Está en la página 1de 47

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS.

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS.


CAMPUS IV
MTRO. RODOLFO GALDAMEZ MARTINEZ.
BROMATOLOGIA.
CARBOHIDRATOS.
INTEGRANTES.
JONATHAN RODRIGUEZ SANTIAGO.
LUIS ALEXIS COSSIO ESTRADA.
CLARA CECILIA MARTINEZ ESTUDILLO.
CRISTIAN ALEXIS MEJIA LOPEZ
ADRIAN LOPEZ GIRON.
JHONATAN SANTOS MARTINEZ..
OCTAVIO URBINA SANTOS.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIN

El trmino carbohidrato fue acuado para


designar una familia de compuestos que
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno e
integran molculas del tipo Cn(H2O)n, como en
el caso de la glucosa: C6(H2O)6;
Posteriormente se descubrieron otras sustancias
que adems de cumplir estas condiciones,
contenan tambin N, P, S, etc., con lo cual la
frmula emprica inicial se modific de manera
considerable.

Existen
diversas
clasificaciones
de
los
carbohidratos, cada una de las cuales se basa en
un criterio distinto:
Estructura qumica.
Ubicacin del grupo CO (en aldosas o cetosas),
Nmero de tomos de carbono en la cadena
(triosa, tetrosa, pentosa, hexosa),
Abundancia en la naturaleza,
Uso en alimentos,
Poder edulcorante, etc.

De acuerdo con este principio, los carbohidratos


pueden ser:

Los hidratos de carbono que no pueden ser


hidrolizados en otros ms simples se denominan
monosacridos.
A los carbohidratos que contienen el grupo cetona se
les asigna el sufijo ulosa para distinguirlos de los
aldehdos, que llevan la terminacin osa;
por ejemplo:
la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las
hexulosas,
la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.

Los monosacridos son los monmeros o


unidades bsicas de los carbohidratos ms
complejos, cuya unin qumica produce
oligosacridos o polisacridos, los cuales, a su
vez, pueden estar constituidos por una o varias
clases de monmeros.

La nomenclatura de los carbohidratos fue


designada originalmente con nombres triviales y
races que indican el origen, a la cual se le aade
el sufijo osa.
Como en el caso de la lactosa, que es el azcar de
la leche, la fructosa de las frutas, la maltosa de la
malta.

En el caso de los polmeros se emplea la


terminacin ana.
Por ejemplo:
los constituidos por unin de molculas de
glucosa se denominan glucanas;
los que contienen slo galactosa, galactanas.
Cuando los polmeros estn integrados por ms
de un tipo de monmero, se les da un nombre
compuesto: tal es el caso de la galactomanana,
que es un polmero de galactosa y manosa.

MONOSACRIDOS

Compuestos, solubles en agua, son insolubles en


etanol y en ter; adems son dulces aunque
existen algunos amargos y tienen apariencia
cristalina y blanca.
La cantidad de monosacridos en estado libre es
muy inferior al nmero de los que se encuentran
en forma combinada integrando los diversos
polisacridos.

La glucosa es el monosacrido ms abundante en


la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas,
como las manzanas y las fresas, y en hortalizas
como la cebolla.

Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel,


que contiene aproximadamente un 40% de sta.
Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es
decir, gira a la derecha sobre el plano de la luz
polarizada) tambin se le conoce con el nombre
de dextrosa.

La fructosa se encuentra principalmente en jugos


de diversas frutas y en las mieles.
Al igual que la mayora de los monosacridos, la
fructosa es un azcar reductor y, dado que es
altamente levorrotatorio, se le designa con el
nombre de levulosa.

Forma parte de algunos polisacridos,


principalmente de la inulina, que se encuentra en
plantas como el maguey, el ajo y la alcachofa,
entre otras.
La extraccin comercial de la inulina ha sido
alentada por reportes cientficos que indican una
mejora en la absorcin de calcio y magnesio.

El contenido de los distintos azcares en las


frutas vara segn el grado de maduracin de
stas.
Por ejemplo, en la fase inicial del desarrollo del
durazno y del chabacano, los monosacridos son
ms abundantes que la sacarosa; sin embargo,
cuando los frutos alcanzan su estado comestible,
los primeros decrecen a costa de las sntesis del
disacrido.

enzimas que catalizan la sntesis de fructosa,


glucosa y sacarosa a partir del almidn.

Conocer el contenido y tipo de azcares en las


frutas, los vegetales, mieles, jarabes y productos
derivados de stos (donde los azcares son los
componentes dominantes), permite, junto con el
resultado de otros anlisis, determinar si un
producto derivado de los mismos ha sido
adulterado mediante la adicin de azcares de un
origen diferente al esperado.
Los tratamientos trmicos aplicados a los
diferentes productos procesados pueden afectar
la relacin de los azcares al presentarse diversos
tipos de reacciones, como la caramelizacin.

Los granos de los cereales tienen una proporcin


baja de azcares libres (de 1 a 3% en peso,
aproximadamente), sobre todo en el germen y en
las capas de salvado.
Al igual que muchos otros monosacridos, la
galactosa se encuentra poco en estado libre, pero
es muy abundante en forma combinada
principalmente con la glucosa integrando, por
ejemplo, la lactosa de la leche; adems, participa
en muchos polmeros, como las galactomananas
y algunas gomas.

Entre los azcares cidos ms importantes est el


cido ascrbico o vitamina C, que se localiza sobre
todo en las frutas. Adems de la relevancia desde el
punto de vista nutritivo, da origen a varias
reacciones qumicas que inducen la produccin de
pigmentos amarillos en los alimentos que lo
contienen.
Casi todas las pentosas se encuentran como
polmeros o como parte integrante de diversos
glucsidos, por lo que es raro hallarlas en estado
libre. Por ejemplo, la arabinosa es constituyente de
varios polisacridos (llamados arabanas), de gomas
y de hemicelulosas, sustancias que se encuentran el
reino vegetal.

Los monosacridos ms comunes en la


naturaleza, tales como las tetrosas, pentosas y
hexosas, derivan del D-gliceraldehdo con la
adicin de grupos CHOH a la cadena bsica de
carbonos.

las designaciones D y L no indican la direccin


en la que el azcar
hace rotar el plano de la luz polarizada; si se
desea hacer mencin de su poder rotatorio,
deben incluirse
los signos () o (), que corresponden a
carbohidratos dextrorrotatorios o
levorrotatorios,
respectivamente.
El azcar cuya nica diferencia es la localizacin
o posicin de un solo hidroxilo que no sea el
de referencia en su molcula se llama epmero.

Las representaciones qumicas pueden


hacerse mediante las proyecciones de
Fischer y de Haworth

OLIGOSACRIDOS (del griego oligos = poco).


son holsidos compuestos por un nmero reducido de
unidades monosacardicas unidas mediante enlaces
glucosdicos.
El nmero de unidades monosacardicas que forman
parte de un oligosacrido puede oscilar entre 2 y 10.
Los oligosacridos ms abundantes y de mayor
importancia biolgica son los disacridos.

Oligosacridos (2 a 10 unidades azcares).


Disacridos
Sacarosa.
Se hidroliza a glucosa y fructosa , azcar no-reductor.
Fuentes: azcar de caa y de remolacha, jarabe de arce, melazas y
sorgo.
Maltosa.
Se hidroliza a dos molculas de glucosa, un azcar reductor , no se
encuentra libre en la naturaleza.
Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto
intermediario de la digestin de almidn.
Isomaltosa.
son dos de los productos de la hidrlisis incompleta del almidn y del
glucgeno (dos polisacridos de reserva) durante la digestin.

Lactosa
Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse en la orina durante
el embarazo, un azcar reductor.
Fuentes: leche y productos lcteos, se produce en el organismo a partir
de la glucosa.
Trisacridos
Rafinosa
Solo parcialmente digerible pero puede hidrolizarse a glucosa, fructosa y
galactosa por enzimas de las bacterias intestinales.
Fuentes : semillas de algodn, melazas y azcar de remolacha y tallos.
Melicitosa
Compuesto de una unidad de fructosa y dos de glucosa.
Fuentes : miel, lamos y conferas.

Polisacridos.
son glcidos formados por un nmero elevado de monosacridos unidos
entre s mediante enlaces glucosdicos. En el proceso de unin de n
monosacridos para formar un polisacrido se liberan (n-1) molculas de
agua,
una
por
cada
enlace
glucosdico.

Los polisacridos son macromolculas de elevado peso molecular y


estructura compleja. As como otras macromolculas tienen tamaos y
pesos moleculares definidos, en los polisacridos stos pueden variar en
funcin del estado metablico de la clula.

Almidn.- Es un polisacrido formado por molculas de -D-glucosa unidas


por enlaces glucosdicos (14) y (16). El almidn acta como
sustancia de reserva en las clulas vegetales.
Es el hidrato de carbono ms abundante en la alimentacin, encontrndose
en los granos de cereales, semillas de leguminosas, races (mandioca),
tubrculos (patatas), as como otras partes de las plantas.

Glucgeno.- Es un polisacrido con estructura muy similar a la de la


amilopectina (Figura 7.14). Al igual que sta, est formado por molculas de
-D-glucosa unidas por enlaces glucosdicos (14) a lo largo de las
cadenas, y con puntos de ramificacin consistentes en enlaces (16).

El glucgeno es un polisacrido de reserva de origen animal que se


localiza en el hgado y en el msculo. Los mejillones son alimentos ricos
en este polisacrido. Sin embargo, durante el almacenamiento y manejo
culinario se pierde de manera importante parte de su valor nutricional.
De igual manera, las harinas son una fuente interesante de glucgeno. En
tal sentido, tenemos el pan (ya sea blanco o integral), el arroz,
losfideos y las papas. Tambin se encuentra en algunas frutas como
el pltano, la manzana, la naranja y la pia.

Celulosa.

Es un polmero lineal (no ramificado) formado por molculas de -D-glucosa


unidas mediante enlaces glucosdicos (14) (Figura 7.16). Cada cadena
de celulosa contiene entre 10.000 y 15.000 restos de glucosa.
La celulosa es el principal componente de las paredes celulares vegetales.
La celulosa es un polvo blanco, sin olor o sabor, derivado de fibras de
diferentes plantas,puede obtenerse de trigo, pero tambin puede obtenerse
de caa de azcar, de semillas de algodn, de remolacha, entre otros.

MATERIA PRIMA.

Caa de Azcar. La caa de azcar es una gramnea gigante


perteneciente al gnero Saccharum, casi todas la caa de azcar es de la
misma especie, la diferencia en condiciones de crecimiento (clima, etc.)
afectan la caracterstica del jugo.

Por ejemplo, el contenido de azcar del jugo de la caa cultivada en los


trpicos es mayor al de la caa que crece en climas ms fros.

El rendimiento de azcar del jugo de caa es alrededor de 14 al 17%.

TECNOLOGIA DE LOS AZCARES.


Los diferentes usos de los azcares se basan en sus
propiedades funcionales, las cuales son consecuencia de su
estructura qumica: su alto contenido de hidroxilos
altamente hidrfilos, les proporciona la capacidad de
hidratarse y de retener agua al establecer puentes de
hidrgeno; generalmente son dulces, propician las
reacciones de oscurecimiento de Maillard y de
caramelizacin y fermentacin, fungiendo como fuente de
carbono; son capaces de inhibir el crecimiento microbiano,
dependiendo de la concentracin a la cual se empleen, por
reducir el aa; confieren viscosidad y cuerpo a diversos
alimentos, etctera.

Conservacin
Los solutos de peso molecular bajo reducen la
presin de vapor de agua y, paralelamente,
aumentan la presin osmtica; es decir, se
pueden emplear para el control microbiolgico
de diversos hongos, levaduras y bacterias.
Para que tengan este efecto se requiere que
estn en solucin; por esta razn, lo
importante es la cantidad disuelta y no la total
aadida.

El control de los microorganismos se puede llevar a cabo


regulando la actividad del agua; sin embargo, es necesaria una
gran concentracin de slidos para lograrlo, lo que va en
detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por
ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los
hongos y las levaduras ajustando el aa = 0.8, lo que implica la
adicin de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir
sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos
conservadores qumicos.
En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificacin de las
pectinas y su concentracin es doblemente importante: si es
baja, el gel es dbil y puede ocurrir la sinresis que concentra
agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el
crecimiento microbiano.

Cristalizacin
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de
polimorfismo, que consiste en que un mismo compuesto puede
cristalizar en diversas formas.
Lactosa: produce los ismeros a y b, cuyos cristales tienen
solubilidades y tamaos diferentes.
La cristalizacin ayuda a lograr las propiedades sensoriales
deseadas; no obstante, si la concentracin es menor el producto
tendr un cuerpo dbil, y si se excede conferir una textura
arenosa.
En la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre
como b, que es ms soluble en agua que la a.

Con el control adecuado de algunos parmetros como la


temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formacin
de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se
toman en cuenta en los procesos industriales de elaboracin de
lcteos, en la confitera y en la produccin de otros productos en los
que la cristalizacin de los azcares es muy importante.
La textura y brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran
medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y
cristalinos.
Si la humedad no es la adecuada en los chocolates y, si en su
formulacin slo se emple sacarosa, sta se disuelve, migrando a la
superficie del producto para cristalizar y producir una mancha
blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al producto de
una textura arenosa y una apariencia desagradable; sta situacin
puede evitarse si se emplea azcar invertido en la formulacin.

Hidratacin
Esta propiedad de los azcares est directamente
relacionada con la facilidad que tienen sus OH de
establecer puentes de hidrgeno con el agua, y
vara de manera considerable entre los distintos
mono y disacridos.
En algunos azcares, como la mezcla de a y blactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya
que las dos formas anomricas actan entre s
por puentes de hidrgeno, lo que reduce su
capacidad de hacerlo con molculas de agua.

La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad del


agua de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia.
En algunos casos estos carbohidratos son higroscpicos, es
decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un
problema en los derivados de la confitera, ya que se vuelven
pegajosos.
La seleccin de un azcar para un uso especfico debe hacerse
tomando en cuenta el grado de higroscopia que tiene, ya que
este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados,
como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en
algunos productos de confitera s es benfico, toda vez que
confiere cierta humedad constante que les da aspecto de
frescura. Cuando los azcares son higroscpicos, deben
almacenarse en recipientes cerrados y hermticos para evitar su
exposicin al aire hmedo.

Poder edulcorante.
Cuando se disuelven en agua, los azcares presentan
reacciones de mutarrotacin que producen una mezcla
de tautmeros con distinta dulzura; esto se ha
observado en la fructosa, cuyas soluciones recin
preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar
hasta alcanzar el equilibrio tautomrico.
La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono
est muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su
estereoqumica; por ejemplo, la -D-glucosa es dulce,
mientras que su epmero, la -D-manosa, es amargo..

Otros factores que influyen en el poder


edulcorante de los azcares son la temperatura
y la concentracin; la D-fructosa es ms dulce a
temperaturas bajas, fenmeno que se
aprovecha en la elaboracin de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente
fras; la glucosa es menos dulce que la sacarosa,
pero ambas causan la misma sensacin a una
concentracin de 40%.

Gracias!