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PROCESO EN USO DE

RECURSOS MARINOS.
Conservas
Diego Anabalon
Constanza Bustos
Matias Herrera
Nicols Vallejos

QUE ES UNA CONSERVA?

PROCESO EN LA
CONSERVA DE PESCADO.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

Primera etapa en la elaboracin de los alimentos (pescado) y en este paso,


es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

DESCONGELACIN DEL PESCADO.

Se lleva a cabo utilizando agua a temperatura ambiente. El tiempo de


descongelacin depende del tamao del pescado y condicin del pescado,
as un pescado de 7 a 15 kg de peso estar suficientemente descongelado
en unas 5 a 8 horas.

CLASIFICACION.

CORTE/EVISCERADO.

Eliminacin de cabeza, cola y barriga. Tambin se refiere al corte longitudinal


y transversal en funcin del tamao (lomos). Luego se lava y se coloca en
jaulas de coccin.

COCCION.

En este proceso no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del


tamao o grasa del pescado.

ENFRIAMIENTO

Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja


enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y
evitar mermas.

LIMPIEZA.

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADO.

La introduccin en la mquina de empacado se realiza manualmente,


dirigiendo los lomos de pescado por la cinta de empaque. La misma
maquina empuja, con la ayuda de un pistn y corta la porcin exacta de
pescado a introducir en el tamao de lata elegido.

ESTERILIZACIN DE ENVASES.

Los envases o latas se esterilizan mediante una autoclave a


temperaturas de 120 C por espacio de 25 minutos, como mnimo.

SELLADO Y LAVADO.

Las latas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una


buena conservacin. El envase ideal para la conserva de pescado es el
metlico (hojalata o aluminio).

ESTERILIZACION.

Las latas son depositadas en el autoclave donde sern sometidas a altas


temperaturas durante un tiempo que vara, dependiendo del tipo de
producto.

ENFRIAMIENTO.

Este debe ser muy rpido, menos de 10 minutos (dependiendo del


tamao del envase).

ETIQUETADO O EMBALAJE.

El etiquetado o embalaje deber llevar lo siguiente:

Denominacin del producto


Forma de presentacin
Pesos neto y escurrido
Capacidad normalizada del envase
Relacin de ingredientes
Identificacin del fabricante
Fecha de consumo referente

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

Revisin por un personal especial, para tener la seguridad de las


condiciones del producto terminado

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

Aqu el pescado es finalmente almacenado y guardado, para luego ser


distribuido.

PUESTOS DE TRABAJO EN EL PROCESO DE


CONSERVAS

Supervisor

Jefe de planta

Recepcionista de materias primas

rea de descongelacin del producto

Operador de clasificacin del producto

Operador de corte del producto

rea de coccin de producto

rea de enfriamiento del producto

Operador de la limpieza del producto

rea de empacado y enlatado del producto

Aperador de esterilizacin del producto

Operador de dosificacin del lquido del producto

rea de sellado y lavado del producto

rea de esterilizacin del producto

rea de enfriamiento del producto

rea de embalaje del producto

PELIGROS

ETAPA

PELIGROS

Cada a distinto nivel


Recepcin de materia prima

Cada al mismo nivel


Exposicin a agentes biolgicos
Exposicin a bajas temperaturas

Descongelacin
Clasificacin

Exposicin a gases txicos (Amoniaco).


Movimiento repetitivo
Trabajos con elementos corto punzantes

Corte/Eviscerado

Trabajos en superficies hmedas


Contacto con superficies calientes

Coccin

Exposicin a altas temperaturas

Enfriamiento

Exposicin a bajas temperaturas

Exposicin a vapores
Contacto con objetos corto punzantes

Limpieza

Movimiento repetitivo

Empacado y enlatado

Trabajos con maquinarias manuales

Esterilizacin de envases

Exposicin a altas temperaturas

Dosificacin liquida de cobertura

Trabajos en superficies resbalosas

Sellado y lavado

Contacto con objetos corto punzantes

Esterilizacin de envase sellado

Trabajos con lquidos peligrosos

Enfriamiento final

Exposicin a bajas temperaturas

Etiquetado o embalaje

Movimiento repetitivo

MATRIZ DE RIESGOS

ETAPA

PELIGROS
Cada a distinto nivel
Recepcin de materia
Cada al mismo nivel
prima
Exposicin a agentes
biolgicos
Exposicin a bajas
temperaturas
Descongelacin
Exposicin a gases
txicos (Amoniaco).
Movimiento repetitivo
Clasificacin
Trabajos con elementos
corto punzantes
Corte/Eviscerado
Trabajos en superficies
hmedas
Contacto con superficies
calientes
Coccin
Exposicin a altas
temperaturas
Exposicin a vapores
Exposicin a bajas
Enfriamiento
temperaturas
Contacto con objetos
corto punzantes
Limpieza
Movimiento repetitivo
Trabajos con maquinarias
Empacado y enlatado
manuales
Exposicin a altas
Esterilizacin de
temperaturas
envases
Trabajos en superficies
Dosificacin liquida de
resbalosas
cobertura
Contacto con objetos
Sellado y lavado
corto punzantes
Trabajos
con lquidos
Esterilizacin de envase
peligrosos
sellado
Exposicin a bajas
Enfriamiento final
temperaturas
Etiquetado o embalaje

Movimiento repetitivo

PROB.
2
3

CONSECUENCIA
5
4

NIVEL DE RIESGO
10
Moderado
12
Critico

12

Critico

Bajo

12

Critico

15

Critico

15

Critico

15

Critico

10

Moderado

15

Critico

10

Moderado

15

Critico

10

Moderado

15

Critico

15

Critico

12

Critico

10

Moderado

12

Critico

10

Moderado

10

Moderado

12

Critico

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS.

Utilizar suelos antideslizantes.


Utilizar arns de seguridad.
Utilizar suelos antideslizantes.
Utilizar el calzado adecuado.
Cada al mismo nivel
Deben existir canalizaciones.
Mantenimiento de orden y limpieza.
Segregacin del personal.
Esterilizacin y desinfeccin
Utilizacin de guantes, mascarillas y
ropa de trabajo.
Exposicin a agentes biolgicos
Eliminacin adecuada de desechos.
Prohibir a los trabajadores que
coman beban o fumen en el lugar de
trabajo
Utilizar varias pacas de ropa.
Implementar turnos rotativos.
Implementar mtodos de
calefaccin al salir de la zona fra.
Exposicin a bajas temperaturas
Medir peridicamente la
temperatura.
Sustituir la ropa hmeda al
momento de salir de la zona.
Conocer o dar a conocer todos los
peligros que puede generar la
sustancia con la que se trabaja.
Exposicin a gases txicos
Disminuir al mnimo la cantidad de
(Amoniaco).
trabajadores expuestos.
Utilizacin de mascarilla con filtro de
cara completa.
Realizar ejercicios compensatorios
Movimiento repetitivo
antes de iniciar el trabajo.
Implementar tiempos de descanso.
Utilizar herramientas con mango
antideslizante.
Trabajos con elementos corto
Las herramientas deben contar con
punzantes
mantenimiento al da.
Utilizacin de guantes anti-cortes y
delantales rgidos.
Esparcir en el piso aserrn o
Trabajos en superficies hmedas
materiales absorbentes.
Cada a distinto nivel

NORMATIVA LEGAL VIGENTE

SERNAPESCA:

DECRETO SUPREMO N 594:

DECRETO SUPREMO N 109:

DECRETO SUPREMO N 977/96:

DECRETO SUPREMO N 213/997:

Decreto Supremo N40:

LEY 16.744:

Decreto Supremo N 18: