UNIVERSIDAD

CATOLICA DE CUENCA
FALCULTAD DE INGENIERIA
AMBIENTAL
CATEDRATICO:
ING. POLIBIO MARTINEZ
TEMA:
FORMAS Y FUENTES DE
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

FUENTES DE CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS
Como ya sabemos los alimentos no son estriles por naturaleza,
sino que van a contener mltiples microorganismos, pero stos
normalmente no son patgenos ni se encuentran en el nmero
suficiente para producir la alteracin del alimento en el tiempo
normal de conservacin del alimento.
Los grmenes patgenos pueden llegar a los alimentos por distintos
procedimientos y a partir de diversas fuentes de contaminacin:
Las manos del manipulador si no se las lava convenientemente
con agua caliente y jabn antes de comenzar a trabajar, cada vez
que cambie de ocupacin y por supuesto tras ir al servicio.
Al toser o estornudar sobre los alimentos o al entrar en contacto
heridas infectadas con stos.

 La ropa sucia del manipulador.

Los utensilios de trabajo en un estado
deficiente de limpieza.
Las superficies en contacto con los
alimentos si no estn suficientemente
limpias y desinfectadas.
Los lugares donde se almacenan los
alimentos, si no son sometidos a programas
adecuados de limpieza desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin.
El agua utilizada para la limpieza y
preparacin de los alimentos si no se trata
de agua potable

 Otros alimentos contaminados, si no existe

una separacin adecuada entre los distintos
tipos de alimentos en su conservacin.
A travs de los insectos
A travs de los roedores
Todos estos procedimientos inadecuados de
manipulacin y conservacin, no slo son
causa de transmisin de microorganismos
patgenos a los alimentos, sino tambin de
cantidades abundantes de microorganismos
no patgenos que producirn la alteracin
del alimento.

FORMAS DE CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS
La produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende, en
general, del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de
elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La
contaminacin puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se
prepara la comida en el hogar.Un alimento est contaminado cuando
hay en l sustancias extraas de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

La contaminacin qumica
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en
exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

 La contaminacin fsica
Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento.
Estos son en general mezclados accidentalmente con el
alimento durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

La contaminacin biolgica
Este tipo de contaminacin puede deberse a la presencia de
bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy
pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en
que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo, la contaminacin por bacterias patgenas
(dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria.
La fuente ms comn de bacterias son las personas que
manipulan o venden alimentos con una inadecuada higiene
personal.

 La contaminacin cruzada
Esta contaminacin se produce cuando microorganismos
patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos
por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los
alimentos sanos. Puede producirse de dos formas: Contaminacin
cruzada directa o contaminacin cruzada indirecta.
La contaminacin cruzada directa ocurre cuando un alimento
contaminado entra en"contacto directo"con uno que no lo est.

Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que
no requieren posterior coccin como en ensaladas, platos fros,
tartas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos
crudos y se contaminan.

 La contaminacin cruzada indirectaes la

producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo,
si con un cuchillo se corta un pollo crudo y
con ese mismo cuchillo mal higienizado, se
trocea un pollo cocido, los microorganismos
que estaban en el pollo crudo, pasarn al
pollo cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios
sucios como tambin por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los
alimentos.