Está en la página 1de 16

Microbiologia de los Alimentos

1. Introduccion

Alimentos
mdio adecuado para crecimiento microbiano
- deterioro
- diseminacion de infecciones
- intoxicaciones
- produccin de alimentos
- conservacin de alimentos

2. Composicin microbiana dos alimentos


Microbiota prpia
Adquirida em um processo
Frutos:
Levaduras de uvas- fermentacin para fabricacion de vino
pH 2,3-5,0 baja incidncia de bactrias
Carnes:
Corte o procesamiento- bactrias proteolticas, lipolticas,hongos e ocasionalmente patgenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
Leche:
Microbiota caracterstica del ambiente
Bactrias de cido ltico, levaduras, coliformes, Pseudomonas
Patgenos: Staphylococcus (masttis), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microorganismos de deterioracion de alimentos

Deterioro:
Cualquier alteracin de apariencia, olor, sabor de atividades metablicas de

microrganismos

El tipo de deterioro depende:


- tipo de alimento
- microorganismo (bactrias entricas raramente deterioram frutos)
- nmero de microrganismos presentes

Principales procesos de deterioro de alimentos

Rancidez:
Alimentos ricos en grasas
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
grasas

cidos grasos

glicerol

Putrefaccin:
Alimentos ricos em protenas (p.ej. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas

putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Fermentacin y coagulacin:
Leche
Bactrias de cido lctico
Lactosa

cido lctico + otros cidos

4. Control de microrganismos en alimentos

Inibir el crecimento microbiano


preservar la calidad

Crecimiento sigue un patron general: fase lag, exponencial ...


Depende de condiciones como temperatura y valor nutritivo del alimento
Cuando la concentracin se llega a cierto nvel de deterioro para poder
ser observada

Procesos de preservacin
4.1 Frio
Forma

mas comum de conservacin

Refrigeracin (4 a 10 C): inibicin de reacciones enzimticas,


llevando a paralisacin de crecimento microbiano

Temperatura
de seguridad
para el
alimento

- Crecen solo psicrotolerantes


Congelamento (-20 C): agua congelada no est disponble

Zona de
peligro

para el metabolismo. Formacin de cristales de hielo que


daan la membrana
- Puede ocurrir crecimiento en bolsas de gua no congelada

Temperatura
de seguridad
para el
alimento

4.2 Calor
Pasteurizacin
63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)
Tiempo y temperatura, estan definidos para eliminacin de Coxiella
burnetti (patgeno mas resistente : 61,6 C)
Esterilizacin
UHT (ultra-high temperature): 150 C por 3 s
sistemas contnuos
elimina germenes de leche

4.3 Reducin de actividad de agua (Aw)


Secado: sol, camaras de secado, liofilizacin
alimentos pierden agua, provocando una inhibicin del crecimento
Adicin de solutos (elevacin de presion osmtica)
- adicin de azcar: caramelos, Jaleas
- secado: leche condensada, frutas secas
- adicin de sal: carnes y pescado
- Ahumados.

Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de aw

Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor

0,95

Pseudomonas, Escherichia, Proteus


Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
leveduras

0,95-0,91

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus


C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
Hansenula), Micrococcus

0,91-0,87
0,87-0,80

Maioria dos bolores (Penicilium


micotoxignicos), S. aureus,
maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces

0,80-0,75

Maioria dos procariotos haloflicos


Aspergillus micotoxignicos

Alimentos que apresentam


esses valores de Aw
Alimentos frescos altamente
perecveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pes; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
gros secos, bolos de frutas
Presunto, gelias, marzipan, frutos
glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)

4.4 Acidificacin

Diminuicin del pH em el alimento


La mayoria de organismos deteriorantes no crecen en pH menos de 5.
El cido puede ser adicionado o producido en el proceso

- cido actico: encurtidos


- cido ltico: leche fermentada, yogurt, chucrut

En los alimentos fermentados, las bactrias no se desarrollan bien


en pH por debajo de 4 proceso autolimitante.

4.5 Enlatamiento
Un poco de histria:
En 1795 el gobierno de Napoleon Bonaparte ofrecio um
premio de 12 mil francos a quien inventase un nuevo mtodo
de preservacin de alimentos para realizarlo.

- Nicholas Appert funda en 1802 la primera fbrica de conservas al recibir el


premio de Napoleon.
- Altas temperaturas aplicadas para latas de alimentos hermticos
Temperatura inadecuada: problemas con termoflicos anaerbios
- Los deterioradores mas comunes en enlatados:
- acidificacin : Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produccin de gas: leveduras, lactobacilos, clostrdios

4.6 Irradiacin
Radiacin ionizante: rayos gama (cobalto 60)
ninguna radiacin residual y sin afectar a la calidad
Actualmente, en los EE.UU., y hamburguesas de aves de corral estn siendo
irradiadas para controlar E. coli 0157: H7 y otros patgenos entricos
44 KGrays esterilizacin de los productos crnicos que se sirven en los vuelos
espaciales (NASA)
4.4 KGrays para hambgueres normales

Botulismo
Sntomas: la toxina se une a la membrana
presinptica de la neurona motora en la
unin neuromuscular bloquea la liberacin
de acetilcolina,, inpideindo la contraccin
muscular.