LAS OPERACIONES

UNITARIAS Y LOS SISTEMAS

DE PROCESOS

ING. HEIDY LILIANA OCAMPO QUITO

PROCESOS
ALIMENTARIOS
Las Industrias alimentarias se ocupan de la
produccin de productos con destino a la
alimentacin humana.
Desde la produccin de la materia prima (con su
variabilidad) hasta que el producto acabado
(normalizado
y
estandarizado)llega
al
consumidor, deben realizarse una serie de pasos
ms o menos complejos, que pueden ir desde
una simple seleccin hasta una profunda
transformacin. A este conjunto de pasos se le
denomina Proceso

INGENIERIA DE LOS
PROCESOS
El diseo de cualquier proceso industrial en el
que intervenga un producto alimentario tiene que
contemplar:
La variabilidad de la materia prima.
Su posible alteracin.
Las influencias de las acciones
qumicas a la que es sometida.
El mantenimiento de sus
nutritivas en el producto final.

fsicas

caractersticas

La aceptacin del consumidor y el control de

calidad.

La aplicacin de tcnicas industriales para

obtencin de productos finales constituye la
ingeniera de procesos.
El proceso industrial que comprende varias
tcnicas puede ser esquematizado como una
sucesin ordenada de operaciones.
El estudio individualizado de cada una de ella,
desde el punto de vista fsico permite establecer
las leyes y principios que pueden ser aplicados.
Al descomponer un proceso industrial en las
operaciones que la componen surge el concepto
de Operaciones unitarias

Un proceso es un conjunto de
operaciones unitarias
ordenadas en una secuencia
lgica para obtener los
productos finales deseados.

Los tres fenmenos fsicos en que se

basan las operaciones unitarias son:
1. Transferencia o transporte de
cantidad de movimiento.
2. Transferencia de materia
3. Transferencia de calor.

Principales operaciones unitarias

TRANSFEREN

CIA DE
CANTIDAD

Circulacin de fluido en conducciones.

Circulacin de fluidos a travs de lecho porosos.
Filtracin y ultrafiltracin
Sedimentacin.
Decantacin centrifuga
Clasificacin hidrulica y neumtica.
Agitacin y mezcla.

TRANSFERE
NCIA DE
CALOR

Transmisin de calor
Congelacin
Refrigeracin
Evaporacin
Pasteurizacin y esterilizacin

TRANSFERE
NCIA DE
MATERIA

Extraccin
Destilacin y rectificacin
Absorcin
Adsorcin y desorcin
Desecacin.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
DEL DISEO DE PROCESOS
La ejecucin del diseo de procesos
industriales y la resolucin de los
problemas que surgen de su
estudio se realizan mediante la
aplicacin
de
principios
fundamentales que pueden ser
agrupados en balances, equilibrios
y cintica

Balance de Materia
Expresin matemtica de la ley de
conservacin de la materia, aplicada a un
proceso o parte del mismo.
Constituye un cmputo exacto de loas
materia que entran, salen y se acumulan.
La masa no puede crearse ni
destruirse(excluyendo a las
reacciones nucleares o atmicas)
slo se transforma

Por consiguiente, la masa o peso total de

todos los materiales que intervienen en el
proceso debe ser igual a la de todos los
materiales que salen del mismo, ms la
masa de los materiales que se acumula o
permanecen en el proceso

ENTRADA = SALIDA
ACUMULACIN
ENTRADA

PROCESO

SALIDA

Balance de energa
La energa que entra en un proceso
es igual a la que sale ms la que
queda en el proceso