KATHERINE POVEDA M.

ACEITE DE OLIVA

La diferencia entre los

diferentes tipos de aceite
de oliva radica en la
cantidad de compuestos
bioactivos y antioxidantes.

Extra virgen

Virgen

Refinado

ACEITE DE OLIVA

Composicin qumica
Esta entre los aceites
cantidad de MUFA

con

mayor

El VOO no esta sujeto a ningn proceso

de refinacin
Compuestos fenlicos como hidroxitirosol,
tirosol y oleuropeina
Pigmentos como clorofila, carotenos
Hidrocarbonos como escaleno
Esteroles
Fosfolpidos
Mono y diglicridos
Ceras
Compuestos del aroma

La composicin depende de la variedad

del fruto, condicin edafoclimtica,
periodo y tcnica de cosecha.

Composicin qumica
CAMBIO EN
LA
COMPOSICI
N

Degradacin de TAG
Oxidacin de cidos
grados y esterol
Reacciones de
Maillard

PARMETRO
S
EVALUADOS

Parmetros fsico (color, espuma,

densidad, olor)
Parmetros qumicos (FFA, grado
de polimerizacin, grado de
oxidacin, cambio en cidos
grasos, degradacin de tocoferol
y degradacin fenlica)

EFECTO EN
LA SALUD

Estrs trmico

Parmetros qumicos
VALOR DE CIDOS GRASOS LIBRES
GRADO DE OXIDACIN DE CIDOS GRASOS

Valor de perxido
Valor de p-anisidina
Evaluacin por UV-Vis (K232 y K270)
Cromatografa de exclusin por tamao.

TOTAL DE COMPUESTOS POLARES

FORMACIN DE COMPUESTOS VOLTILES
Trans,trans-2,4decadienal (Compuestos txicos)

Coccin con aceite de

oliva

FRITURA
Menor
susceptibilidad a la
oxidacin pero mas
sesiones de fritura
Ms susceptible a la
oxidacin por mayor
rea superficial de
contacto

Provee cualidades sensoriales

Incremento de ingesta de caloras

Degradacin de aceites

Oxidacin
Hidrolisis
Polimerizacin

Perdida de componentes bioactivos

Coccin con aceite de

oliva
TOSTADO

CALENTAMIENTO
POR
MICROONDAS

Conclusiones
La degradacin del aceite de oliva en virtud del proceso de coccin es un tema complejo
desde el punto de vista de la qumico, debido a la gran cantidad de compuestos, as como de
la posibilidad perspectiva efectos sobre la salud, derivados de las reacciones e interacciones
que tienen lugar bajo estrs trmico .
Con los resultados obtenidos para la coccin con aceite de oliva, se puede concluir que, en
comparacin con otros aceites vegetales tiene una buena resistencia trmica en general.
La temperatura alcanzada durante la coccin es un factor determinante para la mayora de
los aceites vegetales y en particular del aceite de oliva virgen. De hecho, la mayor acidez de
este aceite se da debido a la ausencia de refinacin y con ello reduce sus lmites superiores
trmicos.
Bajo condiciones de agua hirviendo, la hidrlisis y la lixiviacin de compuestos fenlicos a la
fase acuosa son significativas, pero el tiempo de calentamiento y la presencia de alimentos
constituyen el principal contribuyente a su degradacin.
Sin embargo, basado en el anlisis detallado de los componentes del aceite de oliva, los
compuestos fenlicos y tocoferoles estn casi agotados despus de un corto periodo de
calentamiento.
Si el propsito es lograr una buena relacin costo-efectividad, en la industria alimentaria, se
pueden implementar dos estrategias: el uso de mezclas de aceite refinado y de oliva virgen,
el grado de "aceite de oliva", y la adicin peridica de aceite fresco para reequilibrar la
disponibilidad de antioxidantes y reducir la degradacin del aceite.