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EL YACON

(Smallanthus sonchifolius)
Es una planta perenne de
1.5 a 3 metros de altura.
El sistema radicular est
compuesto de races
reservantes y carnosas
en nmero de 4 a 20,
que pueden alcanzar
hasta un tamao de 25
cm longitud por 10 cm.
de dimetro, y un
sistema extensivo de
delgadas races fibrosas.

CARACTERISTICAS
Contiene inulina, un sustituto del azcar natural, y
tiene un valor considerable para los diabticos.
Por su contenido de FOS, constituye un alimento
prebitico para mejorar la asimilacin de nutrientes
en el organismo
La mayor parte de la biomasa est constituida por
agua que usualmente supera el 70% del peso
fresco.
Los extractos foliares del yacn tiene la capacidad
de aumentar los niveles de insulina en la sangre y
consecuentemente reducir los niveles de glucosa.

COMPOSICION QUIMICA
El contenido promedio de azcares
aumenta conforme se concentra en
las races expuestas al sol, por
ejemplo la fructosa vara de 2-22 g
en races frescas; alfa glucosa de 2-7
g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa
de 2-4 g.

YACON
Energa 54 Kcal.

(g)

Agua

86.6

Protenas

0.3

Grasa

0.3

Carbohidratos

12.5

Fibra

0.5

Ceniza

0.3

(mg)

Calcio

23

Fsforo

21

Hierro

0,3

Retinol

12

Tiamina

0.02

Riboflavina

0.41

Niacina

2,60

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS


TUBERCULOS
Energa
Kcal.

Prot.
(g)

Gras
a
(g)

CHOS
(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Fsforo
(mg)

54

0.3

0.3

12.5

23

0.3

21

1.0

0.6

13.3

22

1.6

36

116

1.2

0.2

27.6

41

0.8

31

Papa blanca

97

2.1

0.1

23.3

0.4

52

Olluco

62

1.1

0.1

14.3

1.1

28

161

0.6

0,2

39.1

35

0.4

62

Yacon
Oca
Camote
amarillo

Yuca
amarilla

61

CONTENIDO CALORICO EN
COMPARACION CON OTROS
ALIMENTOS

ALIMENTO
Yacon
Kiwi
Manzana
Mango
Pera
Uva
Pltano

Kcal/ 100
54
62
66
60
61
67
80

ACTIVIDAD DE AGUA
Las races frescas, contienen de 83 a
87% de agua.
El yacn tiene una buena demanda
hdrica. Se considera optimo 800 mm
para su cultivo. Pero pueden sobrevivir
largos periodos de sequa, sin embargo la
productividad
es
significativamente
afectado en estas condiciones. Tambin
riesgos excesivos pueden afectar las
races, producindose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa.

Alimento

% Agua

Yacon

86.6

Yuca amarilla

59,0

Camote amarillo

69.9

Papa amarilla

73.2

Oca

74.1

CARBOHIDRATOS

El 75% de su masa, esta compuesta por


carbohidratos (fructuosa), tanto en las
rodajas como en el polvo de yacn
disecado, lo que le da el sabor dulce
caracterstico.
La fructosa total que contiene est
formada con un 35% de fructosa libre y
un 25% de fructosa combinada, lo que
permite
la
normal
reposicin
de
carbohidratos
cuando
hay
baja

CARBOHIDRATOS
El
yacn
almacena
esencialmente
fructooligosacridos (FOS), e inulina una clase
especial de azcares que no pueden ser
digeridos directamente por el organismo humano
debido a que no poseemos las enzimas
necesarias para su metabolismo. Los FOS son
azcares que tienen pocas caloras y no elevan el
nivel de glucosa en la sangre.
Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicridos
y colesterol, incrementar la asimilacin de calcio
en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema
inmunolgico, prevenir el estreimiento, reducir
el riesgo de desarrollar cncer de colon y
restaurar
la
microflora
intestinal.

Azcar

Origen

Poder
Contenido
Edulcorant
Kcal/g
e
0,3
1.1.5

FOS

Natural

Glucosa

Natural

0,7

Fructosa

Natural

1.7

Sacarosa

Natural

Aspartame

Sinttico

200

Sacarina

Sinttico

300-500

Sucralosa

sinttico

600

IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS


Las hojas secas contienen cido
clorognico, triptfano y varios
fenoles derivados del cido cafico.
Las hojas, tienen propiedades
hipoglucemiantes (bajan los niveles
de glucosa en sangre) y lipolticas,
presentan tambin una moderada
actividad hipotensora, por lo que
son utilizadas para tratar pacientes
con diabetes tipo II y/o dislipidemias
e hipertensin.
El uso de las hojas para la
preparacin de t medicinal para el
tratamiento de la diabetes

PROCESADOS DE
YACON
Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caa de azcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raz es pelada y
luego
cortada
en
rodajas
bien
delgadas. Estas son secadas a 60C y
luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacn.

ANTIOXIDANTES
Las races de yacon tienen alta cantidad
de polifenoles (compuestos qumicos con
actividad antioxidante) cerca de 200
mgr
/100
gr
de
materia
fresca
comestible,
los
polifenoles
mas
abundantes son el acid clorognico y al
menos cuatro fenoles solubles derivados
del acido cafeico, otros compuestos
reportados son el triptfano quercitina, el
acido ferulico y el glico.

PARDEAMINETO EMZIMATICO
Para evitar el pardeamiento se aplica un
tratamiento trmico, el tratamiento debe ser
superior a 60 grados para desactivar la enzima
polifenoloxidas,(es una enzima que catalizan una
reaccin que transforma o-difenoles en o-quinonas
que son muy reactivas y atacan a una gran
cantidad de componentes celulares favoreciendo la
formacin de polmeros negro y marrn), la
mayora de enzimas pierden su actividad a esa
temperatura
La segunda opcin es ponerlo en un recipiente con
antioxidantes de manera que entre en contacto
con el antioxidante impidiendo su oxidacin , (debe
usarse antes que se de la oxidacin)
Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se
usa acido ascrbico en combinacin con acido
ctrico, este incrementa la acidez la cual inhibe el
desarrollo de microorganismos.

ANTINUTRIENTES
Saponinas :
Son txicas, se cree que su toxicidad
proviene de su habilidad para formar
complejos con esteroles Las saponinas
podran interferir en la asimilacin de
esteroles por el sistema digestivo, o romper
las membranas de las clulas luego de ser
absorbidas hacia el torrente sangunea.

EFECTOS SOBRE LA
SALUD
Se ha realizado poca investigacin sobre
los efectos del yacon sobre la salud, casi
toda la evidencia asociada a los efectos
promisorios que el yacon tiene sobre las
personas es indirecta, proviene de
estudios realizados con fructanos (FOS e
inulina) purificados de la achicoria, se
dice que el yacon comparte las mismas
propiedades.

SALUD INTESTINAL
Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan
el colon son fermentados por bacterias de la
microflora intestinal (probioticos) y se asocian
con efectos benficos sobre la salud. Tambin
hay responsables de la produccin de toxinas
que pueden producir diarreas, ambas compiten
por el espacio, los prebiticos rompen los
enlaces (B2-1) de los fructanos y puede
fermentar los FOS, esto produce acido lctico y
acido de cadenas cortas que bajan el pH del
colon y evitan que proliferen bacterias
putrefacticas.

Los probiticos mejoran la absorcin


del calcio

SISTEMA
INMUNOLOGICO
El efecto de los fructanos sobre el sistema
inmunolgico es indirecto a travs de la
estimulacin de los probioticos.
OBESIDAD
Debido a que el yacon tiene mucha
menos caloras que los alimentos que se
conocen se le puede considerar un
alimentos alternativo para el control de la
obesidad.

PROCESADOS DE
YACON
Chancaca, se pueden obtener similar
como se procede con caa de azcar.
Jarabes
Chips secos(secados y tratados con
bisulfito de sodio), la raz es pelada y
luego cortada en rodajas bien
delgadas. Estas son secadas a 60C y
luego almacenados por un tiempo
indeterminado.
Encurtidos
de
yacn.

Harina de Yacon
El contenido de hidratos de carbono en la
harina de yacon es notable lo cual
permite destacarlo como un alimento
bsicamente energtico
La harina de yacon contiene considerable
cantidad de azucares diferentes a la
sacarosa, debe hacerse un estudio mas
cuidadoso de los hidratos de carbono del
yacon, ya que algunas revisiones
bibliogrficas revelan la presencia de
oligosacaridos aspecto que seria nico en
las races andinas.

EXTRACTO DE YACON
Caracterizacin del zumo
El zumo envasado debe tener una
concentracin de slidos
solubles de 20Brix y un pH=4 4.4.Se
puede usar cido ctrico para reducir el pH
del zumo si fuese necesario.
Es preferible seleccionar cultivares con un
contenido de slidos solubles mayor a 10
Brix e iniciar el procesamiento ya que las
races de puede degradar en un rango de
30 a 40% despus de la cosecha.

Descartan aquellas races en estado de pudricin


Seleccin

Lavado y desinfeccin
Pelado
Acido
ascrbico
Sorbato de
potasio,
acido ctrico

Extraccin del jugo


Filtracin del jugo

Concentracin(20brix)

Lavar con hipoclorito


De Na
cscara
bagazo

Partculas insolubles

Agua

Envasado (>85C)
enfriado
almacenamiento

Lugar
fresco y
seco.

COMPONENTE

RANGO

Humedad

78 80 g

Oligofructosa (OF)*

10 13 g

Azcares simples**

7 10 g

Protenas

0.5 0.6 g

Grasa

0g

Potasio

290 380 mg

Sodio

20 25 mg

Caloras

38 55 Kcal