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2.1 LA IMPORTANCIA DE LOS CORTES

Son importantes porque son procedimientos que
se aplican a frutas, verduras, carnes y otros
productos en donde buscamos una
diferenciacin de los ingredientes en una
preparacin, para as dar una mejor
presentacin como tambin para disminuir los
tiempos de coccin.
Los cortes se realizan generalmente con la mano,
a travs de un cuchillo determinado para el
ingrediente.

2.2 DIFERENTES TIPOS DE CORTES

Cortes bastn, juliana y fsforo
Cuando cortamos un vegetal en lminas, podemos sacar varios
tipos de corte, y dependiendo del grosor de las mismas,
obtenemos los que tienen formas de palitos, el ms grueso es
el corte bastn, que es el que hacemos para las papas de corte
francs, de 6 mm. de grosor por 7 cm. de largo, obtener juliana
gruesa de 2 mm. de espesor por 6 cm. de largo
aproximadamente, o fina, que se presenta por supuesto ms
delgada.

En este corte tambin entran los llamados corte en fsforo, que es

una juliana ms corta, justamente del tamao y grosor de un
cerillo o fsforo de 1 mm de espesor, y el corte Paille tambin
conocido como paja, con el que se forman los nidos de papa

Corte brunoise
El corte en pequesimos dados, se conoce en la cocina francesa,
como brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en
lminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para
tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo ms
pequeos posible formando cuadritos de aproximadamente 2
milmetros de grosor.

Noissete, Parisien y aceituna

El corte noisette, se hace con un sacabocados de extremo
pequeo. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de
papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar
por su forma esfrica, cuando son del tamao de una aceituna
grande, se llama corte aceituna, y cuando se sacan con el
sacabocados por el extremo ms grande, se llama corte
Parisien.

Barril o Tourn
Este corte lleva la forma de un pequeo barril, y en la cocina
francesa se conoce como Anglaise cuando son del tamao de
5 centmetros y un peso de unos 40 grs. El Chateaux es el
mayor de estos cortes torneados, y debe pesar 80 grs. y medir 6
centmetros.

Pluma
Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su
forma ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se
cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo
largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino
tipo pluma.

Medalln o rodajas
Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas,
naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su
forma lo permita. Suele ser de un centmetro ms o menos de
espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas.

Chiffonade
Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y
consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y
delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para
rehogar las hojas y servir como guarnicin.

Chiffonade es un trmino francs que describe una tcnica de

corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromticas, etc. Es
como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto
que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y
finas.
Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas,
colocando las ms pequeas en la parte inferior y despus
enrollndolas bien apretadas, a continuacin se inicia el corte,
con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos
milmetros de grosor. Dependiendo de las hojas de verdura que
se vayan a cortar, posiblemente sea necesario retirar el nervio
central.

Corte en chips
Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas
que suelen frerse o meterse a hornear para deshidratarse y
secarse, consiguiendo con ambos mtodos, una textura
crujiente deliciosa.

Concasse
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se
cortan as los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos.