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Introduccin
Pre-fermento (opcional)
Amasado
Primera fermentacin
Divisin
Pre-formado
Reposo Intermedio
Formado
Fermentacin Final
Horneado
Enfriamiento
Introduccin
Existe un conjunto de principios
fundamentales y normas que el panadero
debe seguir si busca lograr productos de la
mejor calidad, optimizando los recursos y
manteniendo la mejor productividad y
rentabilidad de su negocio.
Pre-fermento (opcional)
El uso de pre-fermento en el proceso de
panificacin no es mandatorio pero es una
herramienta importante para mejorar las
caractersticas de la masa y la calidad del
producto final.
Proceso de amasado
Preparacin
Pre-amasado (autolisis)
Incorporacin de los ingredientes
Desarrollo de la masa
Despus del amasado
Preparacin
Ajustar la temperatura del agua
Pesar precisamente todos los ingredientes
Mejor medir por peso que por volumen
Asegurarse de la limpieza de la olla
Colocar primero la harina en la olla
Agregar los ingredientes lquidos
Dejar un poco de agua para ajustar la
consistencia de la masa si es necesario
Pre-amasado (autolisis)
Paso opcional del proceso de amasado
Perodo de reposo de la masa
De 20 minutos a 12 horas
Tcnica para aumentar la extensibilidad de
la masa
Mejora la hidratacin de la harina
Las partculas de harina tienen ms tiempo
para absorber el agua
Aumento de la actividad qumica
Trabajo de las enzimas proteasas
Uso de la autolisis
Cuando se necesita una buena
extensibilidad de la masa
Masas hojaldradas, panes de forma larga
Para evitar que la masa se retraiga y el
producto pierda su forma
Cuando la harina tiene exceso de fuerza
Para mejorar el flujo de la masa en lneas
automticas de produccin
Huevos
Los huevos se incorporan al principio del
amasado con el agua
Los huevos tienen un poder hidratante ms
bajo que el agua pero son parte de la
hidratacin de la harina
A mayor cantidad de huevos, se necesita
menos agua para obtener la consistencia
deseada de la masa
Azcar
El azcar tiene la propiedad de ser
higroscpica
Capacidad de absorber grandes cantidades
de agua
Hasta un 10% de azcar en la frmula se
puede agregar con la harina al principio del
amasado
Para % ms altos, es mejor agregar el azcar
en dos o tres etapas
Para que el agua de la masa hidrate
primero las protenas y forme una
mejor estructura del gluten
Grasas
Una alta cantidad de grasa lubricar las
protenas e impedir el desarrollo del gluten
Hasta un 5% de grasa se puede agregar al
principio del amasado
Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del
tiempo de desarrollo de la masa
Ms del 15% se debe adicionar cuando la masa
esta casi desarrollada
Ingredientes gruesos
Los ingredientes gruesos se adicionan en
primera velocidad hasta que estn bien
distribuidos.
Se adicionan en primera velocidad hasta que
estn bien incorporados:
Para no daar la estructura de la masa
Para preservar la textura de esos
ingredientes y evitar que se deshagan
mucho en la masa final
Desarrollo de la masa
En general, en la segunda velocidad de la
amasadora
El tiempo de amasado depende del
desarrollo deseado de la masa
Bien desarrollada, ms tiempo
Menos desarrollada menos tiempo
El desarrollo del gluten depende de las
caractersticas del producto final
Masa enriquecida
Preferiblemente temperatura ms
alta entre 26 a 28 (78 - 82F)
Efectos Negativos
Perdida de sabor
Color de la miga ms blanca
Oxidacin de la masa
El momento de la incorporacin de la sal
durante el amasado puede afectar la oxidacin
de la masa
Para minimizar la oxidacin, se agrega la sal al
principio del tiempo de amasado.
La sal retrasa las reacciones qumicas
Se adiciona hacia el final del tiempo de
amasado cuando se quiere obtener un pan de
mayor volumen y miga ms blanco
Perdida de sabor importante
Para resumir
El amasado es la primera etapa crucial del
proceso de panificacin.
Es importante respetar estos cuatro pasos
importantes para lograr las caractersticas de
masa deseada y obtener un producto de
excelente calidad.
Fermentacin en el proceso de
panificacin
La conversin de los azcares en alcohol y
dixido de carbono bajo el efecto de la levadura
(comercial o de origen natural) y las bacterias)
Azcar y levadura
Actividad de la
fermentacin
CO2 + alcohol + energa
Efectos de la actividad de la
fermentacin sobre la masa
Produccin de gas
Produccin de alcohol
Produccin de acidez
Modificacin de las propiedades reolgicas
de la masa
Produccin de gas
El CO2 producido por la levadura empieza a
formar algunas burbujas de aire en la masa
El gas se acumula en las burbujas hasta que se
alcanza el punto de saturacin
Esta acumulacin crea una presin interna en la
estructura del gluten
Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede levantar y al mismo
tiempo mantener la estructura externa de la
masa
Produccin de alcohol
El tipo de alcohol producido es etanol
El alcohol se evapora durante el proceso de
horneado
Participa en la produccin de aromas en la masa
Importante para el sabor del producto final
Produccin de acidez
Formacin de cidos orgnicos y cidos
carbnicos
Importante para el sabor del producto final
Vida til del pan
Ms acidez retrasa el envejecimiento del pan y
la formacin de mohos
Aumento de la fuerza
Masa menos extensible y ms elstica
Otros subproductos de
fermentacin
steres
Sustancias aromticas
cidos
Mayormente producido por fermentaciones
secundarias
Levaduras y bacterias presentes de forma
natural en la harina
Cantidad de levadura
Temperatura
Hidratacin
Cantidad de sal y azcar
Ph de la masa
Pre-fermentos: introduccin
El empleo de los pre-fermentos en la
elaboracin del pan es una prctica muy comn
y antigua entre los panaderos
Antes que se descubriera la levadura comercial,
los panaderos trabajaban con un pre-fermento
usando la tcnica de la masa cida
La transicin de la masa cida a el uso nico
de la levadura comercial en la masa final fue a
travs de el uso de los pre-fermentos
Pre-fermentos: introduccin
Los avances en la tecnologa moderna han
disminuido el uso de los pre-fermentos
Uso de mejorador de masa
Uso de harina de alta fuerza
Aumento de los costos en los ingredientes
Pero no han eliminado de los sistemas de
panificacin el uso de los pre-fermentos
Muchos pases usan este proceso diario para
la produccin de pan
Panaderas de tipo industrial usan tambin
pre-fermentos para aumentar la vida
til de sus productos a menor costo
Pre-fermentos
Los podemos definir como una porcin de masa
fermentada que se incorpora al amasado en la
etapa final
El pre-fermento est compuesto por una porcin
de harina de la frmula, una porcin de agua de
la frmula total, levadura y a veces sal
La masa se deja fermentar por un perodo
controlado de tiempo y se agrega de ltimo a
la masa final
Conclusiones
El uso de pre-fermentos es una manera simple
y barata de mejorar la calidad del pan
Mejoran tambin las caractersticas de la masa
incluido o la fuerza y la tolerancia
Se centra la finalidad de su utilizacin en el
acondicionamiento de la masa para dotarla de
mejores cualidades panificables
La fermentacin es un mejorador natural de
masa que no cuesta nada al panadero
Conclusiones
Hay que tener presente que para el cliente
habitual, el sabor del pan y la conservacin son
un factor de calidad primordial
El uso de pre-fermentos que aportan la
produccin cidos orgnicos para enriquecer las
propiedades gustativas y olfativas de un buen
pan, encaja con la bsqueda de recuperar
sabores tradicionales, originales y naturales
Amasado intensivo
Descripcin
Tiempo de amasado largo
Uso de la primera velocidad para la
incorporacin de los ingredientes
Uso de la segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
Masa de consistencia ms dura
Amasado intensivo
Efectos en la masa
Estructura del gluten completamente
desarrollada
Primera fermentacin corta
Masa con muy poca extensibilidad
Efectos en el producto final
Estructura de miga apretada
Miga de color blanca
Ms volumen
Sabor ms inspido
Menor vida til
Amasado mejorado
Descripcin
Uso de la primera velocidad para la
incorporacin de los ingredientes
Uso de las segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
Masa de consistencia medio blanda
Amasado mejorado
Efectos de la masa
Estructura del gluten sin desarrollar
completamente
Tiempo de primera fermentacin medio largo
Efectos en el producto final
Estructura de miga abierta
Miga de color cremoso
Buen volumen
Buen sabor
Buena vida til
Equipos
Proceso manual
Se puede usar cualquier proceso
Semi- mecanizado
Se puede usar cualquier proceso
Totalmente mecanizado
Dos opciones
Manipulacin de la masa:
Siete pasos importantes
Amasado
Divisin
Pre-formado
Reposo intermedio
Formado
Fermentacin final
Cortes en la masa
Divisin
La masa se divide en porciones del peso
deseado
Sea manualmente o con mquina
Es muy importante manejar con cuidado la
masa para evitar daar la estructura del
gluten
Cuidado se divide a mano, se debe hacer un
esfuerzo para tener un solo pedazo de masa
en comparacin con muchos pequeos
pedazos juntos para lograr el peso
deseado
Pre-formado
Las porciones cortadas de masa se reforman
a mano o a mquina
En este paso tambin se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
Pre- formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
Pre- formado ms apretado si la masa
tiene poca fuerza
Pre-formado
Este paso ayuda a formar una buena piel
en el exterior de la masa
Promueve una adecuada forma final del
pan
El pre- formado depende de la forma final del
pan
En bola suelta para pan de forma corta o
redonda
En cilindro para pan de forma alargada
Pre-formado
Precauciones importantes
Evaluar cuidadosamente las caractersticas
de la masa y adaptar el pre-formado segn
esta
Evitar el exceso de trabajo a la masa para
evitar un exceso de la fuerza
Reposo intermedio
Periodo de reposo de la masa entre el
pre- formado y el formado
Deja al gluten relajarse
Formado ms fcil
Permitir que la fermentacin siga
Mejor estructura de la miga en el producto
final
Precaucin
En clima seco es importante cubrir las
porciones de masa para que no se
resequen
Formado
Las porciones de masa pre- formada y
relajada se forman en su forma final
A mano o a mquina
En este paso tambin se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
Pre-formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
Pre-formado ms apretado si la masa tiene
poca fuerza
Formado
Precauciones
Evaluar cuidadosamente las caractersticas
de la masa
Extensibilidad y elasticidad
Regular la mquina formadora en funcin de
esas caractersticas
Adaptar el formado manual en funcin de
estas caractersticas
Fermentacin final
Etapa de la fermentacin que va desde el
formado hasta el comienzo de la coccin
La levadura produce gas que se acumula en
la masa
Esta acumulacin crea una presin interna
de la estructura del gluten
Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede crecer y al mismo
tiempo para mantener la estructura de la
masa ya formada.
Cortes en la masa
Hacer una incisin en la superficie del pan
Esa incisin crea la apertura del pan durante
la coccin
Se puede hacer a mano o con sistema
automtico de escarifacin (corte)
Hay que utilizar siempre una hoja limpia y
con filo
Horneado - metas
Transforma la masa en pan bajo el efecto del
calor
Antes de hornear
Cortar la masa
Poner vapor en el horno
Preguntas y respuestas