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"Sistemas de gestión de la

inocuidad alimentaria con base
en la norma ISO 22000:2005"

1

OBJETIVOS
CURSO
Al

finalizar el curso los participantes
conocerán y estarán en condiciones de aplicar
los requisitos de la norma ISO 22000:2005
para implementar el Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria en su organización.

2

TEMARIO
1.
2.
3.
4.
.
.
.
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.
.
.

Introducción.
Significado y beneficios de la Inocuidad de los alimentos
Familia de normas ISO
Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier
organización en la cadena alimentaria
Términos y definiciones
Objeto y campo de aplicación
Referencias Normativas
Capítulo 4.Sistema de Gestión de la inocuidad de los
alimentos
Capítulo 5.Responsabilidad de la Dirección
Capítulo 6.Gestión de los Recursos
Capítulo 7.Planificación y Realización de Productos Inocuos
Capítulo 8.Validación, verificación y Mejora del sistema de
gestión de la Inocuidad de los alimentos.
3

Introducción La buena gestión de Inocuidad es una condición para el comercio de alimentos 4 .

incorporándolos dentro del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Es una norma auditable con fines de certificación. 5.Significado y beneficios de la Inocuidad de los alimentos NORMA ISO 22000:2005 1. 4. 6. Está alineada con el Sistema HACCP del Codex Alimentarius. Es internacional.2. Llena el vacío existente entre la norma ISO 9001 y el plan HACCP . Fortalece los Programas de Pre-requisitos. Mantiene los cinco pasos preliminares y los siete principios del Sistema HACCP. 5 . 2. Ofrece la armonización de normas y exigencias 7. 3.

6  ISO/TS 22003 Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.  ISO 22001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas (Reemplaza ISO 15161). Parte 1.  ISO 22002 Programa de Prerrequisitos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Requisitos para los organismos que proveen certificación y auditores del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad.Familia de normas ISO 22000  ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.Elaboración de Alimentos. .  ISO/TS 22004 Directrices para la aplicación de la ISO 22000  ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.3.

4. VALIDACION Y MEJORA DEL SGIA Anexo A: Guía para el Uso de la Norma 7 Anexo C: Referencias Anexo B: Relación entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS . PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS 8.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION Introducción 3.OBJETO Y CAMPO DE APLICACION 2.VERIFICACION.GESTION DE RECURSOS. 4.REFERENCIAS NORMATIVAS 5.Requisitos de la Norma ISO 22000:2005 para cualquier organización en la cadena alimentaria Prefacio 1. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 7. TERMINOS Y DEFINICIONES 6.

desde la producción primaria hasta el consumo.¡No incluye otros aspectos relacionados con la salud humana. que puede ocasionar un efecto adverso para la salud Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. almacena-miento y manipulación de los alimentos y sus ingredientes. como la desnutrición! 2 cadena alimentaria 3 4 8 peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos política de la inocuidad de los alimentos Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción. intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección .Términos y definiciones N° 1 Término Definición inocuidad de los alimentos Concepto que implica que los alimentos no causarán daño a un consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. procesamiento. químico o físico presente en un alimento. distribución. . Incluye: Producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos. y la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o sus materias primas. o condición en que éste se halla. agente biológico. los animales destinados a la producción de alimentos.

es un producto terminado en el contexto de la primera organización y una materia prima o un ingrediente en el contexto de la segunda organización. . manipulación y provisión de producto terminado inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano .Términos y definiciones N° 5 6 7 Término Definición producto terminado producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior por parte de la organización NOTA Un producto que vaya a ser sometido a tratamiento o transformación posterior por otra organización. condiciones y actividades básicas que son necesarias para 8 9 programa de prerrequisito (PPR) mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción. diagrama de flujo medida de control presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su interacción acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Si se sobrepasa o infringe un límite crítico. a los productos afectados se les considera potencialmente no inocuos.Términos y definiciones N° 9 10 Término programa de prerrequisitos de operación (PPR operativo) punto crítico de control (PCC) 11 límite crítico 12 10 seguimiento Definición identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC sigue bajo control. llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto .

actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente . de que se han cumplido los requisitos especificados. Es una evaluación que se utilizara durante una operación y después de ella.Términos y definiciones N° 13 14 15 11 Término validación verificación actualización Definición Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PRP operativos son capaces de ser eficaces. su papel es la de DEMOSTRAR QUE SE HA LOGRADO EFECTIVAMENTE EL NIVEL DE CONTROL PREVISTO (Definido en ISO/TS 22004:2005). confirmación. mediante la aportación de evidencia objetiva.

. o condición en que éste se halla.Términos y definiciones Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos Agente biológico. químico o físico presente en un alimento. ¡ACLARACION! En el contexto de la inocuidad de los alimentos “Peligro”  “Riesgo”. que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. 12 “Riesgo”: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto. cuando se está expuesto a un “peligro” determinado.

con vista a que puedan demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad. 13 . Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria.Objeto y campo de aplicación Especificar los requisitos de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos (SGIA) para las organizaciones que intervienen en la cadena alimentaria.

fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadenas de producción de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipo Productores de insumos para la higiene y desinfección Productores de material de empaque Proveedores de servicios CONSUMIDOR 14 .Comunicación Interactiva AUTORIDAD REGULATORIA Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Procesadores primarios Procesadores secundarios Mayoristas Minoristas. servicio de alimentos y catering 14 Productores de plaguicidas.

Documentar Política de Inocuidad y objetivos.1.Sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos  4.2. Establecer. Requisitos generales.Capitulo 4. Establecer un control de documentos y un control de registros.  4.  Procedimientos documentados y registros exigidos por la norma y los que la empresa considere necesarios para el funcionamiento del Sistema. documentar. 15 . implementar y mantener un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos. Requisitos de la documentación.

16 Prevenir el uso de documentos obsoletos. . Asegurar que los documentos están disponibles para su uso. Revisar y Actualizar los Documentos. Identificar los cambios y el estado de revisión de los Documentos. Asegurar que los documentos permanecen legibles e identificables.Aprobar los Documentos antes de su emisión.

Control de registros Documentos que aportan evidencia de las acciones requeridas por el SGIA: Informes de Inspección Resultados de Pruebas Informes de Aprobación Informes de Auditoria Informes de Calibración Minutas de Revisión por la dirección Diplomas y constancias de competencia del personal Tiempo de retención  Disposición (ubicación después de tiempo de retención) • • Identificación  Conservación (tipo de soporte)  Protección (control de acceso)  Recuperación (cómo acceder a la información) Los registros deben permanecer legibles y facilmente identificables 17 .

1. comunicando a la organización la importancia de cumplir con los requisitos de la norma. llevando a cabo revisiones periódicas. asegurando la disponibilidad de los recursos. 18 . Compromiso su compromiso mostrando que los objetivos apoyan la inocuidad de los Alimentos.Capítulo 5. los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes. Debe proporcionar evidencia de 5. Responsabilidad por la dirección de la dirección.

Capítulo 5. Responsabilidad por la dirección 5. Adecuada al propósito de la • Referencia p/los objetivos organización. apropiada para el papel que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria • Es conforme con requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos Comunicada y entendida por todos • Revisada para su continua adecuación • Respaldada por objetivos medibles • Con compromiso de cumplir los requisitos y mejorar la eficacia del sistema de calidad 19 . Política de Inocuidad de Alimentos.2. Debe ser definida por la alta dirección y debe cumplir con los requisitos establecidos en la •norma.

Responsabilidad por la dirección. 5.3. Planificación del Sistema de Inocuidad Alimentaria.Capítulo 5. La alta dirección debe asegurarse que la planificación del Sistema se lleva a cabo para cumplir con los requisitos de esta norma y con los requisitos legales y se mantiene la integridad del sistema. 20 .

La alta dirección debe asignar un líder del equipo quién se encarga de convocar al equipo. Responsabilidad por la dirección. 5. EM PRESA Y D ir e c to r G e r e n te A d m i n is t r a t i v o R e c u rs os H um anos C o n ta b ilid a d F in a n z a s G e r e n te C o m e r c ia l G e r e n te T é c n ic o V e n ta s P r o d u c c ió n L o g is tic a 21 . Responsabilidad y Autoridad.5. Líder de la Inocuidad de Alimentos. La alta dirección debe asegurarse que las responsabilidades y autoridades están bien definidas y son comunicadas dentro de la organización. 5.Capítulo 5.4. asegurarse de que los miembros tienen la formación y educación pertinentes y lidera el equipo.

autoridad y calificación del personal h) Requisitos legales y reglamentarios i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas de control j) Requisitos del cliente. La organización debe establecer. 5. Responsabilidad por la dirección. implementar y mantener mecanismos para asegurar una comunicación eficaz con proveedores. ubicación de equipos y entorno e) Programas de limpieza y desinfección f ) Sistemas de embalaje. clientes y al interior de la empresa.6. almacenamiento y distribución. g) Asignación de responsabilidades. ingredientes y servicios c) Sistemas y equipos de producción d) Locales de producción. Comunicación. a) Productos (incluyendo los nuevos) b) Materias primas.Capítulo 5. del sector u otros que considera la organización k) Consultas de partes interesadas externas l) Quejas que indiquen peligros de inocuidad del producto 22 .

la eficacia o la actualización del sistema de gestión 23 . incluyendo las modificaciones. Responsabilidad por la dirección. requisitos específicos de almacenamiento y. y d) otras organizaciones que afectan a. o serán afectadas por. las consultas. Comunicación externa (disposiciones eficaces) con: a) proveedores y contratistas.Capítulo 5. caducidad). b) clientes o consumidores. y la retroalimentación del cliente. c) autoridades legales y reglamentarias. cuando sea apropiado. incluyendo sus quejas. los contratos o la atención de pedidos. en particular con relación a la información sobre el producto (incluyendo las instrucciones relativas al uso previsto.

La información obtenida a través de comunicación externa debe ser incluida como elemento de entrada para la actualización del sistema y la revisión por la dirección 24 . Responsabilidad por la dirección Comunicación externa (disposiciones eficaces) con: Dicha comunicación debe proporcionar información sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos de los productos de la organización que puedan ser pertinentes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Se deben mantener los registros de las comunicaciones.Capítulo 5. Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes. Esto se aplica especialmente a los peligros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. El personal designado debe tener definida la responsabilidad y autoridad para comunicar externamente cualquier información concerniente a la inocuidad de los alimentos. relativos a la inocuidad de los alimentos. deben estar disponibles.

Responsabilidad por la dirección. 5. La alta dirección debe asegurarse establecer.7.Capítulo 5. Potenciales situaciones de emergencia o accidentes vinculados con la inocuidad de los alimentos: Incendios Inundaciones Bioterrorismo y sabotaje Fallas o cortes de energía eléctrica Accidentes de vehículos de transporte Contaminación ambiental 25 . implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y Accidentes que puedan tener impacto sobre la inocuidad del alimento.

Acciones de seguimiento de revisiones previas por la dirección. g. Situaciones de emergencia.Capítulo 5. Análisis de resultados de las actividades de verificación. d. Responsabilidad por la dirección 5. 26 . e. Retroalimentación de los clientes. c.8. f. Revisión por la Dirección. Revisión de los resultados de actividades de actualización del sistema. b. Circunstancias que puedan afectar la inocuidad. La información debe incluir: a. 5. accidentes o recuperaciones del mercado.8. Información para la Revisión. Auditorias o inspecciones internas y externas.2. adecuación y eficacia continuas. La alta dirección debe revisar el Sistema de Gestión de la Inocuidad a intervalos planificados para asegurar su conveniencia.

3. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. 27 . b. La revisión de la Política y objetivos relacionados con la Inocuidad. La mejora de la eficacia del Sistema.8. c. d.Capítulo 5. Deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con: a. 5. Responsabilidad por la dirección. La necesidad de recursos. Resultados de la revisión.

debe ser competente y debe tener la educación. implementar. formación. Gestión de los recursos 6. habilidades y • Personal experiencia apropiados. La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer. Provisión de los recursos. entrenamiento. El equipo de Inocuidad de Alimentos (HACCP) y demás personas que realicen actividades que afecten la inocuidad del alimento. 6. • Tiempo • Edificaciones • Equipos • Instalaciones • Materiales • Instrumentos • Software • Transporte 28 .2. mantener y actualizar el Sistema de Gestión de la Inocuidad.Capítulo 6. Recursos humanos.1.

asegurarse que el personal responsable del monitoreo.Capítulo 6. asegurar que la comunicación es eficaz y mantener los registros apropiados de formación. Gestión de los recursos La organización debe identificar las competencias necesarias para los cargos que tienen impacto sobre la inocuidad del alimento. proporcionar la formación o tomar las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo establecido. correcciones y acciones correctivas está formado. 29 .

Infraestructura.4. Ambiente de trabajo.3. gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de la norma y asegurar productos inocuos. 30 . Gestión de los recursos 6. La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para asegurar la obtención de Productos inocuos.Capítulo 6. 6. La organización debe proporcionar los recursos necesarios para establecer.

Programas Prerrequisitos (PPRs). Ser apropiados a las necesidades de la organización.2. 31 . Estar implementados a través de todo el sistema. química o física. La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento. Los PPRs deben: d. e. Son programas que se deben establecer para controlar: a. Planificación de la realización de productos inocuos 7.Capítulo 7. Estar aprobados por el equipo HACCP y cumplir la legislación vigente. f. b. c. La contaminación biológica. Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.

Capítulo 7. operándolos y asegurando su eficacia. implementándolos. Se deben considerar: . Planificación de la realización de productos inocuos Planificación y realización de productos inocuos Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan posible la realización de productos inocuos.PPR Operativos .Programas de Pre-Requisitos (PPR) .Plan HACCP 32 .

Capítulo 7. • Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad. y . tipo de operaciones que realiza y naturaleza de sus productos. Planificación de la realización de productos inocuos Condiciones que deben cumplir los PPR (Programas de Pre-requisitos) • Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la organización y al tamaño. 33 necesario. • Deben implementarse a través de la producción como programas generales o para una línea de producción o producto determinado. • Deben verificarse y modificarse de ser mantenerse registros de estas actividades.

Capítulo 7.  Medidas de control y procedimientos de seguimiento de su implementación.  Responsabilidades y autoridad. Planificación de la realización de productos inocuos Contenido de los PPR Operativos  Peligros de inocuidad a controlar. 34 Deben estar documentados !!! .  Registros de seguimiento.  Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no están bajo control.

Se deben mantener registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento y la experiencia requeridas. Se debe definir las características de las materias primas. Se deben establecer las características del producto final. Se deben identificar los requisitos legales aplicables. materiales que van a entrar en contacto con los alimentos. ingredientes. 35 .Capítulo 7.3. Pasos preliminares para el análisis de peligros. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Se debe nombrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos.

Calif. equipo producción Progs. Limpieza desinfección Requisitos Cliente/sector EQUIPO INOCUIDAD Embalaje/ alm. ingredientes servicios Conocimientos/ Peligros y MC Áreas./personal distribución Respons/aut. Planificación de la realización de productos inocuos Prods nuevos o cambios Requisitos legales MP.Capítulo 7. 36 Otras condiciones Consulta/partes externas Quejas/peligros .

7.2 Se deben establecer las características del producto final. 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7.3. 7.3.Capítulo 7.3. materiales que van a entrar en contacto con los alimentos. Se debe definir las características de las materias primas. Se debe establecer el uso previsto y la manipulación razonablemente esperada del producto.3. Pasos preliminares para el análisis de peligros.3.1. Se debe nombrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deben mantener registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento y la experiencia requeridas. ingredientes.3.2.3.4. Se deben identificar los requisitos legales aplicables. Para cada producto se deben identificar los tipos de usuarios.3. Características del producto.3. 7. 37 . 7.

Diagramas de flujo. b. Se deben elaborar diagramas de flujo para productos o categorías de proceso abarcados por el Sistema de Gestión de la Inocuidad.5.5. Planificación de la realización de productos inocuos 7. c. d. La secuencia e interacción entre los pasos en la operación. Deben ser claros y precisos y deben incluir: a. e. intermedios. 38 .Capítulo 7. subproductos y residuos son liberados o removidos. Cualquier proceso contratado externamente. Se debe establecer diagramas. Los puntos en donde ocurren reprocesos o reciclajes.1. 7. etapas de proceso y medidas de control. El punto en el que se introducen las materias primas.3. En donde los productos finales. los ingredientes y los productos intermedios.3.

Capítulo 7.
Planificación de la realización de productos
inocuos

7.3.5.2. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control. En la
medida que sea necesario las medidas de control, los procedimientos que
Puedan influir en la inocuidad de los alimentos se deben describir.
7.4. Análisis de Peligros.
7.4.2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.
7.4.3. Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos.
7.4.4. Selección y evaluación de las medidas de control.

codexalimentarius,noms,CFRetc
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Capítulo 7.

Planificación de la realización de productos
inocuos
Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo
TIPOS
TIPOS

extraño o material en el alimento, que puede producir un daño o
enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son:
huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

Peligros Biológicos:

la mayoría de los alimentos que consumimos contienen
microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden
ser beneficiosos.
Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminación
del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Químicos:

son producidos por la presencia en el alimento de una substancia química
con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.
Los peligros de este tipo se clasifican en:
• Peligros Químicos Bióticos: determinados organismos sintetizan de forma natural
substancias (toxinas) cuya ingestión puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos
más importantes de esta clase están determinadas especies de plantas, las setas, los mohos
(mediante la segregación de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos.
• Peligros Químicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia
química en el alimento. Los casos más frecuentes son debidos a la presencia de productos de
limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso veterinario, hormonas,
metales pesados y productos de desinfección.

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Capítulo 7.
Planificación de la realización de
productos inocuos

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proceso o producto ¿Es necesario el control en esta fase para mantener la inocuidad de los alimentos no si No es un PCC ¿Está esta fase específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables? si no ¿Podría producirse contaminación con peligros identificados superiores a los niveles aceptables o podrían aumentar a niveles inaceptables? si no No es un PCC ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable en una fase posterior? si No es un PCC 42 no Punto de Control Crítico . Planificación de la realización de productos inocuos ¿Existen medidas de control? si no Modificar fase.Capítulo 7.

d. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Correcciones y acciones correctivas que se van a tomar en caso de que el monitoreo muestre que el PPR operacional no está bajo control. Registros de monitoreo. e. b.5. Son procedimientos que se deben documentar y deben incluir: a. Responsabilidad y autoridad. Procedimientos de monitoreo que demuestren que los PPRs operaciones están implementados. Establecimiento de los programas prerrequisitos (PPRs) operacionales. Peligros a controlar mediante el programa. Medidas de control. c.Capítulo 7. 43 . f.

Planificación de la realización de productos inocuos Plan HACCP Información a considerar en cada PCC  Peligros de inocuidad a controlar en los PCC.  Registros de seguimiento.  Procedimientos de seguimiento.  Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los límites críticos.  Medidas de control. 44 ¡ Debe estar documentado ! .Capítulo 7.  Responsabilidades y autoridad.  Límites críticos.

Capítulo 7. Establecimiento del Plan HACCP L í m i t e Procedimiento (s) de seguimiento E M t e a d p P i a e d l a ( d i s e g d P ) M l r e C C e o C r di p c í ci r ( o t ó o s n i n c ) t c e r o s o o l ( Equi po/ Méto do de Calib ració n Re Fre sp cu on en sa cia ble Corrección Procedimie nto Acción correctiva Procedimi ento Resp Regi onsa stros bles 45 . Planificación de la realización de productos inocuos 7.6.

Capítulo 7.7. Actualización de la información preeliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP Uso previst o Característic as del producto final Diagrama de flujo Medidas de control 46 Etapas de proceso . Planificación de la realización de productos inocuos 7.

47 . y las responsabilidades de la verificación. las frecuencias.8. d. c. Planificación de la verificación. Las actividades de verificación deben confirmar que: a. b. En la planificación de la verificación se debe definir el propósito. Los PPRs están implementados. e. los métodos. Planificación de la realización de productos inocuos 7. La entrada a los análisis de peligros se actualiza continuamente.Capítulo 7. Los PPR operaciones y los elementos dentro del plan APPCC se han implementado y son eficaces. Otros procedimientos requeridos se han implementado y son eficaces. Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables establecidos.

Capítulo 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7. La verificación incluye: Revisión de documentos y registros Pruebas microbiológicas Pruebas químicas Pruebas físicas.8. 48 . Planificación de la Verificación La verificación tiene por objetivo determinar si en la operación se está cumpliendo con el plan de HACCP establecido.

Capítulo 7. Planificación de la realización de productos inocuos 7. para la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos del mercado.9. 49 . Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un período definido para la evaluación del sistema. Trazabilidad. Se debe establecer y aplicar un “sistema de trazabilidad” para identificar los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y los registros de procesamiento y entrega. Este “sistema” debe permitir la identificación del material recibido de los proveedores y la ruta inicial de distribución del producto final.

Planificación de la realización de productos inocuos 7. Se debe establecer y mantener un procedimiento Documentado que defina: a. La identificación y evaluación de los productos finales afectados.10.Capítulo 7. 7. para determinar su manejo apropiado. 50 .1. Revisión de las correcciones implementadas. Control de No Conformidad.10. b. Correcciones.

Planificación de la realización de productos inocuos 7. prevenir que ocurran de nuevo y llevar el proceso o sistema nuevamente bajo control.Capítulo 7.2. Determinar las causas de las no conformidad. Estas acciones Incluyen: a. Revisar la no conformidad (incluidas las quejas de clientes) b.10. Acciones correctivas. c. 51 . Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar las causas de no conformidades detectadas. Revisar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar pérdida de control.

Planificación de la realización de productos inocuos 7.3. Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar su eficacia. f. 7. Manipulación de productos potencialmente inocuos. 52 . Determinar e implementar las acciones necesarias. Todos los lotes afectados deben retenerse bajo control en la organización hasta que sean evaluados. e.10.2.10. Evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las no conformidades No vuelvan a ocurrir.Capítulo 7. Generalidades. g.3. Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.10. 7. d. las respuestas y la autorización relacionados para tratar productos potencialmente no inocuos se debe documentar. Los controles.1. La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para evitar que dichos productos entren a la cadena alimentaria. Acciones Correctivas.

d. La causa. 7. Cada lote solamente debe ser liberado cuando se tenga evidencia objetiva de su condición de inocuidad. b. para asegurar su inocuidad. autoridad sanitaria. 7. 53 .10. La alta gerencia debe asignar al personal con autoridad para iniciar la recuperación del producto y la organización debe documentar y mantener un procedimiento para: c.3.4. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o fuera de la organización. Los productos recuperados deben mantenerse seguros y bajo supervisón hasta que se defina su destino. Planificación de la realización de productos inocuos 7. Disposición de producto no conforme. Se debe verificar la eficacia de la recuperación.Capítulo 7. Destruirse o disponerse como residuo.10.2. Todo producto no conforme debe: a.10.3. La secuencia de acciones a tomar.. alcance y el resultados de la recuperación se debe registrar. etc). Notificar a las partes interesadas pertinentes (Clientes. Evaluaciones para la liberación. Recuperación.3.

verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos El equipo HACCP debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y para verificar y mejorar el SGIA. 8. Validación.Capítulo 8.1 Generalidades (SGI) El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control. y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 54 .

Las medidas de control son eficaces y permiten. 55 .Capítulo 8. Las medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros relacionados con la inocuidad del alimento. cuando se combinan. b. asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del alimento. Validación de las medidas de control. la organización debe validar que: a. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.2. Validación. Antes de implementar las medidas de control que se van a incluir en los PPR operacionales y en el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos.

Control del Equipo Equipos de Medición Calibración Mantenimiento 56 . Control de seguimiento y la Medición. Validación.3.Capítulo 8. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y medición son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y medición.

4. El equipo HACCP debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de las verificaciones planificadas. Evaluación de los resultados individuales de la verificación. si la verificación no demuestra conformidad se deben emprender las acciones necesarias para lograr la conformidad requerida. con los requisitos del SGIA. Se deben llevar a cabo auditorias internas a intervalos planificados par determinar si el SGIA es conforme con las disposiciones planificadas. Validación. 8. está implementado y funciona adecuadamente.Capítulo 8. 57 .4.4. Verificación del SGIA.1. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. 8.2.

Identificar las necesidades de actualización o mejora del SGIA. Confirmar que el desempeño del SGIA cumple con los requisitos. Análisis de los resultados de las actividades de verificación. Validación.4. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. b.3. Establecer información para la planificación del programa de auditoria interna.Capítulo 8. d. Proceso de Fabricación Histograma Gráficos de Control Medición de Característica de inocuidad Gráficos de Pareto 58 . Identificar tendencias. Se debe llevar a cabo este análisis con el fin de: a. c.

8. los PPR operativos y el plan HACCP. en el seguimiento al SGIA por parte de la Alta Gerencia se debe verificar que el Sistema es mejorado. verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos e.5. considerar la necesidad de revisar el análisis de peligros. a intervalos planificados. Validación.Capítulo 8. Mejora continua.2. 8.1. Proporcionar evidencia de que las correcciones y las acciones correctivas son eficaces.5. Actualización del SGIA. Al igual que en la norma ISO 9001.5. El equipo HACCP debe. 8. 59 . Mejora.

verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8.Capítulo 8. Validación.5.1 Mejora continua Vigilancia: Acciones correctivas Verificación Implementaci ón Mejora Planeación y realización de productos inocuos 60 Etapas preliminar es Análisi s de peligro s Validación de medidas de control Establecimient o de un plan HACCP Establecimient o de PPRs operacionales .