COMPOSICION

MORFOLOGICA DEL FRUTO

CITRICO

INTRODUCCION

LAS NARANJAS
DULCES (Citrus Sinensis)

Variedades:
valencia late
Grupo:
Navel, Shamouti y otras.

LAS MANDARINAS
(Citrus Reticulata e Hbridos)
Satsuma, clementina. etc.

LOS LIMONES
(Citrus Limon)
fino, lisbn, Eureka. Verna,
etc.

MORFOLOGIA DEL FRUTO CITRICO

Esta Constituido por:
1.FLAVEDO:
Es el tejido exterior que esta en contacto con la
epidermis y en el abundan vesculas, que
contienen
lpidos,
aceites
esenciales
y
cromoplastos.
2.ALBEDO:
Se encuentra debajo del flavedo, es un tejido
esponjoso, blanco y celulosico y constituye la
mayor parte de la corteza.

3.ENDOCARPIO:
Es la parte comestible de los ctricos y esta formada
por los carpelos.
Estn compuestos por vesculas donde contienen el
zumo y separados por membranas intercapilares. Al
prensar estas vesculas se separa el zumo, que
contiene componentes solubles y partculas en
suspensin, tales como colorantes. Pectinas, tejidos
desintegrados, etc.

4.SEMILLAS:
Cubierta por una dura capa lignocelulosica, contiene
un importante cantidad de grasas.

SECCIN TRANSVERSAL DEL CITRICO

FLAVEDO
SEMILLA

ALBED
O

ENDOCARPIO

COMPOSICIN QUMICA DEL ZUMO:

Uno de los factores primarios de calidad en

los zumos ctricos es el contenido en slidos
disueltos, que varan segn la variedad, el
grado de madurez y las tcnicas de cultivo.
En el zumo, los componentes ms
abundantes son los azucares y el cido
ctrico, que suman casi el total de los slidos
solubles.
En la maduracin, el contenido en azcares
aumenta y el de cidos disminuye.

Composicin del Zumo de los Ctricos

Componente
s

Naranja

Mandarina

Pomelo

Limn

Slid. Solubl.
( Brix )

9-15

8-13

6-12

8-10

Azucares

5-12

7-12

5-8

1-3.5

cidos

0.5-3.5

1-3

1.5-5

5-9

pH

3.3-3.8

3.2-3.6

2.8-3

2-2.3

Aminocido

1.5-2.5

1.7-1.9

1.6-2

1-2

Vitaminas C

25-80

30-50

25-50

30-70

Grasa

85-100

85-95

75-85

60-70

Carotenoides

0.5-2

1-2.5

0.1-1

0.05-0.1

COMPOSICION DEL FLAVEDO

Contiene la mayor parte de pigmentos y los aceites

esenciales de las naranjas. Los pigmentos son
carotenoides, exepto en las sanguneas, contienen
tambien antoncianos.
La cantidad de carotenoides en flavedo es muy
grande (20-30 mg/100 gr) y tambien aceites
esenciales (0.5 a 1 ml por 100cm)

COMPOSICION DEL ALBEDO

Constituido por celulosa, hemicelulosa y pectinas, y

otros carbohidratos solubles.
El contenido de pectinas es de 18-30 % del peso
seco del albedo

COMPOSICIN DE LAS SEMILLAS

Son destacables en grasas y protenas, a la vez

abundan poco en resto del fruto, las semillas
hmedas tienen el 10 % de protenas.

Pero la harina desengrasada y seca tiene el 30 a 40

% de protenas y las semillas secas el 35 a 40 % de
aceites

SLIDOS SOLUBLES
AZUCARES
Y
CIDOS

AZUCARES EN LOS CITRICOS

zumo de los ctricos

Los slidos solubles en l estn formados, por los

azucares reductores y no reductores y por los
cidos.
Los principales azcares en los zumos de naranja son:

Sacarosa

Glucosa

Fructosa
que suman alrededor del 75% de los slidos
solubles totales estando frecuentemente
equilibrados los reductores y la sacarosa.
Tambin existen pequeas cantidades de
galactosa.

POMELO

En el pomelo, el contenido en sacarosa es menor que el

contenido de azucares reductores y en el limn la proporcin
de sacarosa es mucho menor.

Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos, se va

hidrolizando la sacarosa en azucares reductores:
Glucosa
Fructosa.

Azucares y zumos de ctricos

Reductor

No reductor

Totales

Naranja

3 5.8

2.5 5.3

5 10

Pomelo

5-8

2.2-5

2.0-3

Limon

0.8-3.8

0.3-0.6

0.7-3.3

ACIDOS EN LOS CITRICOS

Los cidos orgnicos son componentes importantes

de los slidos solubles de los zumos ctricos. En los
limones y limas son componentes mas abundantes.

El cido Ctrico es el mas predominante

En segundo lugar se encuentra el cido Mlico.
Otros en pequea proporcin.
El cido Galacturnico Libre aparece, algunas
veces como producto de la degradacin de las
pectinas.

Los cidos estn en forma libre o como sales

orgnicas. En el zumo de limn, el 97% del cido
ctrico esta en forma libre. En las naranjas est en
forma cida alrededor del 80% y el resto, en su
mayor parte, como citrato cido de potasio, ya que
este es el principal de los cationes.
El cido Mlico y otros cidos varan menos.
El pH del zumo aumenta a medida que el fruto
madura.
Se dice que el zumo de naranja tiene una
concentracin de slidos disueltos de 1 Brix,
cuando su ndice de refraccin es igual al de una
solucin de sacarosa al 1% (p/v) (entindase por
grados Brix, a la densidad que tiene a 20 C una
solucin de sacarosa al 1% y a esta densidad
corresponde tambin un determinado ndice de
refraccin).

PECTINAS EN LOS CITRICOS

La turbidez es un factor de calidad y depende de los

slidos en suspensin. El zumo de los ctricos debe
tener una cantidad aceptable de slidos de la pulpa,
el cual est constituido por tejido desintegrado, fibra
celulsica, protena y partculas lipoides que
contienen carotenoides y aceites esenciales.
Una parte de las pectinas estn disueltas en el zumo
y contribuyen a la viscosidad del mismo se
estabiliza por la cantidad y el estado de no
degradacin de las pectinas.

PECTINA TOTAL ESTA REPRESENTADA POR

Pectina Soluble en Agua

Que es la que tiene casi todos los grupos
carboxlicos esterificados con metanol. Es la pectina
de alto metxilo.

Pectina de Bajo Metxilo.

Es la que ha sufrido la hidrlisis de una gran
proporcin de los grupos de ster metlico. En
presencia de los iones calcio del zumo, es insoluble
en agua, pero se hace soluble en presencia de
secuestradores del calcio. Cuando la proporcin de
grupos carboxilo esterificados es pequea, se
llaman cidos pectnicos, y cuando es nula, cido
pctico.

Protopectina.
Es una fraccin de pectina que est unida a la
celulosa en forma insoluble, pero puede extraerse
con bases fuertes.
En la pectina de ctricos se han detectado tambin
galactosa, arabinosa, ramnosa.
COOCH

OH

OH

O
OH
H

COOH

H
H

H
H

OH

OH
H

H
OH

O
H

COOCH

OH

O
H

OH

cido Poligalacturnico de la Pectina

COOCH

11
10

P e c tin a s d e A lto M e to x ilo

9
8
7

P e c tin a s d e I n d ic e d e M e to x ilo M e d io

P o r c e n ta je
de
M e to x ilo

5
A c id o s P e c tn ic o s
4

P e c tin a s d e B a jo M e to x ilo

P e c tin a s d e B a jo M e to x ilo

2
1

C O O H

O H

CO O C H

O
O

O H

O H

O H

O
O H

O H
O H

C O O H

O
O H

cido Pptico

CO O C H

H O
C O O C H

O H
H O

O
C O O H

O H
H O

O
C O O X

O H
H O

n
C O O C H

O H
H O

O
C O O C H

O H
H O

Estructura de las Pectinas; X puede ser H o CH3