TEMA:

TEMA:
INFLUENCIA
DE
LA
INFLUENCIA
DE
LA
CONGELACIN
CON
CONGELACIN
CON
NITRGENO LIQUIDO SOBRE
NITRGENO LIQUIDO SOBRE
EL SECADO DE NARANJA
EL SECADO DE NARANJA
POR LIOFILIZACIN
POR LIOFILIZACIN
ALUMNO: CALDERON PINO
JOSEFERIK.

INTRODUCCI
la produccin de ctricos a nivel mundial
es muy importante por
N
contener vitaminas, fibras olores y sabores, por ejemplo la naranja,
es una fruta que tiene un alto contenido de humedad que por
consiguiente se deteriora rpidamente, de modo que para su
conservacin de su estructura original de procede por algunos
mtodos de deshidratacin( eliminacin solamente de agua sin
afectar su nutrientes).
La liofilizacin es un mtodo, mediante el cual se secan los
alimentos con alta calidad nutricional que cuenta con tres etapa:
congelacin , secado primario y secado secundario.
El nitrgeno liquido es ampliamente til para diversos materiales
por su baja temperatura de -196 C.
En tiempos cortos de congelacin, en los alimentos se forman
pequeos cristales de hielo que no destruyen la estructura interna
del alimento .
El propsito de esta investigacin fue evaluar el efecto de la
congelacin por nitrgeno lquido sobre las curvas de secado,
luminosidad y difusividad efectiva de rodajas de naranja liofilizadas.
Los resultados se compararon con la congelacin mecnica.

MATERIALES Y MTODOS
Naranja
variedad
salustina
=
30mm
L=5mm

Nitrgeno
liquido(cong
rpida)
Se
cong.
por 2
tcnic
as

El coef. De
difusin se
determino
mediante
la ec de la
2 ley de
fick

Con sistema
mecnico (cong lenta
directamente al
liofilizador a -35C
Para pesar las
muestras se uso
una balanza
analtica
(metlerToledo,AE
200 Suiza)

Se liofilizaron en
un equipo de
bandeja
(labconcu ,
6,USA)

la luminosidad
mediante un
espectro
colormetro
(hunter lab) con
un espectro entre
(400-780nm)

tambi
n

Desde una T (35C asta 38C)

con una presin de
vacio de 8pa

A diferentes tiempos de
secado (1,2,4,6,8,9 h.)
determino el contenido de
humedad (curvas de
secado) mediante el
mtodo de la AOAC934,06

Los resultados se
analizaron con ANOVA
para un intervalo de
confianza de 95%
mediante minitab versin
15.1.20.0

RESULTADOS Y
DISCUSIONES

Fig.1 curvas de secado de naranja liofilizada

Las muestras frescas de naranja

presentaron el contenido de humedad
(9,552).
Las velocidades de congelacin con LFL Y
LFN fueron de 0,17 y 77.55

El tratamiento con menor velocidad de

congelacin(LFL)
presento
menor
contenido de humedad que el tratamiento
LFN al final de secado con 0.08380,0300 y
0,2680
0.0493g.agua/g.m.s,
respectivamente. Esto se debe a que a
menor velocidad de congelacin se
forman grandes cristales de hielo, que al
sublimarse extraen mayor contenido de
humedad. presentando mayor flujo de
masa durante la deshidratacin.
Este argumento explica el resultado de
coeficiente de difusin (Deff) el cual es
mayor a menor velocidad de congelacin
que
a
mayor
velocidad
siendo
respectivamente ,75xcontra ,25x .
Quedando demostrado que la estructura
porosa del hielo afecta las propiedades de
trasporte como la difusividad de grases y
lquidos.
Segn el ANOVA la tec. De congelacin
evidencio un efecto significativo (p<0.05)

CONCLUSIONES
La tcnica de congelacin con nitrgeno
lquido
(77,51C/min) no influy positivamente en las
curvas
de secado, el color y el coeficiente de
difusividad
en muestras de naranjas liofilizadas. Se
evidenci
que a menor velocidad de congelacin
(0,17C/min)
se alcanz menores valores de humedad y
luminosidad
y mayor coeficiente de difusividad.