UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
Mg. Oscar Osso Arriz

ALIMENTO. DEFINICIN
Es un producto natural o transformado,
capaz de suministrar al organismo que lo
ingiere la energa y las estructuras
qumicas necesarias para que pueda
desarrollar sin problema sus procesos
biolgicos.

El alimento es cualquier sustancia

normalmente ingerida por los seres vivos con
fines:
nutricionales: regulacin del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiolgicas,
como la temperatura corporal.
psicolgicos: satisfaccin y obtencin de
sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse

simultneamente para que una sustancia
sea considerada alimento.
As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no
tienen inters nutricional, pero s tienen un
inters fruitivo.
Por ello, son consideradas alimento.

Por el contrario, no se consideran

alimentos las sustancias que no se
ingieren o que, una vez ingeridas,
alteran las funciones metablicas del
organismo.
De esta manera, la goma de mascar, el
tabaco, los medicamentosy dems
drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de

diversas disciplinas cientficas:
la Biologa, y en especial la Ciencia de la
Nutricin, estudia los mecanismos de
digestin y metabolizacin de los
alimentos, as como la eliminacin de los
desechos por parte de los organismos; la
Ecologa estudia las cadenas
alimentarias;

la Qumica de alimentos analiza la

composicin de los alimentos y los
cambios qumicos que experimentan
cuando se les aplican procesos
tecnolgicos, y la tecnologa de los
alimentos que estudia la elaboracin,
produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo
humano.

CLASIFICACIN

Clasificacin:

Se han propuesto numerosas formas de

clasificar a los alimentos naturales, entre
ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

2) Por su composicin qumica:

(segn el nutriente que ms
abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras

3) Por la funcin principal que

cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores

4) Por su procedencia:
a)Crneos
b)Lcteos
c)Huevos
d)Cereales, Pastas y Legumbre
e)Hortalizas y Frutas
f)Aceites y grasas
g)Azcares y dulces
h)Infusiones y Bebidas

5) Por sus posibilidades de

conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

EL AGUA EN LOS
ALIMENTOS

El agua

Es la ms
abundante de las
molculas que
conforman los
seres vivos.
Constituye
entre el 50 y el
95% del peso de
cualquier
sistema vivo.

El agua

Cubre las tres

cuartas partes de
la superficie de la
Tierra.

La estructura del agua

Cada molcula de agua est constituida por dos

tomos de hidrgeno (H) y un tomo de oxgeno
(O).
Cada uno de los tomos de hidrgeno est unido
a un tomo de oxgeno por un enlace covalente.

La estructura del agua

La molcula de agua, en
conjunto, posee carga neutra
y tiene igual nmero de
electrones y protones.
Sin
embargo,
es
molcula polar.
El
ncleo
de
oxgeno
arrastra electrones fuera
del ncleo de hidrgeno,
dejando a estos ncleos con
una pequea carga positiva
El
exceso de densidad de electrones en el tomo
neta.
de oxgeno crea regiones dbilmente negativas

La estructura del agua

Cuando una regin de

carga parcial positiva
de una molcula de
agua se aproxima a
una regin de carga
parcial negativa de
otra
molcula
de
agua, la fuerza de
atraccin forma entre
ellas un enlace que se
conoce como puente
de hidrgeno.

Molcula de Agua

Puentes de hidrgeno

Cada molcula de agua

puede establecer puentes
de hidrgeno con otras
cuatro molculas de
agua Lo que hace una
malla
de
molculas
ordenadas. .

Un puente de H es ms
dbil que un enlace
covalente,
pero,
en
conjunto
tienen
una
fuerza considerable y
hacen que las molculas
se
aferren

Puente de Hidrgeno

Un enlace por puente de hidrgeno se

efecta entre un tomo electronegativo
y el tomo de hidrogeno unido
covalentemente a otro tomo
electronegativo.

Cada molcula de agua puede

interactuar por puentes de hidrogeno
con otras cuatro molculas de agua.

Propiedades Fsicas y
Qumicas del Agua

1. Densidad mxima a 4 C:

Este comportamiento permite que el hielo

flote en el agua.
Esta densidad permite la existencia de vida
marina en los casquetes polares ya que el
hielo flotante acta como aislante trmico,
impidiendo que la masa ocenica se
congele.

2. Elevado Calor Especfico

(1 cal/g x C) (calor necesario para elevar la
temp. de 1 g de agua en 1 C
concretamente desde 15 a 16 C)
Este alto valor permite al organismo
importantes cambios de calor con escasa
modificacin de la temp corporal.
El agua se convierte en un mecanismo
regulador de la temp del organismo,
evitando alteraciones peligrosas,
fundamentalmente a travs de la
circulacin sangunea.

3. Elevada Temp. de ebullicin:

En comparacin con otros hidruros, la Temp.

de ebullicin del agua es mucho mas
elevada (100 C a 1 atmsfera).
Esto hace que el agua se mantenga liquida
en un amplio margen de temp. (0-100 C), lo
que posibilita la vida en diferentes climas,
incluso a temp. extremas.

4. Elevado Calor de Vaporizacin:

(calor necesario para vaporizar 1 g de agua:
536 cal/g).
Este valor elevado permite eliminar el
exceso de calor, evaporando cantidades
relativamente pequeas de agua.
Ello posibilita, cuando es necesario,
mantener la temp. del organismo mas baja
que la del medio ambiente.

Por tanto, la vaporizacin continua de agua

por la piel y los pulmones constituye otro
mecanismo regulador de la temp.
La evaporacin del sudor tambin contribuye
a este mantenimiento, con lo que
globalmente ello supone la eliminacin total
de unas 620 Kcal diarias.

5. Elevada Conductividad Calrica:

Permite una adecuada conduccin de calor

en el organismo, contribuyendo a la
termorregulacin, al mantener constante e
igualar la temp. en las diferentes zonas
corporales.

6. Disolvente de compuestos polares de

naturaleza no inica:

Ello sucede por la capacidad del agua de

establecer puentes de hidrogeno con grupos
polares de otras molculas no inicas.
As, puede disolver compuestos tales como
alcoholes, cidos, aminas y glcidos.

7. Elevada Constante Dielctrica ( = 80 a

20 C)

Implica que el agua sea un buen disolvente

de compuestos inicos y sales
cristalizadas.
Este elevado valor de la constante supone
que las molculas de agua se oponen a la
atraccin electrosttica entre los iones
positivos y negativos, debilitando dichas
fuerzas de atraccin.

8. Disolvente de Molculas Antipticas:

El agua solubiliza compuestos antipticos (se

llaman asi aquellos que presentan en su estructura
grupos polares y apolares simultneamente).
Esta solubilizacin lleva consigo la formacin de
micelas, con los grupos apolares o hidrfobos en
su interior y los grupos polares o hidrfilos
orientados hacia el exterior para contactar con el
agua.
Esta y las anteriores propiedades determinan que
el agua sea considerada como el disolvente
universal, permitiendo la realizacin de procesos
de transporte, nutricin, osmosis, etc., cuya
ausencia hara imposible el desarrollo de la vida.

9. Elevada Tensin Superficial:

Determina una elevada cohesin entre las

molculas de su superficie y facilita su funcin
como lubricante en las articulaciones.
La tensin superficial disminuye con la presencia
en el lquido de ciertos compuestos que reciben
el nombre genrico de tensoactivos (jabones,
detergentes, etc.) que facilitan la mezcla y
emulsin de grasas en el medio acuoso; as, las
sales biliares ejercen esta accin tensoactiva en
el intestino delgado, facilitando la emulsin de
grasas y, con ello, la digestin.

10. Transparencia:

Esta propiedad fsica no afecta

directamente al ser humano, pero es
importante para que se origine el proceso
de fotosntesis en la masa ocenica y
fondos marinos.
Como este es el comienzo de una cadena
trfica que finaliza en la nutricin humana,
la transparencia acuosa contribuye al
adecuado desarrollo de la vida.

11. El agua es un electrolito dbil:

Ello se debe a la naturaleza de su

estructura molecular. Libera el mismo catin
que los cidos (H+; ion hidrgeno o protn, o
ion hidronio) y el mismo anin que las bases
(OH-; ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia
anftera, es decir, puede actuar como cido
o como base.

12. Tensin superficial

Es una consecuencia
de la cohesin o la
atraccin mutua,
entre las molculas de
agua.

La cohesin es la
unin de molculas de
la misma sustancia.

La adhesin es la
unin de molculas de
sustancias distintas.

13. Accin capilar

Es la combinacin de la cohesin
y la adhesin que hacen que el
agua ascienda entre dos lminas,
por tubos muy finos, en un papel
secante,
o
que
atraviese
lentamente
los
pequeos
espacios entre las partculas del
suelo.

importancia

El agua como solvente

Dentro de los sistemas

vivos, muchas sustancias
se encuentran en
solucin acuosa.
Una solucin es una
mezcla uniforme de
molculas de dos o ms
sustancias (solvente y
solutos).
La polaridad de las
molculas de agua es la
responsable de la
capacidad solvente del
agua.

El agua como solvente

Muchas de las molculas

orgnicas que son importantes
en sistemas vivos (glucosa),
tienen
regiones
de
carga
parcial + o -.

Las molculas polares que

se disuelven rpidamente en
agua se llaman hidroflicas.

Molculas que carecen de

regiones
polares
(grasas),
tienden a ser muy insolubles en
agua.

Dichas

molculas

se dice