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alimentaria
Clasificacin
A) Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan
al organismo a travs de los alimentos, causando
trastornos metablicos en el organismo de quien los
consume y una inflamacin de los tejidos
gastrointestinales . El cuadro clnico vara dependiendo
del patgeno en especfico, sin embargo por lo general
se presentan sntomas gastrointestinales debido a la
inflamacin del tejido que recubre el tracto digestivo;
dentro de esta categora se pueden listar las 10
presentadas en la clase anterior
Enfermedades de transmisin
alimentarias
B) Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al
organismo como huevecillos que estn presentes en
alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos
crnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal
lavados que han estado en contacto con las heces del algn
organismo infectado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de
patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por
periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguneo
pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del
cuerpo.
Ejemplo:
Taenias como la solitaria
Enfermedades de transmisin
alimentaria
C)Virales
Estas son causados por virus presentes en el alimento
ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades
zoonticas que se originan por la ingestin de un animal
infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden
ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las caractersticas de los infecciones
virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, despus de que uno ha
sido contagiado. Entre los ms importantes podemos listar:
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
Enfermedades de transmisin
alimentaria
D) Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la
presencia de agentes qumicos de origen sinttico o natural en los
alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de qumicos que se
han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo
a su ingestin, que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en
embutidos).
Tambin existen alimentos que naturalmente presentan ciertas
sustancias qumicas que son naturales o bien son residuos de su
procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante anlisis para evitar que se lleve a la venta pescados estn
a niveles inaceptables; la mayora de los ts posee una cierta
cantidad de arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para
la salud del consumidor.
Enfermedades de transmisin
alimentaria
E) Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas
segregadas por organanismos patgenos durante su desarrollo en
el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran entero
toxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el
Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algn
espcimen fngico. Las micotoxinas son caractersticos de los
granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto
carcingeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que
es producida por el hongo Aspergillus y es muy comn en granos
como el arroz. La mayora de los cereales, granos y nueces
presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los
porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA.
Muchos pases exigen un anlisis toxicolgico de los granos que son
importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas
presentes no excedan el lmite aceptado.
Toxinas
Una toxina (del griego clsico: toxikon, que
significa "flecha") es una sustancia venenosa
producida por clulas vivas u organismos,
como animales, plantas, bacterias y otros
organismos biolgicos;[para destacar su origen
orgnico, se habla a veces tambin de
biotoxina. Sustancias artificiales, creadas por
procesos artificiales estn excluidas de esta
definicin. El trmino "toxina" fue introducido
por el qumico orgnico Ludwig Brieger (18491919).
Tipos de toxinas
Las toxinas pueden ser pequeas molculas,
pptidos, o protenas capaces de causar
enfermedad cuando entran en contacto con, o
son absorbidos por, tejidos del cuerpo,
interactuando con los macromolculas
biolgicas como enzimas o receptores
celulares. Las toxinas varan enormemente en
su severidad, que va de un efecto breve y
leve (como en el caso de un aguijn de abeja)
hasta mortal casi de inmediato (como en la
toxina botulnica).
Toxinas en alimentos
Las neurotoxinas botulnicas (BoNTs) son las ms potentes
toxinas naturales conocidas. La familia de BoNTs comprende
siete serotipos antigenicamente diferentes (A a G) que son
producidos por varias cepas toxignicas de anaerbicos
formadores de esporas Clostridium botulinum
Las enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas
cepas de clulas o bacilos que posee un grado de txico para
el organismo humano. Las enterotoxinas son protenas de
cadena simple no ramificada, generalmente compuestas por
cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido
glutmico y cido asprtico.
Suele no ser termolbil, es decir resistente al calor, esto hace
que muchas de las medidas higinicas habituales no sean
efectivas. Por regla general son causantes, en algunas
ocasiones, de intoxicacin alimentarias
Enfermedades de transmisin
alimentaria
Una endotoxina es un componente de la pared celular de las bacterias
gram negativas constituida por lpidos y polisacridos
Una exotoxina es una toxina secretada extracelularmente por un
microorganismo como bacterias, protozoos y algunos hongos y algas. Las
exotoxinas son muy potentes y pueden causar gran dao al hospedador al
destruir sus clulas o perturbar el normal metabolismo celular; pueden ser
secretadas, o, al igual que las endotoxinas, pueden ser liberadas durante
la lisis celular.
La mayora de las exotoxinas pueden ser destruidas por el calor. Pueden
ejercer efectos en forma local o producir efectos sistmicos. Entre las ms
conocidas se encuentran la toxina botulnica producida por Clostridium
botulinum, la exotoxina de Corynebacterium diphtheriae que se produce
en la enfermedad de la difteria.
Las exotoxinas son sensibles a los anticuerpos producidos por el sistema
inmune, pero muchas son tan txicas que pueden ser fatales para el
hospedador antes de que el sistema inmune tenga la oportunidad de
producir defensas contra ellas.
Factores de contaminacin
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva
peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos
pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminacin cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prcticas agrcolas.
Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.
Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo ( tablas de picar,
mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin
Adulteracin de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
Tabla de incubacin
Enfermedad
Clasificacin
Sntomas
Incubacin
Duracin
Origen
Staphylococcus aureus
Bacteriano
2-24h
1-2das
Crnicos y lcteos
Bacillus cereus
Bacteriano
1-5h
1 da
Granos, pastas
Clostridium perfringens
Bacteriano
10-12h
1 da
Carnes
E.Coli 0157:H7
Bacteriano
Diarrea hemorrgica
3-4 das
variable
Salmonella sp
Bacteriano
12-36h
Variable
Clostridium botulinum
Bacteriano
Paralisis progresiva
12-36h
Meses
Enlatados
Listeria monocytogenes
Bacteriano
meningoencefalitis, septicemia
aprox. 3 semanas
Variable
Lcteos, vegetales
Taenia saginata
parasitaria
Periodo variable
Variable
Carnes
Norovirus
Viral
24-48h
24-48h
Rotavirus
Viral
24-72h
Das
Agua
Hepatitis A
Viral
20-28Das
Meses