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GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

NORMA INTERNACIONAL
ISO 22000
BASES

1

La Certificación en el Sector
Agroalimentario

Existe una gran variedad de servicios
de certificación orientadas a
satisfacer cualquier necesidad ;
desde el primario, hasta la
manipulación, fabricación,
transformación, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
2

Algunos Ejemplos de
Certificaciones en
Alimentos

3

BRC (British Retail Consortium)
Incluye requisitos
de:

Dirigido a:

Empresas
suministradoras de
productos
alimenticios



APPCC
Sistemas de Gestión de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal

Empresas que

exporten sus

productos a Reino
PermiteUnido
demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
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BRC/IOP Incluye requisitos de: Dirigido a:  Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos       APPCC (HACCP) Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Personal Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos. de la implementación de un sistema APPCC. 5 . así como el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto.

con los expedientes claros y los cheques regulares Reaseguro de la gerencia que los empleados están enterados de sus responsabilidades y que la eficacia del trabajo está medida Traceability del producto Puesta en práctica de acciones correctivas 6 . Los criterios dominantes del estándar son: Identificación de un número manejable de los puntos de control críticos relevantes (PCC) Introducción de un sistema de supervisión de PCC. es un sistema de divulgación estandardizado para todas las compañías que producto y/o alimento del proceso.IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)       El IFS. La conformidad al estándar se basa en una lista de comprobación y una matriz que anota. desarrollado por el DES Deutschen Einzelhandels (HDE) de Hauptverband.

así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto  7 .IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)  Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania Incluye requisitos de: Sistema de Gestión de Calidad  Responsabilidad de la  Dirección  Gestión de Recursos  Proceso Productivo  Medición. Análisis y Mejora Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos . de la implementación de un sistema APPCC.

hortalizas y flores Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP).EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques    Dirigido a empresas Productoras de frutas. de higiene alimentaría y control de la calidad del producto Incluye requisitos de:  Trazabilidad  Mantenimiento de Registros  Variedades y Patrones  Historial y Manejo de la Explotación  Gestión de Suelos y Sustratos  Fertilización  Riego  Protección de Cultivos  Recolección  Manejo del Producto  Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización  Salud. Seguridad y Bienestar Laboral  Medio Ambiente  Reclamaciones 8 . medio ambientales. que incluye aspectos de BPA . como requisitos de sistemas de calidad.

los animales destinados a la producción de alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento La certificación permite identificar al producto con la marca T. Se aplica a alimentos. la transformación y la distribución.Marca T de Trazabilidad    La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas de producción. 9 . piensos.

ISO 9001:2000      Basada en la gestión de los procesos Hace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos Su objetivo la satisfacción del cliente Internacional 10 .

APPCC. 11 . salas de despiece. la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática. especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos. respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros. restaurantes. La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores .HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)    Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria.

ISO 22000: 2005 12 .

a comienzos de 2001 13 . La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34.Comienzos………. Food Products.

Consolidación de la Norma La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001. Bélgica. países bajos . Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex.Republica de Corea. la FAO y la WFSO ) (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos El grupo esta constituido por expertos de: Alemania. Australia. Food safety management systems. EEUU. Venezuela. Requisitos) El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004. Tailandia. en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000. Suecia. Francia. en Copenhagen. Suiza. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.Polonia. Reino unido 14 . Se . Canadá. Dinamarca. Japón. Argentina. Italia.la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8) .

productores de ingredientes y aditivos. en materia de seguridad. aerolíneas. barcos mercantiles. ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos. La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría. materiales de 15 empaque. cruceros de turismo.Lanzamiento    El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000. suplementos nutricionales. . Por tanto. equipos para elaboración. empacadoras. embotelladoras y numerosos otros. confección de alimentos. transporte de alimentos.

(WFSO)  16 . LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN STATUS DE ENLACE : Confederación de industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA)  Comisión del Codex Alimentarius  CIES-Iniciativa Global por la Seguridad Alimentaria y  Organización Mundial para la Seguridad Alimentaria.

¿DE QUE TRATA LA NORMA ? La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SGIA) en la cadena de suministros de una organización. 17 .

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS: .

¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria. 19 .

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PILARES: 1. POES 3. HACCP . BPM 2.

.INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BPM: Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

¿Qué Objetivos se persiguen? Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios. evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos 22 .

prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes. .INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Instalaciones interiores y exteriores:  Alrededores: libres de escombro  Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza.

 . suficientes para evitar la contaminación directa de los productos. antes y durante las operaciones.INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS POES (SSOP): Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección Descripción de todas las actividades diarias.

productos de limpieza . 25 .aditivos e ingredientes. embalajes.¿QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?  La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:        Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos.

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros Legislación y Autoridades de Aplicación y Control Productores de Semilla Productores de plaguicidas. fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos para Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Primarios Productores de Equipos Procesadores Primarios de Alimentos Procesadores Secundarios de Alimentos MAYORISTAS MINORISTAS Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Empaque Prestadoras de Servicios Otros proveedores de la Cadena (cattering. otros) CONSUMIDORES 26 .

Armonizacion de Normas Existentes en. Aldi system DS 3027 FAMI-QS Nestlé NQS Kraft food system M&S system ISO 9001 Eurepgap BRC-IoP BRC-Food EFSIS Waiterose system GMP standard for Corrugated & Solid Board Friesland Coberco FSS GMO ISO 14001 AG 9000 Ducth HACCP SQF GFSI Guide IFS GMP GTP McDonalds system Irish HACCP 27 ...

Sistema Transversal de Gestión 28 .

 Control de los riesgos para la seguridad alimentaría más eficaz y dinámico .  Mejora de la documentación.¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS? Comunicación organizada y selectiva entre los socios comerciales.  29 .  Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá tres partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestión 30 .

 La ventaja importante de ISO 22000. es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace referencia a los códigos de prácticas existentes. de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores  La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e IFS.Sinergias y diferencias  El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001.   31 .

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA ISO 22000 Comunicación Interactiva Gestión de sistema Control de los riesgos 32 .

siendo cada una esencial para asegurar una efectiva comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el objetivo de entregar un producto inocuo al consumidor final  El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo proactivo.generalmente el minorista) esté planeada y mantenida. continuo de la entidad con el cliente directo . abierto.  Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de alimento con la comunicación a todos los integrantes en la cadena de alimento  Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con 33 respecto a la viabilidad. necesidades y al impacto en el .Comunicación Interactiva  Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadena alimentaría.

según lo determinado en el análisis de riesgos. así como de operaciones . La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para determinar la estrategia que se utilizará asegurar control del peligro. No está todavía seguro si el minorista 34 lo aceptará . El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos determinados para eliminar. prevenir o reducir los peligros . tratan requisitos básicos de la higiene alimenticia y de las buenas prácticas aceptadas de una naturaleza más permanente y de control o reducción del impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de fabricación del alimento. Éstos. El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la cadena de alimento. Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y mantenimiento. ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. respectivamente.Control del Riesgo El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la integración equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros estándares según los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP.

ISO 22005. 35 . serán circulados pronto como proyecto de norma internacional. Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -. proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. Será publicado en el primer trimestre de 2006. darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. que será publicado antes de noviembre de 2005. Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento .Familia ISO 22000 ISO/TS 22004.Directrices en el uso de ISO 22000:2005 . ISO/TS 22003. Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema.

VERIFICACION. VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA Anexo C: Referencias Anexo A: Guía para el Anexo B: Relación entre Uso de la Norma ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS 36 . SISTEMA DE ADMINISTRACION Y DE LA SEGURIDAD DEFINICIONES DEL ALIMENTO 6. 7.REFERENCIAS NORMATIVAS 5. TERMINOS 4.ALCANCE 2.GESTION DE RECURSOS.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION Introducción 3. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8.Composición de la Norma Prefacio 1.

Política del alimento seguro 3. Requerimentos de Documentación        RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 1. Requisitos generales 2.ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO  SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO. 37 .  1. El compromiso de la dirección 2. El lider del equipo de la seguridad del alimento. 4. Responsabilidad y autoridad 5. Planeamiento del sistema de administración de la seguridad del alimento.

2 Entradas de Revision 8. 2. 3. La Revision de Dirección 8. Comunicacion: 6.1 Externa 6.ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO  6.3 Revision de salidas  GESTION DE LOS RECURSOS  1.2 Comunicacion Interna  7. 4.1 General 8.    Provisión del recurso Recursos Humanos Infraestructura Ambiente de trabajo de Contingencia 38 y . La Preparación Eventualidad  8.

Análisis de Peligros 5. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria (*)Programa de Pre requisito operacional) 39 . Planeamiento de la Verificación 9. Diseño y reajuste del PPRs operacional (*) 6. Programa Pre requisitos -El PPR’s consiste de 2 tipos:  a) Programas de infraestructura y mantenimiento  b) PPR’s operacional 3. La puesta al día de la información preliminar y los documentos que especifican el PPR(s) y el Plan HACCP 8.ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO           PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO 1. Diseño y reajuste del plan de HACCP 7. Pasos Previos para un análisis de peligros 4. General 2.

y otros servicios. agua.Infraestructura y Programa de Mantenimiento     El trazo. Servicios de apoyo. energía. diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo. 40 . diseño y construcción de edificios y facilidades. incluido área de trabajo. Suministros de aire. facilidades para los empleados y servicios asociados.

agua. transporte y almacenamiento 41 . disposición final de desechos.Programa Pre requisito Operacional PPR(s)       Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de plagas Medidas de prevención de la contaminación cruzada Procedimientos de empaque Gestión y control de suministros: Materia primas. aditivos. ingredientes. aire vapor y hielo.

4.     General Monitoreo y Medición Verificación del SIGIA La validación de control (combinaciones) Mejora 42 . 5. 2. VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)  1.ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO  VERIFICACION. 3.

43 .

 Contribuye a una mejor comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas? Es internacional.  44 .  Ofrece la armonización de normas y exigencias  Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .

Gracias … 45 .