Propuesta de proyecto final:

Secado Osmtico de Pia

Grupo 2B
Erick Altamirano Herrera

A60230

Josu Morales Vargas

B04308

Alejandro Vargas Lpez

A96548

Problemtica mundial

Alto Contenido de Agua en alimentos

naturales

Actividad de Agua

Donde

= fugacidad del agua en el alimento

= fugacidad del agua pura
= presin de vapor de agua en el alimento
= presin de vapor de agua pura
= humedad relativa

Crecimiento de Microorganismos
Cuadro I. Valores mnimos de la actividad del
agua para el crecimiento de microrganismos de
importancia en los alimentos. (Barreiro &
Sandoval, Organismo
2006)
Mnimo
Mayora de bacterias dainas
Mayora de levaduras dainas
Mayora de hongos dainos
Bacteria halfila
Levadura osmfila
Salmonella
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus subtilis

0.91
0.88
0.80
0.75
0.60
0.95
0.95
0.96
0.86
0.95

Secado Osmtico

Esta es una operacin de deshidratacin parcial de alimentos con alto

contenido de agua y consiste en la inmersin de los mismos en
soluciones acuosas de solutos de alta presin osmtica como lo son los
azcares y las sales. Mediante el fenmeno de osmosis las molculas de
agua se desplazaran de la zona de menor concentracin o hipotnica, a
la de alta concentracin o hipertnica hasta que las presiones osmticas
lleguen al equilibrio. (Parzanese, 2011)

Ventajas del secado osmtico

No afecta significativamente las propiedades organolpticas como lo son

sabor, aroma y textura.

Es un mtodo con un bajo costo energtico debido a que se realiza a

temperaturas muy cercanas a las atmosfricas.

Al utilizar azcares para la eliminacin del agua potencializa en el sabor

de las frutas.

Las soluciones pueden ser reconcentradas por ende reutilizadas por lo

que no implica altos costos por el consumo de azcares.

Objetivos
GENERAL
El objetivo de este experimento es estudiar el proceso de secado
osmtico para la remocin de agua de frutas, en este caso de pia,
as como la influencia de diferentes condiciones de operacin en la
velocidad del proceso y en las caractersticas del producto
terminado, lo anterior mediante la aplicacin de un modelo
estadstico.
ESPECFICOS
Evaluar la eficiencia del proceso de secado osmtico para la
deshidratacin de pia para diferentes condiciones de operacin.
Realizar un diseo factorial 23 para estudiar el efecto de la
temperatura, la concentracin de solutos y la razn entre las masas
de solucin y de producto, y determinar las mejores condiciones de
trabajo.

Metodologa

El parmetro que se utilizar para definir la eficiencia del

proceso ser el porcentaje de remocin de agua. Se realizar el
anlisis estadstico pertinente para averiguar las mejores
condiciones de operacin.

Metodologa

En primera instancia se prepararn las disoluciones que se utilizarn

como agente deshidratante. Para esto se utilizar agua destilada,
sacarosa y cloruro de sodio. Previo a la realizacin de las corridas se
preparar la fruta, para esto se retirar la cscara de la pia y se
cortar en trozos pequeos de forma cbica. En este punto se
realizar la medicin de la masa de las muestras.

Una vez definidas las temperaturas y relaciones msicas de trabajo se

introducirn las muestras en las soluciones osmticas y se dejarn
sumergidas por el mismo perodo de tiempo. Habiendo transcurrido
dicho tiempo, se extraern las muestras y se pesarn para determinar el
porcentaje de remocin de agua. Cada experimento se realizar por
duplicado, para un total de 16 muestras.

Cronogramas de actividades
Actividad

Descripcin

1er Avance

Presentacin

Obtencin de las materias a

deshidratar

Se conseguirn y escogern las

frutas a utilizar en el experimento

Preparacin de la disolucin
deshidratante

Se preparara la mejor disolucin

para las frutas a escoger y se
almacenara de manera adecuada

Experimento

Se realizarn las corridas en el

laboratorio de Ingeniera Qumica

Resultados

Se har el anlisis de los

resultados obtenidos