ANTIOXIDANTES.

Sustancia que se adiciona al alimento

para evitar en enranciamiento.

M en C Alejandro Carreto Sosa

Factores Pro-Oxidantes
Grado de instauracin de las grasas
Presin de Oxgeno
Calor
Luz
Radiaciones ionizantes
Pigmento
Enzimas
Metales pesados

El uso de los antioxidantes

El utilizar unos u otros depende de la tecnologa en la

industria alimentaria. Normalmente se utilizan en

combinacin buscando un sinergismo, una potenciacin
de los efectos anti oxidantes.
Es importante tener en cuenta que no deben de modificar
las caractersticas organolpticas del producto, cuidando
de manera importante la estabilidad del pH al alimento al
que se adicionan con el fin de evitar reacciones qumicas
que nulifiquen su accin.

Antioxidantes Naturales

Antioxidantes Artificales

RIESGO TOXICOLGICO
Aditivo

Problemas txicos

E 302

Puede originar clculo renal a personas con tendencias

E 310, 311 y 312

Podra ser carcingeno

E 320 y 321

Alergizantes, se acumulan en el organismo, promotores de

cncer de hgado, dao renal. El E 321 produce daos en el
desarrollo infantil prohibido en muchos pases incluyendo
Mxico.

E 330, 331, 332,

333 y 380

Pueden provocar edemas y urticaria, provocan caries y lceras

en la mucosa oral, el E 330 tiene tendencias carcingenas

E 338, 339, 340 y

341

En cantidades elevadas puede producir osteoporosis en los

nios, provoca alteraciones renales y clculo, el E 338 tiene
tendencias carcingenas

E 385

Potente secuestrador de metales, potente carcingeno.

E 385

Etileno Diamino Tetracetato Clcico Disdico, a pesar de su

grado alto de afeccin al organismo, es utilizado para tratar
intoxicaciones por metales pesados.

CONSERVADORES.
Sustancia o mezcla de sustancias que
previene, retarda o detiene la
fermentacin, el enmohecimiento, la
putrefaccin, la acidificacin u otra
alteracin de los productos causados
por algunos microorganismos y por
algunas enzimas.

CONSERVADORES QUIMICOS.
ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.
ACIDO SORBICO Y SORBATOS.
ACIDO ACETICO Y ACETATOS.
PARABENOS.
ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS.
SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE.
NITRITOS Y NITRATOS.
ANTIBIOTICOS.
PIROCARBONATO DE DIETILO.
EPOXIDOS.
OTROS CONSERVADORES.

CONSERVADORES
NATURALES
Vinagre (acido actico en bajas concentraciones)

Azucar (sacarosa)

Sal comn (cloruro de sodio grado alimenticio)

CONSERVADORES
BIOLGICOS
Pimaricina o natamicina

Nisina

Citrucidal

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.

Acido Benzoico y sus sales. (E 210)

Es altamente soluble en
agua, su pH de trabajo es
por debajo de 4.5, por
arriba
de
ste
su
actividad
disminuye
drsticamente,
acta
contra bacterias, hongos
y levaduras, modifica
notoriamente el sabor del
producto.

ACIDO SORBICO Y SUS SALES. (E 200)

NO es bactericida, confiere
cambios ligeros en el
sabor del producto final
volvindolo
ligeramente
ms cido, se utiliza para
prevenir el crecimiento de
hongos y levaduras, suele
utilizarse en mezclas con el
cido benzoico y sus sales,
es altamente termolbil, en
temperaturas de ebullicin u
horneado pierde totalmente
su efecto.

PARABENOS (E 218).
A diferencia de otros conservantes qumicos
que slo actan en medios cidos, los
parabenos tienen la facultad de trabajar en
medios neutros pH 7. Sin embargo, una de
las desventajas es que poseen un cierto
olor y sabor fenlicos.

ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280)

Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en

la panificacin (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del
pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como
cualquier cido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificacin.
Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9

Nitratos y nitritos
Aplicaciones:
Productos crnicos (50-200 ppm)

Funciones:
Desarrollan color caracterstico de las carnes curadas

(nitrosomioglobina)
Inhibidores del crecimiento de C. botulinum
Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)
Inhibe el oscurecimiento no enzimtico y ejerce una
accin decolorante sobre las melanoidinas.
Inhibe el obscurecimiento enzimtico.
Ejerce una accin antimicrobiana contra levaduras
indeseables y ciertas bacterias.
Reaccin antioxidante.

Nitratos y Nitritos
En la actualidad se emplea solo nitritos, por

problemas toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm) puede reaccionar con

aminas secundarias y terciarias y producir

nitrosaminas (agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la

sntesis de nitrosaminas.

SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE AZUFRE. E 220

Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivincola, ya que

ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores
caf indeseables; b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al
reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados,
transformndolos en compuestos menos activos , y c) tienen una funcin
antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Sulfitos y dixido de azufre

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay

individuos , sobre todos aquellos que padecen asma,

son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos;
an las personas sanas, cuando los consumen en
exceso, pueden padecer constricciones bronquiales.
Por otra parte, estos compuestos se han relacionado
con el desarrollo de cncer en ratas en ciertas
condiciones de administracin.
En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm
mximo no generan olores indeseables ni son txicos para
la mayora de los individuos.

CONSEVADORES
BIOLGICOS
PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)

NISINA E 234

Resumen
Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos
Son los ms utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japn

Clave

Aditivo

Dosis
mxima IDA

E 200

Benzoico y
sales
Sorbico y
sales

E 218

parabenos

E 380

propionico

E 220

Dixido de
Azufre

10 a 2000
mg/kg

Bisulfitos

10 a 2000
mg/kg
0.5 a 3 gr /

E 210

E 221

< 1%
<3%
< 0.1%

5 mg/kg /dia

efectos

carcgeno
ligeras
25 mg/kg/dia diarreas
0.10
daos
mg/kg/dia
endcrinos
no
determinada atxico
diversos
daos graves
como asma y
0.7 mg/kg/da cerebral
diversos
daos graves
como asma y
10 mg/kg/dia cerebral
ligeras