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Y Los compuestos azufrados del vino poseen aromas muy
intensos
Y Sus aromas son en general muy desagradables
Y En el ámbito de la enología se les asocia con lo se conoce
como aroma a reducido.
Y Importante en su impacto sensorial es su volatilidad, que
puede ser elevada o baja
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Y En muchos casos su origen no está aun bien
determinado
Y En general provienen de metabolismo microbiano y
principalmente de las levaduras
Y Su formación esta condicionada por las características de
composición del mosto
Y También afectan su concentración las condiciones de
fermentación
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Y mcido sulfhídrico
Y Tioles
Y Tioeteres
Y Disulfuros orgánicos
Y Tioesteres
Y Tiasoles
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Y El avance de las técnicas analíticas ha permitido
identificar y cuantificar fenoles volátiles presentes en
los vinos en muy bajas concentraciones
Y Los vinil -fenoles se presentan preferentemente en los
vinos blancos
Y Los etil-fenoles lo hacen en los vinos tintos
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Y Õrigen: decarboxilación no oxidativa de los ácidos
fenólicos del mosto
Y mgente: cepas de Saccharomyces cerevisiae
Y woncentraciones umbral: 700 mg/L
Y Mayor presencia en vinos blancos
Y Los taninos condensados inhiben la actividad de la
enzima hidroxicinamico descarboxilasa
Y Las cepas de levaduras poseen diferente intensidad
de formación
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Y Sensorialmente se les asocia a matices animales: establo,
pesebrera.
Y Una mezcla de 4-etil-guiacol+4-etil-fenol en una proporción
de 1:10, le otorgan al vinos sus notas animales a partir de
unos 425 Pg/L.
Y Su aparición se efectúa preferentemente durante la crianza
del vino (vinos en barricas), aunque en ocasiones pueden
detectarse en etapas anteriores
Y Su síntesis es responsabilidad de ciertas levaduras y
bacterias lácticas.
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Y wepas de ‘ediococus damnosus y de Lactobacillus hilgardii


pueden producir pequeñas concentraciones de 4-etil-fenol a
partir de los ácido cinámico presentes en el mosto.
Y Las condiciones de pH del vino hacen muy limitada el
desarrollo de las bacterias con capacidad para formar
etilfenoles.
Y Õenococcus oenos no cuenta con esta capacidad.
Y ‘or ello la acción de las bacterias no explica las elevadas
concentraciones que en ocasiones se encuentran en vinos
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Y Se asocia exclusivamente a un genero de levaduras
Brettanomyces/Dekkera en particular a la especie B.
intermedius
Y Estas levaduras presentan actividad cinamil
decarboxilasa en los vinos tintos. No está inhibida
por los taninos del vino.
Y Esta levadura es capaz de producir varios miligramos
de etil-fenoles en los vinos
Y Sus concentraciones son proporcionales a las
poblaciones viables de estas levaduras.
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Y ‘érdida de frescura acelerada que presentan
algunos vinos blancos ( Riesling, whardonnay,
Müller Thurgau, Traminer)
Y Su origen es microbiológico
Y Sensorialmente esta anomalía se describe como:
nafta, solvente, petróleo.
Y La alteración se ha difundido mucho en los vinos
aunque en nuestro país aun no se hable mucho de
ella.
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Y ‘resencia de 2-aminoacetofenona
Y woncentración umbral : 0,7 a 2,0 Pg/L
Y El valor depende de otros factores o defectos que
podrían sumarse
Y La presencia de 2-aminoacetofenona esta asociada con
el metabolismos de levaduras {loeckera apiculata y
Metschnikowia pulcherima que producen
concentraciones muy superiores a Sacch. cerevisiae
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Y Se ha determinado que este compuesto nace de precursores
de naturaleza lipídica presentes en el mosto
Y Un de los más importantes es un metabolito de estrés que
produce la vid: el ácido indolico.
Y Las diferentes levaduras poseen distintas capacidades para
formar el compuesto
Y Se ha detectado que los lípidos presentes en las borras
pueden tener un efecto concreto sobre su síntesis.
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Y En algunas ocasiones erróneamente se le asocia con la
presencia de geraniol
Y Su origen, un compuesto formado por las bacterias
lácticas al metabolizar el ácido sórbico en los vinos en
que se usa como fungistatico.
Y Õenococccus oenos posee una demostrada capacidad
para sintetizar el compuesto.
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Y Una vez desarrollado, no se tiene forma de eliminarlo.
No existen adsorbentes específicos que lo capturen
Y La única manera es la dilución de su concentración
mediante mezclas.
Y Las relaciones de mezcla son elevadas en ocasiones
estas deben superar 1:20 - 1:30
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Mste compuesto se ha detectado en otros alimentos y bebidas como resultado de


tratamientos térmicos.

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