GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

NORMA INTERNACIONAL
ISO 22000
BASES

La Certificacin en el Sector
Agroalimentario

Existe una gran variedad de servicios

de certificacin orientadas a
satisfacer cualquier necesidad ;
desde el primario, hasta la
manipulacin, fabricacin,
transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de alimentos.
2

Algunos Ejemplos de
Certificaciones en
Alimentos

BRC (British Retail Consortium)

Incluye requisitos
de:

Dirigido a:

Empresas
suministradoras de
productos
alimenticios

APPCC
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal

Empresas que

exporten sus

productos a Reino
PermiteUnido
demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as

el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto
4

BRC/IOP
Incluye requisitos
de:

Dirigido a:

Empresas
suministradoras de
envases y embalajes
para uso en alimentos

APPCC (HACCP)
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Personal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos, de la implementacin de un sistema APPCC; as como
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto.
5

IFS (Internacional Standard for

Auditing Food Suppliers)

El IFS, desarrollado por el DES Deutschen Einzelhandels

(HDE) de Hauptverband, es un sistema de divulgacin
estandardizado para todas las compaas que producto y/o
alimento del proceso. La conformidad al estndar se basa en
una lista de comprobacin y una matriz que anota. Los
criterios dominantes del estndar son:
Identificacin de un nmero manejable de los puntos de
control crticos relevantes (PCC)
Introduccin de un sistema de supervisin de PCC, con los
expedientes claros y los cheques regulares
Reaseguro de la gerencia que los empleados estn
enterados de sus responsabilidades y que la eficacia del
trabajo est medida
Traceability del producto
Puesta en prctica de acciones correctivas
6

IFS (Internacional Standard for

Auditing Food Suppliers)

Dirigido a:
Empresas
suministradoras de
productos
alimenticios
De inters para
industrias que
realicen
exportaciones a
Francia y Alemania

Incluye requisitos
de:

Sistema de Gestin de
Calidad

Responsabilidad de la

Direccin

Gestin de Recursos

Proceso Productivo

Medicin, Anlisis y
Mejora
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

EUROGAP

(Euro Retails Produce

Working Group Good Agriculture
Practiques

Dirigido a empresas
Productoras de frutas,
hortalizas y flores
Es la norma requerida
para el ingreso de
frutas y hortalizas en
los mercados de la UE
(rige desde enero
2004)
Es un protocolo creado
por una asociacin de
grandes
supermercados
(EUREP), que incluye
aspectos de BPA ,
como requisitos de
sistemas de calidad,
medio ambientales, de
higiene alimentara y
control de la calidad
del producto

Incluye requisitos de:

Trazabilidad

Mantenimiento de Registros

Variedades y Patrones

Historial y Manejo de la
Explotacin

Gestin de Suelos y Sustratos

Fertilizacin

Riego

Proteccin de Cultivos

Recoleccin

Manejo del Producto

Gestin de Residuos y Agentes

Contaminantes: Reciclaje y
Reutilizacin

Salud, Seguridad y Bienestar

Laboral

Medio Ambiente

Reclamaciones
8

Marca T de Trazabilidad

La trazabilidad debe aplicarse en todas

las etapas de produccin, la
transformacin y la distribucin.
Se aplica a alimentos, piensos, los
animales destinados a la produccin de
alimentos y cualquier otra sustancia
destinada a ser incorporada a un alimento
La certificacin permite identificar al
producto con la marca T.
9

ISO 9001:2000

Basada en la gestin de los procesos

Hace referencia al cumplimiento de
los requisitos legales y
reglamentarios
Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van hacia
la mejora de los mismos
Su objetivo la satisfaccin del cliente
Internacional
10

APPCC- HACCP (Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de
Control)

Dirigido a todos los sectores de la industria

alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de
los clientes y consumidores , respecto del
cumplimiento de los requisitos legales y de la
Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la
correcta identificacin de los peligros, la
aplicacin de acciones para su control y que ello
es cumplido en forma sistemtica.
11

ISO 22000: 2005

12

Comienzos.
La idea de armonizar las normas
nacionales correspondientes en el
nivel internacional fue propuesta por
la Asociacin Danesa de Normas
(DS).
La DS sugiri dicha norma como una
propuesta de nuevo tem de trabajo
a la secretara del ISO/TC 34, Food
Products, a comienzos de 2001
13

Consolidacin de la Norma
La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en
noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los
participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma
para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety
management systems. Requirements (Sistemas de gestin
de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)
El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se
distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido
desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group
8) .
Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se
debera poner especial cuidado para tener en cuenta las
publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO

(Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos

El grupo esta constituido por expertos de: Alemania,
Argentina, Australia, Blgica, Canad, Dinamarca, EEUU,
Francia, Japn, Italia, pases bajos ,Polonia, Reino unido
14
,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela.
Se

Lanzamiento

El 1 de septiembre del 2005 se public

oficialmente ISO 22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena
de abastecimiento alimentara, en materia de
seguridad.
Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y
actividades en el sector alimentario hasta el
consumo incluyendo elaboradores de alimentos,
productores de ingredientes y aditivos, equipos
para elaboracin, suplementos nutricionales,
aerolneas, cruceros de turismo, barcos
mercantiles, confeccin de alimentos, transporte
de alimentos, empacadoras, materiales de
15
empaque, embotelladoras y numerosos
otros.

LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES

TIENEN STATUS DE ENLACE :

Confederacin de industrias
Agroalimentarias de la Unin
Europea (CIAA)
Comisin del Codex Alimentarius
CIES-Iniciativa Global por la
Seguridad Alimentaria y
Organizacin Mundial para la
Seguridad Alimentaria. (WFSO)

16

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir
un sistema de gestin de la
seguridad alimentara (SGIA) en
la cadena de suministros de una
organizacin.

17

PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS SEGUROS:

QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la
satisfaccin del cliente mediante
un eficaz control de los riesgos
para la seguridad alimentaria con
un enfoque integral de cadena
alimentaria.

19

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PILARES:
1. BPM
2. POES
3. HACCP

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las
condiciones
operativas
del
establecimiento
de
alimentos
permitiendo
las
condiciones
favorables para la produccin de
alimentos inocuos.

Qu Objetivos se
persiguen?
Demostrar la capacidad para controlarlos
riesgos para la seguridad alimentaria a
travs de:
Cumplir los requisitos establecidos por la
legislacin vigente
Incrementar la satisfaccin del cliente al
poseer un sistema eficaz de control de riesgos
para la seguridad alimentaria
Armonizacin del conjunto de normas a las que
actualmente estn haciendo frente los
fabricantes y suministradores de productos
alimenticios, evitando costos innecesarios y
duplicacin de esfuerzos
22

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:

Alrededores: libres de escombro

Edificios e instalaciones: permitir la

fcil limpieza, prevenir la entrada
de plagas y permanencia de
contaminantes.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
POES (SSOP):
Procedimientos operativos
estandarizados de higiene y
desinfeccin
Descripcin de todas las actividades
diarias, antes y durante las
operaciones, suficientes para evitar
la contaminacin directa de los
productos.

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo

de organizaciones dentro de la cadena de
suministros alimentara:

Fabricantes de piensos y forrajes

Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,
productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

25

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

Legislacin y Autoridades de Aplicacin y

Control

Productores de Semilla

Productores de
plaguicidas, fertilizantes
y drogas veterinarias
Productores de
Ingredientes y Aditivos

Productores de Alimentos para Animales

Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores Primarios
Productores de Equipos
Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de
Alimentos
MAYORISTAS

MINORISTAS

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material
de Empaque
Prestadoras de Servicios
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)

CONSUMIDORES

26

Armonizacion de Normas Existentes en...

Aldi system

DS 3027

FAMI-QS

Nestl NQS

Kraft food system

M&S system

ISO 9001

Eurepgap

BRC-IoP
BRC-Food

EFSIS

Waiterose
system

GMP standard for Corrugated

& Solid Board

Friesland Coberco FSS

GMO

ISO 14001

AG 9000

Ducth HACCP

SQF
GFSI
Guide

IFS

GMP

GTP

McDonalds system

Irish HACCP
27

Sistema Transversal de
Gestin

28

CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS

USUARIOS?

Comunicacin organizada y
selectiva entre los socios
comerciales.
Mejora de la documentacin.
Control de los riesgos para la
seguridad alimentara ms eficaz y
dinmico .
Gestin sistemtica de los
programas de requisitos previos.

29

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000

tendr tres partes claramente diferenciadas
Requisitos para buenas prcticas de
fabricacin programa de prerrequisitos
Requisitos para HACCP de acuerdo a los
principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius
Requisitos para un Sistema de Gestin

30

Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de las normas

ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada
para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado
basado en el anlisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar

en toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es
aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los
requerimientos de las normas que aplican a los
distribuidores

La diferencia importante con respecto a las normas como

BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma
hace referencia a los cdigos de prcticas existentes.
31

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL
DESPLIEGUE DE LA NORMA

ISO 22000

Comunicacin
Interactiva

Gestin de
sistema

Control de los
riesgos

32

Comunicacin Interactiva

Las organizaciones tienen un rol y posicin dentro de la

cadena alimentara, siendo cada una esencial para
asegurar una efectiva comunicacin a lo largo de la cadena
alimentara con el objetivo de entregar un producto inocuo
al consumidor final

El estndar requerir que la comunicacin interactiva

(dilogo proactivo, abierto, continuo de la entidad con el
cliente directo - generalmente el minorista) est planeada y
mantenida.

Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes

del alimento estn identificados y controlados
adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de
alimento con la comunicacin a todos los integrantes en la
cadena de alimento

Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con

33
respecto a la viabilidad, necesidades y al impacto
en el

Control del Riesgo

El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro
requiere la integracin equilibrada de los programas necesarios de
antemano (otros estndares segn los requisitos de clientes) y de
un plan detallado de HACCP.
La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas
necesarios de antemano (tales como BRC e IFS) que usan anlisis de
peligro para determinar la estrategia que se utilizar asegurar
control del peligro.
Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y
mantenimiento, as como de operaciones . stos, respectivamente,
tratan requisitos bsicos de la higiene alimenticia y de las buenas
prcticas aceptadas de una naturaleza ms permanente y de
control o reduccin del impacto de los peligros de seguridad
identificados en el proceso de fabricacin del alimento.
El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control
crticos determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros ,
segn lo determinado en el anlisis de riesgos.
El desafo para ISO 22000 es ser reconocido por todos los
segmentos en la cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos
por ISO 22000. No est todava seguro si el minorista
34 lo aceptar

Familia ISO 22000

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del
alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que
ser publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la
direccin importante que puede asistir a organizaciones
incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor
del mundo.
ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del
alimento -, darn la direccin armonizada para la
acreditacin (aprobacin) de las entidades de la
certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para
revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento
como conformndose con el estndar. Ser publicado en el
primer trimestre de 2006.
ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de
alimento -Los principios y la direccin generales para el
diseo y el desarrollo del sistema, sern circulados pronto
como proyecto de norma internacional.
35

Composicin de la Norma
Prefacio

1.ALCANCE

2.REFERENCIAS
NORMATIVAS

5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION

Introduccin

3. TERMINOS 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION

Y
DE LA SEGURIDAD
DEFINICIONES
DEL ALIMENTO

6.GESTION DE
RECURSOS.

7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS

8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo C: Referencias
Anexo A: Gua para el
Anexo B: Relacin entre
Uso de la Norma
ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS
36

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD

DEL ALIMENTO.

1. Requisitos generales
2. Requerimentos de Documentacin

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
1. El compromiso de la direccin
2. Poltica del alimento seguro
3. Planeamiento del sistema de administracin
de la seguridad del alimento.
4. Responsabilidad y autoridad
5.
El lider del equipo de la seguridad del
alimento.
37

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

6. Comunicacion:
6.1 Externa
6.2 Comunicacion Interna

7. La
Preparacin
Eventualidad

8. La Revision de Direccin
8.1 General
8.2 Entradas de Revision
8.3 Revision de salidas

GESTION DE LOS RECURSOS

1.
2.
3.
4.

Provisin del recurso

Recursos Humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo

de

Contingencia

38

ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

PLANIFICACION Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

1. General
2. Programa Pre requisitos
-El PPRs consiste de 2 tipos:

a) Programas de infraestructura y mantenimiento

b) PPRs operacional
3. Pasos Previos para un anlisis de peligros
4. Anlisis de Peligros
5. Diseo y reajuste del PPRs operacional (*)
6. Diseo y reajuste del plan de HACCP
7. La puesta al da de la informacin preliminar y los
documentos que especifican el PPR(s) y el Plan HACCP
8. Planeamiento de la Verificacin
9. Operacin del sistema de gestin de seguridad
Alimentaria

(*)Programa de Pre requisito operacional)

39

Infraestructura y Programa de
Mantenimiento

El trazo, diseo y construccin de

edificios y facilidades, incluido rea de
trabajo, facilidades para los empleados y
servicios asociados.
Suministros de aire, agua, energa, y
otros servicios.
Equipos incluyendo su mantenimiento
preventivo, diseo sanitario y
accesibilidad para el mantenimiento y
limpieza de cada unidad.
Servicios de apoyo.
40

Programa Pre requisito

Operacional PPR(s)

Higiene de personal
Limpieza y Saneamiento
Control de plagas
Medidas de prevencin de la
contaminacin cruzada
Procedimientos de empaque
Gestin y control de suministros: Materia
primas, ingredientes, aditivos, agua, aire
vapor y hielo, disposicin final de
desechos, transporte y almacenamiento
41

ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(SIGIA)

1.
2.
3.
4.
5.

General
Monitoreo y Medicin
Verificacin del SIGIA
La validacin de control (combinaciones)
Mejora

42

43

Cules son los beneficios para

otras partes interesadas?
Es internacional.
Ofrece la armonizacin de normas y
exigencias
Llena el vaco existente entre la
norma ISO 9001:2000 y el plan de
HACCP .
Contribuye a una mejor comprensin
y aun mayor desarrollo del plan de
HACCP del CODEX.

44

Gracias

45