Ecole polytechnique darchitecture et durbanisme

EPAU

Mthodologie de programmation et de
projection architecturale
Type dquipement :
Restaurant

Prsent par:
Bousselahane Lounis

Enseignants:
Mme Hadjeres
Mr Khider
Mr Abba
2007/2008

Plan de travail
Le type gnrique de lquipement
Les usagers et les utilisateurs de
lquipement
Les besoins des usagers et utilisateurs
Programme qualitatif et quantitatif de
lespace principale.

type Gnrique

Diffrents types du restaurant

Gastronomique.

Restaurants

rapides:
- Le fast-food
- les restoroutes
- la caftria

Commercial consommation:
Un restaurant est un tablissement de
type commercial et de consommation.

Restaurant de collectivit:
- entreprise
- scolaire
- Hospitalire

Usagers/ utilisateurs / Les espaces et fonctions

Usager et

Espaces

fonctions

utilisateurs

La salle a manger

C'est la pice matresse, son objectif principal est de permettre la

clientle de prendre son repas dans de bonnes conditions.

Le hall daccueil

Zone de premier contact clientle, le hall peut comprendre un petit

salon d'attente, un vestiaire, un espace tlphone et les toilettes.

Le Bar

Se trouve proximit de la salle afin de faciliter le service. Pour les

clients presss.

La cave du jour

Un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins
journaliers du restaurant.

La caftria

C'est le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies

au restaurant.

clientle
Brigade de
salle

Personnel
( Brigade
de
cuisine ,
brigade de
la salle)

l'Office
La lingerie annexe

La plonge vaisselle
Les locaux
Locaux de Stockage

Cette zone est situe entre la salle manger et la cuisine. C'est une
zone destine aux productions du personnel de salle, de distribution
et parfois de passage vers le passe de cuisine.
Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens
du restaurant
Ce local contient l'quipement ncessaire l'entretien de la vaisselle
du restaurant. La verrerie peut tre lave en local plonge, dans un
local spcialis ou comme c'est souvent le cas, au bar.
Ces locaux sont destins au confort du personnel : des vestiaires,
douches et toilettes, souvent une salle manger est aussi prsente.
Stock des lgumes, des fruits, des produits secs, stockage des
produits rfrigrs et non rfrigrs, des dchets, Les rserves
matriel,

Brigade de la cuisine:
Les utilisateurs (personnel)

Activits
-assume

- Chef cuisinier

la responsabilit de l'ensemble de la
cuisine.
-compose les menus et la carte des mets.
-organise et rpartit le travail.
-annonce les commandes et contrle les plats
prts tre servis.

Espaces

Cuisine

Entremtier

-charg

des potages, des lgumes, des plats aux

ufs, des pommes de terre et des ptes
alimentaires.

Cuisine, stock

Garde-manger

-charg

de l'apprt de la viande crue, des

poissons; confectionne les plats froids ;

Cuisine stock

Rtisseur

-charg

de tous les mets rtis: viande, volaille et

poisson ; travaille au fourneau, au gril, la
broche, la friteuse .

Cuisine, stock

- charg des sauces, des viandes et poissons en

sauce; il remplace le chef de cuisine.

Cuisine

Ptissier

-charg

des desserts, des ptisseries, des salades

de fruits et des glaces ; fabrique galement les
croissants et les pains

Cuisine

Plongeur

-charg

La plonge vaisselle

Saucier

du nettoyage de la vaisselle. On peut avoir

recours lui pour la prparation de certains
aliments simples.

Brigade
de salle:
Activits

Les utilisateurs

Espaces

laborer les diffrents plannings de service.

- recruter et former le personnel de salle.
- grer les relations clientles et les rservations.
- s'assurer de la qualit constante du travail en salle.
-

Le 1er maitre
dhtel:

Le matre d'htel.

- Vrifier la mise en place gnrale du restaurant avant le service.

- encadrer toute la brigade pensant le service.
- accueillir et placer les clients.
- prendre les commandes des mets.
Participer la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en
vue du service.
- assurer le service des mets sur son rang
- diriger les commis de suite
- Il peut galement prendre en charge l'encaissement des clients.

la Salle

Le chef de rang

assurer l'entretien des locaux et du matriel

- participer la mise en place, et grer le linge.
- assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et
annoncer les bons aux diffrents services
- seconder son chef de rang (son suprieur) pour le service des mets
-

Le commis de
rang ou de suite.

Le commis
dbarrasseur.

-seconder

son commis de suite (son suprieur) pour des tches

simples telles que le: dbarrassage, la mise en place des couverts.

La Salle
et rang

- les locaux
- La lingerie
annexe ou
lingerie du
jour
- Cuisine
- Rang

Le chef
sommelier

- labore la carte des vins.

- il dirige l'achat des vins et gre la cave.
- il conseille la clientle dans ses choix et prend la commande
des vins.
- il assiste les sommeliers dans leur service.

Le sommelier:

- il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)

- il prend les commandes et effectue le service des vins
- il dirige les commis sommeliers
- il s'occupe du matriel de sommellerie (sceaux, stands,
paniers,

Le commis
sommelier

- effectuer l'entretien du matriel de sommellerie

- s'occuper de la ventilation des bons de commandes des
sommeliers et transporter les bouteilles la table client.
- participer au rangement de la cave

Le chef barman

- laborer la carte des boissons et des cocktails

- recruter, diriger et former son quipe de bar (barmans, commis
de bar)
- organiser le travail de son quipe (plannings)
- grer le stock des boissons.

Secteur "vins

- Cuisine
- la cave
- La salle
-

Bar, locaux de
stockage, salle

Programme qualitatif et quantitatif de lespace principal

la salle
Rations dimplantation et doccupation
a ) Espace client sur table :
C'est l'espace ncessaire au client sur table,
on peut retenir 3 standards :
Ec1 = 50 cm : c'est le minimum que l'on peut
attribuer un client,
Ec1 = 60 cm : c'est le confort standard
Ec3 = 70 cm : trs bon confort
b ) Ratios d'implantation :
Afin de dterminer la surface occupe par un
client, il faut tenir compte de plusieurs
paramtres variables ($) et d'un paramtre
fixe (Dc, dgagement Chaise = 45 cm).
Le reste se compose de variables rsumes
dans le tableau ci-dessous.
Type

Lt=$

lt=$

Et=$

Dp=$

Minimum

80 cm

15 cm

50 cm

Confort

90 cm

Varie
selon le
nombre
de
convives

20 cm

65 cm

Grand
confort

90 cm

90, 140,
180, 240

30 cm

65 cm

Organisation dans lespace: (rpartition)

La salle de restaurant est dcoupe afin d'attribuer le personnel sur un secteur bien
prcis. Une salle se dcoupe gnralement en "carrs" et en "rangs". Un rang est
compos de plusieurs tables, le nombre de tables varie selon le type d'tablissement,
le type de prestation et selon le travail en salle. un carr se compose gnralement
de deux rangs.
Exemple de plan de salle :

Mobilier destin la clientle:

Tables : il existe des tables rondes,

carrs, rectangulaire, hexagonale,
et ovales. Les trois premires sont
les plus rpondues les tables
rondes occupent plus despace
que les tables rectangulaires.

Siges: il existe des chaises, des

fauteuils et des banquette. Les
chaises sont les plus rpondues.

Personnes

10

12

Rondes
(diamtre cm)

90

125

150

175

200

Rectangulaire
(cm)

90*140

90*180

90*240

90*300

Fin

Bibliographie:
Le Neufert 8me dition
Moniteur
Site web www.technoresto.org