ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y
CIENCIAS DE LA PRODUCCION
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL
Presentado por:
Marcos Daniel Andrade Rada

TEMA DE TESIS:

Diseo de herramientas de
control para reducir
prdidas de materia prima
en el proceso produccin
aplicado al Servicio de
Comidas Rpidas.

ANTECEDENTES
En el ao 2000 se aperturan las concesiones en el
Centro Comercial Malecn 2000.

Los Servicios de Comidas Rpidas mostraron en el

Estado de Resultado del Perodo de estudio de Agosto
a Noviembre del 2005 un valor negativo de $7,288
que refleja prdidas econmicas para el negocio.

A sus inicios la clientela se mostraba constante y fija,

con el pasar de los aos, con el crecimiento de la
competencia, el cliente fue ms selectivo, teniendo as
que utilizar herramientas de calidad para mantener el
nivel de competencia y de utilidad en los negocios.

OBJETIVO GENERAL
Disear mecanismos de control que permitan
minimizar las prdidas de materia prima generado por
un mal manejo de operaciones dentro de la Cadena
de Servicio de Comidas Hot Wok.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los problemas potenciales que generan altos
desperdicios de materia prima, utilizando herramientas
de calidad para controlar y minimizar las prdidas.

Establecer mecanismos de mejora y control para los

procesos crticos de la produccin en la Cadena Hot

Wok, con el fin de aumentar el nivel de productividad, en
cada una de sus operaciones.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se encontr que existen elevadas compras de
Materia Prima, las cuales son generadas por altos
desperdicios en el proceso de Produccin.
Estas registran un total de prdidas de $ 2,462,
en diferentes reas.

METODOLOGA DE LA TESIS
Se realiz un levantamiento de informacin de los
procesos actuales para identificar las causas
potenciales que generan desperdicios a lo largo
del proceso de produccin.
Identificadas las causas, se plantearon soluciones
mediante el uso de herramientas de calidad.
Finalmente se desarrollaron alternativas de
solucin, a los puntos crticos que generan
desperdicios en el proceso de produccin.

Descripcin del Macroproceso del

Servicio de Comidas Rpidas Hot Wok

Se identificar en cada una de las

actividades del macroproceso, los
puntos
crticos
que
generan
desperdicios de Materia Prima.

 Macroproceso del Servicio

MP=Materia Prima

1. Compra de MP
La materia prima viene de diversas reas:

Primer y Segundo problema identificado

Exceso de compras de abarrotes y legumbres que causan desperdicios.

Los filetes no guardan el peso ni el corte requerido por la administracin.

PROVEEDORES
MERCADO DE MAYORISTAS DE MARISCOS.
MERCADO CARAGUAY

MARISCOS

MERCADO DE TRANSFERENCIAS Y VVERES.

MERCADO MONTEBELLO.

LEGUMBRES Y
ABARROTES.

AVCOLA VERNICA, LUICARDI, FERNNDEZ Y

CARNES Y AVES.
AVICARNES.

5. Distribucin de MP hacia los Locales.

6. Almacenamiento de MP en los Locales.
Se distribuye a cada local una bandeja de trabajo, que
son los diferentes recursos utilizados por cada local.
Tercer y Cuarto Problema Identificado:

No existe una operacin estndar de entrega del

recurso.

No existen responsables asignados para garantizar el

correcto almacenamiento de los recursos y control del

mismo.

8. Procesamiento del Pedido

Cajero detalla la orden, para despacho:

Servicio Express: Platos preparados exhibidos en el service.

Men de preparacin en cocina: Platos del men que se
preparan en el momento que se genera un pedido.
Quinto Problema Identificado:

Falta de equipos de refrigeracin para almacenamiento de

recursos post venta, el cual mucho del recurso es mal
manipulado por encontrarse congelado.

 Anlisis de la distribucin interna de los

locales.
Sector Villamil: Chifa, Flamingo 1 y Parrilla Hot Wok.
Sector Olmedo: Flamingo 2.
CENTRO COMERCIAL
MALECON 2000
LOCALES HOT WOK
BODEGA

PARRILLADA
R-34

CHIFA
R-33

FLAMINGO 1
R-32

RINCON
PAISA

SECTOR OLMEDO
OLM-2

2
1
2
3
4

Tenedor de Oro
Reservado Tenedor de Oro
FLAMINGO 2 HOT WOK
Tenedor de Oro.

AREA VILLAMIL----------SECTOR LAS VILLATIS

PARADERO
AVENIDA VILLAMIL

BAHIA VILLAMIL

ARRIBO DE
MATERIA PRIMA

 Estudio del Estado Financiero Actual

 Dentro del dficit encontrado en el Estado de

Resultado de $7,288, el 66% representa un gran
volumen de compra de materia prima.

APLICACIN DE HERRAMIENTAS DE
DIAGNSTICO PARA IDENTIFICACIN
DE CAUSAS
Diagrama de Causa-Efecto.

28%
25%
NO

$ 511
$ 625

Ponderacin de las causas

identificadas

CAUSAS
PERSONAL
METODOS
MAQUINAS
MATERIALES
MEDIO AMBIENTE

PONDERACION
20
16
8
5
3

%
36.4
29.1
14.5
9.1
5.5

%ACU
36.4
65.5
80.0
89.1
94.5

MONEY

5.5

100.0

55

100.0

TOTAL

PERDIDA DE MATERIA PRIMA

25
20
15
10
5

P ONDERACION

P O N D E R A C IO N

Ponderacin de las causas

identificadas

25
20

120.0
20
16

15
10
5

80.0

100.0

94.5

89.1

100.0
80.0

65.5

60.0

36.4

40.0
3

MEDIO
AMBIENTE

MONEY

20.0
0.0

PERSONAL

METODOS

MAQUINAS

MATERIALES

CAUSAS

PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

Alternativas de Solucin enfocadas al mantenimiento de
Recursos Humanos.

Evaluacin por puntos.

(Point Rating).
1.
Factores
de
Evaluacin
Dividido en 4 grupos de factores:
Requisitos Intelectuales.
Requisitos Fsicos.
Responsabilidades Implcitas.
Condiciones de Trabajo.

2. Ponderacin de los Factores de Evaluacin

3. Montaje de la Escala de Puntos

4. Montaje del manual de evaluacin de cargos.

5.

Evaluacin de los cargos mediante el

manual de evaluacin

6. Trazado de la Recta Salarial

7. Trazado de la Franja Salarial

PROGRAMAS DE CAPACITACION
NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO

Programas de Servicios al Cliente y

Operaciones
Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros administradores y meseros.
Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina, cajeros administradores y
bodegueros.

Caractersticas de las reuniones

Una vez por semana (1hora)
Dirigida por los propietarios y en los posterior por los cajeros administradores
con previo entrenamiento.
Las necesidades de entrenamiento se fijaran en base observacin directa en el
puesto de trabajo.
Los temas sern propuestos al final de cada reunin.
Se contara con proyecciones audiovisuales y simulaciones para mejor
aprendizaje.

Programas de puntualidad y Asistencias

Registro de hora de arribo y de salida. Control de asistencia mensual.
Recompensa al empleado del mes.

 Alternativas de Solucin enfocada a

Mtodos de Trabajo
Pronsticos de Compras

Clasificacin de Inventario ABC

Clasificacin de Inventario ABC

Desarrollo Modelo Estadstico.

Pronsticos de Compra.

Programa Minitab Ej. Recurso Carne

Regresin Lineal Recurso Carne

Regression Plot
CAR = 491.306 + 58.1240 MESES
S = 148.483

R-Sq = 69.5 %

R-Sq(adj) = 67.2 %

1400
1300
1200
1100

CAR

1000
900
800
700
600
500

MESES

10

12

Regresin Cuadrtica Recurso Carne

Regression Plot
CAR = 750.807 - 69.6126 MESES
+ 10.2972 MESES**2
S = 97.6834

R-Sq = 87.8 %

R-Sq(adj) = 85.8 %

1400
1300
1200

CAR

1100
1000
900
800
700
600
500

MESES

10

12

Regresin Cbica Recurso Carne

Regression Plot
CAR = 923.052 - 211.671 MESES
+ 37.5981 MESES**2 - 1.43440 MESES**3
S = 87.6354

R-Sq = 91.0 %

R-Sq(adj) = 88.6 %

1400
1300
1200
1100

CA R

1000
900
800
700
600
500

MESES

10

12

Clculo de compras usando el modelo de

pronsticos.
CARNE = 923.052 - 211.671 MESES + 37.5981 MESES**2
- 1.43440 MESES**3

Si x=9 Mes de
Septiembre

y = 1017.78 aproximadamente 1018 filetes de carne

Tomando el parmetro de estandarizacin de carne de

0.25 lb/fil
256 libras de carne,

51 paquetes, una vez dosificado.

64 libras semanales o 16 paquetes.

Formatos de Control de Inventarios

Hoja de control de arribo de materia prima

Ej: Si compramos 10 libras de almeja.

La almeja es procesada en crudo con un peso de 0,11
libras por porcin

Modelo de Inventario Actual

LUNES
MARTES MIERCOLES JUEVES
VIERNES
SABADO DOMINGO
PRODUC F I T V F F I T V F F I T V F F I T V F F I T V F F I T V F F I T V F
ALA
ALM
CAA
CAL
CAP
CAR
CHA - C
CHA - F
CHI
CHO
CHU
CON
MEJ
MON
PEC
PES
POL - C
PRES

Modelo de Inventario Propuesto

Polticas para el manejo y

control del inventario.
El cajero administrador estar encargado de entregar el
informe del inventario final del local, como de los informes
de los recursos crticos del local.

As mismo el bodeguero, se encargar de entregar los

informes que le corresponden a su rea de trabajo, tales

como existencias reales de bodega y recursos crticos de
la misma.

E Jefe de cocina estar encargado de realizar el informe

de legumbres y abarrotes, del local en el que se

encuentre, as como informar acerca de los recursos
crticos de su rea de trabajo.

Alternativas de solucin enfocadas a la

distribucin de equipos.

Anlisis Reduccin de Actividades Internas

Reduccin Porcentual de las actividades internas = 22%

Justificacin Diseo rea con climatizacin

Parrilla Hot Wok

Anlisis de Rentabilidad del Servicio de

Parrilla Hot Wok. Layout Actual
Primer semestre en prdida $ 1353 dlares.
Segundo semestre. Utilidad del semestre $1830.

Caractersticas e Inversin Inicial Diseo Propuesto

Primer pago de $ 2468 dlares.

Segundo y Tercer pago de $ 2066 dlares

Estado Financiero Proyectado 2006.

Implementacin Diseo Propuesto
BALANCE FINANCIERO 2006
VENTAS
COSTOS DE VENTAS
UTILIDAD BRUTA
COSTOS OPERATIVOS
Arriendo
Personal
Servicios Basicos
UTILIDAD OPERATIVA
COSTOS DE INVERSION
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
Impuesto a la renta
UTILIDAD NETA

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

$5,000
$1,900
$3,100

$4,780
$1,769
$3,011

$5,890
$2,179
$3,711

$5,300
$2,000
$3,300

$6,000
$2,220
$3,780

$5,750
$2,120
$3,630

$6,000
$2,220
$3,780

$5,535
$2,050
$3,485

$6,350
$2,300
$4,050

$7,550
$2,650
$4,900

$8,200
$2,790
$5,410

$9,000
$3,200
$5,800

$1,450
$600
$400
$650
$2,468
$1,818
$0
$1,818

$1,450
$600
$400
$561
$2,066
$1,505
$0
$1,505

$1,450
$600
$400
$1,261
$2,066
$805
$0
$805

$1,450
$600
$400
$850

$1,450
$600
$400
$1,330

$1,450
$600
$400
$1,180

$1,450
$600
$400
$1,330

$1,450
$600
$400
$1,035

$1,450
$600
$400
$1,600

$1,450
$600
$500
$2,350

$1,450
$600
$600
$2,760

$1,450
$600
$700
$3,050

$850
$213
$638

$1,330
$333
$998

$1,180
$295
$885

$1,330
$333
$998

$1,035
$259
$776

$1,600
$400
$1,200

$2,350
$588
$1,763

$2,760
$690
$2,070

$3,050
$763
$2,288

Utilidad Neta Anual 2005

Promedio Mensual
TIR =

$7,486
$624
16.47%

DIC

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

Un enfoque integrado de las todas las reas que

conforman el servicio, sean estas de Servicio

con Calidad, Control en la Produccin y
Finanzas (Ventas).
Programas de Capacitacin que ayudan al
incremento de la productividad laboral.
Un sistema que nos permite planificar las
compras de los inventarios mediante un modelo
de pronsticos.
Asignacin de responsabilidades para el
correcto manejo, control y registro
de
inventarios, cumpliendo con la estandarizacin
de cada recurso, de acuerdo con los parmetros
establecidos por la administracin.

 RECOMENDACIONES
Localizacin de una bodega externa, para llevar el
procesamiento, control y distribucin de todos los
recursos, hacia los locales.
Contratacin de un supervisor.
Promover a un cajero (a), al cargo de asistente,
ingresos y procesamiento de datos.

para

Adquisicin de un equipo de refrigeracin, para mantener

el estado de los recursos en condiciones seguras de
almacenamiento.
Implementacin de un sistema de calidad 5S interno,
para aumentar la eficiencia del sistema.