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Leite
Formao, composio e
derivados
Definio
Entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.
Introduo
Formao
Microscopia Eletrnica
Composio Qumica
Composio Mdia
gua
87,0%
Gorduras
3,9%
Protenas
3,4%
Acar
4,8%
Sais Minerais
0,8%
gua:
Maior quantidade
Dissolvidos os componentes
Acares:
Responsvel pelo gosto adocicado
Lactose nico presente no leite de
todos os mamferos.
Gorduras:
Mistura: steres e cidos graxos
Cor amarelada
Glbulos partculas grandes e leves
nata
Fosfolipdeos, esteris, carotenides e
vitaminas lipossolveis
Vitaminas:
Vitaminas A, C, D, E, K e Complexo B
Protenas:
18 tipos de aminocidos (8 essenciais)
Formadoras da massa branca
(coagulao)
Casena
Sais minerais:
Formao dos ossos e dentes
Fosfatos, citratos, carbonatos de sdio,
clcio, potssio, magnsio.
Tratamento do Leite
Filtrao
Resfriamento
Resfriador
Pasteurizao
Tratamento trmico
Eliminar microorganismos patognicos
Aumentar a vida de prateleira
Reduz/elimina bactrias lcticas benficas
Tipos:
Pasteurizao Lenta: 63 a 65C (30 min) e
resfriado a 4C. 95% de eficincia
Pasteurizao Rpida (HTST): 72 a 77C
(15 s). 95% de eficincia
Pasteurizao Lenta
Pasteurizao Rpida
Esterilizao
Derivados
Creme
Manteiga
Queijos
Tipos de Queijo
Danbo;
Pategrs Sandwich;
Tandil;
Tybo;
Roquefort;
Gorgonzola;
Limburgo;
Ricota fresca;
Minas;
Prato;
Batavo;
Gouda;
Edam;
Emental;
Mussarela;
Provolone fresco;
Siciliano;
Fontina;
Parmeso;
Chedar;
Ricota defumada;
Ralado.
Danbo
Gorgonzol
a
Prato
Ricota
Fresca
Edan
Gouda
Mussarela
Fontina
Parmeso
Emental
Tipos de Queijo
Roquefort
Minas
Tipos de Queijos
Chedar
Provolone
Leites desidratados
Desidratao Parcial
Doce de leite
Leite condensado
Produto resultante da
desidratao em condies
prprias do leite adicionado
de acar.
Acidez em cido ltico: 0,08
e 0,16g%.
1 parte do leite para 2,25
partes da gua.
28% de gordura.
45% de acar, excluda a
lactose.
Desidratao Total
Leite em p
Farinha Lctea
Produto resultante de
dessecao em condies
prprias, da mistura de
leite com farinha de
cereais e leguminosas,
cujo amido tenha sido
tornado solvel por tcnica
apropriada.
Mnimo de 5% de gordura
lctea, mximo de 6% de
umidade, mnimo de 30%
de farinha de cereais ou
leguminosas, mximo de
1% de celulose, no
conter conservantes.
Iogurte
Referncias Bibliogrficas