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Desarrollo de una

bebida alcohlica
fermentada a partir de
pulpa de caf, obtenida
como subproducto del
beneficio del caf.
(GISAN-003-2015). es

INVESTIGADO
RES
INSTRUCTORES
Martha Elizabeth Corts Rico
Olga Beatriz Ladino Soto
APRENDICES
Mara Camila Ros Jurado ID 813561
Jhoan Camilo Grisales Gonzlez ID
813561
Brayan Solano Moncada ID 813561
Erick Ruiz Garca ID 813561

OBJETIVOS

Objetivo
General
Desarrollar
una
bebida
alcohlica fermentada a base
de pulpa de caf, obtenida
como
subproducto
del
beneficio del caf.

Objetivos
Especficos
Realizar caracterizacin fisicoqumica y
microbiolgica de la pulpa obtenida en el
beneficio del caf
Establecer los parmetros tecnolgicos
necesarios para el proceso productivo
Desarrollar y estandarizar el proceso de
produccin de bebida alcohlica a partir
de pulpa de caf.
Caracterizar sensorialmente el producto
final obtenido.

Desarrollo del
proyecto

Fase de
fundamentacin

Elaboracin cronograma actividades.


Definicin de insumos.
Levantamiento lnea base.
Diseo parmetros ficha de
caracterizacin
RESULTADOS:
Avance 100%

Caracterizar fsicoqumica y
microbiolgica de la
pulpa
Anlisis fsico qumicos y microbiolgicos
de pulpa de caf obtenida mediante
desmucilaginador y por beneficio hmedo
tradicional.
RESULTADOS ANALISIS FISICOQUMICOS

Caracterizar fsicoqumica y
microbiolgica de la
pulpa
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

Caracterizar fsicoqumica y
microbiolgica de la
pulpa
OBSERVACIONES
Los recursos disponibles en el laboratorio de
Ciencias Bsicas nos permitieron hacer una
aproximacin a la identificacin del tipo de
microorganismos presentes en la muestra, pero
no nos permiten identificar el gnero y la especie
de los mismos.
Se solicit un kit para identificacin de levaduras
(API) con el fin de determinar gnero y especie
de las levaduras presentes en la muestra.

Establecer los parmetros


tecnolgicos necesarios
para el proceso productivo
Determinacin de nivel de azucares.
Evaluacin levadura comercial vs bayas.
Determinacin de tiempo, temperatura
fermentacin.
Ajustes al proceso.

de

RESULTADOS:
Cuatro prototipos de fermentacin variando
materias primas (pulpa-muclago), ajuste de Brix,
incorporacin de aditivos.

Establecer los parmetros


tecnolgicos necesarios
para el proceso productivo
PROTOTIPO

FORMULACIN

BRIX INICIALES

TIEMPO DE FERMENTACIN

BRIX FINALES

%FINAL DE
ALCOHOL

EVALUACIN SABOR

EVALUACIN DEL AROMA

ASPECTO VISUAL

OBSERVACIONES GENERALES

CONCEPTO FINAL

Pulpa macerada con


30% de agua

22 (Adicin
azcar
granulada)

18 das

16

Seco
Acidez baja
Cuerpo alto
Notas minerales
Notas a pulpa en
descomposicin
Fermentacin actica

Notas terpnicas
(caucho)

Turbidez
alta
Color caf
oscuro

Dificultad para la
clarificacin

No viable

Muclago 70%
Pulpa 30%

10 (Adicin
azcar
granulada)

12 das

Seco
Acidez baja
Cuerpo alto
Notas minerales
Notas a pulpa en
descomposicin
Fermentacin actica

Notas vegetales
asados
(pimentn)

Turbidez
alta
Color caf
oscuro

Dificultad para la
clarificacin

No viable

Pulpa 70%
Muclago 30%

22 (Adicin
azcar
granulada)

12 das

12

16

Dulce
Acidez media
Notas a caf

Notas frutos rojos


(bayas)

Turbidez
baja
Color claro

Clarificado con filtro


prensa

Viable

Pulpa 50%
Mucilago 50%

22 (Adicin
azcar
granuladaConcentrado
mucilago de
caf 50:50)

12 das

18

Seco
Acidez baja
Cuerpo alto
Notas minerales
Notas a pulpa en
descomposicin
Fermentacin actica

Notas terpnicas
(caucho)

Turbidez
muy alta
Color caf
oscuro

Clarificacin no viable
con filtro prensa

No viable

Desarrollar y estandarizar el
proceso de produccin de
bebida alcohlica a partir de
pulpa
Produccin estandarizada 1
Produccin estandarizada 2

Caracterizar sensorialmente el
producto obtenido
Sabores bsicos.
Matriz de caractersticas.
Matriz de defectos.
Pruebas de evaluacin
Resultados

Resultados
finales

Conclusione
s
-El producto obtenido cumple con las caractersticas sensoriales,
fsicas y normativas de una bebida alcohlica.
-La fermentacin se controla de manera adecuada pasteurizando e
inoculando levaduras para fermentacin de bayas.
-Se hace necesario que el enriquecimiento del mosto se realice con
azcares fermentables.

Conclusione
s
-Los procesos de clarificacin se facilitan en la medida que el
mosto inicie con pocos slidos en suspensin
-La clarificacin es fundamental para el aspecto visual del producto
-Se hace necesario interrumpir la fermentacin en el producto a
travs de la pasteurizacin.

Divulgacin del
proyecto
Participacin como ponentes de poster:
-7 Encuentro local de semilleros Nodo Caldas
-V Encuentro regional de semilleros de investigacin en el
municipio de Caicedonia-Valle
-III Encuentro internacional de agroecologa y II Encuentro nacional
de semilleros de Investigacin en el municipio Pitalito-Huila

Divulgacin del
proyecto
Participacin como ponente oral
-2 Convocatoria de innovacin y desarrollo agroindustrial CFC
Sena Regional Caldas

Productos bibliogrficos
-Articulo cientfico
-Informe de investigacin

Evidencia fotogrfica

Evidencia fotogrfica

Evidencia fotogrfica

GRACIAS