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sem

Qumica de alimentos
UNIDAD II: CARBOHIDRATOS
TEMA 1: CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES
DE LOS CARBOHIDRATOS

IMPORTANCIA DE LOS
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Son la fuente ms abundante y barata de


alimentos de la naturaleza y por lo tanto
los ms consumidos por los seres
humanos
Proporcionan energa (4 Kcal/g)

Carbohidratos qu son?

Son compuestos con


polihidroxialdehdo
polihidroxiacetona

estructura
o

de
de

Familia de compuestos que contienen


carbono, Hidrogeno, oxgeno
Formula Cn(H2O)n

Carbohidratos:
clasificacin
Segn su estructura qumica
Abundancia en la naturaleza
Uso en alimentos
Poder edulcorante

Carbohidratos ms importantes
en los alimentos
a) Monosacridos
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
Cetohexosas: fructosa, sorbosa

maltosa

b) Oligosacaridos
Disacaridos: lactosa, sacarosa,
Trisacaridos: rafinosa
Tetra y penta sacridos: estaquiosa y
verbascosa

c) Polisacaridos
Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa
Heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas

Monosacridos
Insoluble en alcohol y ter, solubles en agua
Su
sabor es dulce pero algunos son
amargos
Forman a los polisacridos
Intervienen en gran nmero de reacciones
Glucosa es el mas abundante

Monosacridos

ribosa

galactosa

Amino azcares

Son el resultado de la sustitucin del OH en


el C-2 por un grupo amino:

D-glucosamina
(en
mucoprotenas
y
mucopolisacridos de insectos y crustceos)
D-galactosamina
(parte del sulfato de
condroitina)

Desoxiazucares
Se producen cuando los azucares
pierden un tomo de oxigeno de un
OH.
2-desoxi-D-ribosa
6-desoxi-L-manopiranosa (L-ramnosa)
6-desoxi-L-galactofuranosa (L-fucosa)

Azucares alcoholes o polioles


Se forman cuando los grupos aldehdo o
cetona de los azucares se reducen y se
produce el correspondiente hidroxilo.
El poliol ms conocido es el glicerol o
glicerina
Otros: ribitol, manitol, sorbitol y
xilitol, etc.

Oligosacaridos

Son el producto de la condensacin de 2


a 10 monosacridos mediante un enlace
glucosidico

Sacarosa

Glucosa + fructosa

Lactosa

Glucosa + galactosa

Maltosa

Glucosa + glucosa

Polisacridos
Resulta de la
monosacridos

unin

Homo polisacridos
Hetero polisacridos

de

mas

de

Almidn
Glucgeno
Celulosa
Pectinas
Gomas

10

Clasificacin en funcin de su
estructura y su nomenclatura

La manera ms aceptada de clasificar los


glcidos es segn el nmero de carbonos
que contenga su estructura. De esta
manera, se pueden tener monosacridos,
oligosacridos y polisacridos

MONOSACARIDOS

En su estructura poseen de tres a ocho


tomos de carbono. Tienen apariencia
blanquecina y son slidos dulces y solubles.
Tambin se denominan azcares simples.

Estn formados por un slo grupo de


carcter aldehdo o cetona, y mltiples de
naturaleza alcohlica (-OH) o grupos
hidroxilos.

# de Carbonos

En
su
nomenclatura
aaden
la
terminacin
-osa al nmero
de carbonos

Nombre de la
Categora

Ejemplos
relevantes

Gliceraldehido,
dihidroxiacetona

Triosa

Tetrosa

Pentosa

Ribosa, ribulosa,
xilulosa

Hexosa

Glucosa,
galactosa,
manosa, fructosa

Heptosa

Seudoheptulosa

Nanosa

cido
neuramnico,
tambin llamado
acido silico

Eritrosa

En la figura se puede
observar
como
el
carbono
2
del
gliceraldehido tiene sus
cuatro enlaces unidos a
radicales diferentes: por
esta peculiaridad, este
carbono
recibe
el
nombre de carbono
asimtrico.

El hecho de tener
un
carbono
asimtrico implica
que la molcula
(el gliceraldehido
en este caso)
puede tener dos
configuraciones
espaciales
ismeras, segn
que los radicales
de dicho carbono
estn cambiados
de orden

Si el grupo alcohlico o hidroxilo est a la


derecha, la molcula se denomina Dgliceraldehido; si por el contrario, el grupo
(-OH) est a la izquierda, la molcula recibe
el nombre de L-gliceraldehido.

En el caso de que se tengan varios


carbonos asimtricos, para saber si es D o
L, bastar con fijarse en los radicales del
carbono asimtrico que est ms alejado
del grupo carbonilo (C=O).

Por otro lado, el hecho de tener carbonos


asimtricos confiere propiedades pticas a
la molcula. En efecto, segn como desven
el plano de luz polarizada, se pueden tener
molculas dextrgiras (a la derecha) o
levgiras (a la izquierda)

Las
molculas
dextrgiras se simbolizan
mediante el signo (+),
mientras
que
las
levgiras se notan con el
signo (-). De esta manera
se puede tener el D(+)gliceraldehido, la D(+)glucosa, la D(+)-galactosa
o la D(-)-eritrosa.

Normalmente, a partir de cinco carbonos, la


estructura adopta una forma cclica derivada de la
forma lineal (proyecciones de Haworth).

El replegamiento de la estructura busca la posicin


ms estable en el estado de mnima energa; de esta
manera, durante el proceso, en la molcula de Dglucosa se produce una reaccin del grupo aldehido
con el grupo alcohol, formndose una estructura
denominada hemiacetal que lleva aparejada la
aparicin de un nuevo carbono asimtrico, en el cual
se ha producido el cambio del grupo carbonilo por un
grupo alcohol. Segn la disposicin de este grupo
alcohol (-OH), se pueden tener dos estructuras
cclicas diferentes: alfa y beta.

Este tipo de estructura se


denomina en el caso de la
glucosa
como
glucopiranosa.

Si el grupo alcohol est


situado en la parte inferior
del carbono asimtrico as
formado (en el caso de la
glucosa, el C1), se tendr
la a -D-glucopiranosa; si
por
el
contrario,
se
encuentra en la parte
superior, se tendr la b -Dglucopiranosa

Oligosacridos

Formados por unidades de monosacridos


-de 2 a 8-, que se unen entre s mediante un
enlace O-glucosdico. Al igual que los
monosacridos, son dulces y solubles.

El enlace O-glucosdico se forma entre los


grupos hidroxilo (-OH) de los diferentes
monosacridos.

Los ms frecuentes son los que se establecen entre el grupo hidroxilo del carbono
1 del primer monosacrido y el grupo hidroxilo del carbono 4 del segundo (1-4), y
los que se forman entre el grupo hidroxilo del carbono 1 del primer monosacrido
y el grupo hidroxilo del carbono 6 del segundo (1-6). Si el primer monosacrido es
a, el enlace es a-glucosdico y se nota a(1-4), si es b, se nota b(1-4), por ejemplo.
La formacin de un enlace O-glucosdico siempre lleva aparejado el
desprendimiento de una molcula de agua

Algunos disacridos

La lactosa se encuentra en la leche (4-5%).


Est formada por una molcula de a-Dglucopiranosa y otra de b-D-galactopiranosa.
Su fermentacin es difcil.

La maltosa se localiza en el grano germinado


de la cebada. Se constituye por la unin de dos
molculas a-D-glucopiranosas. Tiene utilidad
en la fabricacin de la cerveza y, tras sufrir un
proceso de tostado, puede ser utilizada como
sustitutivo del caf (malta).

La sacarosa es el azcar de caa (20% en peso)


y remolacha (15% en peso). Est constituida por
una mlecula de a-D-glucopiranosa y otra de b-Dfructofuranosa. Es el ms dulce de los tres
disacridos.

Trisacridos

Los que estn


monosacridos.

constituidos

por

tres

El trisacrido ms importante es la
rafinosa -constituida por el monosacrido
b-D-galactopiranosa
y
el
disacrido
sacarosa-, presente en la remolacha y en la
semilla del algodn.

Clasificacin en funcin de su
utilizacin industrial

La utilizacin industrial de los glcidos se


basa en aprovechar las propiedades fsicas
que stos poseen. De esta manera, se
podrn utilizar para mantener un alto grado
de humedad en el alimento, para
endulzarlo, incrementar la solubilidad de los
compuestos o como conservantes.

Propiedades de los
carbohidratos
Poder edulcorante (dulzor)
Cristalizacin
Hidratacin
Conservacin

Poder higroscpico

Por lo general, los glcidos mantienen un


alto nivel de humedad ya que son capaces
de retener grandes cantidades de agua.

En el caso de los alimentos en polvo, el


poder higroscpico resulta perjudicial
ya que el grado de humedad es
directamente
proporcional
a
la
insolubilidad de los alimentos; sin
embargo, es conveniente para que los
dulces sean esponjosos.

Poder edulcorante

El carbohidrato ms importante para dotar


de poder dulce a un alimento es la
sacarosa. ste es el parmetro de
referencia utilizado habitualmente para
determinar el poder edulcorante de los
carbohidratos.

Poder edulcorante

Actualmente existen muchos hidratos de


carbono con esta propiedad, por ejemplo, el
azcar invertido, que es un producto de
hidrlisis a partir de la sacarosa, el cual an
es todava ms edulcorante. Tambin se
utilizan con esta funcin: el sorbitol, el
xilitol, el manitol, la lactosa y la fructosa
entre otros.

Poder conservante y espesante

El agar-agar se utiliza como gelificante para la carne en


conserva, y las pectinas para la fabricacin de jaleas y
mermeladas.

Los alginatos y las gomas sirven como espesantes, sobre


todo en productos de panadera y en diversas salsas.

Los azucares incrementan la presin osmtica de los


alimentos y con ello inhiben la proliferacin bacteriana
(pero no los hongos, por ello es necesario adicionar agentes
conservadores)

Fuentes de glcidos
GLCIDO

FUENTES

Sacarosa

Beterraga
(remolacha), caa de
azcar, verduras y
frutas.

Fructosa

Frutas y miel.

Almidn

Cereales, legumbres,
papas y races.

Lactosa

Leche y derivados.

Glucgeno

Ostras,
choros
(mejillones), hgado.