Curso de Qumica de

Alimentos
Q.F.B. Yolanda Leticia Martnez M.
Licenciatura en Nutricin

Qumica de alimentos
Que es la qumica de alimentos ?
Ciencia que estudia las propiedades fsicas, qumicas y
biolgicas de los alimentos, en relacin con su estabilidad,
precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad y facilidad de preparacin para el consumo.
Se relaciona con la Bacteriologa, Qumica, Biologa,
Ingeniera.

Q.F..B. Yolanda Leticia Martnez

Historia
-Carl Wilhelm Scheele ( 1742-1786 )
Aslo y estudi las propiedades de la lactosa y determino en 20 frutas
los cidos ctricos mlico y tartrico.

-Antoine Laurent Lavoiser ( 1743 1794 )

Proceso de fermentacin , composicin qumica del alcohol, y los
cidos orgnicos de diversas frutas.

- Thodore de Saussure ( 1767-1845 )

Estudi los intercambios de O2 y CO2 durante la respiracin de las
plantas.

- Joseph Gay-Lussac ( 1778-1850 )

Estudia los % de C, H y N en productos vegetales desecados
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 -Sir Humpry Davy ( 1778-1829 )

Asla K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg de alimentos. Escribe el libro
Elementos de la Qumica Agrcola.

- Jons Jacobs Berzelius ( 1779-1848 )

Determino los componentes elementales de unos 2000 productos

Todos estos descubrimientos dan lugar a la adulteracin

de los alimentos que tiene su auge ms fuerte hacia
1950 con el uso de aditivos qumicos permitidos,
alimentos procesados y con ello la aparicin de una
Legislacin Sanitaria en la que se determinan el
procesamiento de los alimentos.
Siglo XX princ. Vitaminas, minerales, ac.grasos y aa.
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DEFINICIONES

ALIMENTACION : Accin de ingerir productos,

independientemente del contenido y balance de
nutrientes.
ALIMENTO: aquello que se digiere por va digestiva,
independientemente de su valor nutritivo // es un
conjunto de nutrientes.// sistemas biolgicos altamente
complejos constituidos por diversas sustancias, que
presentan diferentes grados de reactividad qumica.
SUSTANCIAS: lo que conforma a un alimento como
lipidos, proteinas, carbohidratos, minerales, vitaminas,
pigmentos.
NUTRICION: acto de ingerir compuestos que se van a
transformar en metabolitos ( nutrientes ) que van a se
absorbidos e incorporados en el organismo.

*DESNUTRICION POR EXCESO, DESNUTRICION POR DEFICIENCIA,

DESNUTRICION POR MALA INFORMACION
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APORTE DE CADA SUSTANCIA A UN ALIMENTO

SABOR

COLOR

TEXTURA

APARIENCIA O
CONSISTENCIA

VALOR
NUTRITIVO

LIPIDOS

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS 1

MINERALES

VITAMINAS

PIGMENTOS

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Atributos de Calidad e Inocuidad

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Reacciones qumicas y Bioqumicas

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Efecto de las Reacciones en la Calidad e inocuidad del

alimento

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AGUA
*Es la unica sustancia en nuestro planeta que existe en los tres
estados fisicos
*Esencial para la vida ( termoregulador, disolvente, vehiculo de
nutrientes,etc. )
* Principal componente de muchos alimentos influye en la estructuta,
aspecto y sabor )

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BALANCE DE AGUA EN EL SER

HUMANO

FUENTE

ALIMENTOS
BEBIDAS
OXIDACION DE
ALIMENTOS

TOTAL

AGUA INGERIDA
ml/da
850
1300
350

2500

FUENTE

AGUA PERDIDA
ml/da

ORINA
PULMONES

1500
400

PIEL
HECES

TOTAL

500
100

2500

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Contenido aprox. de agua en algunos alimentos

(%)
Lechuga, esparrago, coliflor
Brocoli, zanahoria
Manzana, durazno, naranja
Leche
Papa, pera
Huevo, pollo
Carne de res
Carne de cerdo
Pan
Queso
Mantequilla
Galletas

95
90
88
87
80
74
70
60
40
35
16
5
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Otras formas de obtener agua es

por reacciones metabolicas

Glucosa
Carbohidratos
Lipidos
Proteina

6 mol. de agua
0.6 g/g de CH
1.1 g/g de lipido
0.4 g/g de proteina

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Capacidad de la molcula de agua

de generar enlaces
1.

2.

Las lneas discontinuas son enlaces hidrogeno

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UNION DE MOLECULAS DE
AGUA

Configuracin tetradrica de molculas de agua unidad por enlaces de

hidrogeno ( bco = O y negro = H )
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Propiedades de los hidruros de los

elementos del grupo del O2

P.M.

H2O H2S

H2Se

H2Te

18

34

81

130

-86

-64

-57

TEBULLICION 100

-61

-42

-2

TFUSION

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ESTADOS FISICOS DEL AGUA

Liquido

Solido
Hielo ordinario
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Determinacion de agua en los

alimentos

TIPOS O FORMAS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El contenido total de agua no es conocido
Las condiciones para la determinacin de la humedad son
arbitrarias.
1. AGUA EN FORMA LIBRE:
En los espacios intergranulares
Dentro de los poros del material
2. AGUA ADSORBIDA
Asociada a las macromolculas por fuerzas de
adsorcin (van der Waals o puentes de
hidrgeno)
3. AGUA ENLAZADA
En combinacin con diversas sustncias (agua
de hidratacin)
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Isotermas de Adsorcion y
Resorcion

HUM,EDAD RELATIVA

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