UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERIA GROINDUSTRIAL

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS Y
MANUFACTURA
INTEGRANTES:
MARY CRUZ MENDOZA
QUISPE.
NGELA IRAS LINARES
RENGIFO.

 QUE SON LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA?
Son
medidas
preventivas
bsicas para preservar la
inocuidad del producto. Es el
conjunto
de
acciones
y
previsiones
orientadas
a
garantizar
la
sanidad
e
integridad de los alimentos,
evitando su contaminacin,
deterioro o adulteracin.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS

BPM
Produccin adecuada de alimentos.

1.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad
de la empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a
estndares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, as como su nivel de capacitacin.

QUIENES DEBEN IMPLEMENTAR?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas
involucrados en la Fabricacin y comercializacin de alimentos
de consumo humano, en sus diversas etapas.

NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA
SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUCOLAS.
NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
RESOLUCIN MINISTERIAL N449-2006/MINSA:
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS..

ESTABLECIMIENTOS
Estructura
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las vas de acceso, trnsito interno y reas de desplazamiento
deben ser pavimentadas( circulacin de camiones, transportes
internos y contenedores)
Las estructuras deben ser slidas , impermeables y
sanitariamente adecuadas.
Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada
de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

 Estructura
En las salas de fabricacin o produccin:

Las uniones de las paredes con el piso debern ser a

media caa.

Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o

sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento
de
Laslquidos.
superficies de las paredes sern lisas y
recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de
colores
claros.
Los
techos
deben ser de fcil limpieza que impidan la
acumulacin de suciedad y reduzca al mnimo la
condensacin de agua.
Deben estar provistos de algn dispositivo para evitar
la cada de condensados a la lnea de elaboracin.

 Estructura
Iluminacin
natural
adecuada
que
puede
ser
complementada
con iluminacin artificial debe estar provista de proteccin
para evitar
la contaminacin por rompimiento, evitando que genere
sombras, reflejo o encandilamiento.
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado
del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) Ventilacin
para evitar el calor excesivo. La
110 LUX en adecuada
otras zonas.
corriente de aire no debe desplazarse de una zona
sucia a
una limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puedan
retirarse
fcilmente elctricas
para su limpieza.
Las instalaciones
deben estar bien
resguardadas
evitando la presencia de cables sueltos.
Los drenajes estn libres de suciedad y que no
constituyan un foco de entrada de insectos

Distribucin de ambientes y ubicacin

de equipos
Distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada
de los productos por efecto de la circulacin de equipos
rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higinicos a las salas de fabricacin.
Deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un
diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfeccin.

 Los equipos y los utensilios para la manipulacin

de alimentos deben ser de un material no txico,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo deben
ser lisas, sin hoyos, ni grietas, resistentes a
corrosin y diseados de manera que permitan su
fcil y completa limpieza y desinfeccin.
Los ambientes y equipos de refrigeracin debern
estar dotados de dispositivos para la medicin y
registros de temperatura en buen estado y
visibles.

Higiene de las instalaciones

Implementar un plan de limpieza especificando el
rea de proceso, los productos a usar, la frecuencia,
responsable y como se supervisar.
Se deben mantener limpias las vas de acceso (zonas
de ingreso, recepcin de materias primas , pasadizos
para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminacin.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar
los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen
(qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar),
as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.

 Se debe tener un lugar adecuado donde se

guarden los insumos de limpieza y
desinfeccin para evitar la contaminacin
cruzada.
Las sustancias txicas (plaguicidas,
solventes, u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud) deben
estar rotuladas y almacenadas en reas
exclusivas y manipuladas slo por
personas autorizadas.
Se deben limpiar los utensilios y las
instalaciones cada vez que sea necesario y
al terminar la jornada de trabajo. Es
importante enjuagar con agua potable al
finalizar las tareas de limpieza para no
dejar restos de detergentes u otros
agentes que puedan contaminar al
alimento.

Abastecimiento de agua y
disposicin
de aguas servidas
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a
presin adecuada y a la temperatura necesaria,
captada directamente de la red pblica o de pozo.
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se
utilizar agua que cumpla con los requisitos fsicoqumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo
humano.
Las fbricas se abastecern de agua, tanto para el
hielo como el vapor que tengan contacto con el
alimento no deben presentar contaminantes.

. Abastecimiento de agua y disposicin de

aguas servidas
Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no
potable usada para extinguir incendios.
Tiene que existir un desage adecuado Con trampas,
secciones y registros accesibles a la limpieza, coladeras y
sello de agua; para impedir la entrada de plagas.
Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de
agua por efluentes.

Recoleccin y disposicin de
residuos slidos
Los residuos slidos deben estar
contenidos en recipientes de plstico
adecuadamente cubiertos o tapados, los
recipientes deben estar rotulados y con
una ubicacin especifica.
El sistema de evacuacin de residuos debe
evitar la larga permanencia de los mismos
en el establecimiento.
Se debe evitar la acumulacin de
desechos. Retirarlos en forma peridica.
Se debe evitar que los desechos tanto
lquidos como slidos entren en contacto
con alimentos para evitar la contaminacin
cruzada.

Recoleccin y disposicin de residuos

slidos
Se debe disponer de algn lugar determinado dentro
del establecimiento para almacenar la materia prima en
mal estado, los desechos y los productos que presenten
alguna no conformidad.
Este lugar debe estar aislado y correctamente
sealizado.
Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de
almacenamiento de desechos.
Se debe contar con un programa eficaz de control de
plagas. Los plaguicidas y productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con los
alimentos.

Higiene del Personal

Todas las personas que manipulen
alimentos deben recibir capacitacin
adecuada y continua sobre "Hbitos y
manipulacin higinica.
Debe controlarse el estado de salud y la
aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores y
debern someterse a exmenes Mdicos
peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
El personal debe estar completamente
aseado. Las manos no debern presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a
la piel y las uas debern mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. No debern
usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o

 Higiene del Personal

El personal debe contar con ropa protectora
de colores claros proporcionada por el
empleador y dedicarla exclusivamente a la
labor que desempea, en buen estado de
conservacin y aseo.
Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con jabn
desinfectante, agua potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho
uso de los SSHH, despus de haber
manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un
factor contaminante.
Lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a
entrar al rea de manipulacin.

 Higiene del Personal

La conducta higinica debe ser adecuada:
No comer, toser, escupir, fumar, u otras
prcticas antihiginicas.
Deben facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta
as como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en
contacto.
Los establecimientos deben estar provistos
de servicios higinicos para el personal y
mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Disponer de maniluvios con elementos
adecuados para el lavado, desinfeccin y
secado de las manos.

Higiene en la Elaboracin
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, signos de descomposicin o
cuerpos extraos. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio).
Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que
eviten su deterioro o contaminacin. (Temperatura , humedad,
ventilacin e iluminacin).
Debe prevenirse la contaminacin cruzada : Evitar el contacto entre
materias primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con materias primas.

El personal que est en contacto con materias primas o

semielaboradas no debe tratar con el producto terminados, a menos
que se tomen la medidas higinicas como cambiar su vestimenta o
guantes entre etapa y etapa.

 Higiene en la Elaboracin
No pase de un lugar sucio a un lugar
limpio del establecimiento.
La elaboracin o el procesado debe ser
llevada a cabo por empleados capacitados
y supervisados por personal calificado.
El material destinado al envasado y
empaque debe estar libres de
contaminantes y encontrarse en buen
estado. No debe transmitir sustancias
txicas al producto y que lo proteja
adecuadamente de contaminacin externa.
En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes
necesarios.

 Higiene en la Elaboracin
Se deben inspeccionar los envases antes
de usarlos; no se deben usar los envases
para fines para los que no fueron
diseados.
Se debe realizar el envasado en
condiciones que no permitan la
contaminacin del alimento.
Deben mantenerse documentos y registros
de los procesos de elaboracin, produccin
y distribucin y conservarlo durante un
perodo superior a la duracin mnima del
alimento.

Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o
la proliferacin de microorganismos, proteger de la alteracin y de
posibles daos del recipiente.
No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento higinico similar
al que se de al establecimiento. Realizar control de los vehculos
utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados,
verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de
carga y descarga, limpiar los vehculos despus de cada operacin de
transporte.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

Control de Procesos en la
Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Se
pueden hacer controles de: residuos de pesticidas, detector
de metales , tiempos y temperaturas de procesos.
Estos controles deben tener, al menos, un responsable.
Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar,
supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las
fallas.
Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya

Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a
que tiene el propsito de definir los procedimientos
y los controles.
Permite la trazabilidad ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros
de lotes, siguiendo desde el acopio de la materia
prima hasta el consumidor final.

Y recuerde:
El xito de la implementacin de las BPM se debe en
gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentacin que permita seguir los pasos de un
Producto.