ADITIVOS

PREFABRICADOS Y
CONSERVACIN

ADITIVO
Cualquier sustancia que por lo comn no
se le considera o utiliza como alimento,
que se aade o se usa en o sobre el
alimento
en cualquier etapa
para
modificar
las
cualidades de
conservacin,
textura,
consistencia,
apariencia, sabor, olor , alcalinidad o
acidez
o bien cumplir cualquier otra
funcin tecnolgica en relacin con el
alimento. 2

TIPOS DE ADITIVOS
*CONSERVADORES
*GOMAS
COLORANTE
*POTENCIADORES
DE SABOR
*EDULCORANTES
*ANTIOXIDANTES

CONSERVADORES
Sustancias qumicas que
al
ser
aadidas
intencionalmente
al
alimento
tienden a
prevenir o retardar el
deterioro causado a los
alimentos
por
microorganismos. No se
incluye vinagre, azcar o
especias Se excluyen
plaguicidas.

TIPOS DE CONSERVADORES
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS
NITRITOS Y
NITRATOS CIDOS
ORGNICOS

BENZOATOS
Sales
del
cido
benzoico Naturalmente
presentes en : ciruela,
clavo y canela.
El
pH ptimo para
tener actividad: 2.5 a
4.0 Con aplicacin en :
jugos,
encurtidos,
cerezas, margarinas y
aderezos. Se emplea a
niveles de 0.1 a 0.3 %
Bajo costo

PARABENOS
cido
parahidroxibenzoico
Molculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores
de
Cl.botulimun as como
su txina Activo contra
levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias.

PARABENOS
Elevado costo y baja
solubilidad en agua Se
emplean en un 0.1% en
alimentos Con
aplicacin en: relleno de
pasteles, refrescos,
jugos, aderezos, jaleas
con edulcorantes
artificiales, cerveza

PROPIONATOS
cidos
monocarboxlicos
Accin principal contra
hongos, no
recomendado para
levaduras o bacterias
No tiene lmite superior
de uso, excepto, 0.32%
en harina, pan, 0.38%
en productos de trigo y
0.30% en quesos

SORBATOS
cidos
monocarboxlicos
Fungicida en alimentos y
empaques Se emplea
contra hongos y levaduras,
pero pueden controlar
Cl.botulinum, S.aureus y
Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de
6.5

SORBATOS
SORBATOS
Con aplicacin en:
productos crnicos,
pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas,
jugos, vinos, aderezos para
ensalada, encurtidos,
margarina, panadera,
vegetales frescos (ciruela
pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado

NITRITOS Y NITRATOS

Producen fijacin del

color rojo Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor
En concentraciones
superiores
a
200
p.p.m. pueden
ser
muy txicos Forman
nitrosaminas

ACIDOS ORGANICOS

cido lctico
cido fosfrico
cido tartrico
cido fumrico

ACIDO LACTICO
Su sabor cido es suave y
no enmascara sabores
dbiles o tenues. Su
funcin principal es como
acidulante, realzador del
sabor y como conservador
Con
aplicacin
en:
confitera,
productos
lcteos, crnicos, cerveza,
vino (para acidificar el
mosto),
bebidas
y
productos horneados

ACIDO FOSFORICO
Acidulante fuerte y
econmico Se emplea en
bebidas carbonatadas, para
ajustar el pH en: cerveza y
queso, en el
procesamiento de grasas y
aceites, en mermeladas y
jaleas para regular el pH y
asegurar la furza del gel.

ACIDO TARTARICO
Se emplea para
bajar el pH y
resaltar el sabor
cido de los
alimentos Con
aplicacin en:
bebidas de sabor a
uva, naranja, limn,
gelatinas,
caramelos, jaleas,

CONTINUACION
mermeladas , previene
la coloracin en quesos,
en sistemas leudantes
para fabricacin de
pasteles,
arroz
mejorado, gomas de
mascar, mejorador de
la suavidad de la carne,
mezcla sazonadora de
vegetales

ACIDO FUMARICO
cido equivalente a
otros cidos con dos
terceras partes de
volmen Baja
velocidad de
disolucin Se usa en
bebidas de fruta ,
gelatinas, rellenos de
pasteles y panadera

GOMAS
Son carbohidratos
(generalmente no
digeribles) cuya
funcin es modificar
la textura de los
alimentos Se extraen
de algas, plantas,
animales, cereales y
vegetales.

TIPOS DE GOMAS
GELATINA
PECTINA
AGAR

GELATINA

Proviene
de
la
degradacin
del
colgeno Forma un gel
que retiene 90% de
agua .

Es una protena que no

contiene
aminocidos
escenciales

CARRAGENINA
Se obtiene de algas
rojas Se usa en
jaleas,
mermeladas,
pasteles, embutidos y
pescados.
Puede
estabilizar espumas.
Se piensa que puede
causar lceras.

PECTINA
Es un extracto de las
plantas. Es un
polisacrido que
tiene la funcin de
unir las clulas
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboracin de
mermeladas y jaleas.

OTRAS GOMAS
La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. Tambin
son de gran uso los
almidnes modificados
(para atrapar agua)

COLORANTES
Son aquellos que se
agregan para cambiar
las
caractersticas
sensoriales de color
Se pueden ocupar
colorantes sintticos y
colorantes naturales .

COLORANTES NATURALES
Los colorantes
naturales
son
perfectamente seguros
Algunos ejemplos son
los
carotenos, las
xantinas, las betalainas
y la clorofila. No son
muy estables.

COLORANTES SINTETICOS
En Mxico se emplean
Rojo 3,5,6 y 40 Azules
1 y 2 Amarillos 5 y 6
Verde 3 La gran
mayora se consideran
cancergenos.
(derivados metlicos)

POTENCIADORES DE SABOR
Son compuestos usados
para incrementar
o
reasaltar
los
sabores
bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Algunos
ejemplos
son
el
Glutamato
monosdico
(GMS) e inosinato (IMP)
El GMS produce el
sndrome del restaurante
chino. Se les llaman
sabroseadores.

EDULCORANTES

Son compuestos que

tiene gran
importancia.
Son sustancias dulces
pero generalmente
carecen de valor
calrico

EDULCORANTES

ASPARTAME
SACARINA
CICLAMATOS
ALITAMO.

ASPARTAME

Est formado por cido

asprtico y fenilalanina Es
el que
se ocupa ms
comercialmente
en los
productos dietticos Al
metabilizarlo se forma
metanol.
No es
recomendable
para
mujeres embarazadas y
nios pequeos

ANTIOXIDANTES
Protegen a los lpidos
de
que
reaccionen
con oxgeno
formando
compuestos desagradables al paladar Se
usan a un nivel de 0.2%
Son
compuestos de tipo fenlico, pudiendo
formar radicales libres estables No han
demostrado efectos adversos al realizarse
pruebas toxicolgicas, pero queda en duda
si producen cncer.

EJEMPLOS
HIDROXIANISOL
BUTILADO (BHA)
HIDROXITOLUENO
BUTILADO (BHT)
MONOBUTILHIDRO
QUINONA
TERCIARIA (TBHQ)
ACIDOS
ORGNICOS