Carbohidratos

Qumica de alimentos
UNITEC, 2011

Introduccin

Alimentos

Funcionalidad

Aspectos nutricionales

Clasificacin segn su grado de

polimerizacin

EJEMPLOS

Simples

Complejos

Complejos

glucgeno

Monosacridos
Nombre triviales sufijo osa
Solubles en agua, alcohol, ter (dulces)
Apariencia cristalina y blanca

Hexosas

Dextrgiros y Levgiros
Desviacin de la luz polarizada
Posicin del grupo OH del penltimo

carbono del monosacrido

D- aldohexosa

L- aldohexosa

Aldosas serie D

Cetosas de la serie D

Forma piranosa (aldosas)

Forma furanosa (cetosas)

Monosacridos

Reacciones qumicas de
monosacridos

Variacin de pH
Altas temperaturas
Reacciones de
Maillard

Reacciones por variacin de

pH
Trasformacin de un aldehdo o

cetona en enol

Enol: Un grupo OH
unido a un carbono
con doble enlace

Enolizacin

Reacciones por variacin de

pH

Tautomero: Tauto (igual)

meros 1 parte

Tautomeriza
cin

Reacciones por variacin de

pH

Hidroximetilfurfur
al

Reacciones en pH neutro 7
Caramelizacin
Caramelina
humina
Deshidrata
cin
Isomerizaci
n
Polimerizac
in
Prdida

Caramelen
o
Caramelan
a

Reacciones de Maillard

Reacciones de Maillard

Base de Schif

ETAPA 1. No hay produccin de color, se

producen aldosaminas y cetosaminas

Producto de Amadori

Transposicin de una base de Schif en

donde un H del gpo OH adyacente al doble

enlace Carbono-Nitrgeno se desplaza
hacia el nitrgeno, formando una cetona

Deshidratacin

Reducto
nas

Etapa II. Formacin inicial del color amarillo,

suceden tambin fenmenos como: Enolizacin.

Se producen: Reductonas dehidroreductonas,
maltol, etilmaltol, furfural

Melanoidinas
Alcoholes 2 a4
Carbonos
Aldehdos
Cetonas

Furfural
Derivados de
furfural
Reductonas
Dehidroreduct
onas
Maltol
Etilmaltol
Acetil furano
Carmelanas
Caramelenos
Otras

ETAPA III. Formacin de pigmentos.

MELANOIDINAS (polmeros de alto peso

molecular) de alta reactividad

Melanoidinas

Tecnologas de los azcares

Cristalizacin

Tecnologas de los azcares

Higroscpicos. Hidratacin con humedad

relativa

Prueba de Molisch
Cualitativa
Se utiliza como reactivo una disolucin de

-naftol al 5% en etanol de 96. En un tubo

de ensayo a temperatura ambiente, se
deposita la solucin problema y un poco del
reactivo de Molisch. A continuacin, se le
aade cido sulfrico e inmediatamente
aparece un anillo violeta que separa al
cido sulfrico, debajo del anillo, de la
solucin acuosa en caso positivo.

Prueba de Molish

Prueba de Benedict
En qumica, la reaccin o prueba de

Benedict identifica azcares reductores

(aquellos que tienen su OH de carbono
anomrico (hemiacetal) libre), como la
lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa.
En soluciones alcalinas, pueden reducir el
Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que
precipita de la solucin alcalina como Cu2O
de color rojo-ladrillo.

Prueba de Benedict

Enlace glicosdico
En el enlace O-glucosdico reaccionan los

grupos -OH (hidroxilo) del C de un

monoscarido con un -OH de otro C del
otro monosacrido (ya sea C anomrico o
no) formando un disacrido y una molcula
de agua. Al proceso se le denomina
deshidratacin por la caracterstica de la
prdida de la molcula de agua.

Principales usos de los

polisacridos en alimentos

Estabilizadores a travs de sus

interacciones con agua
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran
la
textura
dndole
cuerpo al alimento.
Espesantes
y
agentes
de
viscosidad.
Encapsulacin
de
sabores
artificiales, fijacin de sabores.
Estabilizan sistemas donde hay
ciclos
de
congelamiento
y
descongelamiento

Controlan
la
cristalizacin
de
azcares, sales y agua.
Forman pelculas resistentes
Agentes de suspensin de slidos en
lquidos
Agentes adhesivos
Espesantes en alimentos dietticos
bajos en caloras.
Agentes floculantes
Reducen el dao estructural del
alimento
causado
por
el
congelamiento

Polisacridos

Terminacin
ana
Gluosanas
Fructanas
Galactomananas

Celulosa

celobio
sa

Enlaces 1-4
Insoluble en agua
Carboximetil-celulosa
Aglutinante

Espesante
Estabilizante
Sustitutos de grasa

Hemicelulosa
Arabinosa y galastosa Arabinogalactanas
Glucosa y manonosa - Glucomananas

Capacidad de retencin de agua

Laxantes

Almidn
Mayor consumo humano
Amilosa 17 27%

1,4
Cada lice6
unidades de
glucosa
Diferente
proporcin

Amilopectina 83
73%

1, 6
15 25 unidades
de glucosa

segn el tipo de cereal

Grnulos de almidn

Birefraccin de la luz
polarizada

Gelatinizacin del almidn

65oC

40 a 55 g
de agua/ g
de slido

Aument
o de
volume
n

Rompimie
nto parcial
Viscosidad

Almidn retrogradado
Insolubilizacin y precipitacin

Caractersticas funcionales del

almidn
Obtencin de glucosa
Obtencin de dextrinas con mayor nmero

de enlaces 1,6 resistencia a enzimas

Espesantes y estabilizadoras

Interacciones del almidn con otros

componentes
Agua Viscosidad
Azcares y sales Competencia por el agua

gelatinizacin y viscosidad
Protenas Pan Red de atrapamiento del
CO2
Leche - Pastelera
Lpidos -

hinchamiento
temperatura
de gelatinizacin
pH - >5 o <7, disminuye la temperatura de
gelatinizacin y acelera la coccin

Pectinas
D- Galacturnico 1,4, esterificados y no

esterificados
Frutos inmaduros, cscaras de citricos
Jaleas y mermeladas
COOH
COO_
COOCH3

Glucgeno
8 12 unidades de glucosa 1,4 unidas

entre s por 1,6

Reserva de carbohidratos animal
(msculo, hgado)
Glucgeno en

msculo
Ac. Lactico post
mortem
pH
Proliferacin
de
microorganismos

Fructosanas
Polmeros lineales de D-fructosa 2,1
Alcachofa, maguey, races y tubrculos
Inulina
Alto dulzor

GOMAS
Gomas

Naturales

Sinttica

SemiSinttica

Las que se
encuentra
n en la
naturaleza

Polmeros
vinlicos y
acrlicos

Almidones
modificados
Derivados de
clulosa

Tipos de gomas
GOMA

Arbiga

Guar

FUENTE

rbol
Acacia

Leguminosa rbol
Cyampsis
Astragalus

FUNCIN

40% fluido
Inalterable
Newtoniano a cambios
de pH

Resistencia
a los cidos

ALIMENTOS

Margarinas
Helados
Barras de
pan

Toppings
Medicamen
panificacin tos
jarabes
Industria
Textil
Pintura

Aderezos
Salsas de
tomate
P. Lcteos

Tragacant
o

Alerce
rboles
Larix L O
Absorcin
de agua

Tipos de gomas
GOMA

Algarrobo

FUENTE

FUNCIN

Karaya

Xantano

Semillas
Exudado
Caratenia S rbol
Anogesus
L.

rbol
Sterculia
Urens

Sintetizado
por
bacterias

Hidratacin
en agua
fra

Poco
soluble en
agua
Estable pH
cido

Estable a
pH 1-9
Presencia
de sales
Soluciones
traslucida
an a altas
concentraci
ones
Crioprotect
or

Bebida
P. Lcteos
Mantequilla Merengues

Alimentos
preparados

ALIMENTOS Postres
congelados

Gatti

Buen
emulsifican
te

Tipos de gomas
GOMA

Agar

Alginato

Carrageni
nas

Quitina

FUENTE

Algas rojas

Algas caf

Algas rojas

Insectos

FUNCIN

Geles con
resistencia
mecnica
Estable al
calor

Reactividad
con Ca
Presencia
de sales
Agente de
volumen

Ricas en
gpos.
Sulfato
Reactividad
con
protenas

Aminoazc
ares
Resina
intercambia
dora de
iones
Evita la
absorcin
de grasa

ALIMENTOS

Gomitas
Congelados
Lcteos

Panificacin
Pudines
Jarabes
Purs

Leches
infantiles
Bebidas de
chocolate
Flanes
Sustituto de

Cosmtica
Agrcola
Farmacuti
ca

Fibra
DEFINICIN.
El residuo que queda de las clulas vegetales tras un
proceso de hidrlisis realizado por enzimas del sistema
digestivo de los mamferos (Trowel, 1976).
La fibra diettica es la parte comestible de las plantas o
hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la
digestin y absorcin en el intestino delgado, con
fermentacin completa o parcial en el intestino grueso.
(American Association of Cereal Chemist)

Fibra

Efecto del consumo de fibra

Estmago

Vaciamiento gstrico
Distencin gstrica
Sensacin saciedad

Intestino delgado

Tiempo de transito
Absorcin de nutrientes (glucosa y lpidos)
Reabsorcin de cidos biliares

Intestino grueso

Absorcin de agua
Volumen en heces
Proliferacin de clulas tumorales

Prueba de Yodo