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Ing.

LUIS ADOLFO PREZ TON


NOVIEMBRE del 2015

4000 aos A.C.


EGIPTO

MESOPOTAMIA

La palabra cereal deriva


de
"Ceres",
de
la
mitologa
romana
:
Diosa de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las


gramneas, los principales son: trigo (triticum vulgare), cebada
(Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays),
centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena
(Avena sativa).
Semillas secas de
la familia de las
gramneas

En las diferentes regiones del mundo


predomina un cereal sobre otro, de acuerdo a
sus condiciones climticas.

En Asia predomina el cultivo de arroz.


En climas fros (norte de Europa y Rusia) el
centeno.
En el sur de EE:UU, Mxico y Amrica central el
maz.
Europa central, EE:UU, Canad, Australia y
Amrica del sur el trigo.

Germen

o embrin
Endospermo
Testa
Cscara

CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que
constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms
externa, denominada cascarilla
ENDOSPERMO
Endospermo
grano).

amilceo

(70-80%

del

Aleurona que le rodea y que, excepto en


la cebada, es una monocapa.
GERMEN
Se une al endospermo a travs del
escutelo. Cscara externa formada por
cubiertas florales denominadas glumas,
que permanecen plegadas despus de
la trilla. Variedades como: centeno,
maz, trigo, etc. pierden la cscara en el
trillado, se las conoce como caripsides
desnudas.

Cubierta

forma
una
salvado.

del

fruto, y
parte
del

Es

la capa que mayor


proporcin de fibra posee
de los cereales.

Rico

en
protenas,
adems de contener una
proporcin de lpidos.

No contiene almidn.

SEMILLA
Estructura que se encuentra en el
interior del pericarpio.

TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.

ENDOSPERMO

Tejido nutritivo de los cereales.


Lugar de reserva de CHOS
(almidn ).

Posee

pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.

SEMILLA

Germen

embrin,
constituido
por
el
escutelo, eje embrionario
y el epiblasto.

Base

de lpidos de la
que se extrae la grasa (el
aceite ) de los cereales,
aunque tambin contiene
almidn y enzimas.

Humedad

11-15%

Carbohidratos

63-73%

Protenas

7-12%

Grasa

1-5%

Fibra

3-7%

Caloras (por 100 gr)

340

AGUA

MINERAL
ES

1-5 %

PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.
Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)
Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres
segn el cereal que proceden.
VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin
de aminocidos.
Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y
maz, comparados con las protenas de la carne, los
huevos y la leche.
Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden
desempear un papel importante en el procesamiento de
los cereales

Tipo de proteina

solubilidad

ejemplos

albminas

Solubles en el agua

Leucosina
Enzimas de masa
molecular 20 000 a 50
000

globulinas

Insolubles en el agua

Araquinas
Conaraquinas
Edestina
Leguminas
Vicilinas
glicininas

prolaminas

Solubles en las
disoluciones de etanol

Alfa-gliadina
Zeina
hordeina

glutelinas

Solo solubles
Parcialmente en cidos o
lcalis diluidos o tambin
soluciones de urea o de
guanidina

Gluteninas
Avenina
glutelina

AMILASAS
y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el
esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.
PROTEINASAS
Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces
peptdico durante la fabricacin de pan.
LIPASAS
Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena
lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.
FITASA
Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin
intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de
absorber.
LIPOOXIGENASAS
Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin,
favoreciendo la formacin de compuestos amargos.
PEROXIDASA, CATALASA
Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido
dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este
como mejorador de harinas.
POLIFENOLOXIDASAS

Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo

20%

Otros polisacridos distintos del


almidn, aunque su contenido en el
endospermo sea muy inferior a de
este.

Hemicelulosas,
Pentosanas,
Celulosa,
-glucosanas
Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes
celulares, abundan en las porciones
externas del grano.

GELATINIZACION ocurre en
presencia de calor y humedad.
Estado Slido: los hidroxilos (-OH)
que no forman puentes hidrgenos
entre s atraen molculas de agua
(12-14% humedad)
En contacto con agua fra: las
molculas de agua penetran las zonas
amorfas sin modificar las regiones
cristaloides
(30%
humedad).
Se
produce hinchamiento, el agua se
adsorbe en la superficie del grnulo.
Si una dispersin de almidn al 5% se
calienta a 60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la superficie
del grnulo
Puentes hidrgeno entre OH de
dentro del grnulo se rompen y el agua
penetra al interior del grnulo y es
ABSORBIDA .

La mayor parte de lpidos se encuentra en el


germen, tambin en la capa de la aleurona.
los lpidos consisten de glicridos de cidos
grasos.

Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de


aceite.
Al fabricar la harina hay que separar el germen del
endospermo para evitar, o , las reacciones de
alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con
las lipasas.

LIPIDOS
Cereal

cidos grasos

porcentaje

Avena

Acido Oleico

1-3%

Arroz

Acido Oleico

1-3%

Cebada

Acido Linoleico

1-3%

Maz

Acido Oleico
Acido Linoleico

24.2%
58.7%

Quinua

Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido linolenico.
cidos saturados

48%
50.7%
0.8%
0.4%

El arroz y la avena son particularmente ricos en acido


oleico; la cebada en acido linoleico, la quinua tiene
48% de acido oleico, 50.7% de acido linoleico, 0.8% de
acido linolnico y 0.4% de cidos saturados.

95% de minerales: K PO
3

K2SO4 Mg Ca.

Sin

embargo, parte del P se encuentran como cido ftico


(cido inositol hexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe


Fe

es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe


inorgnico.

Su

absorcin es limitada por la presencia de fitatos


contenidos precisamente en la parte del grano que tiene
tambin mayor cantidad de minerales.

Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto


para niacina, cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo,
y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maz y
mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6,


cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1.
No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol),
excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen
cantidades apreciables de vitamina E y carotenos.
Carecen de vitaminas B12 y C.

Importante: con respecto al contenido de


algunos nutrientes se debe tener en cuenta
las prdidas durante la molienda.
Cuando el grano es pulido para obtener
harina blanca (70-75% de extraccin) se
pierde una gran parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con


determinados minerales (Ca, Fe) y vitaminas (tiamina y
niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que
desaparecieron con la molienda.
Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina
blanca.

CAMBIOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.
Excluida la destruccin por
insectos u otras plagas, los
cambios son los siguientes:

HIDRATOS DE CARBONO

actan las enzimas y amilasa sobre el


almidn
H 2O
CHOS dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso sec

ALMACENAMIENTO
dextrinas
azcares reductores
1935

3.000 aos

Actividad de amilasa contina en condiciones


anaerobias
CHOS + H2O ETOH + CH3COOH valor
nutritivo
En maz s los granos estn hmedos
es mala la separacin del almidn por
molienda.

ALMACENAMIENTO
Arroz recin cosechado es
poco digestible, comparado
con el almacenado por
algn tiempo.
El primero contiene una a
amilasa activa que hace al
arroz pegajoso cuando es
cocido y que se inactiva
parcialmente durante el
almacenamiento.
El arroz fresco, al ser
hervido, pierde ms slidos
en el agua de cocido que el
almacenado.

ALMACENAMIENTO
PROTENA
S
En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se
encontr el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal
fresco.
Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.
La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta
que los granos estn, muy deteriorados.
Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer
periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y
digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.

ALMACENAMIENTO
GRASAS

Oxidativos rancidez
Hidrolticos cidos grasos libres
Granos: contienen antioxidantes activos y en los
granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin.
En los productos de la molienda, s puede producirse.
Enranciamiento es independiente de la humedad

ALMACENAMIENTO
Humedad

y temperatura hidrlisis por lipasas.


Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta
capacidad lipoltica.

Hidrlisis

de los lpidos en granos es ms rpida que la


de CHOS y protenas.

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro


incipiente de los granos.

Actividad

lipolitca puede ser retardada, tratando los


granos con agentes qumicos como etileno clorhidrina,
xido de propileno y tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca


debido a su accin inactivadora de hongos y lipasas.

ALMACENAMIENTO
MINERALES

No hay cambios notables, a no ser que las


condiciones de almacenamiento sean muy
anormales.

Se

observan prdida
compuestos voltiles.

de

Se,

como

La prdida de CHOS y H O sustancias


2

minerales.

ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina prdidas
apreciables
Trigo
Arroz
vaina

Maz
amarillo

17% humedad = 30% B1 en 5 meses


12% humedad = 12% B1 en 5 meses
Tiamina 2 aos = poca
Tiamina > 2 aos = notablemente
T y humedad = prdidas de
tiamina
Tiamina y Piridoxina =
fotosensibilidad
Vitamina A y carotenos 70 %