INTERACCIONES

SENSORIALES ENTRE SEIS

VECTORES DE AROMA
COMUNES QUE EXPLICAN
CUATRO PRINCIPALES
MATICES DE AROMA DE VINO
TINTO

Autores: Vicente Ferreiraa, Mara-Pilar Senz-Navajas,

Eva, Paula Herrero, Arancha de la Fuente, Purificacin
Fernndez-Zurbano (2015)

1.OBJETIVO
Evaluar
las
dimensiones
aromticos
sensoriales
vinculadas a 6 vectores aroma del vino comn:
Norisoprenoides (N)
cidos de cadena ramificada (A)
Enolones (F)
ramificado steres etlicos (E)
Alcoholes fusel (L)
Compuestos de madera (M)
El aroma del vino no es slo la suma de los componentes
individuales, sino el resultado de interacciones complejas
entre un gran nmero de compuestos qumicos

2.MATERIALES Y MTODOS
2.1. Normas

2.1.1. Sustancias qumicas y reactivos

Los patrones qumicos eran de Fluka (Buchs,

Suiza), Lancaster (Estrasburgo, Francia); Panreac
(Barcelona, Espaa) y FIR
Menich (Ginebra, Suiza). Diclorometano y de etanol
de Calidad LiChrosolv fueron de Merck (Darmstadt,
Alemania). Puro Se obtuvo el agua de un sistema
de purificacin Milli-Q (Millipore,
Bedford, MA).

2.1.2. Extractos no voltiles

2.2. Modelos de Vino (MV)

2.2.1. La seleccin de los modelos de diseo

factorial
Seis variables cuantitativos (vectores aroma con
nombre) en dos niveles de concentracin (alta y baja)
se consideraron para la prueba de deteccin
preliminar en un diseo fraccional.
Bajas y altas concentraciones correspondan a valores
de concentracin mximo y mnimo que se encuentran
en un conjunto de muestras de 25 vinos de alta gama
Un total de 32 formulaciones diferentes de vino (MVs)
surgi de este diseo factorial (2 6-1 ).

2.2.2. Composicin qumica de los

modelos de vino
MVs se prepararon mezclando un grupo de
compuestos de aroma de vino comn con
las seis familias de destino (N,A,F,E,L y M).
Codificacin de la muestra:
NAEM mayor concentracin
F y L menor concentracin

COMPLETAR NO ENTIENDO

2.3. Evaluacin sensorial

Tres paneles sensoriales diferentes participaron en
este estudio:

2.3.1. Los expertos (estudio piloto)

Este grupo estaba formado por 5 investigadores de

vino (4 mujeres y 1 hombre, de edades
comprendidas entre los 29 y 55 aos; que participan
en evaluacin de vinos y con experiencia (> 10
aos) en la degustacin de vinos.
Una discusin entre los expertos se llev a cabo con
el fin de elegir un total de 21 MVs que muestran
gran variabilidad en sus perfiles de olor.

2.3.2. Formado panel 1 (prueba descriptiva 1)

Un grupo de 26 consumidores habituales de vino
fueron reclutados (16 mujeres y 19 hombres, con
edades de 24 a 69 aos)
Los
panelistas
siguieron
12
sesiones
de
entrenamiento (60 min cada uno) por un perodo de 4
meses evaluando los modelos de 21 vinos
seleccionados por el panel de expertos. Los
panelistas tuvieron que elegir un mximo de cinco
trminos de una lista de 85 dispuesto por las familias
de olores.

2.3.3. Formado panel 2 (prueba

descriptiva 2)

Panel formado por 15 participantes (6

hombres y 9 mujeres) que ya haban
participado en sesiones sensoriales en el
pasado.
El panel fue entrenado para el anlisis
descriptivo cuantitativo (QDA).

2.4. Anlisis de los datos

2.4.1. Evaluacin del desempeo del panel

2.4.1.1. Panel entrenado 1 (prueba descriptiva 1)
2.4.1.2. Panel entrenado 2 (prueba descriptiva 2)
2.4.2. El anlisis de factores (CA y PCA)
2.4.3. Anlisis de la varianza (ANOVA)

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. Modelos de vino y espacios de vino

sensorial
3.2. Caracterizacin del aroma de los
modelos de vino
3.3. Relacin entre los vectores y los
atributos de aroma
3.4. Los grandes cambios y asociaciones
clave del vector

Proyeccin de los descriptores aromticos y

modelos de vino en los dos primeros
factores del espacio de anlisis de
correspondencias

Perfil sensorial (expresado como la

frecuencia de citacin de los atributos) de los
vinos con propiedades sensoriales extremas

4. CONCLUSIONES