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patgenos
transmitidos por
alimentos
parsitos,
que
en
el
intestino
virus,
pueden
Intoxicaciones
alimentarias:
son
de
plantas
animales,
las
ETA
formadas en
por sustancias
/o
agua
de
modo
accidental,
To x.
M a rina s
3 0 ,3 7 %
Pescados
Q um ic o s
5 ,0 7 %
28,
4
Ag
16,
6
ua
12,
6
Carnes
9,
2
rojas
P a r s ito s
3 ,8 0 %
9,
0
Mixt
6,
3
os
4,
7
Lcte
4,
5
os
B a c te ria s
5 2 ,9 1 %
To x.
V e g e ta le s
1 ,1 9 %
2,
0
Otros
1,
7
Carne de
1,
7
aves Huevo-
1,
4
Mayonesa
1,
3
Hortalizas/Leg
umbres
Postr
es
Bebi
0,
6
1
0
1
5
2
0
25
Porcent
aje
3
0
3
5
4
0
4
5
5
0
Shigella
sp.
5,06%
Vibrio
cholera
e 3,30%
Otros
0,70
%
Bacillus
cereus
1,83%
Salmonella
sp.
34,20%
Cl.
botulinu
m
0,42%
Cl.
perfringens
8,64%
E.
coli
9,83
%
Enterobacte
rias
0,56%
Colifor
mes
Escuela
16.30%
Conocido
91.00%
Comedo
r
15.71%
Restaurante
6.83%
Unidad de Salud
2.94%
Otros
19.23%
Puesto Callejero
2.00%
No
conocido
9.00%
Vivienda
37.00%
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Lcteos 10 %;
desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %;
desconocido 73 %
Lcteos
28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %;
Mixto 18%
Hogar 38 %
Bacterias 53%
Ao 1993- 2002
Fuente: SIRVETA
BACILLUS CEREUS
Bacilo gram positivo aerobio y
anaerobio facultativo ,
esporulado.
Epidemiologa :fuentes de contaminacin
son la tierra
y el polvo, heces de animales y de seres
Alimentos
humanos.
Productos con
asociados Salsas Sopas almidn
Producto
Arroz
s de
EnsaladasBudin
Queso
Cazue
pasteler
es
las
a
la toxina emtica
toxina preformada
que se produce en el
alimento,
es
resistente al calor
intoxicacin
emtica:
nuseas
y vmitos,
algunos
casos
pueden
presentar clicos abdominales y
diarrea. PI. 1-6 hs.
TRATAMIEN
TO
La intoxicacin alimentaria por Bacillus
cereus es autolimitada y no requiere
tratamiento antimicrobiano
el tratamiento es sintomtico y
ocasionalmente es necesario
rehidratacin.
Medidas de control
1-
Evitarla formacin
de
en
esporas mantenindolos bajo alimentos
2 refrigeracin.
Si las condiciones
de
refrigeracin
cocid
os
son
que
las
que
se
deben consumir
Staphylococcus spp.
Coco gram
positivo
catalasa
positivo
Staphylococcus aureus
Produccin de
enterotoxinas
8
termoestab (A,B,C1enterotoxina
las
A y D sonles
las ms frecuentes.
3,D,E,F), La
s
enterotoxina
usualmente se encuentra
ya formada en el alimento
comienzo brusco, nuseas severas, clicos
abdominales, vmitos, postracin acompaados
frecuentemente por diarrea de 1-2 das de
duracin (autolimitada).
Toxinas de Staphylococcus
(SE)
Las toxinas de Staphylococcus funcionan como
superantigenos.
Poseen una elevada variabilidad.
El blanco de accin en el tracto gastrointestinal
no esta completamente establecido, as como su
funcin de superantigeno.
Sin embargo est establecida cierta funcin
inmunomoduladora
Medidas de control:
1.- Control de tiempo y temperatura (alimentos
cocidos no ms de
4 h a T ambiente).
Gnero Clostridium
Closteo. huso
Bacilos, grampositivos, esporulados,
anaerobios estrictos
182 especies, 14 especies
asociadas
regularmente con enfermedad
humana
Ubicuos: suelo, agua, aguas
residuales y
aparato digestivo de hombre y
Clostridi
um
Clostridium
botulinum
Bacilo
gram
positivo,
anaerobio y esporulado.
Clostridium
perfringens
Bacilo gram positivo, no mvil,
capsulado y esporulado.
Si
bien
es
considerado
anaerobio
tolera
bajas
concentraciones de oxigeno.
Clostridium botulinum
En condiciones adversas, el C. botulinum forma
esporas que le permiten sobrevivir en un estado de
latencia hasta que encuentra un medio adecuado
para su desarrollo.
Las
esporas
distribuidas
en
se
encuentran
ampliamente
Clostridium botulinum
Produce 7 tipos serolgicos de toxinas (A
a la G)
Neurotoxinas
BOTULISMO
Enfermedad neurolgica con parlisis flcida,
simtrica de la musculatura voluntaria. Compromiso
respiratorio y muerte.
forma
ms
BOTULISMO ALIMENTARIO
El tiempo de incubacin, es de 12 a 36 horas .
Sntomas: visin borrosa, ojos, boca y lengua seca,
dificultad
para tragar,
estreimiento
ms
diarrea
tarde
al
comienzo
vmitos
sin fiebre,
puede
lenta
(varias
dejar secuelas
semanas
respiratorias
meses),
como
Mecanismo de accin
Vesculas que
contiene
acetilcolina
Fibra
muscular
1. Pegado
2. Internalizacin
por
endocitosis
mediada por
receptor
La toxina
bloquea la
liberacin de
acetilcolina
Bloqueo
de la
estimulac
in
TRATAMIENTO DEL
BOTULISMO
Se debe administrar antitoxina (trivalente) lo ms
pronto posible, junto con lavados gstricos para
eliminar la misma de circulacin (solo es efectivo en
los estadios tempranos).
Apoyo respiratorio, por lo que el paciente debe ser
hospitalizado de inmediato, de preferencia en UTI.
Antibiticos (metronidazol o penicilinas).
Clostridium
perfringens
La intoxicacin se produce de 8 a 16 hs luego de la ingestin
y normalmente se resuelve luego de 12-24 hs (autolimitada).
Ocasiona vmitos y dolor abdominal mientras que en muy
pocos casos se observa fiebre y diarrea
Luego de ser ingerido en grandes cantidades (ya que el
microorganismo es bastante sensible a las condiciones del
tractointestinal) el microorganismo se replica en el lumen
intestinal.
Posteriormente al esporular libera la enterotoxina CPE (esta
solo se expresa durante el proceso de esporulacin).
La CPE se une al epitelio intestinal provocando daos
morfolgicos que
ocasionan los vmitos y el dolor
abdominal.
Dao morfolgico
Alteracin de la
permeabilidad
de la membrana
CPE
CP
E
Claudi
na
1. Unin al receptor de
membrana
Claudina
2. Anclaje en la
membrana
CPE
150
kDa
CPE
Claudina
Claudina
Ocludi
na
CPE
Claudina
200 kDa
Alteracin de las
uniones
Mino
r
Majo
r
Salmonella
spp.
negativos,no
Bacilos gram
capsulados,
Pertenecen a la familia
enterobacteriaceae
Especies y subespecies de
Salmonella
Salmonella enterica subesp.
enterica
Salmonella enterica subesp.
salamae
Salmonella enterica subesp.
arizonae
Salmonella enterica subesp.
diarizonae
Salmonella enterica subesp.
houtenae
Salmonella enterica subesp. indica
Salmonella bongori
serovar
es
1454
489
94
324
70
12
20
Salmonella
spp.
Poseen Ag. flagelar (H), somtico (O) y de cubierta
(Vi); mediante tipificacin de Ag O y H se diferencian
ms de 2000 serotipos.
Altamente resistentes a la
refrigeracin y al calor y
permanecen viables por
das o semanas en aguas
residuales.
Son
especies
zoonticas
con
reservorios
animales
como
:
aves, mamferos ,reptiles,
Salmonella
spp.
Pueden producir
brotes, los ms vulnerables <5 aos y
> de 70 aos.
Dosis infectante : 105 bacterias.
Se presenta durante todo el ao ms frecuentemente
en verano.
Periodo incubacin: 8-18 h
Riesgo de transmisin existe mientras dura la
excrecin fecal. Doce semanas despus de la
infeccin el 45% de los nios menores de 5 aos
excretan
Salmonella.
Un 1% la excretan durante ms de un ao.
Salmonella
spp. Salmonella es capaz de
atravesar el tracto
intestinal sobreviviendo al
bajo pH del estmago.
Coloniza
el epitelio
es mediante un mecanismo
activo de sealizacin que
Salmonella
responde
presencia
de
hospedera
por
un sistema
secrecin
Tipo
la
la
clula
activacin
especializado
de
de
de protenas llamado
III
dependiente de
contacto.
En
el
caso
de
Salmonella,
redireccin de seales
de
transduccin
la
celulares
resulta en la
hospedera,
nichos
Funcin
Codifica protena que acta como factor de adhesin y componente estructural del
complejo
aguja delprotena
aparato estructural
de secrecin
III.
InvG
Codifica
deltipo
complejo
aguja del aparato de secrecin tipo III.
invE
Codifica protena requerida para la invasin in
vitro.
invA
Codifica protena necesaria para
invasin.
invB
Desconocida.
invC
Codifica protena que interacta con otros componentes del aparato de secrecin tipo
III
para facilitar
la translocacin
de protenas
de la clula.
invl (spa4)
Codifica
protena
necesaria para
invasin fuera
in
vitro.
spaP, Q, R
Requeridos para invasin y para la secrecin de SipB, SipC e
InvJ.
spas
Requerido
para la secrecin de
protenas.
prgH (gen repmido por phoP) Codifica la protena PrgH, componente estructural del complejo aguja.
prgl y prgJ
Desconocida.
prgK
Codifica protena componente estructural del complejo aguja.
orgA /gen regulado por oxigeno) Codifica protena requerida para invasin de clulas epiteliales en cultivo y
para
citotoxicidad en macrfagos.
Protena
SipA
Invasin
SipB
SipC
SipD
lnvJ/SpaN
SpaO
SptP
ScpE
SigD/SopB
AvrA
Funcin
Translocacin, apoptosis.
Translocacin.
Translocacin.
Secrecin.
Secrecin.
Disrupcin del citoesqueleto,
colonizacin
esplnica.
Reorganizacin del citoesqueleto,
invasin.
Invasin, sealizacin transepitelial de PMN.
No determinada.
Patogenia
Ingresa por va oral a travs de alimentos de origen
animal, huevos y leche no pasteurizada.
Es inhibida por cido gstrico.
Adhesin y penetracin al
epitelio intestinal por
endocitosis.
Se multiplica
lmina
en
el
citoplasma,
migra
hasta
la
FORMAS
CLINICAS
Gastroenteritis aguda.
Infeccin asintomtica.
Bacteriemia.
Infeccin localizada.
Portador crnico
asintomtico.
Fiebre entrica.
INTOXICACION
ALIMENTARIA
Comienzo abrupto, 6 - 48 h. despus de la
ingestin de la
bacteria.
Nuseas, vmitos, clicos abdominales,
diarrea, fiebre y cefalea.
Diarrea moderada sin sangre.
Resolucin espontnea en 2-7 das
FIEBRE ENTERICA
(Tifoidea)
Producida por S. typhi y otros tipos de
Salmonella.
Clnica: fiebre, malestar general, cefalea,
dolor, abdominal, hepatoesplenomegalia,
manchas rosadas y alteracin del
sensorio.
Perodo de incubacin 7-14 das.
DIAGNSTI
CO
Aislamiento de Salmonella en
cultivos de
heces , sangre y orina.
Pruebas serolgicas para
aglutininas .
Deteccin de antgenos por
ELISA.
Tcnicas moleculares.
TRATAMIENTO
Corregir deshidratacin y trastornos
hidroelectrolticos.
No
usar antiespasmdicos, ni
antibiticos en
gastroenteritis o infecciones asintomticas.
Considerar uso de antibitico en caso de
bacteriemia , fiebre entrica o focalizacin.
(ampicilina, cloranfenicol, cotrimozaxol,
cefotaxima , ciprofloxacino)
Vibrio cholerae
Fauna
marina
Media la adhesin
Median la respuesta
celular
La toxina
colrica activa La
adenilatociclasa
Aumento del
AMPc
Aumento en la
secrecin de Cl-
Vmit
os
Diarre
a
Nause
as
Cepa
avirulenta
gen
tcp
gen ctxA y
ctxB
Infeccin
con el
Fago
TCP
Median la
colonizacin
Pil
is
Infeccin
con el
Fago CTX
Toxin
a
colri
ca
Cepa
virulenta
ci vtbrtos
Aeromon
as
Importancia clnica
Gastroenteritis
Diarrea acuosa, moderada,
autolimitada
Causadas por A. hydrophila, A.
veronii biovar sobria, A. caviae
Infecciones Extraintestinales
Heridas, piel y tejidos blandos,
septicemia
Infecciones oculares y del tracto
Exotoxinas
Funcionan
de
- Citotx
manera similar
a
- Estable al
ica
la
toxina
- Citotn
calor
colrica
- Lbil al
- ica
Toxina
incrementando los
Shiga-like
calor
niveles de AMPc
media
la
Invasinas
invasin en
-HepCaco-2
2
Adhesinas
- Pili
- Cap
aS
La ausencia- Flag
de un modelo animal para reproducir la
elo a Aeromonas hace difcil determinar con
diarrea asociada
late
precisin los factores
de patogenicidad efectivos
ral
Escherichi
a coli
1.
Comensales
2. Infecciones intestinales
Escherichia
coli
intestino de animales
de sangre caliente
Bioqumi
ca
E. coli
enterotoxignica
ETE
C
Delivery of LT
or ST
enterotoxins
ETE
C
E. coli
enterohemorrgica
Brotes de carnes procesadas, leche no
pasteurizada,
agua, jugo de manzana no pasteurizado
Nios pequeos y adultos mayores
E. coli O157:H7 bacteria tipo
Diarrea acuosa que progresa a diarrea
sanguinolenta
y dolor abdominal (Sin leucocitos en
heces)
Sndrome Urmico Hemoltico que lleva a
fallo renal.
E. coli
enterohemorrgica
Brotes de carnes procesadas, leche no
pasteurizada,
agua, jugo de manzana no pasteurizado
Nios pequeos y adultos mayores
E. coli O157:H7 bacteria tipo
Diarrea acuosa que progresa a diarrea
sanguinolenta
y dolor abdominal (Sin leucocitos en
heces)
Sndrome Urmico Hemoltico que lleva a
fallo renal.
attachment of
bacteria
condensation
nrf
mrr.oviltous
cffacemcnt
delrvery ud shiga toxin
F.HF.C
Tm
Sndrome Urmico
Hemoltico (HUS)
E. coli
enteropatognica
EPI
C
E. coli
enteroagregativa
EAE
C
E. coli
enteroinvasiva
Shigella spp.
4 especies:
S.
S.
S.
S.
dysenteriae
flexneri
boydii
sonnei
Mecanismo de
infeccin
Comer alimentos contaminados.
Manipulacin de alimentos contaminados.
Las verduras pueden ser contaminadas si se han
cosechado en un campo contaminado con drenaje.
Las moscas pueden entrar en contacto con heces
infectadas y
luego contaminar la comida.
Shigella spp.:
Patogenia
Transmisin persona-persona va
fecal-oral
Invasin y multiplicacin en el
colon
Respuesta inflamatoria
secundaria
Las
Snto
personas mas
con shigellosis
experimentar
diarrea
leve
pueden
severa,
no
sntoma.
Los sntomas aparecen generalmente en
plazo
de
contagio.
uno
La
Tratamie
nto personasinfectadas
mayora de
recuperan
mismas.
por
se
si
Yersinia
spp.
Yersinia
pestis
Yersinia
enterocolitica
Yersinia
pseudotuberculosis
Bacilos
gram
negativos, psicrflos,
negativos y catalasa
positivos ZOONOSIS
oxida
sa
Y.
enterocoliti
Importancia clnica
ca
Gastroenteritis lo tpico (nausea, vmito,
malestar).
Nios de 1 a 5 aos.
Frecuente encontrar en animales
domsticos.
Carnes congeladas.
Cuadros intestinales, preferencia por tejido
linfoide.
Linfadenitis mesentrica (Pseudo
apendicitis).
Septicemia.
Infecciones extraintestinales
Campylobacter
Jejuni
gram-negativas
bacterias
con una forma
distintiva
curva oen
espiral, con ms de 48 horas
de incubacin o tras
prolongada
exposicin al
aire adoptan una forma
cocoide. Presentan un flagelo
nico en uno o ambos
extremos
Es un microorganismo
zoontico
Nnture
Revicws
Mirrohiolog
y
Exotoxinas
- Toxina
Cholera-like ?
Luego de la adhesin a
las clulas campilobacter
sintetiza
al
menos 14
nuevas
protenas
que
favorecen la internalizacin
por parte de las clulas
husped.
Campylobacter es sensible al pH
por
lo que
debe
gstrico,
cepas
pueden
invadir
las
clulas
lmina
propia
abscesos
en
las criptas
Manifestaciones clnicas
Enterocoli
tis
Gastroenteritis
aguda
caracterizada
por
una
rpida
La
enfermedad
se
acompaa
tambin
de
nauseas y vmitos.
Normalmente
alcanzando
su
la
enfermedad
es
autolimitada,
corta
duracin
un
cuadro
ms
severo
Tratamiento
Los casos ms leves no requieren de
tratamiento, cuando la presentacin ms grave
se trata; la droga de eleccin es la
eritromicina.
En
adultos
tambin
se
puede
utilizar ciprofloxacina.
Debe tomarse
mucho lquido
mientras
dura la diarrea
para
prevenir deshidratacin.
Se usan antibiticos para disminuir la fase de
transmisin, lo cual es muy importante para
quienes trabajan con alimentos, nios en
guarderas y trabajadores de la salud.
Prevencin
Lavarse las manos con jabn y enjuague
abundantemente antes de comer y preparar la
comida, y despus de usar el bao, cambiar
paales,
jugar
con
animales
domsticos,
manipular animales de granja o carne cruda.
Cocinar completamente toda la comida
proveniente de animales, sobre todo las aves de
corral. La carne y aves deben cocinarse hasta
que la carne est firme y los jugos corran
claros.
Refrigerar
rpidamente
el
sobrante,
y
recalentarse ntegramente. Al usar un horno de
microondas para cocinar o recalentar, revuelva la
comida para que todas las secciones se cocinen
completamente.
Exotoxinas
- Yst (a,
b, c)
los niveles de
GMPc
Diarr
ea
Media
la
adhesin
e
internalizacin
a la clulas
mediante
integrinas
Yersinia
pestis
Manifestaciones clnicas
Bacteremia-ganglios linfticos-septicemia
Septicemia- neumonia o meningitis
Ms de 150 epidemias y tres pandemias
541-544 d.c. Y. pestis biotipo Antiqua
1330-1480 d.c. Y. pestis biotipo Medievalis
1855 d.c. Y. pestis biotipo Orientalis
Endmica en ms de 25 pases de Amrica y
frica, Asia con
mortalidad entre 4-22%.
Yersinia
pestis
Perrillo de
las praderas
(sano)
PFFillo
de las
praderas
(enfermo)
,.,
A. Peste selvtica
Peste
bubnica
Pulga
Bubn
Perrillo de las
praderas
(muerto)
Rata
(sana)
B. Peste urbana
Rata
nferma
)
Pulga
Peste
Bacteriemia
bubnica
Peste
bubnica
Rata
(muerta)
Transmisin
Peste
bubnica
De
roedor a
pulga y a
roedor
Peste
bubnica
Xenopsylla cheopis
Lysteria
monocytogenes
Bacilos gram
positivos
Alimentos
implicados