CAFS

PROCESADOS

PAULA CASTRO LOTERO

JUAN DAVID GALLEGO SUAREZ
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS

CAF DESCAFEINADO
El objetivo de la descafeinacin es producir un caf
que retenga su aroma y sabor a pesar de los procesos
que son necesarios para eliminar la cafena. Como la
mayora de los componentes que dan el sabor al caf
se desarrollan durante el tostado, el caf es
normalmente descafeinado en grano verde, antes del
tostado. Los granos descafeinados, tostados y
molidos, y cafs instantneos estn ahora
mundialmente disponibles.

ORIGEN DEL CAF DESCAFEINADO:

SU INVENTOR, LUDWIG ROSELIUS
Se han hecho a lo largo de la historia varios

intentos para conseguir eliminar la cafena del caf.

A finales de siglo XIX, Nicolai y ms tarde Wimmer y
Detlefsen, realizaron varias tentativas sin xito.
No fue hasta el ao 1903, cuando Ludwig Roselius,
en Bremen, Alemania, invent un mtodo que
lograba separar la mayora de la cafena presente
en los granos del caf. Aunque no se comenz a
comercializar hasta el ao 1905, bajo el nombre de
Kaffee HAG.

 El caf contiene entre 0,8 y 2,8 % de cafena,

dependiendo de orgenes y variedades botnicas.
En taza este contenido se traduce en 60 y 85 mg
dependiendo, no slo del tipo de caf, sino
tambin de la forma de preparar la infusin.
Est demostrado que en individuos sanos, el
consumo moderado de caf, de 3 a 5 tazas por
da, no implica riesgos para la salud.

EFECTOS DE LA CAFENA EN EL
ORGANISMO HUMANO

La cafena es el componente fisiolgicamente

ms activo del caf y confiere propiedades
tonificantes para el organismo humano:
Reduce la fatiga.
Aumenta la capacidad de atencin.
Disminuye la irritabilidad.
Mejora el estado de humor y el bienestar
general.

Influye principalmente en el sistema nervioso

central, contrarresta el cansancio y produce una
serie de efectos:

Hipertensivas
Diurticas
Estimulantes
Euforizantes
Antioxidantes
Adictivas
Vomitivas

CAF DESCAFEINADO Y
COLESTEROL
Varios expertos sostienen que el caf descafeinado aumenta los
niveles decolesterolLDL (el malo) en la sangre. De hecho, se ha
descubierto que beber entre 4 y 6 tazas de caf descafeinado al
da supone un aumento del 10% de los niveles de colesterol LDL.
Sin embargo, segn otros, el caf no sera el responsable directo
de este aumento, sino su preparacin. Dejarlo hervir demasiado
tiempo aumentara sus efectos nocivos en la sangre.

APLICACIONES DE LA
CAFENA
Bebidas de cola.
Bebidas energizantes.
Frmacos para:
El dolor de cabeza.
Sistema respiratorio central.
Colapso circulatorio.
Sistema cardiaco.

DESCAFEINADO POR MEDIO DE DISOLVENTES ORGNICOS

La cafena es extrada de los granos de caf verde

previamente
humectados,
mediante
sucesivas
extracciones, hasta alcanzar la eliminacin de la cafena.

Tratamiento preliminar de los granos con vapor

Extraccin de cafena por medio de un disolvente orgnico
Expulsando del disolvente residual por medio de vapor
Secado del caf verde descafeinado

DESCAFEINADO POR MEDIO DE

EXTRACTOS LIBRES DE CAFENA
La cafena puede ser separada del extracto por
adsorcin sobre una sustancia como carbn activado
(carbn). El extracto libre de cafena es luego usado
para descafeinar el caf verde, pues la cafena pasa
fcilmente desde los granos al extracto. Sin embargo,
este mtodo tienen como resultado la prdida de otros
compuestos solubles del caf como los carbohidratos y
los cidos clorognicos.

DESCAFEINADO POR GASES

SUPERCRITICOS
A temperaturas sobre el punto crtico ' bajo presin,
los gases se comportan ms bien como lquidos y
pueden ser usados como solventes. El dixido de
carbono supercrtico es usado como un solvente
selectivo para la cafena. Es aplicado al caf verde
previamente tratado con vapor a temperaturas sobre los
70 C y a alta presin. La cafena es separada del gas por
enjuague o por adsorcin y el gas es recirculado.

REGLAMENTOS PARA EL
CONTENIDO RESIDUAL DE CAFENA
La cafena contenida
en el caf verde debe
ser reducido a menos
del 0,1% (en relacin
con la materia seca) y
con extracto de caf a
un nivel de 0,3%.

LEGISLACIN
La legislacin europea establece para el caf descafeinado un

contenido mximo en cafena de 0,10% en base seca para el

caf tostado, y de un 0,3% para el caf soluble. Esto equivale a
una cantidad inferior a 5 mg./taza. (Directiva 99/04/CE).
En los Estados Unidos, la legislacin establece un lmite de
cafena inferior al 97% del contenido que inicialmente tenga el
caf verde.
Las Directivas europeas 88/344/CE y 92/115/CE por su parte,
establecen los disolventes autorizados para la extraccin de
cafena.

EVALUACIN DE
DISOLVENTES

1. AGUA:Es un disolvente que goza de una imagen comercial ptima.

Fue uno de los primeros en ser utilizado en el campo de la
descafeinizacin. Su uso es bastante complicado porque resulta poco
selectivo, al extraer del caf no solo la cafena, sino tambin parte de los
componentes aromticos hidrosolubles que contiene el producto.

EVALUACIN DE
DISOLVENTES

2. ACETATO DE ETILO: Es un disolvente selectivo para la cafena, que se encuentra presente en la naturaleza. Se trata de una
sustancia frecuente en la fruta; por esa razn, tiene mucha aceptacin (aunque, para la extraccin, normalmente se utiliza producto
de sntesis). Presenta dos inconvenientes importantes: es altamente inflamable y tiene un olor afrutado. Su tratamiento resulta por
tanto bastante delicado, lo cual incide en los costes de produccin y, normalmente, confiere al caf tratado con esta mezcla
extractora un olor caracterstico, alterando ligeramente el sabor.

EVALUACIN DE
DISOLVENTES

3. DIXIDO DE CARBONO SUPERCRTICO:Se trata de un proceso que se desarrolla a presiones altsimas y elevadas temperaturas; en
estas condiciones el dixido de carbono pasa a un estado supercrtico, con propiedades intermedias entre las de un lquido y un gas. En
estas condiciones, el dixido de carbono adquiere caractersticas de seleccin y velocidad de extraccin que le convierten en un producto
adecuado para la eliminacin de la cafena del caf. Las instalaciones necesarias para este tipo de produccin son extremadamente
costosas, dado que tienen que funcionar a presiones muy elevadas (250-300 bar); del mismo modo, su gestin y mantenimiento conllevan
costes elevados. El proceso, adems, consume mucha energa y solo se puede utilizar con cantidades considerables de producto.

EVALUACIN DE
DISOLVENTES

4. DIXIDO DE CARBONO LQUIDO:Para evitar la utilizacin de las presiones extremadamente elevadas necesarias para el estado
supercrtico, se ha experimentado con condiciones de trabajo subcrticas (dixido de carbono en estado lquido). En este caso la
descafeinizacin se puede realizar a temperaturas inferiores (20-25 C) y a presiones tambin inferiores, aunque en cualquier caso
elevadas (65-70 bar). En tales condiciones, la velocidad de extraccin de la cafena se reduce en gran medida, alargando el tiempo del
proceso.

EVALUACIN DE
DISOLVENTES

5. DICLOROMETANO:Es el disolvente ms extendido para la descafeinizacin del caf verde. Fue de los primeros que se utiliz a escala
industrial y, por tanto, actualmente el proceso est muy perfeccionado, aunque sigue en constante desarrollo. Se trata de una sustancia
que acta sobre la cafena de manera selectiva; es muy voltil (se evapora a 40 C) y, por tanto, se elimina del caf con relativa facilidad por
medio de vapor de agua. La calidad del producto que se obtiene con este disolvente es muy alta porque mantiene intactas las
caractersticas organolpticas del caf del que se parte, debido a la alta selectividad a la cafena. El proceso de descafeinizacin de Demus
con diclorometano tambin elimina las ceras que contiene el grano (C-5-HT), consiguiendo que el caf sea ms ligero y ms fcilmente
digestible.

CAFS IRRITANTES
La cafena, los iones calcio del caf, el

alcohol y los productos de la digestin

de protenas son componentes de los
alimentos corrientemente ingeridos de
los que se sabe que aumentan
claramente la produccin de cido
gstrico.
Desacidificacin del caf: primeros
intentos en la tcnica alimentaria de
producir un caf bueno para el
estmago

MTODOS DE DESACIDIFICACIN DEL

CAF

Neutralizacin qumica de los cidos presentes en el

caf por adicin de un agente alcalino de calidad

alimentaria.
Mtodo de reduccin del contenido en cafena y/o
cido clorognico del caf por tratamiento con
partculas de vainas de algarrobo que absorben la
cafena y el cido clorognico. de algarrobo que
absorben la cafena y el cido clorognico.

MTODOS DE
DESACIDIFICACIN DEL CAF
Desacidificacin de un extracto de caf a travs
del contacto con quitosano. Esta patente
subraya la importancia de la eliminacin del
cido clorognico ya que es el cido
predominante encontrado en el caf. Sin
embargo, el tratamiento tambin reduce otros
cidos, incluido el cido mlico.

REDUCCIN DE LOS CIDOS

CLOROGENICOS
El contenido de cidos
clorognicos es del 7%
en el caf verde y se
descomponen
parcialmente (30 a
70%)
durante
el
tostado,
alcanzando
niveles del orden de
4,0%. Mattila et al.

ELIMINACIN DE LA CERA
DE CAF
La cera de caf una capa delgada de que
cubre los granos de caf se puede
eliminar, por ejemplo, con un disolvente
fcilmente voltil, posteriormente, el
caf se somete a un tratamiento de
vapor que hace que sea posible para
eliminar el disolvente. los disolventes
sugeridos son sustancias ya conocidas
de descafeinizacin, tal como cloruro
de metileno, ter actico, as como
mezclas de varios otros disolventes.

TRATAMIENTO MECNICO
El caf verde es lavado y cepillado por el mtodo de
accionamiento mecnico desarrollado por beil, as
como el mtodo de Bach donde el caf tostado sin
moler genera un choque congelado durante un corto
periodo de tiempo, con el dixido de carbono liquido,
procedimiento que ocasiona una cierta erosin de la
superficie que ocurre como resultado de los granos de
agitacin este caf esta disponible bajo la designacin
de "kofrosta.