CORANTES E

AROMATIZANTES
Conservao e Rotulagem de Alimentos
3 Mdulo Tcnico em Nutrio e Diettica
Prof Flvia Guedes Corra

Definies de Corantes
Corantes naturais = so aqueles obtidos a partir de
vegetais, ou eventualmente de animais
Corantes artificiais = so aqueles obtidos por processo
de sntese, com composio qumica definida
Corantes sintticos idnticos aos naturais = so
aqueles cujas estruturas qumicas so semelhantes s dos
corantes naturais, porm so sintetizadas em laboratrio

Corantes Naturais utilizados na

indstria alimentcia
1. Corante de Urucum
2. Carmin de Cochonilha
3. Corante de Crcuma
4. Corante de Clorofila
5. Corante de Pprica
6. Corante de Beterraba
7. Corantes de Antocianina

Corante de Urucum
Do urucum so produzidos:
a) corantes hidrossolveis base de norbixina, com
vasto uso em salsicharias, laticnios e cereais;
b) corantes lipossolveis base de bixina com grandes
aplicaes em produtos alimentcios como: massas
recheios e produtos oleosos;
c) condimentos como o colorau ou colorfico, muito
comum na culinria brasileira e na Amrica Latina.

Carmin de Cochonilha
Cochonilha um corante extrado do extrato seco de

fmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos so

encontrados com freqncia no Peru, Ilhas Canrias e,
mais recentemente, na Bolvia, onde so cultivadas
normalmente em plantaes de palmas (cactos), onde
extrado um corante de cor vermelho violeta, com muito
boa estabilidade ao calor, pH e oxidao.
Suas principais aplicaes so em laticnios, doces,
gelias, sorvetes, bebidas alcolicas e cosmticos.

Corante de Crcuma
Crcuma ou aafro brasileiro uma raiz de cor amarelo-

alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal

pigmento a curcumina.
uma planta originria da sia, cultivada na China, ndia,
Ilhas do Caribe e Amrica do Sul. O principal produtor a ndia.
No Brasil, a crcuma j cultivada a algum tempo no Estado
de Gois, e vendida na forma de tubrculos (razes), e tambm
de p desidratado, com vasta aplicao em culinria e em
molhos de mostarda.
encontrado com freqncia para dar cor a massas
alimentcias, sobremesas e sorvetes.

Corante de Clorofila
Clorofila o mais abundante pigmento vegetal encontrado na

natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas.

O pigmento natural tem sua molcula de magnsio
substituda por cobre para ficar mais estvel luz e ao calor,
recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solvel
em leo. Aps a saponificao tem-se a clorifilina de sdio e
cobre que solvel em gua.
As aplicaes mais comuns do corante de clorofila so em
sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e tambm na
indstria farmacutica e da higiene pessoal.

Corante de Pprica
Pprica doce um pimento cultivado na Espanha, Amrica

do Sul, ndia e Etipia. Da pprica doce se extrai um corante

oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais
pigmentos so a capsorrubina e a capsantina. Em menor
quantidade tambm esto presentes o beta-caroteno, licopeno,
violaxantina e outros.
Na Amrica do Sul, existem plantaes organizadas de
pprica no Brasil, Argentina e Chile. Mas devido o baixo
consumo no Brasil, estes corantes ainda so importados.
As aplicaes mais comuns dos corantes de pprica so em
molhos condimentados, maioneses e embutidos crneos.

Corante de Beterraba
Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho

intenso, cujo principal pigmento a betaina ou batalina.

Dos corantes naturais, a beterraba a mais instvel com
relao ao pH, luz, calor e oxidao. Por isso, pouco
usado como corante para alimentos. Este corante usado
no preparo de sorvetes, doces e na indstria de laticnios,
confeitos e congelados.

Corante de Antocianina
Antocianina um grande grupo de pigmentos

hidrossolvel responsveis pela colorao dos morangos,

framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc.
Os corantes de antocianina so fabricados normalmente
a partir de cascas de uva, cujo pigmento a antocianina.
Devido solubilidade e mudana de cor em funo do
pH, este corante possui uso restrito a produtos que
normalmente so fabricados a partir de frutas que contm:
sorvetes de uva, gelias, vinhos compostos etc.

CORANTES ARTIFICIAIS

CORANTES ARTIFICIAIS

Corantes artificiais permitidos no Brasil

Tartrazina
Amarelo Crepsculo
Amaranto
Ponceau 4R
Vermelho 40
Eritrosina
Azul Indignota
Azul Brilhante
Verde Rpido
Azul Patente V
Azorrubina

INS (Sistema Internacional de Identificao)

Corante
Corantes naturais
Corantes artificiais
Corantes sintticos idnticos aos naturais
Corantes inorgnicos
Corantes caramelo

Cdigo
C.I
C.II
C.III
C.IV
C.V

AROMATIZANTES

Os aromatizantes so utilizados com uma ou

mais das seguintes funes:
caracterizao do aroma/sabor,
melhoramento do aroma/sabor,
padronizao do aroma/sabor,
reconstituio do aroma/sabor,
mascaramento de aromas/sabores indesejveis.

Formas de apresentao dos aromatizantes

slida (p, granulados, tabletes)
lquida (solues, emulses)
pastosa

Classificao
Matria-prima

aromatizante natural: Produto de

origem animal ou vegetal, utilizado para consumo
humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos,
vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias,
favas de baunilha.
Produto
aromatizante
natural:
Preparao
concentrada de composio complexa, obtida a partir de
matrias-primas aromatizantes naturais por processos
fsicos adequados. Exemplos: infuses, extratos, leos
essenciais, leos-resina, extrato de baunilha.

Classificao
Substncia

aromatizante natural: Substncia

quimicamente definida, dotada de propriedades
organolpticas, obtida a partir de matria-prima ou
produto aromatizante natural por processo fsico
adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.

Substncia

aromatizante idntica a natural:

Substncia quimicamente definida, dotada de
propriedades organolpticas, obtida por sntese ou outro
processo qumico adequado, e que apresenta estrutura
idntica da substncia aromatizante natural. Exemplo:
vanilina sinttica.

Classificao
Substncia

aromatizante artificial: Substncia

quimicamente definida, dotada de propriedades
organolpticas, obtida por sntese ou outro processo
qumico adequado, e que ainda no foi encontrada na
natureza. Exemplo: etil-vanilina.

QUANDO O OBJETIVO FOR ....

Conferir ao alimento um sabor definido
Aroma Natural ou Natural Reforado: sabor natural

de... ou sabor de...

Aroma Reconstitudo: sabor reconstitudo de...
Aroma Imitao: sabor imitao de...
Aroma Artificial: sabor artificial de...

QUANDO O OBJETIVO FOR ....

Reforar o sabor de aroma natural j existente ou
conferi-lhe sabor ou aroma no especfico
Aroma Natural: contm aromatizante natural de... ou
contm aromatizante de... ou contm aromatizante natural
composto
Aroma Natural Reforado: contm aromatizante natural
reforado de...
Aroma Reconstitudo: contm aromatizante reconstitudo
de...
Aroma Imitao: contm aromatizante imitao de ...
Aroma Artificial: aromatizado artificialmente

Semelhanas entre composto qumico e

aroma/sabor de produtos conhecidos
Composto qumico Aroma/sabor

Composto qumico Aroma/sabor

Aldedo benzico

Amndoas

Anetol

Anis

Aldedo C 14

Pssego

Aldedo para tolula

Cereja

Aldedo C 16

Morango

Acetato de estiralila

Goiaba

Aldedo C 18

Coco

cido butrico

Manteiga

Acetato de amila

Banana

Mentone

Hortel

Antranilato de metila Uva

Diacetila

Creme

Caproato de alila

Abacaxi

Amil vinil carbinol

Champignon

Aldedo cinmico

Canela

Metional

Tomate