1.

CONCEPTUALIZACIONES

EVALUACIN : Proceso que determina de forma

sistemtica y objetiva, la relevancia, efectividad y
pertinencia con que se desarrolla una accin determinada.
En trminos nutricionales EVALUACIN es medir y
comparar (con las tablas recomendadas de la OMS, NANES,
Fisancho, Waterlu, NSH..)

ESTADO NUTRICIONAL : Es el resultado final del balance

entre ingesta
y requerimiento de nutrientes. Es el resultado del balance
entre la
necesidad y el gasto de energa.
Cuando en nutricin se habla de balance, se est
implcitamente estableciendo una relacin entre ingresos y egresos, definidos
BALANCE:
por dos
trminos Equilibrio entre ingestin y
excresin
la ingestin
y la .excrecin. El equilibrio entre estos dos
ESTE
aspectos
se EQUILBRIO ES EL QUE MANTIENE

EVALUACIN DEL ESTADO

NUTRICIONAL

Es la que permite conocer el

estado nutricional a nivel
individual y de la comunidad.
Permite valorar las
necesidades o requerimientos
de nutrientes, y pronosticar
los posibles riesgos de salud
que se puedan presentar en
relacin con el estado
nutricional.

valuacin del estado nutricional permite identificar cambios

urales y/o funcionales resultantes de un mal estado nutricio
valuacin o valoracin del estado nutricional es un juicio e
ificacin que se da sobre una persona o situacin basndos
evidencia constatable.

En el rea clnica la
Nutricional
Un procedimiento clnico, que
permite cuantificar la magnitud
del deterioro nutricional de un
paciente
ambulatorio
u
hospitalizado,
es
parte
importante
del
abordaje
integral que previene, detecta
situaciones y enfermedades
relacionadas con la desnutricin
y controla la evolucin del
soporte nutricional.

Evaluacin
es

COMO SE LLEVA A CABO UNA

VALORACIN NUTRICIONAL ?
La evaluacin del estado nutricional debe
comprender siempre:
Historia socioeconmica
Historia Clnica
Evaluacin de consumo
Examen fsico
Evaluacin Antropomtrica
Indicadores bioqumicos

Aspectos Personales e Historia Socioeconmica

Nos permite detectar posibles causas primarias de

malnutricin. Es importante consignar datos sobre:
Ingresos
Antecedentes socioeconmicos y culturales.
Servicios sanitarios
Condiciones de vida (vive solo, come solo, invalides,
discapacidad, drogadiccin, alcoholismo, tabaquismo,
problemas psicolgicos, hbitos de vida y trabajo).

HISTORIA CLNICA
Nos orienta a la deteccin de pacientes que tienen
incrementado el riesgo de malnutricin. Se deben investigar
los siguientes aspectos:
Disminucin del aporte /ingesta.
Anorexia.
Dietas restringidas
Alteraciones psicolgicas.
Alteraciones de la masticacin
Disgeusia, uremia
Disminucin de la salivacin
Incapacidad de deglucin

Alergia e intolerancia alimentaria.

Nuseas, vmitos
Dolor abdominal o diarrea tras la ingesta
Interacciones medicamentosas, enfermedades

EXAMEN FSICO O EVALUACIN CLNICA

La aparicin de signos clnicos (anormalidades
fsicas), ligadas a una deficiencia nutricional indica
que esta es grave.
El examen fsico nutricional se basa en la
constatacin de datos que puedan verse o medirse y
que estn relacionados con el estado nutricional.
Una historia completa permite una exploracin fsica
dirigida:
Orientacin sobre la fuente:(historia nutricional,

enfermedad actual y estado de salud, historia de la salud

(enfermedades previas), historia de salud familiar, historia
diettica, otros (grado de actividad diaria, modo de vida, rgimen
de ejercicio)

Orientacin sobre el problema: La exploracin

fsica nutricional abarca desde la cabeza a los
dedos de los pies.
Tcnicas en la exploracin fsica:
1. Inspeccin: es el examen visual,
supone la observacin fsica a travs
del olor, vista y odo.

2. Palpacin: se lo realiza mediante

El tacto a travs de las yemas de los dedos (t, textura,
sensibilidad a la presin).

3. Percusin: es un mtodo explorativo en la cual

la superficie corporal se golpea para provocar
sonidos audibles o vibraciones perceptibles

4. Auscultacin: se hace al final del examen

fsico, se utiliza el estetoscopio para escuchar los
ruidos producidos por rganos y sistemas

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES DETECTADAS CON LA

EXPLORACIN FSICA
APARIENCIA NORMAL

SIGNOS ASOCIADOS CON MAL DFICIT

NUTRICIN
NUTRICIONAL

Cabello
brilloso., firme, no se
cae fcilmente.

Ausencia de brillo natural, seco,

delgado y escaso, cambio de
color, se cae fcilmente

Cara
Color de piel uniforme,
con apariencia suave,
rosada, sana, no
hinchada

Plida, prdida de color de la piel

(despigmentacin), inflamacin y
descamacin de la piel nasal y
de la boca (dermatitis seborreica
nasolabial), cara hinchada,
aumento de tamao de las
partidas.

Ojos
Conjuntivas brillantes,
hmedas, claras. Las
conjuntivas son de color
rosado saludable y
hmedas. No
predominan vasos
sanguneos ni tejidos.

Conjuntivas secas, opacas.

Membranas plidas,
enrojecimiento y fisuras en los
ngulo oculares (xerosis
conjuntival), crnea con
apariencia hinchada (xerosis
crneal), cicatrices en crneas,
anillo de finas vesculas
sanguneas alrededor de la
crnea. Manchas de Bittot

PROTENAS

PROTENAS

VITAMINA A
RIBOFLABINA
NIACINA

APARIENCIA
NORMAL

SIGNOS ASOCIADOS DFICIT

CON MAL NUTRICIN NUTRICIONAL

Labios
Rojos brillantes,
hmedos y sin fisuras,
suaves y no hinchados.

Enrojecimiento e
inflamacin de los
labios (queilosis),
lesiones en los ngulos
de la boca (fisuras
angulares y cicatrices).

RIBOFLABINA
NIACINA
PIRIDOXINA

Lengua
Color rojo obscuro,
hmeda, no inflada ni
lisa y su superficie
cubierta de papilas.

Inflamaciones, color
escarlata, spera, lisa,
inflamaciones
dolorosas. Papilas
hipermicas e
hipertrficas, atrofia
papilar.

RIBOFLABINA
NIACINA
CIDO FLICO
HIERRO
VITAMINA B12

Dientes
Sin cavidades, sin
dolor, brillantes.

Ausencia de denticin
o anormalidades,
manchas grises o
negras (fluorosis),
caries.

FLUOROSIS

Encas
Sanas, rojas, sin
inflamacin.

Esponjosas y
sangrantes, encas
retiradas o encogidas.

VITAMINA C

APARIENCIA
NORMAL

SIGNOS ASOCIADOS CON MAL

NUTRICIN

DFICIT
NUTRICIONAL

Cuello

Tiroideas aumentadas de tamao

Partidas aumentadas de tamao

YODO
PROTENAS

Disminucin de masa y fuerza muscular,

disminucin de la funcin pulmonar.

PROTNAS,
CALORAS

Trax

NO signos de
erupcin,
inflamacin,
manchas
obscuras o
claras.

Piel seca (xerosis), sensacin de piel de

VITAMINA A
lija (hiperqueratosis folicular), inflamada y CIDOS GRASOS
oscura, inflamaciones pigmentadas de
NIACINA.
rojo en las reas expuestas (dermatosis
pelagrosa). Piel excesivamente clara u
oscura (alteraciones en la pigmentacin),
petequias. Falta de grasa bajo la piel.

Uas
Duras,
rosadas.

Uas en forma de cuchara (coiloniquia)

Quebradizas, con surcos, sin brillo,
estras, con manchas blancas irregulares.

Tejido
muscular
y seo
Buen tono
muscular,
alguna grasa
bajo la piel, se
puede caminar
y correr sin

Los tienen apariencia de desgaste (atrofia

muscular).
Los huesos del crneo de los lactantes
son delgados y suaves (creneotables),
fontanela abierta.
Inflamaciones al final de los huesos
(aumento del tamao de la epfisis).
No se puede caminar adecuadamente.

Piel

HIERRO
VITAMINA A y C
PROTENAS, CALORAS

VITAMINA D
CALCIO
PROTENAS

APARIENCIA
NORMAL

SIGNOS ASOCIADOS CON MAL

NUTRICIN

Sistema
Frecuencia cardaca sobre 100
Cardiovascula (taquicardia) ritmo acelarado.
r
Cardiomegalia.
Frecuencia
Hipertensin arterial.
cardaca normal y
rtmica

DFICIT
NUTRICIONAL

TIAMINA

Sistema
gastrointestin Hgado palpable (hepatomegalia) PROTEINAS
CALORIAS
al
Bazo palpable (esplenomegalia)
rganos no
palpables.

Sistema
Nervioso

Irritabilidad mental y confusin.

Sensacin de quemadura y ardor
Estabilidad
en manos y pies.
psicolgica,
Prdida del equilibrio, debilidad
reflejos normales. de los msculos (puede resultar en
incapacidad para caminar).
Disminucin y prdida de los
reflejos de los tobillos y rodillas.

ZINC

PROTNA
TIAMINA
NIACINA
CALCIO
MAGNESIO

La exploracin fsica ha sido definida

por Jelliffe 1966 como aquellos
cambios que se cree estn
relacionados con una inadecuada
nutricin, que se los puede ver o
sentir en la superficie de los tejidos
epiteliales, especialmente en la piel,
ojos, pelo y mucosa bucal o en
rganos cercanos a la superficie del
cuerpo (glndulas tiroideas y
paratiroideas)

PARAMETROS BIOQUIMICOS INMUNOLGICOS Y

HEMATOLGICOS
Los indicadores de evaluacin
bioqumica se unas para:
-Detectar estados de deficiencia
marginal o subclnica.
-Confirmar estados carenciales
especficos.
- Detectar trastornos metablicos
asociados con desequilibrios en el
estado nutricional.
Deficiencia marginal o subclnica
perodo durante el cual se produce una
disminucin y agotamiento progresivo
de las reservas de los nutrientes.
Si la deficiencia se mantiene o se
agrava pueden alterarse funciones
metablicas o fisiolgicas y aparecer
manifestaciones clnicas evidentes.

PRUEBAS BIOQUMICAS MAS USADAS

Metabolismo Glucidico
Los mtodos de estudio del
metabolismo glucdico tiene como
objetivo identificar:
Presencia de diabetes
Reconocer hipoglucemias
Investigar el estado del pncreas
endcrino.
Conocer las complicaciones e
indagar sobre el origen de las
enfermedades.

Las investigaciones mas comunes y accesibles son

las determinaciones de glucosa en sangre y orina
PRUEBAS
PRUEBA
S

DESCRIPCIN

MEDICIN

VALORES DE REFERNCIA

GLUCE
MIA

Concentracin de
glucosa en
sangre

Plasma o
en sangre
entera.
Prefiriendo
la
determina
cin en
plasma.

VALORES
NORMALES:
70 A 100 mg % en
ayunas.
GLUCEMIA
POSPRANDIAL
No mas de 160 mg%
HIPOGLUCEMIA
Valores menores a 50
mg%
DIABETES.
2 valores de glucemia
en
Ayunas = o mayores a
126mg %

Metabolismo Lipdico
DIAGNSTICO POR MEDIO DE LABORATORIO.
PERFIL LIPDICO
Realizarlo en mayores de 20 aos. Si los valores son
normales se recomiendo realizarlos cada 5 aos (en
los hombre menores de 40 a, y en las mujeres menores
de 50). En pacientes que presentan factores de riesgo:
antecedentes familiares, personales, mayor de 40
aos, se aconseja su realizacin en forma anual.
LOS EXAMENES BASICOS DE LABORATORIO SON:
Colesterol Total (CT). Todos los exmenes deben
Colesterol LDL
efectuarse
Relacin LDL/HDL
con 12 horas de ayuno y 3
Colesterol HDL
meses despus de una
Relacin CT/HDL
operacin o de un infarto al
Triglicridos (Tg)

miocardio.

EXAMEN

DESCRIPCION

VALORES NORMALES

COLESTERO
L TOTAL

Compuesto esencial de la
estructura de las membranas de
todas las clulas de organismo.
Su concentracin plasmtica
depende de lo aportado por la
ingesta (colesterol exgeno) y
del producido por el organismo.

COLESTEROL
PLASMTICO

COLESTERO
L LDL

Este colesterol es considerado

aterognico puesto que esta
macromolcula es la encargada
del transporte del mismo desde
el hgado hacia los tejidos
perifricos.

Sin factor de riesgo

Deseable 130
mg/d
Lmite 130 159
mg/dl
Elevado + 160
mg/dl

COLESTERO
L HDL

Realiza el transporte reverso del

colesterol desde los tejidos
hacia el hgado para su
eliminacin va antiaterognica,
por lo que un nivel bajo es
considerado de riesgo.

Deseable
Hombres + 40
mg/d
Mujeres +50
mg/dl

Deseable 200
mg/d
Lmite 200 239
mg/dl
Elevado +
240mg/dl

CLASIFICACIN DEL PERFIL LIPIDICO MINIMO DE

ACUERDO CON LOS VALORES DE LAS
LIPOPROTEINAS
LPIDO mg/dl

DESEABLE

RIESGO
POTENCIAL

Colesterol
Total

200 - 239

LDL

130 - 159

ALTO RIESGO

HDL Hombres

< 40

30

HDL Mujeres

< 50

40

Triglicridos
Relacin
CT/HDL
Relacin
LDL/HDL

4, 5
3

TRIADA LIPIDICA

Se denomina triada lipdica a la asociacin de:

Hipertrigliceridemia
Disminucin del HDL
Elevado LDL
METABOLISMO PROTEICO:

Las protenas resultan indispensables para la

sntesis se estructuras celulares o de
compuestos con actividad fisiolgica y no se
almacenan, por esto sus niveles en las
clulas se regulan por el equilibrio entre
anabolismo y catabolismo (balance
nitrogenado).

PRUEBAS BIOQUMICAS DE MEDICIN

PROTEICA
INDICADORES DE INGESTA PROTEICA (anabolismo

catabolismo)
PRUEBAS

DESCRIPCIN

BALANCE
NITROGENADO

Un balance nitrogenado
positivo es indicativo de
retencin de nitrgeno y de
una neta sntesis proteica.
Mientras que un balance
negativo indica una
insuficiente ingesta proteica
que conduce al catabolismo
proteico.
Es un indicador de ingesta
proteica, su determinacin se
basa en que la urea es el
producto final del
metabolismo proteico. Y se la

INDICE
NITROGENO
UREICO
CREATININA

F.- Antropometra
Son aquellos que se ocupan de la
mediciones del
cuerpo. Es el mtodo ms aplicable,
econmico, porttil y no invasivo para
determinar el tamao, dimensiones,
proporciones y composicin del
cuerpo humano. Refleja el estado
nutricional y de salud.
Material Antropomtrico
El material antropomtrico que se debe
utilizar tiene que estar homologado, y
por lo tanto debe tener garanta de
fiabilidad, validez y precisin.

El material especfico de la antropometra

es el siguiente:
Tallmetro: se trata de una escala mtrica apoyada
sobre un plano vertical y un plano horizontal, cursor
cursor deslizante para contactar con la parte superior
de la cabeza o vrtex precisin de 1 mm.

Bscula: mide al sujeto con una precisin de 100 g.

Cinta antropomtrica: la cinta mtrica para antropom

NO tiene que ser elstica, NO debe sobrepasar los 7 mm
anchura. De lectura fcil, calibrada en unidades mtricas
precisin de 1mm. Unidades de medida en cm.

er o plicmetro o comps de pliegues cutneos: Tiene

apacidad de medida de 0 mm a 48 mm y una precisin
2 mm.
GRUPO DE TRABAJO:

- Evaluador
- Sujeto
- Anotador (auxiliar)

Posicin Anatmica: Es aquella que sita al cuerpo h

Para su estudio anatmico, y para ubicar los puntos anat

Y sus medidas: posicin erecta, los brazos colgando a los
las palmas en posicin dorsal, la mirada dirigida hacia el
(plano de Frankfort), y los pies con los talones juntos form
ngulo de 45

micos de referencia para realizar la antropometra se tiene que identificar con

existe un protocolo (TCNICAS ANTROPOMTRICAS)

QUE MEDIMOS?
MEDIDAS
Peso
GENERALE Talla
S
Talla sentado
PLIEGUES

CIRCUNFE
RENCIAS

Trceps,
Vceps
Subescapular
Suprailaco
Abdominal
anterior
Medial pierna
Ceflico
cintura
umbilical
muslo
Pierna
Brazo
antebrazo

Muslo

cuello
cadera
tobillo
mueca

COMPOSICIN DEL CUERPO

El estudio de la composicin corporal es

un aspecto importante en la valoracin
del estado nutricional, permite cuantificar
las reservas corporales del organismo,
detectar y corregir problemas
nutricionales. La cuantificacin de los
principales componentes corporales es
parte bsica del estudio y tratamiento de
la obesidad y de otros desrdenes
nutricionales.

NIVELES DE LA COMPOSICIN DEL CUERPO

1. Atmico: En este nivel los principales elementos qumicos

son el O, H, C, N, Ca y P. La medicin de estos elementos se
realiza con tcnica sofisticadas (activacin de neutrones).
2. Nivel Molecular: agua, protenas, glucgeno, minerales
seos y grasa.
3. Nivel Celular: lquido extracelular, masa celular (compuesta
por 2 componentes: la grasa y la masa libre de grasa)
4. Nivel Tisular o nivel de tejidos y sistemas: est
constituido por los principales rganos y sistemas, por lo que el
peso corporal equivale al tejido adiposo + msculos + huesos +
sangre + elementos residuales (rganos viscerales, etc.).
Tejido adiposo (compartimento subcutneo e internos o
viscerales).
5. Nivel Cuerpo total: Es la suma de los diversos
compartimientos, que configuran la forma, proporcin y
composicin corporal, que puede ser evaluado mediante
mediciones antropomtricas efectuadas en todo el cuerpo.

Existe una relacin estable entre los diversos

compartimientos de la composicin del
cuerpo. Es decir, hay relaciones cuantitativas
estables entre los compartimientos en un
mismo nivel y en los diferentes niveles de la
composicin del cuerpo, que permanecen
relativamente constantes durante un
determinado tiempo (por lo general meses o
aos).
El envejecimiento y las enfermedades afectan
estas relaciones cuantitativas y la
antropometra constituye un instrumento para
detectar los cambios resultantes.

METODOS DE EVALUACIN DE LA COMPOSICIN CORPORAL

MTODOS
DIRECTOS

MTODOS INDIRECTOS

Diseccin Mtodos Qumicos:

- Dilusin isotpica
de
cadveres - Activacin de
neutrones- Absorsiometra
Mtodos Fsicos:
- Imagenologa
(Radiologa,
ultrasonido, TAC,
resonancia
magntica), DXA.
- Plestimografa por

MTODOS
DOBLEMENTE
INDIRECTOS

- Impedancia
bioelctrica.
- Antropometra.

Interpretacin de los datos antropomtricos

Para la obtencin e interpretacin de los datos es necesario

recurrir a mediciones, ndices e indicadores.
Mediciones: Las mediciones antropomtricas bsicas son
peso y talla, existen otras como circunferencias, pliegues,
dimensiones.
ndices: Los ndices son la combinacin de mediciones y
resultan esenciales para la interpretacin de stas (ndice
cintura/cadera, peso/talla, talla/edad). Un ndice tiene un
valor
Indicador: El trmino indicador se refiere al empleo o
aplicacin de los ndices. Es el valor que se da al ndice.
El indicador se establece a partir de ndices. As, la proporcin
de nios por debajo de un cierto nivel de peso para la edad se
usa mucho como indicador del estado de la comunidad.
Se requiere tener un punto de corte para establecer un juicio
o una valoracin. (IMC mayor a 30 es indicador de obesidad).

EVALUACIN NUTRCIONAL DE LA MUJER EMBARAZADA

PROBLEMAS DURANTE EL EMBARAZO:
Durante el embarazo el cuerpo de la mujer cambia y pueden surgir
algunos de los siguientes problemas comunes:
Nuseas, ascos.
Acidez o indigestion
Infeccin vaginal
Vrices
Estreimiento, hemorroides.
Calambres en las piernas.
dolor de la parte baja de la espalda
Hinchazn de los pies y piernas.
Sobrepeso, obesidad.
Diabetes gestacional, elevacin de la presin arterial (preclamsia).
Anemia nutricional.