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SERVICIO DE CAPACITACIN EN BUENAS

PRCTICAS
MANUFACTURA
Y DESARROLLO
DE
ADE
BENEFICIARIOS
DEL
SECTOR LCTEO,
PRODUCTOS
DE LA PROVINCIA
DE CHOTA, REGIN
CAJAMARCA

Chota, 22 de Octubre de 2015

Objetivo del Servicio


Mejorar las capacidades de las
unidades econmicas de la regin
Cajamarca,
dedi-cadas
a
la
produccin y/o transformacin de la
leche en derivados lcteos

Objetivos Especficos
Fortalecer las capacidades en buenas
prcticas de manufactura y desarrollo de
productos de 70 beneficiarios del sector
lcteo de la regin Cajamarca.
Contribuir
con
al
mejora
de
la
productividad y calidad de los productos
de los beneficiarios atendidos.

Contenido y Estructura de las


sesiones

Contenido y Estructura de las


sesiones

Contenido y Estructura de las


sesiones

De la evaluacin, calificacin y
certificacin
Se aplicar una prueba de entrada y otra
de salida.

Se considerar como nota aprobatoria


del curso terico prctico, como mnimo
11.00.
Slo los beneficiarios que obtengan una
nota aprobatoria, segn lo indicado en
las lneas previas, el Ministerio de
Produccin les har entrega de una

EVALUACIN DE ENTRADA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Qu son las BPM?


Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos
Requerimientos sanitarios para
eliminar
o
reducir
la
contaminacin de los alimentos;
y garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Las BPM son una herramienta bsica
para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano
(inocuos)

Qu son las BPM?


Objetivo
Obtener Productos o Derivados para su
Comercializacin libres de contaminacin,
seguros para la salud.
Cmo se logra?
Siguiendo las normas de BPM.
Reglamento
Sanitario
de
Funcionamiento
Autoservicios
de
Alimentos y Bebidas.
Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de Alimentos y Bebidas.

BPM

Qu es inocuidad?
Condicin de los
alimentos,
que
garantiza que no
causarn dao al
consumidor cuando
se prepare y sea
consumido,
de
acuerdo
al
uso
destinado.

Qu es inocuidad?
La inocuidad es uno
de
los
cuatro
grupos bsicos de
caractersticas, que
junto
con
las
nutricionales,
las
organolpticas y las
comerciales,
componen
la
calidad
de
los
alimentos.

Manipulacin y contaminacin
Quin es un manipulador?
Acopio
Produccin
.

Toda persona que


se encuentre en
contacto directo con
los alimentos.

Envasado.
Almacena
miento.
Transporte
.
Distribuci
n.
Venta.

Manipulacin y contaminacin

Cmo se contaminan los


alimentos?

Manipulacin y contaminacin
Cmo se contaminan los alimentos?
Se contaminamos a travs de:
Agentes
Fsicos
Agentes
Qumicos
Agentes
Biolgicos

Manipulacin y contaminacin
a. Agentes Fsicos:
Cabellos,
trozos
de
plstico, vidrio, metal,
madera, joyas, etc.
b. Agentes Qumicos:
Productos de limpieza
(detergentes,
desinfectantes),
insecticidas, combustibles,
lubricantes, etc.

Manipulacin y contaminacin
c. Agentes biolgicos:
Bacterias,
hongos,
parsitos, insectos, etc.
Se pueden transmitir por
el agua, aire, animales y
personas.

Manipulacin y contaminacin
c. Agentes biolgicos:
En
las
personas
sobreviven en la piel,
cabello,
boca,
nariz,
garganta, intestinos, etc.

Manipulacin y contaminacin
Factores que contribuyen al desarrollo de los
agentes biolgicos

Alimento
Tiempo

Temperatura

Alimento
Ingredientes

Aire

Material de
empaque

Tierra

Animales (roedores,
insectos)

Superficie
de
contacto

Manipulador
es de
alimentos

Agua

Temperatura

Tiempo

Manipulacin y contaminacin
La contaminacin cruzada
Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo"
con uno que no lo est.

Manipulacin y contaminacin
La contaminacin cruzada
Tambin se produce por la transferencia de
contaminantes a travs de las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de cortar, etc.

Qu son las ETAs?


Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos
Es aquella enfermedad que se origina por el consumo de
alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
El clera, la salmonelosis, el botulismo, hepatitis A,
intoxicacin por Staphylococcus aureus, gastroenteritis por
Bacillus cereus, etc.

Qu son las ETAs?


Tipos de ETAs:
Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin
SABIAS QUE
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima
que cada ao mueren 1 milln de nios menores
de 5 aos a causa de ETAs en pases en vas de
desarrollo, lo que implica 2 700 muertes por da.

Infeccin

Enfermedad producida
por la
ingesta
de
bacterias patgenas.
Ejemplo: Salmonellosis.

Intoxicacin
Enfermedad producida por
la
ingesta
de
toxinas
producidas por bacterias
patgenas.
Ejemplo:
Intoxicacin
Staphylococcus aureus

por

Toxiinfeccin
Enfermedad producida
por la ingesta de bacterias que
forman toxinas en el interior
del organismo.
Ejemplo:
Clera

Por qu aplicar BPM?

Contribuir al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,


saludables e inocuos para el consumo humano.
Evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la institucin

Costo de la no aplicacin de BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos,


licencias, medicamentos, hospitalizaciones).
Devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y
proveedores, demoras en abastecimiento).

Multas y sanciones por autoridades locales.

Acciones civiles (JUICIOS) del infectado.

Decomisado de productos con el consecuente gasto

Cierre del negocio, desempleo.

Higiene personal
y las ETAs

CONCLUSIONES
Las normas de BPM nos ayudan:

Prevenir la contaminacin de los


alimentos.
Evitar que se produzcan enfermedades

Hacer las cosas bien si no, no hacerlas.

Implicancia de las BPM

Personal
Edificios e Infraestructura
Equipo y Utensilios
Controles de Produccin y Proceso

REGLAMENTACIN VIGENTE