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GNATHOSTOMIASIS

ROL Y EXAMEN
PREOCUPACIONAL DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Dr. Augusto Sequeira M


Especialista en Medicina del Trabajo
Director de Servicios Mdicos
Lser Mdica S.A.

Normativas MS
Normas HACCP
Codex Alimentarius
Certificaciones
Auditorias

Inocuidad del
producto
Calidad servicio

MANIPUALDORES DE ALIMENTOS

Se entiende por manipulador de alimentos, para los


efectos legales y reglamentarios, a toda persona que
aplique su trabajo manual directamente o por medio de
instrumentos o artefactos a la preparacin, conservacin,
envase, distribucin, expendio o suministro de alimentos.

NORMATIVAS

Cdigo del Trabajo

Artculo 71. son obligaciones del trabajador


f) Someterse a reconocimiento mdico, sea al solicitar su
ingreso al trabajo, o durante ste a solicitud del patrono,
para comprobar que no padecen alguna incapacidad
permanente o alguna enfermedad profesional, contagiosa o
incurable; o a peticin de un organismo oficial de
Salubridad Pblica o de Previsin Social.

Ley General de Salud


ARTCULO 232
Los manipuladores de alimentos, debern observar una
esmerada limpieza personal y para poder trabajar en
establecimientos de alimentos debern someterse a los
exmenes de salud y medidas preventivas y profilctica que el
Ministerio declare necesarias.
ARTCULO 233
Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos
legales y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo
manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a
la preparacin, conservacin, envase, distribucin, expendio o
suministro de alimentos.

Reglamento de los Servicios de


Alimentacin Pblica
ARTCULO 82. No se permitir laborar a ningn manipulador con
afecciones cutneas, particularmente en manos, en vas
respiratorias o digestivas u otro tipo de enfermedad infectocontagiosas.
ARTCULO 83. El responsable del establecimiento velar porque
no se den hbitos insalubres entre manipuladores y referir
obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud
respectivo.

Propuesta de Programa
Exmenes de Pre empleo
y Preventivo

Pre empleo

Identificar las patologas pre existentes al


momento del examen y que potencialmente
puede provocar dao al usuario final por la
exposicin a los factores de riesgos presentes en
el manipulador de alimentos.

Servir de base para futuras evaluaciones ya sea


como simples controles mdicos o como
componentes de los diferentes sistemas de
vigilancia epidemiolgica ocupacional .

Preventivo

La periodicidad de las evaluaciones mdicas


preventivas
estar
determinada
por
las
caractersticas de los riesgos a los que el
manipulador expone la inocuidad de los alimentos
y la calidad del servicio, por el estado de salud y
la susceptibilidad individual del trabajador.

En el caso del personal manipulador de alimentos


los controles peridicos se recomiendan cada tres
meses.

Objetivos y Propsitos

Objetivo: Establecer un procedimiento que garantice


que el personal que manipula alimentos que labora en el
servicio de alimentacin, no presentan ningn tipo de
enfermedad infecto contagiosa que se pueda transmitir
por medio de los alimentos o un mal manejo de los
mismos.

Propsito: Garantizar el suministro de alimentos no


contaminados a toda persona que hace uso del servicio
de alimentacin y evitar enfermedades que se puedan
transmitir por una mala higiene y manipulacin
inadecuada.

Requisitos

Hacer obligatorio al personal que manipula alimentos el


programa de exmenes
y que la Administracin del
Servicio de Alimentacin garantice su realizacin.

Contar con un laboratorio certificado para la realizacin de


los exmenes solicitados.

Procedimiento

Todo personal que vaya a tener contacto con


alimentos, deber realizarse los siguientes
exmenes antes del examen fsico de preempleo/preventivo.

ANO

MANO

BOCA

Exmenes de Laboratorio

Frotis Farngeo
Reacciones Febriles (Aglutinaciones febriles)
Coprocultivo (Heces fecales N 3)
Hemograma completo
Prueba de Funcin Heptica
Determinacin de enfermedades infecciosas
como tuberculosis, hepatitis (GOT, GPT, CGT)
Marcadores de HA si las transaminasas estn
elevadas
KOH (Cultivo para detectar hongos en las uas)

Son varios los microorganismos infecciosos que


pueden causar enfermedad y epidemias por
ingestin de alimentos contaminados, o por
contacto con animales (aves infectadas) y heces
contaminadas.

Entre ellos se encuentran:

ORIGEN BACTERIANO
Bacillus anthracis, cereus
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum, botulinum-infants, perfringes
E coli enterohemorrgico, incluyendo E coli 015 :H7
E coli enterotoxignico
Listeria monocytogenes
Salmonella sp, Salmonella Typhi
Shigellas
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, parahemolyticus, vulnificus
Yersinia enterocolitica

ORIGEN VIRAL

Hepatitis A
Hepatitis E
Norovirus
Rotavirus
Influenza aviar

PARSITOS

Angiostrongylus cantonensis
Cryptosporidium
Cyclospora cayatanensis
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Cysticercus

Examen Fsico

El mdico interrogar al candidato (Historia


Clnica) sobre diversos aspectos de su vida
personal y familiar con el fin de detectar
enfermedades de la infancia o heredo familiares.

El mdico realizar un examen fsico deforma


completa (cabeza, tronco, extremidades, vas
respiratorias, piel y anexos)

Piel y anexos, vas respiratorias,


gastrointestinal

Determinacin de dermatitis de contacto por


jabones y solventes.
Onicomicosis, Picas.
Enfermedades de vas respiratorias
Enfermedades del sistema gastrointestinal.
La positividad de cualquier de los hallazgos
anteriores se tomar como no apto.

Una vez realizado el examen fsico, el mdico asignar


la clasificacin pertinente de:

Apto para el puesto


No Apto para el puesto
Apto Con Restriccin.
Si el mdico considera que el candidato para el puesto
requiere ms exmenes especiales complementarios
para considerarlo Apto, lo calificar
Apto con
Restriccin.
El candidato que se consider Apto Con Restriccin
deber presentar antes de cumplir su perodo de
prueba, los exmenes adicionales para ser valorado
nuevamente por el mdico, quien decidir si es Apto o
No Apto.

Medidas Correctivas

Medidas Correctivas

Medicacin: parasitosis, dermatitis.


Reubicacin.
Barrera: guantes, cubre boca.

Los manipuladores de alimentos que sufran cualquiera de


los padecimientos sealados anteriormente debern ser
retirados del proceso o reubicadas en puestos donde no
estn en contacto con los productos, material de empaque
o superficies en contacto con los alimentos.

Medidas de Prevencin

Vacunacin
ESQUEMA DE VACUNACION PARA TRABAJADORES MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Vacunas

Indicaciones

Dosis/Esquemas/va
de administracin

Comentarios

Hepatitis A

Personal no inmune

2 dosis/0,6-12 meses/
IM regin deltoidea

Inmunidad previa por IgG


anti HA

Fiebre tifoidea

Especialmente en reas
de riesgo

1 dosis/IM

Revacunacin cada 3 aos

Influenza

Los manipuladores en
cocinas. En empresas y
procesadoras de aves
durante brotes de
influenza aviar

1 dosis/Anual/IM
regin deltoidea.

Reduce el absentismo
laboral.
Vacunacin idealmente de
octubre a febrero

Vacunacin
ESQUEMA DE VACUNACION PARA TETANOS Y DIFTERIA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Vacunas

Indicaciones

Dosis/Esquemas/v
a de
administracin

Comentarios

Ttanos - difteria

Refuerzo para
ttanos

1 dosis cada 10 aos/


IM regin deltoidea

Si se tiene previamente el
esquema completo

25 AOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS OUTSOURCING DE MEDICINA DE EMPRESA


1986 - 2011

32

Salmonella
sp

Shigella

E coli

Rotavirus

Influenza
Aviar

Norovirus

Giardia

Cysticercus

Angiostrongylus

Dermatitis

Onicomicosis

Infecciones vas
respiratorias