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Consejo Nacional de Produccin

Sector Agropecuario

Desarrollo de la Denominacin
de Origen del Queso Turrialba
Costa Rica

Leonardo G. Granados Rojas


Direccin de Calidad Agroalimentaria

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

PLIEGO DE CONDICIONES
a)

los productos o servicios designados con la solicitud, con indicacin de sus


caractersticas generales, reputacin o cualidades especiales, tales como las
morfoagronmicas, fsico-qumicas y microbiolgicas que se deban exclusiva o
esencialmente al medio geogrfico en el cual se producen, incluyendo factores
naturales y humanos.

b)

mapas que delimiten la zona geogrfica de produccin de los productos o de la


prestacin de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitacin

c)

descripcin del proceso o mtodo de produccin, elaboracin, extraccin, u


obtencin del producto, o de prestacin del servicio, con indicacin de sus
caractersticas generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos
que incidan de forma directa en las cualidades o caractersticas del producto o
servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;

d)

descripcin de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el


producto producido cumple con el pliego de condiciones.

e)

los anlisis o estudios tcnicos que acrediten el vnculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e histricos o prcticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

NORMATIVA DE USO
a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben
cumplir para obtener la autorizacin de uso y el procedimiento
aplicable a las solicitudes respectivas;
b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para
utilizar la indicacin geogrfica o la denominacin de origen;
c) los mecanismos de control que se aplicarn para asegurar el uso
debido;
d) la designacin del consejo regulador;
e) el logotipo oficial a ser usado;
f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la
normativa de uso; y
g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones
que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la
indicacin geogrfica o la denominacin de origen, incluyendo las
causas por las cuales procede la suspensin y la cancelacin de la
autorizacin de uso otorgada.

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Proceso de seleccin del producto de


estudio
Gua de
identificacin
preliminar
Objetivo 2

Seleccin
Seleccin del
del
producto
producto

Documentacin

Documentacin

Preseleccin
de productos

Resultados del TIT

Queso Turrialba
Visitas a
regiones
Entrevistas

Importancia econmica
Tradicin y reputacin

Mora vino

Territorio delimitable

Queso
Turrialba

Transformado

Queso Palmito

Variabilidad (mtodo y
producto)

Caf

Inters (defender nombre)


Marcas comerciales
(genrico)

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Estudio del queso Turrialba: esquema


metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin
Caracterizacin
Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodo

M. Prima

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales

(Biofsicas)

Laboratorio

Consumido
r

Caracterizaci
n Producto

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Microbiol
gicas

Sensoriale
s

Grupo Tcnico de la
DO
Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Laboratorio

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y
costes de
transformacin
7

Objetivos

Introduccin
1

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Caractersticas de la regin de estudio (SANTA CRUZ DE


TURRIALBA)
NE

127.4 Km
3421 hab.

SO

3340
msnm

Altitud:
9003200
msnm
Cantn:
Turrialba
Provincia
Cartago

Ganadera de leche especializada


quesos y subproductos. Pequeas
extensiones

Pluvial
Montano y
Premontano
muy Hmedo

10 19oC
3000-3,500 mm/ao
85% humedad,
3-4 hrs brillo solar

Suelos: inceptisoles
volcnicos

Artesanales (250): tradicionales,


leche ntegra y cruda
Industriales (12): tecnificado,
leche descremada y pasteurizada

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Objetivos

Introduccin
2

Metodologa

Resultados y discusin

Fuentes de informacin de conocimientos locales y


tradicionales

Taller: Identificacin
y caracterizacin del
Queso Turrialba
como DO

Gua de
trabajo

Consenso entre
productores
Origen, historia y caractersticas

Organizaciones
locales

Vnculo geogrfico

Tcnicos locales

Mtodo (leche y queso)

Entrevistas

Informantes claves
Productores (viejos)
Tcnicos
Acadmicos

Investigacin

Documentos inditos
Productores
Tcnicos
Centros de documentacin

Rescate de
informacin

Conclusiones

Introduccin
2

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Conocimientos locales y tradicionales obtenidos


Primera definicin y caracterizacin del Queso Turrialba (tierno y
tradicional)
Vnculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de
produccin de leche leche queso especfico; mtodo de fabricacin)
Delimitacin geogrfica preliminar (> 1000 msnm)

Taller de con
productores

Sistema de produccin de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo


semiestabulado.
Acuerdos: manejo y alimentacin del ganado, proveniencia de la leche
(25% externa) y aspectos generales de control
Mtodo de fabricacin concertado: (leche natural, aditivos,
procedimientos y tiempos)
(Historia: >100 aos)
Origen de la fabricacin: 1870 (espaoles de La Mancha).
Verdadero Turrialba: artesano = tradicional

Informantes
clave

Documentos

Origen del nombre Turrialba: leyenda en cajas: Queso de Turrialba


(1890)
Reputacin: venta regular en San Jos (sabor, aroma y textura)
(1950s)
Mtodo antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24
hrs, queso maduro
Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , mtodo (leche
entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos caractersticas
especficas: procedimientos de fabricacin)

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Introduccin
3

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Caracterizacin del sistema de produccin de


leche
Y de fabricacin de queso

Muestra =
30
10 %

250 artesanales
12 industriales

25 artesanales
Encuestas

38 %

5 industriales
a) Proceso de produccin de leche
Distribucin
geogrfica
Productores activos

b) Materia prima, produccin y


mercado
c) Mtodo de fabricacin

Introduccin
3

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Caracterizacin de las explotaciones

Extensiones
pequeas

Razas especializadas

7,8 ha.

Sistema
% por explotacin: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
particular en
el pas

76% < 9,9 ha

Pastos mejorados

Cantidad media de vacas

Sistema especializado
2 ordeos
100% inseminacin
37,5%
3,0 UA/ha
(carga animal)
Produccin de leche diaria por vaca
= 15,2 lts
27,4%

Promedio por explotacin = 7,5 ha de pasto


Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotacin

Promedio por explotacin = 30,7 animales y 19,4 vacas

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Resultados y discusin

Caracterizacin de explotaciones
Manejo y alimentacin de
hembras

Preez

Suelta
Establo

Potrero

Pasto
Concentrado
Ternera

novilla

Suero
Amamantamiento

vaca

Leche

Reemplazador
Nacimiento

Da
11

Sistema
particular en
el pas

Mes
3

Mes
7,7

Mes
18

Conclusiones

Introduccin
3

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Caractersticas del sistema de fabricacin de queso


(encuestas)

Informacin general de las


unidades
Artesanos

Industriales

23,3

12,6

Familiar (100%)

Familiar y
contratada

100% explotacin
familiar

46% de fuera de la
regin

222,3

2701,8

Anlisis de leche
frecuente

16,0%

20,0%

Anlisis de queso
frecuente (fsico, qumico o
microbiolgico)

16,0%

20,0%

BPM

0,0%

80,0%

ARPCC

0,0%

20,0%

Solo queso Turrialba

68,0%

20,0%

Kg / semana de queso

225,2

2600,0

Aos en operacin
Mano de obra
Procedencia de la leche
Vol leche proceso (lts/da)
Control de calidad

Conclusiones

Objetivos

Introduccin
3

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Proceso de fabricacin de queso


(encuestas)

Diferencias entre procesos de


fabricacin
Proceso
Descremado de la leche
Pasteurizacin y aditivos
Pasteurizacin
Calcio
Cultivo lcteo
Coagulacin y corte de la cuajada
Control temp.. cuajo
Corte con lira (%)
Tiempo reposo post corte (min)
Granulometra
Tiempo agitacin (min)
Desuerado alto
Salado
Adicin directa de sal
Dosis de sal
Moldeo (prensado y volteo)

Artesanal

Industrial

20,0%

80,0%

4,0%

100,0%

8,0%

100,0%

0,0%

40,0%

56,0%

100,0%

60,0%

100,0%

10,5
Fina ( 1 cm): 36,7%; Media
(1-2 cm): 25%
6,5

3,5
Fina ( 1 cm): 80%; media:
20%
13,5

48,0%

100,0%

100,0%

60,0%

Muy variable

Variable

Prensado (80%);

Volteo: 100%

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Objetivos

Introduccin

Resultados y discusin

Caractersticas de le leche
16 muestras:

Conclusiones

ubicacin geogrfica
fabricantes activos
razas representativas

Anlisis de calidad de
leche

14

14,47

12

12,54

9,15

5,32

Concentraciones tpicas de las razas


dominantes (Guernsey y Jersey)
Variaciones propias de la mezcla de razas

10

Metodologa

8,31

4,87

4,45

3,79

3,45
3,12

Contenido de grasa superior al promedio


nacional (2,7%)

0
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

Grasa
S.T.

Explotacin

Protena

Pliego de Condiciones:
mnimos

Lactosa

S.N.G.

Valor

% Grasa

%
Protena

%
Lactosa

% S.T.

%
S.N.G.

Promedio

4.46

3.50

4.64

13.30

8.84

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Metodologa de anlisis de producto

Q u e s o

Muestreo 1

A r t e s a n a l

Muestreo 2

Queso

Muestreo 3

Laboratorios del CITA


(mtodo acreditado)

Slidos totales (%)


Protena (%)
Grasa (%)
Sal (%)
Acidez (%)

Rec. total aerobio


Colif fecales (NMP)
E. coli (NMP)
S. aureus (NMP)

1.

Determinacin
fsico-qumica

2.

Determinacin
microbiolgica

3.

Determinacin
sensorial

Anlisis diferencial
Caracterizacin

Idustrial

Muestreo 4

1
0

1
1

1
2

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Caractersticas fsico-qumicas del


queso

Anlisis fsico-qumico de muestras de queso Turrialba de


unidades artesanales e industriales
S.T.

% PROT.

% GRASA

SAL)

ACIDEZ

Artesanos: 40,4 50,8


(45,9)
Industriales: 12,9 17,3
(14,8)
Total:
12,9 18,9
(16,4)

S.T. : >
concentraci
ny
desviacin en
industriales

60,0
Artesanos: 18,5 26,0
(22,6)
Industriales: 12,9 17,3
(14,8)
Total:
12,9 18,9
(16,4)

Grasa: >
concentraci
ny
desviacin en
artesanales

50,0

(sabor, aroma, textura, cremosidad,


humedad)

Variable

40,0

30,0

Protena:
Ligeramente >
en artesanales

20,0

Artesanos: 14,5 18,9


(16,8)
Industriales: 12,9 17,3
(14,8)
Total:
12,9 18,9
(16,4)

Estructura y firmeza

10,0

0,0
I-1 I-3 IC-2AC-2
AC-1I-4 AC-3A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1

Unidad
- Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron
multiplicados por 10

Sal: >
concentracin
y desviacin
en artesanales

Artesanos: 0,5 3,1 (1,7)


Industriales: 0,8 1,6 (1,2)
Total:
0,5 3,1 (1,7)

Acidez: Ligeramente >


en artesanales (0,1
0,3)

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Metodologa para la
determinacin sensorial del queso

Prueba de diferencia sensorial:


Mtodo acreditado ASCITA-M003
Prueba de diferencia tipo triangular. 24
jueces
Cualitativa
Cada sesin: 3 muestras + control (4
sesiones)
9 muestras PA, 3 muestras PI

1.

C
1

2.

C
5

C
9

Descripcin sensorial:
Descripcin de caractersticas
(cualitativa)
10 jueces
9 muestras PA, 3 muestras PI
Apariencia, color, olor, sabor,
textura

1
0

1
1

1
2

Resultados y discusin

Diferenciacin

Conclusiones

Introduccin
5

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Diferenciacin
sensorial
Queso artesanal

Queso industrial

Diferencias sensoriales
significativas con respecto a
la muestra control
Uniformidad de la masa
Cantidad de huecos (pocosmuchos)
Color (blanco-amarillento)
Sabor (suave-fuerte, frescomaduro)
Cantidad de sal (mucha-bienpoca)
Textura (suave, huloso, pastoso)

Baja uniformidad en las


caractersticas sensoriales:
Calidad sensorial variable

Conclusiones

Objetivos

Introduccin
5

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Descripcin sensorial
Diferencias sensoriales entre mtodo artesanal e
industrial
Caracterstica

Apariencia

Proceso Artesanal
Ms maduro
pocos huecos
pocos poros
desuerado de normal a
alto

Proceso Industrial
Tierno
pocos huecos
desuerado bajo

Color

Amarillo
Amarillento
cremoso

Amarillo claro
blanco crema
blancuzco

Olor

A leche, caracterstico

Suave, muy suave,


tierno

Sabor

Ms salado
algo maduro o cremoso

Poca sal
suave
Tierno,

Textura

Compacto
Granuloso
un poco huloso

poco huloso

Objetivos

Introduccin

Conclusiones

Resultados y discusin

Rangos de caractersticas sensoriales


Relacin entre el contenidos de sal y acidez
y la apreciacin de jueces
3,5
"muy
salado"

3,0

2,5

"Muy salado
o un poco
salado"

"salado"

ALGUNAS OBSERVACIONES
DE LOS JUECES SOBRE EL
SABOR DEL QUESO
TURRIALBA

"un poco
salado,
bien de sal"

"salado"

2.0%
2,0

Variable

Metodologa

bien de sal

"muy
salado, bien
de sal"

1,5
1.5%

1,0
NaCl2

"de bien
de sal a
muy

"bien de
sal"

"poca sal,
bien de
sal,
salado"

% ACIDEZ

0,5

"poca
sal"

"bien
de sal,
poca
sal"

"a leche sin


sal, salado"
"poca
sal o sin
sal"

"cido"

"poca
sal o sin
sal"
"sin
sal"
"agrio"

0,0
A-7

A-6

A-8

A-5

A-4

A-1

AC-2

AC-1

I-3

AC-3

MC

Unidad de fabricacin

I-1

A-2

I-4

A-9

IC-2

A-3

Objetivos

Introduccin
5

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Rangos de caractersticas sensoriales

Amarillo amarillento

26 %
Cremoso, ms
maduro

GRASA
simple

Amarillo claro - blanco

18 %

Suave, poco sabor

Introduccin

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Caractersticas microbiolgicas del


queso
Recuento total aerbico
(UFC/g)

C. Fecales (NMP)

1.600.000.000

50004600

1.400.000.000

4500
4000

1.200.000.000

Probable riesgo

Variable

Recuento total aerbico


(UFC/ g)

Objetivos

1.000.000.000
800.000.000
600.000.000
400.000.000

3500

Riesgo

3000
2500
2000
1500
1000
500

200.000.000

930
460

240 230 150 150 93

23 23

A-1A-2A-3A-4AC- A-5A-6 I-1IC-2A-7A-8 I.-3 I-4 A-9


1

Indicador no concluyente por


si solo. En quesos no
pasteurizados, variabilidad de
flora.

Productor

Promedio
Artesanos
3,32E+08
Industriales
6,71E+06
D. Estandar
Artesano
570.902.428
Industriales
7.266.285

A-4 I.-3 A-1AC- I-1 A-2 A-3 IC-2A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9
1

Productor

Promedio
Artesano
566
Industrial
314
D. Estndar
Artesano
1.425
D.S. PI
421

Objetivos

Introduccin

Conclusiones

Resultados y discusin

Caractersticas microbiolgicas del


queso
Scherichia Coli (NMP)

S. Aureus (NMP)

5000 4600
4500

1.2001.100

4000

Variable

3000

Riesgo

2500
2000
1500

1.100 1.100

1.000

3500

Variable

Metodologa

460

500

800
600
400

930

1000

Riesgo

240 150 150

200

23

23

43

23

I.-3

I-4

I-1

1,1

1,1

A-4

IC-2

A-9

A-2

A-6

0
A-4 I.-3

A-1 AC-1 A-2 A-3 A-5 A-6 A-7

Productor

Promedio
Artesanos
566
Industriales
235
D. Estandar
Artesano
1,425
Industriales
464

I-1 IC-2 A-8 I-4

A-9

A-3

A-5

A-8

A-1

AC-1 A-7

Productor

Promedio
Artesano
556
Industrial
9
D. Estndar
Artesano
574
D.S. PI
9

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Objetivos

Introduccin
6

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Sondeo de imagen y percepcin del queso


Objetivos:
1. Caractersticas del queso
2. Lugar de origen y produccin
(genrico)
3. Inters por un sello de garanta

Muestra:
201 personas. Gran rea Metropolitana
Lugares de trnsito y cercanas a
puntos de venta (30 preguntas)

1. Encuestas

30 Preguntas y de
opinin
Expresiones

2. Identificacin
visual
Foto 1: Queso ms
representativo

Tipo Turrialba
Dos Pinos
Mozzarella
Del Prado

Tipo Palmito
Tiqueso
Tipo Turrialba
Del Prado

Turrialba, Las
Virtudes

Foto 2: Textura ms
representativa

Tipo Turrialba
Dos Pinos

Ahumado
Zarcero

Turrialba, Las
Virtudes

Semiduro

Introduccin
6

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Sondeo de imagen: consumo

201 personas
Femenino: 112, Masculino:
89
Edades de 24 a 67 aos
Nivel: socioeconmicos:
alto (61),
medio (72)
bajo (68)

Hbitos de consumo: quesos


consumidos en el ltimo mes

Molido fresco

10,1

Parmesano

10,1

Semimaduro

11,4

Palmito

Amarillo

Tierno

Turrialba

15,4

26,4

33,8
97,1

Objetivos

Introduccin
6

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Sondeo de imagen: diferenciacin del


queso
Qu caractersticas definen al
queso Turrialba ? % de SI

Se diferencia el queso Turrialba


de otros quesos ? % de SI

Total

Buena apariencia

77,8

80,9

Caracterstica

Color blanco

Caracterstica

Bajo

Poca s al

86,9

Alto
Medio

Sabor agradable

81,6

Olor suave
Pocos huecos
Textura cremosa
Hmedo, jugoso

Sabor ligeramente cido


Brillo
Color crema
0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

% de Respuestas "SI"

Expresiones de
consumidores:

es mejor en sabor y en textura


Tiene pocos huecos y no es huloso (suave)
no es cido
tiene ms sabor a leche, los otros son ms qumicos
es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo
prepara...

Asociaciones
simblicas con medio
rural y tradicin

Introduccin
6

Objetivos

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Sondeo de imagen: diferenciacin visual

Foto 1: Queso ms
representativo

Foto 2: Textura ms
representativa

Tipo Turrialba
Dos Pinos
44% Tipo Turrialba
Dos Pinos

38,8% Las Virtudes


45% Tipo Turrialba
Dos Pinos

37,8% Las Virtudes

Introduccin
6

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Sondeo de imagen

Origen del queso Turrialba


80% opina que se origin en Turrialba
54% cree que aunque se origin en Turrialba, se
difundi
70% cree que el mejor queso Turrialba se produce all
91.5% comprara queso con sello

Percepcin de
origen en
Turrialba

Asociacin con
calidad

Necesidad de
garanta de
origen

No carcter
genrico

Objetivos

Introduccin

Metodologa

Esquema metodolgico
Induccin y
coordinacin

Conclusiones

Resultados y discusin

Mtodo

Produccin
de leche

Conocimient
os locales y
tradicionales

Fabricaci
n de
queso

Encuestas
(30
explotacione
sy5
industtrias)

Talleres
Informantes
clave
Documentos
inditos

Territorio delimitable

Mtodos

Leche

Investigaci
n
documental

LECHE

QUESO

(Cualidades
)

(Cualidades
)

Caracterstic
as qumicas

Factores natrales
Laboratorio

Consumido
r

Queso

Percepcin
de origen y
cualidades

Fsicoqumicas

Sensoriale
s

Microbiol
gicas

Grupo tcnico local


(consulta)

Pliego de Condiciones

Sondeo
Laboratorio
6
5

Panel de cata
(descripcin y
diferenciacin

Inversiones y costes
de transformacin

Laboratorio
7

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Conformacin del Grupo Tcnico Local

Grupo tcnico de
consulta DO
Productores

Plan de trabajo
Borrador de Pliego
de Condiciones

Tcnicos locales
Especialistas (Zootecnia, queso,
mercadeo)

Consulta de
resultados obtenidos
Caractersticas ( producto y
mtodo)
Mtodo

Gobierno local (Turrialba)

Involucrar actores
locales

Definir aspectos de
implementacin de
DO

Base del rgano


de gestin y/o
control

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Aportes y criterios del Grupo


tcnico

Materia prima

100% de la regin

Categoras de queso

Excluir Queso Tierno

Leche cruda o pasteurizada

Fabricacin

Condiciones sanitarias
(leche)
Aplicacin de BPM
Instalaciones, transporte y
almacenamiento

Gestin para
implementacin

SIG, capacitacin BPM. Plan


de fomento lechero.
Comisin Local

Conclusiones

Objetivos

Introduccin
7

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Elaboracin del Pliego de Condiciones


(criterios)
rea
geogrfica
Santa Cruz y altededores
Anlisis
jerrquico y
sucesivo de
criterios (Berard

Especificidad
del producto

2001)

Criterios

Valoracin

Localizacin actual de los agentes econmicos

Concentracin geogrfica consolida

Localizacin de los conocimientos tcnicos


especficos

Histricos, transmitidos (leche y qu

Factores ecolgicos

Sistemas lecheros: ptimo y particu

Realidad econmica histrica

Ncleo original -> actual

Influencia de subdivisin previa

No

Objetivos

Introduccin
7

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Elaboracin del Pliego de Condiciones


Leche

Queso

Local

Turrialba y Turrialba maduro (mencin


artesano)

Criterios

Criterios
Tcnicas (prctica tradicional,
cualidades especficas)
Socioeconmicas (oferta
local, uso de MP locales)

Tradicin en territorio
Maduro: demanda en
aumento

Caracterstica
s

Control

Caracterstica
s
Natural
Entera (artesano) 3,5%
grasa
Pasteurizada o cruda (control
estricto y diferenciado)
Rangos predeterminados

Turrialba
Rangos predeterminados
(fsico-qumicas y
sensoriales)

Encuesta 9
fabricantes

Maduro
Misma fabricacin
Mismo territorio
Maduracin natural (830
das)

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Pliego de Condiciones: proceso de


fabricacin
Proceso de
fabricacin
Comparado con 5
mtodos de fabricacin
nacionales
(queso freso y queso
Turrialba

Caractersticas
particulares de
fabricacin

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Pliego de Condiciones: proceso de


fabricacin
De acuerdo a
estructura obtenida
con objetivo 1
(Reglamento)

Objetivos

Introduccin
7

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Determinacin de Inversiones y costes de


transformacin
1
Valores medios

Informacin de
unidades artesanales Carac. comunes

2
Gua de
Inspeccin

2 explotaciones
tipo

Necesidades de
inversin

de BPM (CNP)

Instalaciones
Procedimiento de trabajo
Empaquetado
Control de calidad y salubridad

Situacin anterior

Rentabilidad de
la
transformacin

Situacin
transformada

3
Costes de
inversin y
explotacin

Costes de
inversin
Costes de
mejoramiento del
proceso de
trabajo

Metodologa
anlisis costo
beneficio
(Gittinger, Trueba
y FAO)

Indicadores tradicioales
de rentabilidad
econmicaAnlisis de
sensibilidad

Objetivos

Introduccin
7

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Inversiones identificadas y estimacin de costes de


transformacin
Costes del primer
ao

Costes de proceso de trabajo


()

Costes en instalaciones ()
Inversin

Costo
900

Urbanizacin exterior (150 m2)


Reparacin de paramentos y carpintera

300
600

Soleras, alicatados y pintado

300

Zonas de expedicin/recepcin
Almacenamiento de materias primas

180
120

Equipo de lavabo

Registros de produccin
Fichas de procedimientos
Plan de limpieza
Adquisicin de uniforme
Equipo bsico o instrumentos de
medicin para el proceso de fabricacin

120

Laboratorio

2520

Costes inversin primer ao de


proyecto:
Costes de explotacin primer
ao:
(Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas

2870

350

Beneficio actual (sin


proyecto)
(11,700 kg queso/semana X 1,42 /kg)

550

peridicas de sanidad de producto y agua)

Total 3 420
costes:

16,575

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Conclusiones

Resultados y discusin

Rentabilidad de la transformacin
Incremento de
precio 10%

Costes de inversin
Nuevos costes de explotacin

10 aos de
proyecto

Beneficio actual

TIR = 62%

Nmero de aos de explotacin

Anlisis de sensibilidad

TIR ?

Variaciones en la inversin inicial


Variaciones en los costes de explotacin
Variacin del precio diferencial

TIR a diferentes aos de


explotacin

CON y SIN
financiacin ajena
Vida til = 8 aos
(estabilizacin de la
TIR)

Introduccin
7

Objetivos

Metodologa

Anlisis de
sensibilidad
TIR ante variaciones en la inversin inicial
sin y con financiacin ajena

Resultados y discusin

Conclusiones

TIR ante variaciones en los costes de


explotacin sin y con financiacin ajena

TIR
positiva

TIR
positiva

TIR ante variaciones en el precio del


producto
sin y con financiacin ajena
TIR
positiva

Conclusiones

CONCLUSIONES

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Generales

LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo


socioeconmico y cultural de regiones rurales y para el
mejoramiento de la competitividad de los productos en los
mercados nacionales y exteriores.
El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisin de la
Administracin para incorporar el tema a las polticas nacionales,
coordinar la ejecucin y poner en marcha los cuerpos tcnicos
necesarios.
A pesar de la eventual implementacin de la normativa propuesta,
persisten limitaciones de importancia en la legislacin nacional, por
lo que debe reformularse o bien establecerse una legislacin
especfica para las DO.
La presente investigacin ha constituido un hito importante en el
desarrollo de las DO en el pas haciendo aportes pioneros en el
campo jurdico y al estudio de productos, que han sido considerados
de gran inters por la Administracin.

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Queso Turrialba

Existe una alta viabilidad para la implantacin de la DO del Queso


Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el inters
de los actores en su desarrollo.
Una DO del producto potenciara sus ventajas comparativas
mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta
valoracin que otorga el consumidor.
Los resultados del anlisis econmico y la probabilidad de aumento
de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a
causa de la eliminacin de la oferta de otros fabricantes sugieren la
rentabilidad de la DO.
Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia
de fabricacin y empaque del producto para garantizar la inocuidad y
diferenciacin del producto

Introduccin

10

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de


la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y
calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organizacin
local.
Deben realizarse investigaciones en los mbitos de calidad del
producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos
y preferencias del consumidor.
Son importantes estudios sobre las cualidades microbiolgicas de la
leche y en la fabricacin y en caractersticas del queso maduro.

Muchas gracias

Introduccin

Objetivos

Metodologa

Resultados y discusin

Conclusiones

La D.O. se crea porque un producto


tiene cualidades especficas diferenciadas
o es al contrario, la creacin de una DO
provoca que un producto se diferencie de
otros, y en funcin de esto potencie su
desarrollo?
Es necesario que productores grandes
y/o pequeos, comercializadores y
consumidores definan su queso Turrialba
ideal, o a partir de un queso de calidad
con D.O. darles una propuesta para la
fabricacin, la comercializacin y el
consumo?
En el medio siempre esta la virtud
Muchas gracias