02 Carbohidratos VI Funciones

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO - ESCUELA DE POST

GRADO
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
COMPOSICION Y ANLISIS
DE ALIMENTOS - EPA 01ACT
CARBOHIDRATOS
Funciones de monosacridos y
polisacridos en los alimentos
Dra. Celina Luzar Obregn
Funciones de los monosacaridos

en los alimentos
Hidrofilia
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus
propiedades ms importantes y est condicionada por la presencia
de grupos OH en la estructura.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada
en muchos casos por su estructura.
Ej.:
La D-fructosa es mucho ms hogroscpica que la D-glucosa,
La sacarosa y la maltosa (humedad 100%) absorben la
misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe
mucho menos.
Hidrofilia
En dependencia del alimento se utilizan azcares con mas o menos
capacidad de embeber agua.
Ej.:
Los escarchados en confitera utilizan azcares con capacidad de
absorcin de agua limitada (lactosa o maltosa) para evitar una
consistencia pegajosa tras el envasado.
En panadera se utilizan azcares que controlen la Aw evitando la
prdida de agua como el jarabe de almidn: los jarabes ricos en
fructosa y los azcares invertidos.
Hidrofilia
Azcar
D-glucosa
D-fructosa
Sacarosa
Maltosa anhidra
Maltosa
hidratada
Lactosa anhidra
Lactosa
hidratada
% de agua absorbida a distintas HR y

tiempos (20C)
60%, 1h
60%, 9
100%, 25
das
das
0.07
0.07
14.5
0.28
0.63
73.4
0.04
0.03
18.4
0.80
7.0
18.4
5.05
5.1
0.54
5.05
1.2
5.1
1.4
-
Fijacin de aromas
En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado
el contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin, los
carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de colores y
de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un
cambio de la interaccin azcar-agua a una interaccin azcarcompuesto aromtico.
Azcar-agua
+ compuesto
aromtico
azcar-compuesto
aromtico + agua
Fijacin de aromas
Los compuestos voltiles incluyen numerosos derivados
carbonlicos (aldehdos y cetonas) y carboxlicos
(principalmente steres), todos ellos son ms efectivamente
retenidos en los alimentos por disacridos que por
monosacridos.
Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces en
esta accin como las ciclodexrinas y las dextrinas de
Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos
de inclusin, siendo capaces de retener molculas
aromticas y otras de pequeo tamao.
Fijacin de aromas
Dextrinas de Schardinger:
Oligosacardeos cclicos con residuos de D-glicosa
unidos por enlaces 1,4 e que formam slidos
cristalinos.
ciclomaltohexosa ( -ciclodextrina): 6 resduos de
glucosa
ciclomaltoheptosa ( -ciclodextrina): 7 resduos de
glucosa
ciclomaltooctosa ( -ciclodextrina): 8 resduos de
glicos
Fijacin de aromas
Algunos polisacridos como la goma arbiga (arabica), son

buenos fijadores de aroma.
Forman una pelcula gruesa alrededor de las partculas
aromticas, impidiendo la absorcin de agua, la prdida
por evaporacin y la oxidacin qumica.
Las mezclas de goma arbiga y gelatina son muy utilizadas
en la tcnica de micro-encapsulacin, uno de los ltimos
avances en la fijacin de aromas en los alimentos.
La goma arbiga es usado tambin como agente
emulsionante en emulsiones aromticas de limn, lima,
naranja y cola.
Microencapsulacin de un aditivo
empleado en panificacin
Murano, M.; Frangie, S.; Lagomarsino,

A.
Centro de Investigacin y Desarrollo en Qumica y Petroqumica (CEQUIPE)
La microencapsulacin
se realiza con el objeto
de retrasar la accin de
la azodicarbonamida, y
producir su liberacin
gradual durante la
fermentacin y el
horneado.
La azodicarbonamida es un agente oxidante que acta
sobre las protenas del gluten mejorando las propiedades
de la masa confirindole mayor elasticidad y mayor
retencin de agua.Esto se traduce finalmente en mejor
textura y mayor volumen de miga.
Microencapsulacin de un aditivo
empleado en panificacin
Murano, M.; Frangie, S.; Lagomarsino,
A.
Centro de Investigacin y Desarrollo en Qumica y Petroqumica (CEQUIPE)
En la masa se encuentran tambin sustancias reductoras

como el cido ascrbico y sustancias liberadas por la
levadura, que interfieren con su accin.
Si la azodicarbonamida no est microencapsulada reacciona
primero con estas sustancias producindose biurea, restando
efectividad al mejoramiento de la masa.
El proceso consiste en
atomizar la pared junto
con la azodicarbonamida
sobre una corriente de
aire ascendente, dando
por resultado pequeas
partculas
microencapsuladas
gotculas de coacervado
Productos de pardeamiento y aromas
Las reacciones de pardeamiento no oxidativas producen:

pigmentos melanodicos altamente coloreados,
dan lugar a la formacin de molculas voltiles aromticas,
Ambos componentes deben ser deseables y son responsables de
los aromas que caracterizan los alimentos tratados con calor (Ej.
caf tostado, frutos secos tostados)
El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora

de productos vegetales durante su almacenamiento y
procesamiento.

Los productos de pardeamiento que contribuyen al aroma pueden
poseer aromas especficos por s mismos y/o pueden simplemente
potenciar otros aromas.
Ej.
Productos de caramelizacin maltol y etilmaltol.
Elmaltol(de cdigoE636) es un compuesto

orgnico que se emplea
fundamentalmente como
potenciador del sabor dul
ce
en la industria
alimenticia.
Eletil maltol(E-367) es el
derivadoetlicodelmaltol.
empelado como
aditivo alimentariode amplio
espectro, es el buen
potenciadorde aroma para
tabacos,alimentos,bebidas,
esencias ycosmticosde uso
diario

Ambos: fuerte y caracterstico aroma de caramelo;
potenciadores del sabor dulce.
El maltol disminuye la concentracin umbral detectable
del dulzor de la sacarosa a un medio de su valor normal;
tambin puede afectar la textura produciendo una
sensacin aterciopelada.
El isomaltol posee un efecto seis veces ms activo que
el maltol como potenciador del dulzor.
La suma de las caractersticas aromticas de los
productos de descomposicin trmica de un azcar como
lactonas, furanonas, carbonilos y steres es la que da
lugar al aroma distintivo de muchos alimentos.

Producto de la reaccin amina-azcar, durante el pardeamiento, se
forman compuestos voltiles aromticos: piridinas, pirazinas (diazina),
imidazoles y pirroles,
Estos confieren aromas especficos diversos.
Ej.
pan de centeno de la valina
piridina
caramelo de la glicina
pirazina
imidazol
chocolate del cido glutmico
pirrol
Poder edulcorante
El azcar de referencia es la sacarosa: (el dulzor de

una solucin de 30 g/L, a 20C, se le asigna un poder
edulcorante = 1).
El poder edulcorante de un azcar se determina en
relacin con la sacarosa,.
El poder edulcorante de los carbohidratos de bajo
peso molecular es una de sus propiedades ms
reconocidas y agradables.
La dulzura depende del contenido de sacarosa, Dfructosa y/o D-glucosa.
La percepcin de los azcares vara con su
constitucin, configuracin y forma fsica.
Poder edulcorante
Poder edulcorante
Los edulcorantes de origen vegetal pueden superar a

los edulcorantes sintticos:
Monelina Tiene un poder de 2000 frente al de la
sacarosa. No se mantiene estable con temperaturas
medias-altas, ni con el frio, ni con un pH extremo. Es
una protena extrada de la baya nigeriana
Dioscoreophyllum cumminsii
Poder edulcorante
Taumatina(E 957) Su poder es muy elevado, entre
1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se extrae
del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no
como edulcorante sino para enmascarar el sabor de
varios alimentos bebidas comercializadas. Resulta
estable con calor y al pH.
Poder edulcorante
Miraculina.Su poder no es solamente edulcorante,
sino que tambin tiene el poder de convertir sabores
cidos en dulces.
Inhibe receptores sensoriales de los sabores cidos y
amargos, as el paladar solamente es capaz de captar
el dulzor de la miraculina.
Esta sensacin dulce puede durar varias horas.
La miraculina es una protena extrada del fruto de
Syncepalum dulcificum.
Poder edulcorante
Estevisido.El poder edulcorante se encuentra entre
120 y 250 veces al de la sacarina.
Es un glucsido extrado de las hojas de la hierba
silvestre Stevia rebaudiana.
Es estable con el calor. Mejora la circulacin
pancretica, Disminuye la absorcin de hidratos de
carbono a nivel intestinal actuando de adelgazante,
tambin alivia los dolores reumticos. El consumo de
estevisido no tiene restricciones.
Indicado para los afectados de diabetes.
Funciones de los polisacaridos en

los alimentos
Relacin EstructuraFuncin
Los
polisacridos realizan alguna funcin basada

e su estructura molecular, tamao y fuerza
molecular secundaria, principalmente las que
dan lugar a la formacin de enlaces hidrgeno.
En una dieta normal, la mayor parte de los
polisacaridos son insolubles y no digestibles.
Ej. Celulosa, hemcelulosa (componentes de las
paredes celulares de verduras, frutos, semillas
Los
polisacridos realizan alguna funcin basada

e su estructura molecular, tamao y fuerza
molecular secundaria, principalmente las que
dan lugar a la formacin de enlaces hidrgeno.
En una dieta normal, la mayor parte de los
polisacaridos son insolubles y no digestibles.
Ej. Celulosa, hemcelulosa (componentes de las
paredes celulares de verduras, frutos, semillas
Esas estructuras confieren a los alimentos
propiedades tales como:
Compacidad, tersura y buena palatabilidad.
Como fibra son beneficiosos para la salud y
proporcionan una importante ayuda a la
motilidad intestinal.
El resto de los polisacridos de los alimentos son
solubles o dispersables en agua y realizan
numeross y variadas funciones:
Dureza, tersura, compacidad, capacidad
espesante, viscosidad, adhesividad, capacidad
de formar geles y buena palatabilidad.
Su presencia permite disear alimentos con
formas y texturas expecficas:
Crujientes, o blandos, viscosos o gelificados, o
completamente solubles.
En la celulosa las unidades de b-D-glucopiranosilo
establecen enlaces de hidrgeno con el agua, y los

enlaces b-D permiten una extensin lineal excelente
que contribuye en su solubilidad en agua.
Las uniones celulosa-celulosa se verifican por los
enlaces de hidrgeno y los lugares de unin no
participan en su unin con el agua, las regiones
cristalinas son por tanto insolubles y muy estables.
Solo una parte de la molcula est implicada en la
estrucutra cristalina.
Almidn
Grnulos de almidn
En las plantas es la mayor reserva

de energa, abundante en las
semillas, races y tubrculos.
El almidn es el nico
polisacrido producido en
pequeos agregados individuales
(grnulos).
Su tamao y forma depende del

sistema biosinttico y dimencin
fsica de la planta.
Granos de almidn(amarillo)en el
interior
de las clulas de la endodermis
Almidones:
1. trigo2. centeno; 3.
maz; 4. arroz; 5. papa;
6. legumbre.
Almidn
Almidones normales contienen ~25% de amilosa.
Variedades comerciales de maiz < 65% de amilosa.
Variedades seleccionadas de maiz ~85% de amilosa.
Dificultad en la gelatinizacin, requieren > 100 oC
Almidones constituidos exclusivamente de amilopectina
Ej. Maiz cereo, cebada crea, arroz creo (glutinoso)
En solucin dan pastas claras, semejantes a las

pastas de lamidn de races y tubrculos.
No tienen problema de retrogradacin de la
amilosa.
Muy estables
Almidn - Gelatinizacin
En
este proceso se produce lalixiviacinde la

amilosa.
La gelatinizacin total se produce normalmente
dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes
los que primero gelatinizan.
(ver anexo 1)
Los
grnulos de almidn intactos no son solubles en

agua fra, pero pueden sufrir un pequeo inchamiento.
Aumentando la temperatura, los grnulos de almidn
pueden formar enlaces de hidrgeno.
El agua penetra, cadenas y segmentos de almidn se
separan, disminuye el tamao y nmero de regiones
cristalinas.
Cuando la cristalinidad se ha perdido, tambin se
pierde la birefringencia y se alcanza la temperatura de
gelatinizacin (punto de gelatinizacin).
Los
grnulos de almidn son cristales que tiene

reas organizadas (cristalinas) y reas
relativamente desorganizadas (amorfas).
La gelatinizacin se lleva a cabo cuando se
aplica suficiente energa para romper los
enlaces de hidrgeno intermoleculares que se
encuentran en el rea cristalina, compuesta
principalmente por amilopectina.
Durante este proceso los grnulos de almidn
absorben agua, se expanden linealmente y
exudan parte de su fase de gel (amilosa), por lo
que se hacen ms susceptibles a la degradacin
enzimtica y aumentan su digestibilidad.
Almidn Viscosidad y Gelatinizacin

En
la gelatinizacin los grnulos de almidn

sufren un gran inchamiento.
Una suspencin de grnulos (1%) en agua fra
posee baja viscosidad, por calentamiento se
obtiene una pasta viscosa en la que casi toda
el agua ha penetrado en los grnulos.
La viscosidad es consecuencia de la
resistencia al flujo de los grnulos gigantescos.
As, los grnulos se desintegran fcilmente por
agitacin, disminuyendo la viscosidad de la
pasta.
Glucgeno
Es
un componente minoritario en los alimentos.

Presente en concentracin significativa en el
msculo e hgado.
Se asemeja a la amilopectina ya que tiene
enlaces -D-(14) y -D-(16)
Tiene mayor peso molecular y ms
ramificaciones que la amilopectina.
Es el principal carbohidrato de reserva del tejido
muscular y heptico.
Tras la muerte del animal es degradado a
glucosa y despus a cido lctico.
Celulosa
La
celulosa se encuentra en todas las plantas como

principal componentes estructural de sus paredes
celulares.
Est asociada a hemicelulosas y lignina. Esto
contribuye a la textura de los alimentos vegetales.
La mayor parte de los cambios de textura durante la
maduracin de frutos se debe a las pectinas y no a la
celulosa.
Celulosa
La
celulosa es un homoglucano formado por

cadenas lineales de - (14) D-glucopiranosilo.
Su linealidad facilita el que las molculas se
asocien fuertemente en forma paralel.
Sus molculas poseen regiones amorfas y
cristalinas. Las amorfas son atacadas fcilmente
por solventes y reactivos qumicos (obtencin de
celulosa microcristalina, n=400. Ej Avicel).
Usos:
Agente no metabolizable, lubrificante y
reolgicamente activo en alimentos dietticos
Hemicelulosa
Al
ser hidrolizados, estos polimeros producen

pentosas, cidos glucornicos y algunos desoxi
azcares.
Presetan ms uso en panadera, pues mejoran la
capacidad de retencin de agua de la harina,
reducen la energa necesaria para el amasado,
cooperan en la incorporacin de la protena e
incrementanel volumen
Retrasa el enjecimiento y desecacin del pan.
En la dieta, parece influir en la motilidad intestinal,
peso y volumen del bolo alimenticio, tiempo del bolo
en el intestino.
Existen indicios que la vinculan con la disminucin
de riesgos vasculares.
Sustancias pcticas
Estn compuestos principalmente por (14)-Dgalacturonapiranosilo.
Se diferencian entre s por sus steres metlicos,
grado de esterificacin (GE).
Pulpa de frutos inmaduros: protopectina.
cidos pectnicos: pectinas de bajo metoxilo.
En la
maduracin las
protopectinas se
convierten en
pectina coloidal o
en cidos
pectnicos
solubles
(protopectinasa,
pectasa,
Sustancias Pcticas- Formacin de Geles

Si una dispersin en agua caliente de 0.3 a 0.4 % de pectina
es enfriada hasta temperatura ambiente, no se forma el gel.
Si el pH se ajusta a 2.0-3.5 y se aade sacarosa (60-65%), al
enfriar, se formar el gel, manteniendo sus caractersticas
(hasta 100 oC).
El gel se forma gracias a los enlaces de hidrgeno: hidroxilocarboxilo, hidroxilo-hidroxilo, -carboxilo-carboxilo.
Las pectinas normales forman geles ptimamente al ~1%.
A mayor firmeza del gel, mayor peso molecular de la
pectina, mayor asociacin intermolecular.
Gel pectina-azcar-cido
Gel de aoe
Sustancias Pcticas- Formacin de Geles

Las
pectinas de bajo metoxilo PBM (bajo GE) pueden

formar geles estables en ausencia de azcares, pero
requieren de la presencia de cationes divalentes (Ej.
Calcio) para formar entrecruzamientos moleculares.
Las PBM son menos sensibles a cambios de pH. Se
forman entre 2.5 y 6.5 de pH.
Las pectinas normales se forman entre 2.7 a 3.5 de pH
(ptimo 3.2).
La adicin de sacarosa (10 20%) proporciona geles
de PBM con mejores caractersticas de textura.
Los geles de PBM son menos elsticos y algo frgiles.
Ej. Mermeladas, y productos similares con poca o
libres de azcares.
Gomas
Es
un polisacarido soluble en agua, extrable a partir

de vegetales terrestres o marinos o de
microorganismos, que posee la capacidad en solucin
de incrementar la viscocidad y/o de formar geles.
Gomas vegetales: galactomananos y exudados.
Goma guar (guarano).
Se hidrata rpidamente
Una solucin (1%) presenta m 6000 cps,
dependiendo de la temperatura, fuerza inica, y otros
componentes.
La disolucin se puede degradar a temepraturas altas.
Es poco afectada por el pH.
Usos: quesos (previene la sinresis); helados
(suavidad, cuerpo y resitencia al choque trmico).
Funcionales de Polisacaridos en
los alimentos
Propiedades Funcionales de Polisacaridos
Solubilidad
La mayora de los polisacridos que se ingieren en una dieta normal son
insolubles como las hemicelulosas y celulosas, las cuales suelen
encontrarse en las paredes celulares de verduras, frutos y semillas
formando parte de la fibra diettica. Estas estructuras le confieren a los
alimentos propiedades tales como la tersura, compasidad y buena
palatabilidad. Dicha insolubilidad viene dada generalmente por la presencia
de estructuras cristalinas, en las que se establecen uniones entre cadenas
por puentes de hidrgeno formando estructuras multimoleculares
cristalinas, por lo que los lugares de unin con el agua estn limitados y
por tanto estas regiones son insolubles y muy estables.
El resto de los polisacridos son solubles en agua y son los responsables
de la viscosidad, capacidad espesante y gelificante, es por ello que su
presencia permite disear alimentos con formas y texturas especficas.
Por otro parte los polisacridos en disolucin pueden actuar como
crioprotectores evitando o controlando la formacin de cristales ya que al
aumentar la viscosidad de las soluciones provocan un descenso del punto
de congelacin y limitan la movilidad de las molculas de agua evitando la
cristalizacin, adems de que pueden adsorberse en los ncleos o puntos
activos del cristal impidiendo su crecimiento.
Visosidad
Todos los polisacridos solubles forman soluciones viscosas debido a que se
trata de grandes molculas. La viscosidad de estas soluciones est en funcin
de la forma y tamao de la molcula y de la conformacin que adopte en
solucin. A su vez la forma del polisacrido esta relacionada con la fuerza con la
que se establezcan los enlaces glicosdicos, de tal manera que cuando las
uniones son poco rgidas, la flexibilidad de la molcula es mayor y por tanto
pueden adoptar distintas conformaciones. Tambin la forma del polisacrido
puede estar determinada por las cargas superficiales y por las reacciones de
atraccin/repulsin que pueden aparecer, por ejemplo estos compuestos suelen
tener un solo tipo de carga inica, siempre negativa, debido a la ionizacin del
grupo carboxilo, establecindose fuerzas de repulsin que obligan a la molcula
a mantener una estructura lineal.
Cuando estas molculas se encuentran en solucin giran libremente ocupando
un espacio que se denomina volumen efectivo. Si el compuesto es lineal, al
girar, por razones estricas, las molculas ocupan ms espacio por lo que
chocan unas con otras originndose una friccin que provoca un aumento en la
viscosidad y en el consumo de energa.
Sin embargo en los ramificados de igual peso molecular el volumen efectivo
disminuye, ocupando menos espacio en disolucin lo que hace que los choques
entre molculas disminuyan, siendo menor la viscosidad. Por lo tanto a una
misma concentracin los polisacridos lineales forman soluciones ms viscosas
que los ramificados, de ah que sean ms tiles desde el punto de vista
tecnolgico para formar soluciones viscosas y geles.
Visosidad
Cualquier factor que implique que una molcula lineal adopte en disolucin una
forma ms extendida provocar un aumento de la viscosidad y si por el contrario
genera la aparicin de formas helicoidales disminuye la viscosidad.
Esto quiere decir que los componentes de los alimentos pueden influir positiva o
negativamente sobre la viscosidad, por ejemplo si es un alimento rico en
azcares estos pueden competir por el agua, quedando sta menos disponible
para los polisacridos, por lo que estos establecen puentes de hidrgeno entre
s y con otras molculas apareciendo estructuras helicoidales que disminuyen la
viscosidad y favorecen la aparicin de geles. Las sales tienen un efecto similar
adems de actuar como contraiones disminuyendo las fuerzas de repulsin, lo
que favorece la formacin de estructuras helicoidales y en algunos casos
pueden llegar a precipitar.
Capacidad de formar geles

Un gel es una estructura tridimensional que tiene atrapada en su interior gran
cantidad de una fase lquida continua.
La formacin de un gel a partir de un polisacrido tiene lugar a travs de varias
fases. Primeramente hay que considerar que los polisacridos en solucin se
encuentran rodeados por una capa monomolecular de agua unida a l por
puentes de hidrgeno. Estas molculas de agua pueden establecer a su vez
puentes de hidrgeno con grupos OH procedentes de otros monosacridos, lo
que hace que la molcula adopte una forma helicoidal, e incluso de doble
hlice si los puentes de hidrgeno se establecen intermolecularmente. Las
partes de la molcula que permanecen estiradas o que se han desplegado por
efecto del calor se unen a otras de forma paralela, dando lugar a la formacin
de estructuras cristalinas carentes de agua. Estas estructuras se han
denominado miscelas y pueden hacerse cada vez ms grandes provocando el
estiramiento de la molcula a modo de cremallera.

En algunos casos la zona cristalina no crece, pero un mismo polisacrido
puede establecer uniones con otros aumentando el nmero de zonas
miscelares. Estas reacciones dan lugar a una estructura de malla o red
tridimensional que deja atrapadas en su interior a las molculas de agua que
salen de las zonas cristalinas, apareciendo como consecuencia un gel.
La firmeza del gel depende exclusivamente de las fuerzas con las que se
hallan unidas las zonas cristalinas. Si estas zonas son numerosas, grandes y
estn fuertemente unidas se obtendrn geles fuertes y estables, mientras
que si son escasas, pequeas o las fuerzas que unen a las molculas no
son fuertes los geles que se forman son dbiles y poco estables. Un gel
firme y estable contiene alrededor de 1% de polmero y un 99% de agua.

Los polisacridos ramificados no pueden formar estructuras cristalinas ya que
no pueden establecer zonas de unin paralelas y de carcter estable, no slo
por el impedimento estrico sino tambin por las reacciones de
atraccin/repulsin. Estas molculas slo pueden lugar a soluciones viscosas
estables.
Por ello la eleccin de un polisacrido u otro para una determinada aplicacin
depende de la viscosidad o fuerza del gel deseado, de las caractersticas
reolgicas, del pH del sistema, de la temperatura durante el procesamiento,
de las interacciones con otros ingredientes, textura y del costo de las
cantidades requeridas para obtener el producto deseado.

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% de agua absorbida a distintas HR y

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Algunos polisacridos como la goma arbiga (arabica), son

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Murano, M.; Frangie, S.; Lagomarsino,

En la masa se encuentran tambin sustancias reductoras

Productos de pardeamiento y aromas

Las reacciones de pardeamiento no oxidativas producen:

El pardeamiento no enzimtico se produce en la mayora

Productos de pardeamiento y aromas

Elmaltol(de cdigoE636) es un compuesto

Productos de pardeamiento y aromas

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pan de centeno de la valina

chocolate del cido glutmico

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El azcar de referencia es la sacarosa: (el dulzor de

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Los edulcorantes de origen vegetal pueden superar a

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polisacridos realizan alguna funcin basada

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polisacridos realizan alguna funcin basada

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establecen enlaces de hidrgeno con el agua, y los

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En las plantas es la mayor reserva

Su tamao y forma depende del

Almidones normales contienen ~25% de amilosa.

Variedades comerciales de maiz < 65% de amilosa.

Variedades seleccionadas de maiz ~85% de amilosa.

Dificultad en la gelatinizacin, requieren > 100 oC

Almidones constituidos exclusivamente de amilopectina

Ej. Maiz cereo, cebada crea, arroz creo (glutinoso)

En solucin dan pastas claras, semejantes a las

este proceso se produce lalixiviacinde la

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grnulos de almidn intactos no son solubles en

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grnulos de almidn son cristales que tiene

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Almidn Viscosidad y Gelatinizacin

la gelatinizacin los grnulos de almidn

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un componente minoritario en los alimentos.

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celulosa se encuentra en todas las plantas como