VIDA TIL DE LOS SECTORES

AGROINDUSTRIALES
LA VIDA TIL, TAMBIN LLAMADA VIDA DE
ALMACENAMIENTO, DE ANAQUEL O ESTANTE, SE
PUEDE DEFINIR COMO EL TIEMPO MXIMO EN EL CUAL
EL PRODUCTO CONSERVA SU PTIMA CALIDAD.

El almacenamiento es importante a dos

niveles: de la materia prima y del
producto terminado, en el primer caso
se componen de las reas de recibo y
cuartos de refrigeracin donde se
guarda las materias primas hasta su
procesamiento.

En el segundo, se compone de bodegas

y cuartos fros donde el producto
espera su comercializacin, deben
ofrecer la proteccin contra roedores,
luz, sol y humedad. EL producto
terminado se somete a un
almacenamiento (cuarentena), la
duracin de este periodo depende la
vida til del producto.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS: SE DEFINE COMO

LA APLICACIN DE PROCESOS FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS,
PERMITEN PROLONGAR SU VIDA TIL, ES DECIR PERMITEN
MANTENER LOS ALIMENTOS POR UN DETERMINADO PERIODO DE
TIEMPO SIN QUE SUFRAN ALTERACIONES.

Empleo de altas temperaturas. Basada en

efectos destructivos sobre
microorganismos, se entiende cualquier
temperatura mayor que la ambiental, los
ms utilizados son la pasteurizacin y
esterilizacin.

Empleo de bajas temperaturas. Los

microorganismos reanudan su actividad
cuando la temperatura vuelve a los
valores normales, el mantenimiento en
frio debe ser continuo.

Secado. Se basa en la sustraccin de

parte del agua de la materia prima
fresca con el fin de que los agentes de
deterioro no acten por falta de agua.
Secado solar y secado artificial.
Adicin de azcar. Ayuda a obtener un
porcentaje de solidos solubles en el
cual no es posible que ocurra el
desarrollo microbiolgico. Conservacin
de frutas.

Adicin de sal. Favorece la salida de agua.

Preservacin de hortalizas, pescado y
jamn, hortalizas entre 15 -20% de sal se
conserva 1 ao, el pescado se sala para
conservar durante varios meses.
Ahumado. Empleado para el pescado y
carne, ligeramente salados sus expuestos al
humo. Son secados al calor y se impregnan
componentes voltiles del humo.

Aditivos. Son aadidas al producto en

pequeas cantidades para mejorar su
vida de almacenamiento.
Fermentacin. Se aprovecha ciertos
microorganismos que producen
cambios en textura, sabor y olor.

Conservacin de las frutas.

Las frutas y hortalizas tienen un bajo nivel de
vida til debido al pH variando 2.4-5 y 5-7, por
lo que el deterioro se hace evidente en pocos
das.
Conservacin de la leche.
El enfriamiento inmediato al ordeo es vital para
mantener su calidad al momento de utilizarla,
es indispensable enfriarla a temperaturas 0-5C,
no debe ser almacenada ms de 48 horas.

Conservacin de la carne.
Para consumo directo se la mantiene a 5C durante 28 das. Para evitar la deshidratacin y multiplicacin
de la flora bacteriana, inmediatamente despus de la
matanza la carne debe enfriarse a 5C en 24-30 horas.
Conservacin del pescado.
De agua salada y mariscos, se mantiene en estado de
enfriamiento mediante la adicin de hielo y luego
debe ser congelado dentro de un periodo de 24 horas.
Y para prolongar su vida til debe ser congelado a
-18C.

Empaque de alimentos.
Empaques primarios. Son los que estn
en contacto con los productos, papel de
envoltura, lminas o bolsas plsticas.
Empaques secundarios. Contienen a los
empaque primarios, cajas cajones,
cestas y envolturas.

Oxitest:Es un sistema de ltima generacin

que permite conocer el nivel de oxidacin de
los alimentos
Estudios acelerados de vida til:Los
estudios acelerados de vida til permiten
predecir el comportamiento de los productos
Mtodo de supervivencia: se basa en la
opinin del consumidor para estimar la vida
til sensorial de los alimentos.

TABLAS DE VIDA TIL DE ALGUNOS ALIMENTOS.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA TIL DE UN PRODUCTO.

Factores ambientales

Temperatura
Humedad
Aire
Oxigeno
Luz
Tiempo

Otros factores

Estado fsico del producto

Composicin qumica
Acondicionamiento
Tecnologa de conservacin aplicada.

CLASIFICACIN DE ACUERDO A LA VIDA TIL

ALIMENTO PERECEDERO Alimento que requieren de

condiciones especiales en proceso, conservacin
almacenamiento, transporte y expendio POR SU CORTA
VIDA TIL
ALIMENTO SEMI PERECEDERO Tienen un tiempo de vida
til mayor, por su composicin son menos susceptibles a
alteraciones, pero requieren de condiciones especiales
para su conservacin Papas nueces y enlatados
ALIMENTO NO PERECEDEROS Son los alimentos ms
resistentes a las alteraciones, no requieren de
condiciones muy especiales para su conservacin Entre
ellos encontramos: Pan Galletas Cereales Azcar Harinas

BIBLIOGRAFA

IICA. Programa Cooperativo de

Desarrollo Agroindustrial.
Orrego, C. (2003).Procesamiento de
alimentos