
incompatibilidad
entre
lotes,
la
fotosensibilidad
y
la
interaccin
con

MTODO ORAC
El fundamento del mtodo ORAC se basa en la
habilidad que tienen los compuestos antioxidantes
para bloquear radicales libres por donacin de un
tomo de hidrgeno
En este mtodo, el radical artifi cial AAPH (2,2Azobis-(2-aminopropano)-dihidrocloruro) oxida a la
fl uorescena
de
forma
que
esta
pierde
su
De estudios relacionados
fl uorescencia.
De
esta
forma,se sugieren
las
sustancias
que,
cuando
antioxidantes presentes en el extracto
obtenido
una muestra
es compleja a
contiene prdida
antioxidantesde
partir del alimento disminuiran odicha
de muy diferentes tipos,
fl uorescencia.
la correlacin entre los
mtodos ORAC y TEAC es
baja debido a la diferente
cintica y los
mecanismos de reaccin
de los diversos
antioxidantes presentes

DETERMINACIN DE LOS FENOLES

TOTALES POR EL MTODO DE FOLIN
CIOCALTEU.

La
concentracin
de
compuestos
fenolicos
se
determinara por medio del metodo propuesto por
Singleton y Rossi (1965). Se hace reaccionar 250 L de
reactivo de Folin Ciocalteu 1N con 1250 L de Na2CO3
(0.5M) Y 500 l de la muestra, por un periodo de 30 min
bajo condiciones de oscuridad. La absorbancia se midi
a 755 nm y el valor obtenido se reemplaz en una curva
estndar
considerando
al
cido
glico
como
equivalente qumico. Los resultados se expresan como
mg de acido glico equivalente (AGE) por cada g o mL.

DETERMINACIN DE LA VITAMINA C
La determinacin de acido ascrbico se realizar por
el mtodo recomendado por Hart y Fisher (1991) Se
realiz la titulacin de 100 L de muestra en 30 ml de
una solucin de cido oxlico al 0.5% con una
solucin de 2,6- diclorofenolindofenol como titulante.
Se calcula el contenido de cido ascrbico segn la
siguiente frmula:
mg de cido ascrbico por ml de extracto
Donde:

V=ml de 2,6 de diclorofenolindofenol utilizados para

titular una alicuota de la muestra.
T= equivalente en cido ascrbico de la solucin del
2,6 de diclorofenolindofenol expresados en mg por ml
de titulante.

ANLISIS FSICO-QUMICOS:
Densidad.
pH.
Brix.
Acidez Titulable
Slidos Totales.

ANLISIS QUMICO PROXIMAL

Protenas
Glcidos (carbohidratos)
Humedad
Cenizas
Contenido de Minerales
Compuestos fenlicos totales por el mtodo
de Folin.
Acido ascrbico.

ANLISIS MICROBIOLGICO
Los jugos a obtener deben cumplir ntegramente con
la
totalidad
de
los
criterios
microbiolgicos
correspondientes a su grupo para ser considerados
aptos
para
el
consumo
humano.
La
calidad
microbiolgica de la bebida se determinar mediante
recuento de microorganismos aerobios, recuentos de
mohos y levaduras.

Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01 . NORMA SANITARIA QUE

ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO

EVALUACIN SENSORIAL

Se evala a travs de los sentidos con un panel

que registrar las caractersticas segn los
parmetros: color, sabor, aroma; se utilizarn
pruebas afectivas para generar informacin
relacionada con su aceptacin y posibilidades de
comercializacin.

TRATAMIENTO DE DATOS

Se efectuara un anlisis de varianza para todas las

caractersticas a evaluar, as como para los ensayos
comparativos . El anlisis estadstico
a usar ser el
ANOVA sobre los resultados. La comparacin de medias
se llevara a cabo mediante la prueba de Duncan; el
paquete estadstico a utilizar ser disegn expert o stat
graphics. Los anlisis espectrofotomtricos se realizarn
por triplicado, con lo cual se obtendr un valor promedio
para cada muestra, as como la desviacin estndar que
permitir conocer la variabilidad de cada anlisis.
El anlisis de varianza se utiliz para probar cualquier
diferencia en las actividades antioxidantes que resultan
de estos mtodos.

VII. CRONOGRMA DE TRABAJO

BIBLIOGRAFA
Mercedes Prez A. Los productos derivados de frutas:
fuentes de antioxidantes. CITA-UCR. 2009;13.
S JDZ. Redalyc.Antioxidantes: micronutrientes en lucha por
la salud. Revista Chilena de Nutricion. 2007;34:23.
Robles-Snchez
RM,
Gorinstein
S,
Martn-Belloso
O,
Astiazarn- Garca H, Gonzlez-Aguilar G, Cruz-Valenzuela R,
et al. FRUTOS TROPICALES MNIMAMENTE PROCES ADOS:
POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y SU IMPACTO EN L A S ALUD. 2007.
Brenda
Paola
Bolaos
Porras.
Determinacin
de
las
propiedades antioxidantes de los jugos de fruta producidos
industrialmente disponibles para su consumo en el rea
metropolitana de la Ciudad de Guatemala. UNIVERSIDAD DE
S AN CARLOS DE GUATEMAL A FACULTAD DE CIENCIAS
QUMICAS Y FARMACIA. Qumica Biolgica Guatemala,
noviembre de 2003.

BIBLIOGRAFA
M u o z A. ; Ra m o s - E s c u d e ro , D . ; A l v a r a d o - O r t i z , C ; C a s t a e d a , B . 2 0 0 7 .
E v a l u a c i n d e l a c a p a c i d a d a n t i ox i d a n t e y c o n t e n i d o d e c o m p u e s t o s f e n l i c o s
e n re c u r s o s v e g e t a l e s p ro m i s o r i o s . Re v i s t a S o c i e d a d Q u i m i c a d e l Pe r . 7 3 ( 3 ) :
142-149.
R e v i s t a A l i m e n t a c i n , E q u i p o s y Te c n o l o g a . E s p a a .
M . Vi u d a M a r t o s , Y. Ru i z - N a v a j a s , J . Fe rn n d e z L p e z , J o s A n g e l P re z A l v a re z ,
Mtodos para la determinacin de la Actividad Antioxidante , N 254,
2010,pgs.40-43.
A n t o n i o A n d re u - S e v i l l a , A n t o n i o J . S i g n e s Pa s t o r , A n g e l A n t o n i o C a r b o n e l l
B a rr a c h i n a , L a G r a n a d a y s u z u m o . N 2 3 4 , 2 0 0 8 , p g s . 3 6 - 3 7 .
Pa b l o A n d i n a d e l a Fu e n t e . I n n o v a c i n e n e l p r o c e s o d e e l a b o r a c i n d e
zumos y nctares. N260, 2011,pgs.30-32 1.Espa.
A re n a , E . , Fa l l i c o , B . , & M a c c a ro n e , E . ( 2 0 0 1 ) . E v a l u a t i o n o f a n t i ox i d a n t
c a p a c i t y o f b l o o d o r a n g e j u i c e s a s i n fl u e n c e d b y c o n s t i t u e n t s , c o n c e n t r a t i o n
p ro c e s s a n d s t o r a g e . Fo o d C h e m i s t r y , 7 4 , 4 2 3 4 2 7 .
C a o , G . , A l e s s i o , H. M . , & C u t l e r , R. G . ( 1 9 9 3 ) . O x y g e n - r a d i c a l a b s o r b a n c e
c a p a c i t y a s s a y f o r a n t i ox i d a n t s . Fre e Ra d i c a l a n d B i o l o g y M e d i c i n e , 1 4 , 3 0 3
311.

BIBLIOGRAFA
Pr i o r , R. L . , Wu , X . , & S c h o v i ch , K . ( 2 00 5 ) . S t a n d a rd i z e d m e t h o d s f o r t h e
d e t e rm i n a t i o n o f a n t i ox i d a n t ca p a c i t y a n d p h e n o l i c s i n f o o d s a n d d i e t a r y
s u p p l e m e n t s . J o u rn a l o f A g r i c u l t u re a n d Fo o d C h e m i s t r y , 5 3 , 5 2 6 3
O u , B . , H a m p s c h -Wo o d i l l , M . , & Pr i o r , R. L . ( 20 0 1 ) . D e v e l o p m e n t a n d
v a l i d a t i o n o f a n i m p ro v e d ox y g e n r a d i c a l a b s o r b a n c e c a p a c i t y a s s a y
u s i n g fl u o re s c e i n a s t h e fl u o re s ce n t p ro b e . J o u rn a l o f A g r i c u l t u r a l a n d
Fo o d C h e m i s t r y , 4 9 , 4 61 9 4 6 26 .
Pe l l e g r i n i , N . , C o l o m b i , B . , S a l v a t o re , S . , B re n n a , O. , G a l a v e rn a , G . , D e l
R i o , D . , e t a l . ( 2 00 7 ) . E v a l u a t i o n o f a n t i ox i d a n t c a p a c i t y o f s o m e f r u i t a n d
v e g e t a b l e f o o d s : E ffi c i e n c y o f ex t r a c t i o n o f a s e q u e n c e o f s o l v e n t s .
J o u rn a l o f S c i e n c e a n d Fo o d A g r i c u l t u re , 87 , 1 0 3 1 1 1 .
Ta i p o n g , K . , B o o n p r a ko b , U . , C ro s b y , K . , C i s n e ro s - Z e v a l l o s , L . , & H a w k i n s ,
D . ( 2 0 0 6) . C o m p a r i s o n o f A B T S , D P P H , F RA P , a n d O RAC a s s a y s f o r
e s t i m a t i n g a n t i ox i d a n t a c t i v i t y f ro m g u a v a f r u i t ex t r a c t s . J o u rn a l o f Fo o d
C o m p o s i t i o n a n d A n a l y s i s , 19 , 6 6 9 6 7 5 .
Wu , X . , B e e c h e r , G . R. , H o l d e n , J . M . , H a y t o w i t z , D . B . , G e b h a rd t , S . E . , &
Pr i o r , R. L . ( 2 0 0 4) . L i p o p h i l i c a n d h y d ro p h i l i c a n t i ox i d a n t c a p a c i t i e s o f
c o m m o n f o o d s i n t h e U n i t e d S t a t e s . J o u rn a l o f A g r i c u l t u r a l a n d Fo o d
C h e m i s t r y , 5 2 , 4 0 2 6 40 3 7 .

EMPRESA COTIZADORAS:
DIFASE MACHENARY SAC
RUC: 20545782536
Villa el salvador
Telfono : 4862056
Representante de venta: Milder Lume
Sacsa(lumitec.sac@hotmail.com)
ABASTECIMIENTO LOGISTICA APARCANA
Av. Paso de los Andes 1183(Pueblo libre)
Cel: 993588241
Representante de venta: Jess Navarro
Arredondo(jfrednavarro@yahoo.com)
INDUSTRIAS CESPEDES
Salvaterra de Mio, Pontevedra, Espaa
Telfono : +34 986658526

EMPRESA COTIZADORAS
BALANZA AI
Jr. Molino del Gato 490 Lima( Cuadra 7 Av Zorritos)
Telfono : 6523181
Cel : 999448507
E-mail: balanza_a1@hotmail.com
ANTECO RI. SAC
Calle los Angeles Mz F lote 7 Urb. Casa Huertas El
paraso de Huachipa- Lurigancho
Pagina web: www.anteco.com.pe
Cel: 985780867
ADITIVOS CALDERAS E.I.R .L
RUC: 20513698233
JR. JIRON CADIZ #494 (Pueblo Libre)