Antojitos Mexicanos.

Instituto de estudios
gastronmicos A.C.

Ingredientes.

Preparacin.

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Notas:
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Ingredientes.
3 pza. de chiles mulatos
4 pza. de chiles pasillas
3 pza de chiles anchos
100 gramos de manteca de
cerdo
2 dientes de ajo medianos
1/2 cebollas medianas
rebanadas
1 tortillas duras
bolillo frito bien dorado
30 gramos de pasitas
80 gramos de almendras
Pepitas de chile al gusto
60 gramos de ajonjol
1/4 cucharada de ans
2clavos de olor

Mole poblano
Ingredientes.
pza. de canela
3 pimientas enteras
1 tabletas de chocolate de
metate
100 gr gramos de jitomate
escalfado
Azcar y sal al gusto
pollo cocido

Notas:

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Preparacin:
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Los chiles se pasan por la manteca caliente, se colocan en una
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cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que ______________________________
se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se ______________________________
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aaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de
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chile, la mitad del ajonjol, el ans, el clavo, la canela, las pimientas, el ______________________________
chocolate y el jitomate y se fre todo muy bien; se agregan los chiles ______________________________
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escurridos y se fre unos segundos ms. Todo esto se muele en la
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licuadora con el caldo donde se coci el pavo y se cuela. En una
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cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la ______________________________
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manteca, se aade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco
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minutos, se sazona con sal y azcar y, si es necesario, se aade ms _____________________________

caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30

minutos ms a fuego lento, se aaden los trozos de guajolote y se

Ingredientes.
4 pechugas de pollo
200 gramos de pepita
(semilla de calabaza sin
cscara)
50 gramos de cacahuate
pelado
500 kilo de tomate verde
1/4 de cebolla picada
2 dientes de ajo
1 hoja de lechuga
1 hoja de rbano picado
2 cucharadas de aceite
1 taza de cilantro picado
1/2 litro de caldo de pollo
4 chiles serranos
Preparacin:
bolillo

Pipin verde

Cocinare el pollo.
Cocinar los chiles serranos y el tomatillo por 10 min, licuarlos con la
cebolla, el ajo, la lechuga, las hojas de rbano y cilantro
En un sartn grande con un poco de aceite fra el bolillo, semilla de
calabaza y cacahuates por 2-3 minutos moviendo constantemente,
Licuar la mezcla de las semillas con un poco de la salsa de tomatillo
Calentar un poco de manteca o aceite y agregar la mezcla de
semillas y salsa de tomatillo, rectificar sazn y servir

Notas:
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Ingredientes.
6 pza chiles costeos o guajillo
1 jitomate mediano
1 miltomate
2 clavos de olor, 2 pimientas
1 cucharadita de organo 3 hoja
de acuyo (yerbasanta)
200 grs de masa de maz
1 litro de consom de res
1 kg de carne de res
200 gramos de
2 chayotes
1 papa grande
Sal al gusto

MOLE AMARILLITO.

Preparacin:
1 .- Cuece el chile y el jitomate en poca agua y muele con las especies
exceptuando el acuyo,
2.- cuela y aade el consom de res, hierve en una cacerola, aadiendo la
hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente aade poco a poco, sin dejar de
menear, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole.
3.-contina cociendo hasta que est espeso, cuidando no subir la flama. Ya
para servirlo, aade las verduras y la carne de res.

Notas:
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Ingredientes.
300gr de lomo de puerco
Sal al gusto
1ramillete de hierbas de olor
1 pza. de pechuga de pollos
3 chiles hujillos
3 chiles mulatos
cebolla grande
2 jitomates asados
Manteca de cerdo
2 duraznos pelados
1 pera
1 manzanas, 1 pltano macho
Azcar y Sal al gusto

MANCHAMANTELES.

PREPARACION
1.- El lomo se pone a cocer en agua con sal y un ramillete de hierbas
de olor y, a media coccin, se aaden las piezas de pollo para que se
cuezan las dos carnes juntas;
2.- se retiran, se cuela el caldo y se rebana el lomo. Aparte, los chiles
se muelen en la licuadora con la cebolla y los jitomates, se cuelan y
se fren muy bien en la manteca.
3.- Se agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se dejara hervir
un rato y se aaden el pollo y la carne de puerco rebanadas, los
duraznos, la pera y las manzanas; se rectifica el sazn.

Notas:
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Recetario de curso de Cocina mexicana

Editado por el chef: Hugo G. ortega almazn
Instituto de Estudios Gastronmicos SUGAR A. C.
Julio 2014
Monterrey, Nuevo Len, Mxico.
Fotos portada: Alumnos de licenciatura 2 semestre 2014 -A
Elaboracin y Recetas: alumnos de licenciatura 4 semestre 2014 -A
Diseo y edicin: Coordinacin de Chefs