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LAVADO Y DESINFECCIÓN

• Objetivo

• Tipo de producto utilizado


• Tiempo de lavado

• Temperatura del agua


• Problemas que se presentan en esta etapa


Lavad o en
b a lsa co n
a g ita ció n
Lavado
mediante
ducha
PRODUCTO MÁS USADO

 Cloro, sales de hipoclorito (ampliamente


utilizado)

Cl2 + H2O
 HOCl + H+ + Cl –

(1)

HOCl
 H+ + OCl –

(2)

Factores a considerar:
pH


OTROS MÉTODOS DE
DESINFECCIÓN

• Utilización de otros productos químicos


autorizadas

• Dióxido de cloro
• Ácido peroxiacético
• Peróxido de hidrógeno
• Ozono (O3)

• Tratamientos térmicos

• Utilización de radiación UV-C
A L G U N O S E JE M P LO S D E
P R O D U CTO S
A LT E R N A T IV O S A L
C LO R O
O Z O N O (O 3)

 G a s co n p o te n te e fe cto o x id a n te y
re co n o cid o co m o se g u ro (G R A S ) p a ra
a lim e n to s . E sp e ctro m á s a m p lio fre n te a lo s
m icro o rg a n ism o s q u e e l clo ro

wIn a ctiv a ció n de m icro rg a n ism o s p o r e l O 3


a fe cta a n u m e ro so s co n stitu y e n te s ce lu la re s .
wE n lo s siste m a s co m p le jo s co m o lo s a lim e n to s
se re q u ie re m a y o r d o sis de O3 para
e lim in a rlo s , ya que lo s co n stitu y e n te s
o rg á n ico s d e l a lim e n to re a ccio n a n fá cilm e n te .
E q u ip a m ie n to p a ra la o zo n iza ció n
d e l a g u a d e la v a d o

 S o lu b ilid a d d e p e n d e : T ª , p u re za y p H d e l
m e d io .

 P e rm ite re circu la r y re u tiliza r e l a g u a d e


RADIACIONES UV - C ( 200 a 295 nm )

wEs una radiación no ionizante . Se produce


mediante una lámpara de vapor de mercurio de
baja presión .
wPosee propiedades germicidas al dañar el ADN
microbiano y desnaturalizar las proteínas :
1 )wInduce acumulación sustancias naturales ,
sintetizándose compuestos terpenoides como
fitoalexinas ,
2)
2) Forma fotoproductos como dímeros de
pirimidinas ( aparición de enlaces covalentes
entre bases pirimidímicas adyacentes : citosina -
citosina o citosina - timina ) y entrecruzamientos
entre ADN y proteínas .
Equipo de radiación UV - C

Dosis = T exposición *
Intensidad
Radiación = 1,2 kJ m -2
TRATAMIENTOS TÉRMICOS ( vapor / agua )

wUso de agua caliente facilidad de manejo a


bajo costo .
w
wBeneficio de la aplicación de tratamientos
térmicos :
 reducción de los daños por frío ,
 c ontrol crecimiento microbiano y
podredumbres
 retarda los procesos vinculados a la
 madurez
Afecta al metabolismo de los frutos ,
principalmente a nivel
ücontribución a deprolongar
las proteínas
vida
,
dondeposcosecha
suspenden la síntesis de las proteínas
relacionadas con el desarrollo y maduración
de los frutos para sintetizar proteínas de
choque térmico
PELADO Y CORTADO
 Mecanizado

 Manual

 Temperatura

 Importancia del proceso


Cosecha de la materia
prima
Diagrama del
Transporte convencional o
proceso
refrigerado
Pre - refrigeración y conservación
frigorífica
Selección y
clasificación
Lavado del material vegetal entero

Eliminación de la fracción no comestible y


cortado manual
Pelado o cortado mecanizado o manual

Lavado y desinfección del producto


cortado
Enjuague

Secado ( escurrido , centrifugado , aire


frío )
Mezclado y pesado

Envasado

Conservación frigorífica - Control de Fuente : Artés , 2000 y Artés -


calidad Hdez ., 2000 . Modificado
Pelado
mecánico

Pelado
manual
Cortado
mecanizado
Cortado manual
Los daños sufren los productos MPF derivan de
las operaciones

Pelado
Partido
Cortado
Rallado

Aceleraciónde
Aceleración de su
su metabolismo
metabolismo

Aumento de la actividad respiratoria


Aumento de la producción de C2H4
Aumento de la transpiración
RESPIRACIÓN EN PRODUCTOS MPF

La actividad respiratoria suele ser superior en


los productos MPF en relación a los productos
enteros

Fisiología de los productos MPF


Fisiología de un tejido dañado

Intensidad de la respuesta
Especie
Variedad
Concentración de O 2 y CO 2
Presencia de vapor de agua
Presencia de inhibidores
Actividad respiratoria elevada

Dependerá del producto y de la temperatura

Ligado a la intensidad del daño al elaborarlo

Ejemplos a T de 2.5-7.5 ºC

Lechuga (2-3 veces más)


Zanahoria (2 veces)
Calabacín (similar)
Morrón (similar)
Tasa respiratoria ( mg CO 2 · Kg -1 · h -1 ) en tomates o
melones intactos y procesados almacenados a varias
temperaturas
Producto Tipo de corte Temperatura (ºC)
0 5 10 20
Tomate Entero 1.6 2.3 4.7 20.2
En rodajas 1.4 3.0 10 35
Melón Entero 4.8 8.6 14.7 78.7
(Muskmelon tipo largo)
En cubos 3.7 7.0 12.2 230.0
Melón Entero 3.1 6.3 13.6 56.7
(Muskmelon tipo largo)
En cubos 2.7 4.2 9.8 81.0
Melón Entero 1.4 4.6 5.2 10.0
(Honeydew) Cubos 2.3 3.0 8.3 62.0

Fuente : Watada et al ., 1996


ETILENO C2H4

C a ra cte rística s
üG a s in co lo ro e in o d o ro
üD e te cta b le a b a ja s co n ce n tra cio n e s ( p p b )
üFisiológicamente activo a bajas
concentraciones (< 0 . 01 ppm )
üMayor solubilidad en lípidos que agua
üEstimulación de la expresión de genes
vinculados al proceso de maduración
ETILENO C2H4

Atributos biológicos
üRequiere O2 para síntesis
üNiveles de O2 y CO2 bajos para ser activo
üReducción de TºC disminuye actividad

üSíntesis promovida Tejidos


reproductivos climatéricos

üSíntesis inhibida
Tejidos vegetativos

Climatéricos inmaduros

Tejidos no climatéricos reproductivos


Esquema de la vía de biosíntesis de
Inductores:
-Etileno y
etileno análogos
Adenina ATP (PPi+Pi
Yang & Hoffman, 1984) -Metil
jasmonato
L-Metionina -Estrés físico
S-Adenosil-metionina (daños por
(SAM)
golpes,
Enzima SAM compresión,
ACC sintasa vibración)
Sintetasa (cofactor: -Estrés químico
fosfato de (hormonas en
pirodoxal) exceso,
5´-Metil
tioadenosiana compuestos
(MTA) fitotóxicos)
  ácido 1-
aminociclopropano 1-
carboxílico
(ACC) Inductores:
-Etileno y análogos
H2C = CH2 ACC oxidasa -Estrés
(etileno) Requiere Fe2+ y Inhibidores
+ CO2+ HCN+ H2O es activada por el -T >35ºC
CO2 -Anaerobiosis
-Agentes
desacoplantes
Fuente Chitarra & Chitarra, 1990
Esquema general del
Etileno control de la maduración
en frutos climatéricos
Pérdida de
autocatalític

Receptor Se inhibe la clorofila y


transcripción de
Síntesis

tilacoides de
algunos genes cloroplastos
a

Transducción
de la señal
La transcripción de Respiración,
otros genes metabolismo del
permanece activa citrato y del
malato
Transcripción de genes
responsables de la
maduración

ACC sintasa Pectinasa y Carotenoides y Generación de


ACC oxidasa hemicelulasa antocianinas volátiles e
hidrólisis del
almidón
Ablandamiento Coloración Sabor y
del fruto del fruto aroma
PRODUCCIÓN DE C2H4 EN MPF

Estimulación a la producción de C 2 H 4
Período de latencia ( 10 - 30 min )

C2H4

Neosíntesis de enzimas que participan en


la maduración

Velocidad de producción

Proporcional al área superficial dañada y a


la intensidad del estrés
Respuesta de melón y tomate procesados en fresco en
comparación con el producto intacto

Respiración Producción de
Producto
Melón Estado de T (ºC) Tamañ comparada al C2H4 comparada
Cantalou madurez
Maduro
Madurand 20
2 o0.2
2 pieza
*1mm producto
Similar enteroX
al 10
producto
Similar
pe oMaduro 2 cm
2*1 cm Similar entero
Similar
Madurand 10 2*1 cm Similar Similar
o
Madurand 20 2*1 cm X 2 Similar
o
Tomate Verde
Madurand 20
maduro 20 11 cm
cm Similar
Aumenta Similar
X5
oMaduro 20 1 cm Similar Similar

Fuente : recopilado por Cantwell , 1996. * Cilindros en melón y rodajas en tomate .


Aumento del grado de
troceado

Mayor superficie
expuesta
Aumento

Intercambio de Transpiraci Oxidación


gases ón
Fenoles
Terpenoides
Síntesis de Flavonoides
metabolitos Taninos
Ácidos grasos
( cadena larga )
Alcoholes
Alcaloides

Cicatrización de
heridas

Modificación del
sabor
TRANSPIRACIÓN
Es un proceso de transferencia de masa desde
la superficie del órgano vegetal y el
ambiente circundante

Se rige por la ley de Fick donde

J = ( Pi - Pa ) A t / (R d T )

Pi : presión parcial de vapor interna


Pa : presión parcial de vapor externa
At : superficie expuesta
Rd : cte . gral de los gases
ABLANDAMIENTO

Proteolítica
Debida a la acción de enzimas s
Pectolíticas

Células Liberación
dañadas por de enzimas
el corte
Difusión hacia el interior de los tejidos
Daño
físico
Señal

Estimulació Cicatriza
n de la C 2H 4 Metabolis
mo ción de
respiración heridas
fenólico
Calor Reducció Suberina
n División y
substrat PPO PAL diferencia
Consumo de ción
Chos Pérdid os celular
Ácidos a
orgánicos de H 2 O Compuestos
Vitaminas fenólicos
Expansi Formación
O2 de
ón periderma
limitad Síntesi
a s
Pobre lignina
sabor Pardeamien Alteración
to de textura
Tomado de Mikal Saltveit
Cosecha de la materia
prima
Diagrama del
Transporte convencional o
proceso
refrigerado
Pre - refrigeración y conservación
frigorífica
Selección y
clasificación
Lavado del material vegetal entero

Eliminación de la fracción no comestible y


cortado manual
Pelado o cortado mecanizado o manual

Lavado y desinfección del producto


cortado
Enjuague

Secado ( escurrido , centrifugado , aire


frío )
Mezclado y pesado

Envasado

Conservación frigorífica - Control de Fuente : Artés , 2000 y Artés -


calidad Hdez ., 2000 . Modificado
ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS

 Tipos de m.o según producto (frutas y


hortalizas)
Crecimiento diferencial de bacterias y hongos

 Tipo de m.o según condiciones de


crecimiento (temperatura)
Mesófilos, psicrófilos

 Principales m.o causantes de intoxicaciones


alimentarias

 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp.
 Escherichia coli
ENJUAGUE, SECADO, ESCURRIDO Y
MEZCLADO
• Obejtivos

• Importancia

• Equipos utilizados
Cosecha de la materia
prima
Diagrama del
Transporte convencional o
proceso
refrigerado
Pre - refrigeración y conservación
frigorífica
Selección y
clasificación
Lavado del material vegetal entero

Eliminación de la fracción no comestible y


cortado manual
Pelado o cortado mecanizado o manual

Lavado y desinfección del producto


cortado
Enjuague

Secado ( escurrido , centrifugado , aire


frío )
Mezclado y pesado

Envasado

Conservación frigorífica - Control de Fuente : Artés , 2000 y Artés -


calidad Hdez ., 2000 . Modificado
Enjuague Secado
MEZCLADO
ENVASADO

Tipos de envasado

Utilización de atmósferas modificadas

Atmósferas modificadas pasivas y


activas

Ventajas y desventajas
Envasado

En tarrinas plásticas
Envasado

En bolsas
Artés et al., 2006
Mínima concentración de O 2 (%) y máxima concentración de
CO 2 (%) tolerada para diversas hortalizas frescas
procesadas en fresco
Mínima concentración de O2 tolerada (%) Productos
1 Ajo, cebolla, brócoli, champiñones y la
mayoría de los productos procesados en
fresco
2 Zapallo, maíz dulce, melón cantaloup,
coliflor, repollo de Bruselas, lechuga,
repollo, chaucha, apio, frutilla
3 Pepino, morrón y tomate
5 Espárrago, papa y boniato
Máxima concentración de CO2 tolerada (%) Productos

2 Lechuga, morrón, papa, tomate, apio


5 Zapallo, zanahoria, coliflor, repollo de
Bruselas
10 Espárrago, perejil, papa, chaucha, brócoli,
pepino
15-20 Maíz dulce, frutilla y otros berries,
espinaca, champiñones, melón cantaloupe

Fuente : Kader et al . 1986 .


Composiciones gaseosas recomendadas durante el
almacenamiento , transporte y distribución de diversas
hortalizas procesadas en fresco
Produ cto Tempe ratura Atmósfera Beneficio
( ºC ) O2 CO 2 Potencial
Brócoli 0 - 5ºC 2-3 6-7 A

Cebolla 0 - 5ºC 2-5 10 - 20 A

Coliflor 0 - 5ºC 2-5 2-5 B-C

Espinaca 0 - 5ºC 1-3 8 - 10 A-B

Lechuga 0 - 5ºC 1-3 5 - 10 A

Melón 0 - 5ºC 3-5 0 A-B

Pepino 0 - 5ºC 3-5 0 C

Morrón 0 - 5ºC 3-5 5 - 10 B

Puerro 0 - 5ºC 1-2 3-5 B

Tomate 0 - 5ºC 3-5 0-1 A-B

A : Excelente B : Bueno C : Regular


Fuente : Artés 2000
Permeabilidad ( mL / m 2 día atm ) a 23ºC y coeficiente de
selectividad de algunos plásticos utilizables en la
conservación y distribución de frutas y hortalizas frescas
procesadas en fresco
Permeabilidad a 23ºC ( mL / m 2 día atm )
Polímero
O2 CO 2 PCO 2 / O2

Polietileno de 3900-13000 7700-77000 2-5.9


baja densidad
(PEBD)
Polipropileno 1300-6400 7700-21000 3.3-5.9
(PP)

Poliestireno 2600-7700 10000-26000 3.4-3.8

Acetato de 1814-2325 13330-15500 6.7-7.3


celulosa

Cloruro de 620-2248 4263-8138 3.6-6.9


Polivinilo (PVC)

Policarbonato 13950-14725 23250-26350 1.7-1.8

Etilcelulosa 31000 77500 2.5

Fuente : Kader et al . 1986 .


Productos MPF

Seguridad
Alimentaria

Refrigeración

UV-C

Ozono Crecimiento
Cloro microbiano
Técnicas de
desinfección y Refrigeración
conservación
Materias primas hortícolas
de óptima calidad
(Basado en Leistner, 1996)
adaptado por Artés
Productos
Vida Pelado MPFLavado Calidad
útil Cortado Secado Nutricio
nal
Tratamiento
s mecánicos Plástico
s
Película
Antioxidan s
tes comestib
Aditivo Producto Envasad les
s s MPF o MAP
Antimicrobia Vacío
nos
Físic Presi Eléctr
T. os ón icos
térmico ( UV - C ) ( HID ) ( PEF )
Seguridad Costo
Alimentar s
ia Vapor / agua
Microondas
PUNTOS A SER REMARCADOS

 Calidad de la materia prima


 Eficacia del proceso de lavado y desinfección


 Envasado (selección de los plásticos de acuerdo


al tipo de producto)

 Mantenimiento de la cadena de frío desde el


inicio del proceso hasta el consumo

 Mantenimiento de la higiene en todo el proceso


de elaboración