UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA

ARGUEDAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRANSPORTE, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE,
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO

Ing. Fredy Taipe Pardo

INTRODUCCIN

Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su

lugar de destino en condiciones inapropiadas
para el consumo, a menos que se tomen medidas
de
control
durante
el
transporte.
Estas
condiciones pueden verificarse aunque se hayan
adoptado medidas de higiene adecuadas en fases
anteriores de la cadena alimentaria. Se deber
contar con sistemas de transporte adecuados con
objeto de garantizar que los alimentos se
mantengan inocuos e idneos para el consumo
hasta el momento de la entrega, y de ayudar a
los pases a asegurar la continuidad del comercio.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES
INOCUIDAD: La garanta de que un alimento

no causar dao al consumidor cuando se

elabore, almacene y/o consuma de acuerdo
con el uso al que se destina.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) Prcticas necesarios

para lograr alimentos inocuos

y saludables.

CADENA AGROALIMENTARIA

PROCESO DE CERTIFICACIN
CERTIFICACIN: Es un conjunto de
actividades y procedimientos mediante los
cuales
un
organismo
tercero
e
independiente da fe por escrito que un
producto, proceso, servicio o sistema,
cumple con los requisitos de la norma de
aplicacin.

PROCESO DE CERTIFICACIN
Solicitud
Solicitud
de
de
propuesta
propuesta

Emisin
Emisin
del
del
propuesta
propuesta

Solicitud
Solicitudde
de
Certificacin
Certificacin

Estudio
Estudio
documenta
documenta
ll

Preauditora
Preauditora

Auditoras
Auditoras
de
de
Certificacin
Certificacin

Resultado
Resultado
de
deAuditora
Auditora

Comit General de
Certificacin

Renovacin
Renovacinde
de
lalaCertificacin
Certificacin

Auditoras
Auditorasde
de
Mantenimiento
Mantenimiento

Otorgamiento
Otorgamientodel
del
Certificado/
Certificado/Licencia
Licencia

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS

BANCOS DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS
Elaboracin de Aceitunas y aceites. Yerba mate.
Golosinas. Pulpas de Fruta concentrada. Jugos de fruta.
Vino, Mosto concentrado. Elaboracin de Hamburguesas,
Procesamiento avcola. Acopio de granos.
Comidas preparadas para comedores institucionales y plan
nutricional.
Recepcin de alimentos perecederos y no perecederos
(con cadena de fro y sin cadena de fro), almacenamiento
temporario y entrega a organizaciones de base
(comedores).

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCO DE

ALIMENTOS

RECEPCIN DE MERCADERIA
Especificaciones segn el tipo de
alimento que se recibe
Inspeccin en la recepcin

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE

ALIMENTOS

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Pisos, paredes, puertas y aberturas,
Iluminacin, ventilacin.
Agua. Evacuacin de efluentes.
Baos y vestuarios, almacenamiento de
residuos.
Diseo y material de construccin de los
equipos. Mantenimiento.

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE

ALIMENTOS

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Limpieza y desinfeccin (POES)

Lucha contra plagas
Eliminacin de deshechos
Almacenamiento de sustancias peligrosas
elementos personales en la zona de elaboracin

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE

ALIMENTOS

PERSONAL
Capacitacin en BPM.
Salud. Conducta.
Lavado de manos
Higiene personal y vestimenta
Empleo de guantes
Visitantes. Supervisin.

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE

ALIMENTOS
HIGIENE DE LA ELABORACIN Y
ALMACENAMIENTO
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Condiciones de almacenamiento (elaboracin,
envasado)
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Condiciones del transporte para prevenir la
contaminacin y el deterioro del producto.
Transporte adecuado segn el tipo de alimento.
Limpieza correcta y desinfeccin en carga y
descarga.
CONTROL DE ALIMENTOS

LA CERTIFICACIN DE BPM EN LOS BANCOS DE

ALIMENTOS

OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

Evaluacin de Proveedores (Donantes)
Direccin y Supervisin
(Auditoras internas, Compromiso de la Direccin,
Recursos)

Documentacin y registro
Satisfaccin del cliente

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIN DE
BPM
Conformidad e inocuidad de los productos para los
consumidores.
Adecuacin de los productos / procesos a normas
obligatorias y voluntarias..
Organizacin, unificacin, Control.
Creciente reconocimiento regional. Confianza.
Mejora continua.

TRANSPORTE

Medio de traslado de personas o bienes desde un

lugar hasta otro. El transporte comercial moderno
est al servicio del inters pblico e incluye todos los
medios e
infraestructuras
implicadas en el
movimiento de las personas o bienes, as como los
servicios de recepcin, entrega y manipulacin de
tales bienes. El transporte comercial de personas se
clasifica como servicio de pasajeros y el de bienes
como servicio de mercancas.
Como en todo el mundo, el transporte es y ha sido en
Latinoamrica un elemento central para el progreso o
el atraso de las distintas civilizaciones y culturas.

Transporte

Desde la produccin hasta la venta al

consumidor final, pasando por las diferentes
fases intermedias de transformacin y venta,
el transporte es una operacin determinante
y responsable de asegurar que el producto
llegue
en
excelentes
condiciones
al
consumidor.
Los
alimentos
pueden
contaminarse o llegar a su lugar de destino
en
condiciones
inapropiadas
para
el
consumo, por esta razn se deben tomar
medidas de control durante el transporte.

Diferentes modos de
transporte
En

general se utilizan cinco

modos de transporte: acutico,
por carretera, ferroviario, areo
y oleoducto.

Alimentos?

ENVASES
La

Organizacin Mundial del Envase

(World Packaging Organization) ya
ha
informado
en
diversas
oportunidades que a travs de
exportaciones realizadas por pases
generalmente en desarrollo se
pierden el 30 % de los alimentos en
su
distribucin
por
serias
deficiencias en los sistemas de
envase y embalaje.

EMBALAJE

El embalaje tiene como finalidad dar al producto

envasado una mayor proteccin para el manipuleo y
el transporte. Tiene marcadas diferencias con el
Envase. Este est en contacto con el producto y se
comunica con el consumidor final. El embalaje no
siempre llega al consumidor final, pues depende de la
naturaleza del producto embalado. La tendencia
actual en el embalaje es poseer mejores diseos
grficos visuales, es decir, tener cierta comunicacin
con el consumidor final, ya que ste est exigiendo
cada vez ms productos fraccionados en tamaos
medianos o chicos de acuerdo con nuevos hbitos de
compra.

Empaque?

Marcado de Embalajes

ALMACENAMIENTO

Los alimentos como necesidad vital para la

existencia humana, requieren de un especial
cuidado, en lo que se incluye la prolongacin
de su vida til, asegurando estabilidad en su
disponibilidad
a
travs
de
su
almacenamiento,
desde
tiempos
inmemoriales, por ello el primer almacn en
la historia fue concebido para alimentos.

As es?

Porqu es importante
TEA?

Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria,

ante el ritmo acelerado de la vida y el cambio
de los hbitos de los consumidores y su
tendencia al aumento del consumo de
productos
congelados,
semielaborados
y
frescos, transformando e impulsando el papel
de la logstica para el segmento de los
productos alimenticios. Seguir el flujo de estos
productos desde su origen hasta el cliente es
decisivo para el desarrollo de cualquier empresa
comercializadora.

IMPORTANCIA DE LA
ASIGNATURA

La dieta humana moderna incluye una

variedad de sustancias de orgenes muy
diversos, gran parte de ellas est sujeta a
la contaminacin natural, haciendo de la
conservacin de los alimentos un tema muy
complejo, al implicar el mantenimiento de
sus cualidades nutritivas, a menudo
durante meses e incluso aos (TEA).

LA ASIGNATURA Y LA
AGROINDUSTRIA

Los alimentos son esenciales para el

crecimiento y desarrollo del hombre, puesto
que constituyen la fuente tanto de energa
como de su reposicin de tejidos. Desde el
punto de vista de su conservacin un alimento
puede ser considerado como una mezcla ms o
menos compleja de cuatro constituyentes
fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa
y agua), ms otros constituyentes minoritarios
(vitaminas y minerales). CODEX (2000).


La

conservacin de los alimentos es

tan antigua como la historia de la
humanidad y mucho tuvo que ver en
la
transformacin
del
hombre
cazador en agricultor. En sus inicios
el hombre se vio ante la disyuntiva
de poseer momentneamente una
abundancia relativa de alimentos y
enfrentar
en
cambio
perodos
posteriores de penuria.

Aun cuando la domesticacin de animales de

granja mejor esta situacin, cre a la vez una
nueva arista del problema: transformar y
conservar los alimentos por este medio. La
necesidad de preservar los alimentos surge
entonces como respuesta a esta situacin de
fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en
ese momento se realizaba de manera emprica,
sin el ms mnimo conocimiento de los
mecanismos de deterioro o de la forma de accin
de los medios de preservacin. (Astorga, 2003)

Factores que inciden en el

deterioro de los alimentos
Las

tcnicas de conservacin de
alimentos siguen teniendo como
primer objetivo la preservacin de la
calidad higinica sanitaria de los
productos, aunque sin perder de
vista aspectos tan importantes como
la preservacin del valor nutricional
o de la calidad sensorial de los
alimentos.
Deterioro fsico, qumico y biolgico.

AGENTES
CONTAMINANTES

CONTAMINACIN CRUZADA

Es la transferencia de sustancias
microorganismos dainos a los alimentos.

Desde los alimentos crudos a los cocidos

Desde la ropa de trabajo a los alimentos
Desde los utensilios usados para alimentos crudos a
los cocidos
Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos en
el refrigerador o la cmara
Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan
alimentos crudos y luego alimentos prontos para
consumir.

Usted sera cliente de este

seor?

Muchas
Gracias!

Muchas Gracias

Ing. Fredy Taipe Pardo