UTILIZACIN DE SUSTANCIAS

ANTIMICROBIANAS
PRODUCIDAS POR BACTERIAS
ACIDO LCTICAS EN LA
CONSERVACIN DE LA CARNE

INTRODUCCIN
La composicin qumica de la carne fresca y sus caractersticas
biolgicas, permiten el desarrollo de microorganismos
deteriorantes y patgenos, que disminuyen el tiempo de vida
til y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se han
desarrollado procedimientos complementarios de conservacin,
que junto con el uso de la refrigeracin, consiguen aumentar la
vida til y garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca
Esta actualizacin pretende reunir los aspectos ms relevantes
de la biopreservacin y abarcar algunos estudios aplicados en
carnes y sus derivados en los ltimos aos utilizando
bacteriocinas o sustratos que las contienen.

BIOPRESERVACIN DE ALIMENTOS

La biopreservacin se refiere a la
extensin de la vida til de los
alimentos y el aumento de la
seguridad microbiolgica usando una
microf lora natural o controlada y sus
productos
antibacteriales.
La
biopreservacin puede ser aplicada en
alimentos y especficamente en
crnicos por cuatro mtodos bsicos.

1)Aadiendo un cultivo puro BAL viables

productoras de bacteriocina.
De esta manera ofrece una forma directa de
incorporar bacteriocinas en el alimento, dependiendo
su xito de la habilidad del cultivo para crecer y
producir bacteriocina en el alimento bajo condiciones
ambientales y tecnolgicas (temperatura, pH, aditivos,
entre otros).

2) Aadiendo bacterias acid lcticas

mesfilas como una proteccin contra el
abuso de temperatura.
En este caso la cepa bioprotectora se mantendr en
una concentracin inicial en condiciones fras. Bajo
condiciones de abuso de temperatura, la cepa
crecer competitivamente frente a la bacteria
patgena evitando los peligros a la salud.

3) Aadiendo preparaciones de bacteriocina

cruda (extracto crudo).
licor fermentado o concentrados obtenidos por el
crecimiento de BAL productoras de bacteriocina en
sustrato complejo. Este mtodo evita el uso de
compuestos purificados que pueden tener regulacin
legal y ahorra costos en la purificacin de cada
compuesto.
4) Adicionando sustancias antagnicas puras o
semipuras como las bacteriocinas producidas por
BAL.
Al usar este mtodo la dosis de bacteriocina es ms
precisa y por ende ms predecible. Sin embargo la
aplicacin se limita de acuerdo a la regulacin de cada
pas concerniente a aditivos en alimentos

Glvez y colaboradores.
mencionan

que

la

biopreservacin

usando

bacteriocinas producidas in situ, ofrece varias

ventajas comparadas a la produccin ex situ,
concernientes al aspecto legal y de costos.
Disminuir

los

costos

en

los

procesos

biopreservativos puede ser altamente atractivo,

especialmente para economas pequeas y pases
en desarrollo, donde la seguridad alimenticia
puede estar altamente comprometida.

FUNCIN DE LAS BACTERIAS ACIDO LCTICAS Y SUS

METABOLITOS EN LA BIOPRESERVACIN

Bacterias Acido Lcticas

En

cualquiera

mencionados

de

los

casos

anteriormente

de

biopreservacin

son

utilizadas

las

Bacterias Acido Lcticas (BAL) que comprenden un

nmero elevado de bacterias gram-positivas cuya
caracterstica comn es la produccin de cido lctico
a partir de los carbohidratos. El grupo de bacterias
lcticas asociadas con los alimentos incluyen cocos de
gneros:

lactococcus

streptococcus,

pediococcus,

leuconostoc y bacilos de los gneros Lactobacillus y

Moreira.

Menciona que este grupo de bacterias

probablemente sea el ms abundante y difundido en

la naturaleza, debido a la capacidad que poseen de
crecer en una variedad de sustratos y en diversas
condiciones biolgicas.

cidos

orgnicos:

Los

cidos

orgnicos

contribuyen al desarrollo de sabor, aroma y

textura de los alimentos, pero tambin a su
estabilidad

mediante

la

microorganismos alterantes

inhibicin

de

Metabolitos del oxgeno:

El crecimiento de BAL en medios aerobios conduce a
la formacin de varios metabolitos del oxigeno
como:

Perxido de hidrgeno
Aniones super xido
Radicales libres

Bacteriocitas
Metabolito sobre el cual se han centrado la mayor parte
de estudios en los ltimos aos.

Las bacteriocinas son protenas o pptidos

bactericidas sintetizados en el ribosoma de las
BAL
Generalmente
estables a ph cido o neutro
Estudios de algunas especies de los gneros
Lactobacillus, Streptococcus y staphylococcus
producen bacteriocinas contra bacterias gram
negativas

BACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA

CONSERVACIN DE LA CARNE
A) Bacteriocinas activas frente a cepas
taxonmicamente relacionadas.
B) Bacteriocinas con un amplio rango de actividad
frente a bacterias gram positivas.

La nisina presenta actividad inhibitoria

frente a microorganismos como
Pseudomonas, Escherichia y Salmonella

El espectro de inhibicin de las bacteriocinas o sus extractos,

puede verse afectado segn el tratamiento a que son sometidos
los mecanismos de inhibicin utilizado por las
bacteriocinas, la formacin de poros en la membrana
citoplsmica de clulas sensibles parece ser un mecanismo
de accin
-helice o -helice, formara dos caras, una hidroflica y
otra hidrof bica creando oligmeros que atravesaran la
membrana formando poros, en los que el lado apolar de la
molcula se situara prxima a los lpidos de la membrana,

La clasificacin de las bacteriocinas de acuerdo a caractersticas

fsicas, qumicas y genticas:

Clase I - Lantibiticos:
Ppticos pequeos (menos de 5000 da)
Caracterizado por la presencia de aminocidos no
comunes como lantionina, metillantionina y a
aminocidos insaturados como dehidroxilamina y
dehidrobutirina

Metabolitos del oxgeno:

El crecimiento de BAL en medios aerobios conduce a
la formacin de varios metabolitos del oxigeno
como:

Perxido de hidrgeno
Aniones super xido
Radicales libres

Bacteriocitas
Metabolito sobre el cual se han centrado la mayor parte
de estudios en los ltimos aos.

Las bacteriocinas son protenas o pptidos

bactericidas sintetizados en el ribosoma de las
BAL
Generalmente
estables a ph cido o neutro
Estudios de algunas especies de los gneros
Lactobacillus, Streptococcus y staphylococcus
producen bacteriocinas contra bacterias gram
negativas

BACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA

CONSERVACIN DE LA CARNE
A) Bacteriocinas activas frente a cepas
taxonmicamente relacionadas.
B) Bacteriocinas con un amplio rango de actividad
frente a bacterias gram positivas.

La nisina presenta actividad inhibitoria

frente a microorganismos como
Pseudomonas, Escherichia y Salmonella

El espectro de inhibicin de las bacteriocinas o sus extractos,

puede verse afectado segn el tratamiento a que son sometidos
los mecanismos de inhibicin utilizado por las
bacteriocinas, la formacin de poros en la membrana
citoplsmica de clulas sensibles parece ser un mecanismo
de accin
-helice o -helice, formara dos caras, una hidroflica y
otra hidrof bica creando oligmeros que atravesaran la
membrana formando poros, en los que el lado apolar de la
molcula se situara prxima a los lpidos de la membrana,

 La

clasificacin

de

las

bacteriocinas

de

acuerdo

caractersticas

fsicas,

qumicas

genticas

se

dividen

en

las

siguientes

clases:

Clase I - Lantibticos: Son ppticos pequeos (menos de 5000 Da), que contiene en su
estructura aminocidos atpicos o modificados caracterizado por la presencia de
aminocidos no comunes como lantionina, metillantionina y a aminocidos insaturados
como dehidroxilamina y dehidrobutirina, referenciados como lantibiticos. A este grupo
pertenece la nisina, que es la bacteriocina mejor caracterizada, y se comercializa para uso
como aditivo alimentario. Su aplicacin alimentos es amplia, pues acta adecuadamente a
pH cido lo que permite su uso en alimentos fermentados. Otros ejemplos de este grupo
son la lacticina 481 y lacticina S.
Clase II: Son pptidos pequeos termoestables (menos de 10000 Da): Esta
caracterstica de termoresistencia parece estar relacionada con su estructura molecular,
normalmente compuesta por ppticos pequeos que no presentan estructura terciaria. Esta
caracterstica la hace atractiva para la utilizacin en la industria de alimentos, porque
resistira tratamientos trmicos.
Ejm: Lactacina B, Lactocina

 Clase III: Protenas termolbiles de peso molecular mayor

30000 Da: Mas recientemente Castellano y colaboradores (7)
reportaron que la ltima revisin de la clasificacin las divide en dos
categoras principales: los lantibiticos que contienen lantioninas (clase
I) y las bacteriocinas que no contiene lantionina (clase II), mientras que
la clase general; protenas termolbiles (es la clase III de bacteriocinas)
constituyen un grupo llamado bacteriolisinas.
Ej. helveticina J:

Las tcnicas normalmente utilizadas para la obtencin de las bacteriocinas son:

precipitacin con sulfato de amonio,
precipitacin con cido tricloro actico,
precipitacin con clorof ormo,

 El uso de LAB como cultivo bioprotector en carnes trae ciertas ventajas:

el efecto en las caractersticas sensoriales es considerado "oculto" o no
percibido durante la maduracin, debido a el bajo contenido de hidratos de
carbono y la fuerte capacidad amortiguadora de la carne.
El uso de la biopreservacin debe considerarse slo como una medida
adicional a las buenas prcticas de manufactura durante el procesamiento,
almacenamiento y distribucin de las carnes.
Conclusin:
Teniendo en cuenta los resultados de los estudios anteriores se puede concluir
que la biopreservacin ya sea usando las cepas protectoras directamente,
extractos o los metabolitos que estas producen, es un mtodo de conservacin
que usado junto a Buenas Practicas de Manufactura puede alargar la vida til
de carnes y sus derivados.