MICROORGANISMOS

DE INTERS INDUSTRIAL

Industrias interesadas en los

microorganismos

Industrias de Alimentos
Industrias Farmacuticas
Agroindustria

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Es una parte de la
microbiologa que trata
sobre los procesos en los
que los microorganismos
influyen
en
las
caractersticas de los
productos de consumo
alimenticio humano y/o
animal.

UTILISACIN DE MICRO-ORGANISMOS EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Criterios que dependen del tipo de alimento:
I. Calidad qumica y fsica
II. Critrios organosensoriales (sabor, olor,
textura)
III. Actividad de agua (Aw)
IV. Normas de higiene (materia prima,
produccin, almacenamiento, consumo)
V. Conservacin (aditivos, conservadores,
acidulantes, edulorantes)

I. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Qumica:
Alimentos
propiedades nutricionales
beneficien a la salud.

con
que

Fsica: Alimentos que agraden al

consumidor

II. CRITRIOS ORGANOSENSORIALES

Sabor
Textur
a
Olor
Color

III. ACTIVIDAD DE
AGUA
La actividad de agua (aW) en el medio de
cultivo o alimento, representa la fraccin
molar de las molculas de agua totales
que estn disponibles para reaccionar.

Distribucin del agua en

los alimentos
Distribucin heterognea
Agua libre o congelable
Agua ligada o no congelable

Zona I, II, III

Zona I (no congelable)

Agua constitucional
Agua fuertemente unida al alimento
Inmvil
Interacciones agua-ion o agua-dipolo
No congela a 40C
No acta como solvente
Aw = 0.2
0.03% del agua total

Zona II (no congelable)

Multicapa (0.5% de agua)
Se localiza en capas externas
Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a 40C
Movilidad de solutos reducida
Puentes de hidrgeno agua-agua y
agua-soluto

Capa BET
Lmite entre zonas I y II
Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para
formar una monocapa sobre sitios
altamente polares de la materia seca
Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca

Zona III (congelable)

Agua libre
Atrapada en macro-capilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al
agua pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua total

Actividad de agua aw
La estabilidad de los alimentos depende
del contenido de agua libre.
Desarrollo de microorganismos
Reacciones enzimticas
Reacciones qumicas

Cambios que ocurren en los alimentos

en funcin del contenido de agua

IV. NORMAS DE HIGIENE

Estudia
a
microorganismos como:

los

Agentes
patgenos
transmitidos por alimentos
Agentes de deterioro de
alimentos
Productores de alimentos

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

La economa y en la Salud Pblica se
estima un 15 a 25% de deterioro de
alimentos.

- Las causas del deterioro en los alimentos

en todos los estadios de su manejo
microbiana, qumica y por plagas.

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

- Evitar descomposicin mediante el
empleo de almacenes y transporte
refrigerados,
uso
de
germicidas,
conservadores y de otros metodos
emergentes para evitar la contaminacin y
proliferacin de microorganismos en los
alimentos.
- El hombre es afectado por enfermedades
debidas a bacterias, virus, hongos,
protozoarios y el vehculo es el agua y los
alimentos.

Calidad sanitaria de los alimentos

ALIMENTO
sanitaria:

de

buena

calidad

Nutritivo: no pierda su capacidad

nutricional por causa de su formulacin,
preparacin,
procesamiento
o
almacenamiento

Idneo: La naturaleza y composicin

del alimento debe corresponder con
aquella que le es propia

Fresco: carcter complementario al de

la
ausencia
de
deterioro
y

Calidad sanitaria de los alimentos

ALIMENTO
sanitaria:

de

buena

calidad

Sensorialmente aceptable: que

cumpla con los parmetros de calidad
y condiciones de fabricacin deseados
por el consumidor

Incuo: ausencia de agentes nocivos

a la salud o integridad de las personas

Con larga vida de anaquel: que se

conserve en condiciones de uso por
tanto tiempo como sea posible

CALIDAD
Cualidades y caractersticas de un
producto o servicio que tienen capacidad
para satisfacer los requisitos establecidos.
Para el consumidor CALIDAD es la aptitud
para el uso.
La valoracin de la CALIDAD se basa en si
el producto es apto cuando se lo entregan y
si luego continua sindolo.

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
Deben cumplir con las
reglamentaciones
y
normas oficiales aplicables
a los mismos y adems
atender las preferencias
de los consumidores.

MICROORGANISMOS DE INTERS
SANITARIO EN LOS ALIMENTOS

MOS DE INTERS SANITARIO EN LOS

ALIMENTOS

Como causantes del deterioro de los

alimentos.

Como
agentes
etiolgicos
enfermedades
asociadas
consumo de alimentos.

de
al

MOS DE INTERS SANITARIO EN LOS ALIMENTOS

ARROZ
Escaldado (Rhynchosporium oryzae)
Mancha parda (Helminthosporium oryzae)
Mancha Lineal(Cercospora oryzae)
Manchado de grano (H. oryzae y/o C. oryzae)
PAPA
Pudricin (Phytophthora infestans)
TOMATE
Pudricin (Phytophthora infestans) y (Alternaria spp)
CACAO
Moniliasis (Moniliophthora roreri)
REPOLLO y COLIFLOR
Mildeo (Peronospora parastica)

MOS DE INTERS SANITARIO EN LOS ALIMENTOS

ZANAHORIA (Cercospora carotae) y (Alternaria

dauci)
CACAHUATE
Moho gris Cercospora sp.
CEBOLLA Moho gris Botrytis squamosa) y Alternaria
porri)
PEPINO, MELN, CALABAZA
Pseudoperonospora cubensis)
Erysiphe cichoracearum)
FRJOL
Antracnosis (Colletotrichum lindemuthianum)

MOS DE INTERS SANITARIO EN LOS ALIMENTOS

SOYA (Septoria glycines)

Mancha de la Hoja (Cescospora sp)
Antracnosis (Colletotrichum lindemuthianum)
SORGO
Antracnosis (Colletotrichum graminicola)
Mancha gris (Cercospora sorghi)
Tizn de la panoja (Fusarium moniliforme)
Hongo de grano (Curvularia lunate)
PLTANO
Sigatoka amarilla (Mycosphaerella musicola)
Sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis

V. CONSERVACIN DE ALIMENTOS
En qu consiste la conservacin de los
alimentos?
Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con el
fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
Qu objetivo tiene la conservacin de los
alimentos?
Evitar que el alimento se deteriore y sea atacado por
microorganismos que originan la descomposicin,
para poder almacenarlos por ms tiempo.

Clasificacin de los alimentos de acuerdo a

su tiempo de duracin
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se
descomponen fcilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras (alimentos
frescos).
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que
permanecen exentos de deterioro por un tiempo
determinado. Ejemplo: papas, zahoria, nueces,
azcar, harinas, galletas, ctricos, frutos secos, etc.
Alimentos no perecederos: No se daan
fcilmente. Ejemplo de ellos son los alimentos
enlatados, envasados y las pastas.

Factores que intervienen en la prdida de la

calidad de un alimento
Exposicin a la luz solar: influye en la prdida de
vitaminas y en el enranciamiento de las grasas.
Contacto con el oxgeno del aire: provoca las
mismas prdidas y alteraciones a la exposicin solar.
La temperatura: puede destruir, inactivar o hacer
que se reproduzcan rpidamente los grmenes.
El grado de humedad (aw): favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
La acidez: deterioro de protenas, azcares y grasas

MTODOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Aditivos y conservadores
Esterilizacin y pasteurizacin
Secado
Calor
Salado
Azucarado
Ahumado
Fredo
Fermentacin

ADITIVOS Y CONSERVADORES

Conservador

Organismos

Alimentos

Acido propionico/propionato Hongos

pan, pasteles, quesos
Acido sorbico/sorbato
Hongos
Acido benzoico/benzoato
Fruta seca, jarabes,
levaduras/Hongos
SO2/sulfitos
mermeladas
margarinas, salsas,
levaduras/Hongos Vinos, Nuez, fresas,
Oxido dtileno
y de propileno
Nitrito de sodio
Acido caprlico

levaduras/Hongos

Quesos
Fruta seca, nuez

MOS DE INTERS INDUSTRIAL

EN LOS ALIMENTOS
Lcteos
Bebidas
Carnes
Frutas
Vegetales
Cereales y Leguminosas

PRODUCTOS LACTEOS
Maduracin de quesos
bactrias lcticas

Textura
bactrias lcticas

Caracteristicas propias (sabor, olor, color)

bactrias lacticas
Corynebacterum (Brie, Munster, Comt)
Penicillium roqueforti (Roquefort)

PRODUCTOS
LACTEOS
MICRO-ORGANISMOS IMPLICADOS
Tipo de queso
Queso blanco

Fresco
Lactococcus lactis

Madurado
Leuconostoc cremoris

Camembert

L. lactis, L. cremoris

Penicillium camemberti
Brevibacterium linens

Roquefort

L. lactis, L. cremoris

Penicillium roqueforti

Gruyre

L. lactis, L. helveticus
S. Thermophilus

Propionibacterium shermanii
P. Freudenreichii

Parmesano

L. lactis, L. cremoris
S. thermophilus

Lactobacillus bulgaris

PRODUCTOS FERMENTADOS
Etanol
alcohol industrial (biocarburante)
levaduras : Saccharomyces cerevisiae
Bactrias:

Zymomonas mobilis
Pseudomonas lindneri
Termobacterium mobile
Achromobacter anaerobium

Bebidas
cerveza (Saccharomyces cerevisiae)
vinos (levaduras sleccionadas)

FRUTAS Y VERDURAS FERMENTADAS

Caf
Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp.
Col
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Aceitunas
L. mesenteroides, L. plantarum
Salsa de soya
Aspergillus oryzae, S. rouxii, L.

PRODUCCIN DE ACIDOS
ORGNICOS
Acido actico (Acetobacter acetic)
Acido citrico (Aspergillus niger)
Acido fumrico (Rhizopus)
Acido gluconico (Aspergillus niger)
Acido lctico (Lactobacillus delbrueckii)
Acido succnico (Actinobacillus

succinogenes)

Conocimientos generales de la Microbiologa Industrial

Tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras, hongos, algas)
Metabolismo (reacciones biolgicas)
Medios de cultivo y sustratos especficos
Crecimiento (Velocidad, rendimientos)
Metabolitos producidos (primarios o secundarios)

REACCIONES TPICAS RALIZADAS POR

M.O
Hidrlisis :
De steres, aminos, lactonas, teres, etc..
Hidratacin de enlases C=C y de poxidos
Condensacin :
deshidratacin, O- y glicosidacin,

estrificacin, aminacin etc..

Isomrisacin :
migracin de dobles enlaces
racmisacin
Formacin de enlaces C-C

MTABOLITOS
PRIMARIOS
Son molculas de bajo peso molecular
que intervienen, bien como productos
finales o intermediarios, en las distintas
rutas anablicas y catablica.
Por lo general se producen en fase
exponencial o inicio de la estacionaria.

MTABOLITOS PRIMARIOS
Anticepticos y solventes
tanol
Actonea
butanol
2,3 butanodiol
Acidos organicos
Aminocidos
1, 000, 000 ton/ao de lisina

(Corynbactrium glutamicum)
Acidos grasos
Vitaminas (Pseudomonas denitrificans
produce la vitamina B12)

MTABOLITOS
SECUNDARIOS

Son
molculas
sintetizadas
por
microorganismos, normalmente en una
fase tarda de su ciclo de crecimiento.
De todos los productos tradicionales
obtenidos por fermentacin, los ms
importantes para la salud humana son
los metabolitos secundarios.

MTABOLITOS SECUNDARIOS
No son necesarios para el crecimiento
del m.o que los produce.
Sus funciones se ordenan a la
supervivencia de la especie, pero cuando
los m.o se desarrollan en cultivos puros
los
metabolitos
secundarios
no
desempean esa misin.

MTABOLITOS SECUNDARIOS
Generalmente se producen como mezclas de
productos relacionados qumicamente entre s.
Por ejemplo, una nica cepa de una especie
del gnero Streptomyces produce 32
antraciclinas diferentes.
La produccin puede perderse por mutacin
espontnea (degeneracin de la raza), por lo
que las tcnicas de conservacin de estos m.o
son muy importantes.

MTABOLITOS SECUNDARIOS
Antibiticos
Actinomictos (Streptomyces griseus)
Chloramphnicol
Cycloheximide
Erythromycine
Kanamycine
Streptomycine
Bacitracina (Bacillus licheniformis)
Hongos
Cphalosporinas (Cephalosporium acremonium)
Pnicillina (Penicillium chrysogenum, Penicillium

notatum)

BIOCONVERSIN
Es la sntsis qumica total o parcial de

sustratos de origen natural o sinttico

Degradacin parcial de sustratos en
metabolitos,
mediante
reacciones
microbianas controladas
Transformacin enzimtica de sustratos
Modificacin selectiva de la estructura
de las molculas por una reaccin
especfica.

REACCIONES DE BIOCONVERSIN
Oxidacin de alcohol en cido actico por

Sacharomyces cerevisiae o Actobacter xylinum

Oxidacin de glucosa en cido gluconico por
Acetobacter acetic
Oxidacin de sorbitol en sorbosa por
Acetobacter acetic

REACCIONES DE BIOCONVERSIN
Hidroxilacin de la progestrona por

Rhizopus arrhizus
Hidroxilacin de estroides por
Curvularia lunata

PROCESOS DE BIOCONVERSIN
Transformacin de Sustratos:
Azcares: glucosa, fructosa, lactosa.
Residuos agroindustriales: melaza,

suero de leche, cascarilla de cereales,

bagazos de caa y cascaras de frutas.

PROCESOS DE BIOCONVERSIN
Seleccin de microorganismos

por:
Cultivos en fase de crecimiento
Clulas en fase estacionaria
Clulas immobilizadas
Enzimas purificadas
Etapas secuenciales catalizadas por

microorganismos diferentes

VENTAJAS DE LA
BIOCONVERSIN
Optimizacin de las condiciones

ambientales del microorganismo

Mejoramiento gentico de cepas
Eliminacin de reacciones secundarias

EXEMPLO : BIOCONVERSIN
Betabel

Caa

Almidn

Alcachofa

Achicoria

Bio/qumica

Sacarosa

Glucosa

Bio/ qumica

Bio

Glucosa/Fructosa
Jarabe invertido, 50/50

Glucosa/Fructosa
Jarabe de alta gluc, 60/40

Inulina
Bio/qumica

Glucosa/Fructosa
Jarabe de alta frut 20/80

Almidn

Hemicelulosa

Bio/-amilasa

Bio/qumica

Glucosa

Xilosa, glucosa,
arabinosa

Bio/invertasa
Fructosa
Jarabe de alta fructosa, 10/90

Bio/xilosa reductasa
Xilitol
Edulcorante 40/60

EXEMPLO : BIOCONVERSIN

Bioconversion de celulosa en etanol

por Clostridium thermocellum.
bioconversion de cido ferulico a
vanillina combinando al Aspergillus
niger y/o Pycnoporus cinnabarinus.
Bioconversion de N-Octano a cido
Octanoico por una Escherichia Coli
recombinante en un cultivo en
Bioreactor.

MTODOS DE INMOBILISACIN
DE M.O
Mtodo

Dentro de
un gel de
polyacrylamida
Dentro de
carragnina

Dentro de
resinas

Aplicacin

Microorganismo

L-arginina L-citrulina

Pseudomona putida

Ac. fumrico ac. L-aspart.

Ac. fumrico ac. Mlico
Ac. L-asp. L-alanina

Escherichia coli
Brevibacterium flavum
Pseudomona dacunhae

Bioconversin de estroides
Hidrlisis estereo-selectiva de
Mentil-ester

Nocardia rhodochrous
Rhodoturula minuta