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Buenas prcticas de panificacin

Introduccin
Pre-fermento (opcional)
Amasado
Primera fermentacin
Divisin
Pre-formado
Reposo Intermedio
Formado
Fermentacin Final
Horneado
Enfriamiento

Introduccin
Existe un conjunto de principios
fundamentales y normas que el panadero
debe seguir si busca lograr productos de la
mejor calidad, optimizando los recursos y
manteniendo la mejor productividad y
rentabilidad de su negocio.

Pre-fermento (opcional)
El uso de pre-fermento en el proceso de
panificacin no es mandatorio pero es una
herramienta importante para mejorar las
caractersticas de la masa y la calidad del
producto final.

Proceso de amasado

Preparacin
Pre-amasado (autolisis)
Incorporacin de los ingredientes
Desarrollo de la masa
Despus del amasado

Preparacin
Ajustar la temperatura del agua
Pesar precisamente todos los ingredientes
Mejor medir por peso que por volumen
Asegurarse de la limpieza de la olla
Colocar primero la harina en la olla
Agregar los ingredientes lquidos
Dejar un poco de agua para ajustar la
consistencia de la masa si es necesario

Pre-amasado (autolisis)
Paso opcional del proceso de amasado
Perodo de reposo de la masa
De 20 minutos a 12 horas
Tcnica para aumentar la extensibilidad de
la masa
Mejora la hidratacin de la harina
Las partculas de harina tienen ms tiempo
para absorber el agua
Aumento de la actividad qumica
Trabajo de las enzimas proteasas

Uso de la autolisis
Cuando se necesita una buena
extensibilidad de la masa
Masas hojaldradas, panes de forma larga
Para evitar que la masa se retraiga y el
producto pierda su forma
Cuando la harina tiene exceso de fuerza
Para mejorar el flujo de la masa en lneas
automticas de produccin

Incorporacin de los ingredientes


Primera velocidad
Mnimo de 5 minutos
Para tener tiempo suficiente para la
absorcin del agua y de los ingredientes
lquidos

Determinar la consistencia de la masa


Si es necesario usar el agua reservada para
ajustar la consistencia
Agregar la levadura
Agregar la sal

Incorporacin de los ingredientes


Para masas enriquecidas, hay que tener
cuidado con la incorporacin de los
ingredientes:
Huevos
Azcar
Grasas
Ingredientes gruesos (nueces, pasas,)

Huevos
Los huevos se incorporan al principio del
amasado con el agua
Los huevos tienen un poder hidratante ms
bajo que el agua pero son parte de la
hidratacin de la harina
A mayor cantidad de huevos, se necesita
menos agua para obtener la consistencia
deseada de la masa

Azcar
El azcar tiene la propiedad de ser
higroscpica
Capacidad de absorber grandes cantidades
de agua
Hasta un 10% de azcar en la frmula se
puede agregar con la harina al principio del
amasado
Para % ms altos, es mejor agregar el azcar
en dos o tres etapas
Para que el agua de la masa hidrate
primero las protenas y forme una
mejor estructura del gluten

Grasas
Una alta cantidad de grasa lubricar las
protenas e impedir el desarrollo del gluten
Hasta un 5% de grasa se puede agregar al
principio del amasado
Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del
tiempo de desarrollo de la masa
Ms del 15% se debe adicionar cuando la masa
esta casi desarrollada

Ingredientes gruesos
Los ingredientes gruesos se adicionan en
primera velocidad hasta que estn bien
distribuidos.
Se adicionan en primera velocidad hasta que
estn bien incorporados:
Para no daar la estructura de la masa
Para preservar la textura de esos
ingredientes y evitar que se deshagan
mucho en la masa final

Desarrollo de la masa
En general, en la segunda velocidad de la
amasadora
El tiempo de amasado depende del
desarrollo deseado de la masa
Bien desarrollada, ms tiempo
Menos desarrollada menos tiempo
El desarrollo del gluten depende de las
caractersticas del producto final

Despus del amasado


Revisar la temperatura de la masa
Mejor control de la actividad de fermentacin
Permite ajustar los tiempos de fermentacin
en funcin de la temperatura de la masa
final
Temperatura de la masa
Masa simple (no enriquecida)
Temperaturas en 23 y 25C (73 - 76F) son
ptimas para la produccin de gas y de acidez

Masa enriquecida
Preferiblemente temperatura ms
alta entre 26 a 28 (78 - 82F)

Cambios durante la formacin de


la masa
Cambios fsicos
Cohesin de los componentes de la harina
Formacin del gluten
Formacin de la estructura del gluten
Incremento de la fuerza de la masa
Extensibilidad y elasticidad

Cambios durante la formacin de


la masa
Cambios qumicos
Oxidacin de la masa
Efectos positivos
Refuerza la estructura del gluten

Efectos Negativos
Perdida de sabor
Color de la miga ms blanca

Oxidacin de la masa
El momento de la incorporacin de la sal
durante el amasado puede afectar la oxidacin
de la masa
Para minimizar la oxidacin, se agrega la sal al
principio del tiempo de amasado.
La sal retrasa las reacciones qumicas
Se adiciona hacia el final del tiempo de
amasado cuando se quiere obtener un pan de
mayor volumen y miga ms blanco
Perdida de sabor importante

Para resumir
El amasado es la primera etapa crucial del
proceso de panificacin.
Es importante respetar estos cuatro pasos
importantes para lograr las caractersticas de
masa deseada y obtener un producto de
excelente calidad.

Fermentacin en el proceso de
panificacin
La conversin de los azcares en alcohol y
dixido de carbono bajo el efecto de la levadura
(comercial o de origen natural) y las bacterias)
Azcar y levadura
Actividad de la
fermentacin
CO2 + alcohol + energa

Etapas de la fermentacin durante


el proceso de panificacin
Pre- fermento
Antes del amasado
Primera fermentacin
Fermentacin en bloque o en masa
Reposo Intermedio
Entre pre-formado y formado
Fermentacin final
Entre formado y horneado
Salto de horno
Al principio del proceso de
horneado

Efectos de la actividad de la
fermentacin sobre la masa

Produccin de gas
Produccin de alcohol
Produccin de acidez
Modificacin de las propiedades reolgicas
de la masa

Produccin de gas
El CO2 producido por la levadura empieza a
formar algunas burbujas de aire en la masa
El gas se acumula en las burbujas hasta que se
alcanza el punto de saturacin
Esta acumulacin crea una presin interna en la
estructura del gluten
Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede levantar y al mismo
tiempo mantener la estructura externa de la
masa

Produccin de alcohol
El tipo de alcohol producido es etanol
El alcohol se evapora durante el proceso de
horneado
Participa en la produccin de aromas en la masa
Importante para el sabor del producto final

Produccin de acidez
Formacin de cidos orgnicos y cidos
carbnicos
Importante para el sabor del producto final
Vida til del pan
Ms acidez retrasa el envejecimiento del pan y
la formacin de mohos
Aumento de la fuerza
Masa menos extensible y ms elstica

Modificacin de las propiedades


reolgicas de la masa
Qu est pasando?
Transformacin mecnica
El gluten se desarrolla bajo la presin de
dixido de carbono y se organiza en una
estructura tridimensional
Cambios qumicos en la masa
Formacin de enlaces fsicos-qumicos que
refuerzan la estructura del gluten
La fuerza de la masa aumenta

Otros subproductos de
fermentacin
steres
Sustancias aromticas
cidos
Mayormente producido por fermentaciones
secundarias
Levaduras y bacterias presentes de forma
natural en la harina

Ambas sustancias se desarrollan en etapas


avanzadas de la fermentacin
Es preferible mayor tiempo de
fermentacin

Efectos sobre el pan


Estructura ms ligera
Produccin de gas
Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo
para la actividad de fermentacin)
Produccin de alcohol
Produccin de acidez
Mejor vida til (cuando se da suficiente tiempo
para la actividad de fermentacin)
Produccin de acidez

Factores que afectan la actividad


de la fermentacin

Cantidad de levadura
Temperatura
Hidratacin
Cantidad de sal y azcar
Ph de la masa

Pre-fermentos: introduccin
El empleo de los pre-fermentos en la
elaboracin del pan es una prctica muy comn
y antigua entre los panaderos
Antes que se descubriera la levadura comercial,
los panaderos trabajaban con un pre-fermento
usando la tcnica de la masa cida
La transicin de la masa cida a el uso nico
de la levadura comercial en la masa final fue a
travs de el uso de los pre-fermentos

Pre-fermentos: introduccin
Los avances en la tecnologa moderna han
disminuido el uso de los pre-fermentos
Uso de mejorador de masa
Uso de harina de alta fuerza
Aumento de los costos en los ingredientes
Pero no han eliminado de los sistemas de
panificacin el uso de los pre-fermentos
Muchos pases usan este proceso diario para
la produccin de pan
Panaderas de tipo industrial usan tambin
pre-fermentos para aumentar la vida
til de sus productos a menor costo

Pre-fermentos
Los podemos definir como una porcin de masa
fermentada que se incorpora al amasado en la
etapa final
El pre-fermento est compuesto por una porcin
de harina de la frmula, una porcin de agua de
la frmula total, levadura y a veces sal
La masa se deja fermentar por un perodo
controlado de tiempo y se agrega de ltimo a
la masa final

Ventajas de los pre-fermentos


La ventaja principal de los pre-fermentos es
brindar todos los beneficios de la fermentacin
a la masa final
El alcohol reacciona con otras sustancias
durante la pre-fermentacin generando steres,
los steres son el componente aromtico del
pan y son muy importantes produciendo el sabor
en el producto final
Cuando la calidad de la harina no es ptima,
los pre-fermentos pueden ser una gran
ayuda para los panaderos

Ventajas de los pre-fermentos


La acidez juega un papel ms importante que el
gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes
en la masa y en el producto final:
Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con
elasticidad superior
Acidez: un ph ms bajo aumenta la vida til
del pan inhibiendo el crecimiento del moho
Los cidos orgnicos formados, sern
importantes para el sabor del producto
final

Ventajas de los pre-fermentos


Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el
programa de produccin, y el equipo disponible,
el panadero tiene varias opciones a considerar
para determinar que tipo de pre-fermento usar:
La masa pre-fermentada
La biga
El poolish (fermento lquido)
La esponja
Masa madre

Conclusiones
El uso de pre-fermentos es una manera simple
y barata de mejorar la calidad del pan
Mejoran tambin las caractersticas de la masa
incluido o la fuerza y la tolerancia
Se centra la finalidad de su utilizacin en el
acondicionamiento de la masa para dotarla de
mejores cualidades panificables
La fermentacin es un mejorador natural de
masa que no cuesta nada al panadero

Conclusiones
Hay que tener presente que para el cliente
habitual, el sabor del pan y la conservacin son
un factor de calidad primordial
El uso de pre-fermentos que aportan la
produccin cidos orgnicos para enriquecer las
propiedades gustativas y olfativas de un buen
pan, encaja con la bsqueda de recuperar
sabores tradicionales, originales y naturales

Relacin entre amasado y


fermentacin
Tiempo de amasado corto
El gluten no est completamente desarrollado
Primera fermentacin larga
A veces, es necesario doblar la masa con el fin
de hacerla ms fuerte
Tiempo de amasado largo
El gluten se encuentra totalmente
desarrollado
Primera fermentacin corta para evitar
el exceso de fuerza

Diferentes tcnicas de amasado

Amasado corto o tradicional


- Primera forma de amasado manual
Amasado intensivo
- Tcnica que se desarroll con el uso de
la amasadora mecnica
Amasado mejorado
- Mezcla entre un amasado mecnico y un
amasado manual

Amasado corto o tradicional


Descripcin
Tiempo de amasado muy corto
Uso de la primera velocidad para la
incorporacin de los ingredientes y para el
desarrollo de la masa
Masa de consistencia blanda
Efectos en la masa
Estructura del gluten poco desarrollada
Masa con fuerza insuficiente
Primera fermentacin larga, con
dobleces

Amasado corto o tradicional


Efectos en el producto final
Estructura de la miga abierta y dispareja
Color de miga cremosa
Menor volumen
Sabor ms intenso y complejo
Mayor vida til

Amasado intensivo
Descripcin
Tiempo de amasado largo
Uso de la primera velocidad para la
incorporacin de los ingredientes
Uso de la segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
Masa de consistencia ms dura

Amasado intensivo
Efectos en la masa
Estructura del gluten completamente
desarrollada
Primera fermentacin corta
Masa con muy poca extensibilidad
Efectos en el producto final
Estructura de miga apretada
Miga de color blanca
Ms volumen
Sabor ms inspido
Menor vida til

Amasado mejorado
Descripcin
Uso de la primera velocidad para la
incorporacin de los ingredientes
Uso de las segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
Masa de consistencia medio blanda

Amasado mejorado
Efectos de la masa
Estructura del gluten sin desarrollar
completamente
Tiempo de primera fermentacin medio largo
Efectos en el producto final
Estructura de miga abierta
Miga de color cremoso
Buen volumen
Buen sabor
Buena vida til

Qu tipo de proceso seleccionar?


Depende de:
Las caractersticas requeridas del producto
final
Programacin de trabajo
Equipos en uso en la panadera

Caractersticas de producto final


Textura de la miga apretada
Se requiera amasado intensivo
Inferior calidad del producto final
Necesidad de compensar mediante la
adaptacin de la frmula

Textura ms abierta de la miga


Amasado corto o mejorado
Con o sin pre- fermentos

Caractersticas del producto final


Color de la miga
Amasado corto: favorece un color ms
cremoso y natural
Volumen
Amasado intensivo: da un volumen mayor
Vida til
Tiempo de fermentacin ms largo: da
mayor vida til
Sabor
Tiempo de amasado ms corto con
tiempo de fermentacin ms largo:
desarrolla mejores sabores

Equipos
Proceso manual
Se puede usar cualquier proceso
Semi- mecanizado
Se puede usar cualquier proceso
Totalmente mecanizado
Dos opciones

Lnea de produccin con


divisin volumtrica
Esta tecnologa no puede procesar masas con
mucho gas
Irregularidad en el peso de las porciones de
masa
Amasado intensivo que requiere una primera
fermentacin muy corta
Calidad inferior de producto final

Lnea de produccin con


tecnologa stress free
Esta tecnologa permite usar masas de alta
absorcin y con tiempos largos de
fermentacin
Caractersticas de productos iguales a panes
que hacen con procesos manuales
Permiten tener una alta produccin de pan de
excelente calidad

Manipulacin de la masa:
Siete pasos importantes

Amasado
Divisin
Pre-formado
Reposo intermedio
Formado
Fermentacin final
Cortes en la masa

Divisin
La masa se divide en porciones del peso
deseado
Sea manualmente o con mquina
Es muy importante manejar con cuidado la
masa para evitar daar la estructura del
gluten
Cuidado se divide a mano, se debe hacer un
esfuerzo para tener un solo pedazo de masa
en comparacin con muchos pequeos
pedazos juntos para lograr el peso
deseado

Pre-formado
Las porciones cortadas de masa se reforman
a mano o a mquina
En este paso tambin se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
Pre- formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
Pre- formado ms apretado si la masa
tiene poca fuerza

Pre-formado
Este paso ayuda a formar una buena piel
en el exterior de la masa
Promueve una adecuada forma final del
pan
El pre- formado depende de la forma final del
pan
En bola suelta para pan de forma corta o
redonda
En cilindro para pan de forma alargada

Pre-formado
Precauciones importantes
Evaluar cuidadosamente las caractersticas
de la masa y adaptar el pre-formado segn
esta
Evitar el exceso de trabajo a la masa para
evitar un exceso de la fuerza

Reposo intermedio
Periodo de reposo de la masa entre el
pre- formado y el formado
Deja al gluten relajarse
Formado ms fcil
Permitir que la fermentacin siga
Mejor estructura de la miga en el producto
final
Precaucin
En clima seco es importante cubrir las
porciones de masa para que no se
resequen

Formado
Las porciones de masa pre- formada y
relajada se forman en su forma final
A mano o a mquina
En este paso tambin se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
Pre-formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
Pre-formado ms apretado si la masa tiene
poca fuerza

Formado
Precauciones
Evaluar cuidadosamente las caractersticas
de la masa
Extensibilidad y elasticidad
Regular la mquina formadora en funcin de
esas caractersticas
Adaptar el formado manual en funcin de
estas caractersticas

Fermentacin final
Etapa de la fermentacin que va desde el
formado hasta el comienzo de la coccin
La levadura produce gas que se acumula en
la masa
Esta acumulacin crea una presin interna
de la estructura del gluten
Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede crecer y al mismo
tiempo para mantener la estructura de la
masa ya formada.

Llenado del horno


Coloque la masa en el horno para que se
hornee
Se puede hacer a mano o con un sistema
de carga automtica
Precauciones
Manejar la masa con cuidado para evitar
su deflacin
Cuidar el espacio entre los panes
Asegurarse que no estn demasiado cerca
unos de otros
Para favorecer una buena distribucin
del calor

Cortes en la masa
Hacer una incisin en la superficie del pan
Esa incisin crea la apertura del pan durante
la coccin
Se puede hacer a mano o con sistema
automtico de escarifacin (corte)
Hay que utilizar siempre una hoja limpia y
con filo

Cortes en la masa - metas


Crear una debilidad en la piel de la masa
Mejor desarrollo de la masa durante el
proceso de horneado
Mejorar la apariencia del producto final
Controla el desarrollo del pan durante la
coccin
Producto ms uniforme
El cortado tiene que ser ajustado en funcin
de:
Caractersticas de la masa
Forma final deseada

Horneado - metas
Transforma la masa en pan bajo el efecto del
calor
Antes de hornear
Cortar la masa
Poner vapor en el horno

Papel del vapor


Desarrollo del pan
Mejor extensibilidad de la superficie de la
masa
Crujiente
El vapor retrasa la formacin de la corteza
Una corteza ms fina y delgada es ms
crujiente
Coloracin de la corteza
Ms brillante y ms agradable para ver

Cambios que ocurren durante el


proceso de horneo
Produccin de dixido de carbono de 120 a
130 F (50-55 C)
Expansin del dixido de carbono
El almidn comienza a gelatinizarse a 130 F
(55C)
Las enzimas se inactivan a 158 F (70C)
El gluten se coagula a 160 F (72C)
El almidn termina de gelatinizarse a 85 F
(85C)

Cambios que ocurren durante el


proceso de horneado
El agua se evapora de la superficie de la
masa a 212 F (100 C)
Formacin en la corteza
Coloracin de la corteza
Caramelizacin del azcar
Reaccin de maillard
Reacciones qumicas que proporcionan
una sustancia negra y aromas

Cambios durante el proceso de


horneo

Precauciones antes del horneo


Duracin de la fermentacin final
Adecuada cantidad de gas en la masa
Apropiada temperatura del horno
Para obtener el color adecuado de la corteza
Para hornear correctamente el interior del
pan
Limpieza del horno
Evitar manchas oscuras en la parte inferior
(piso o base) del pan

Enfriamiento-Qu est pasando?


El calor se uniformiza (se iguala)
El pan se enfra, pero se calienta la
panadera
Humedad se libera y se condensa
Perdida de peso
Presin se iguala
El gas que se haba expandido se mueve
hacia afuera, y se reemplaza con aire
La corteza se contrae y se crean grietas
Distribucin de los aromas (algunos se
evaporan)
Estabilizacin del sabor

Precaucin despus del horneado


Es necesaria una buena circulacin de aire
Disparar el calor
Dispersar la evaporacin del agua
Tiempo suficiente antes de empacar el pan
Dejar que el pan se enfre por completo
(hasta 78F-26 C)
Minimizar los cambios negativos en las
caractersticas de la corteza
Preservar la crocancia

Preguntas y respuestas

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