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III Congreso Mundial

de la Quinua
Elaboracin y evaluacin sensorial de una
galleta enriquecida a base de harina de trigo
(Triticum durum), quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen), baada con chocolate.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

1. Msc Augusto Pumacahua Ramos


2. Bach. En ingenieria de Alimentos
Coordinador de la EAP Ingeniera EAP
de Ingeniera de Alimentos. UPeU
Alimentos.
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Marzo del 2010

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

EL PROYECTO QUINUA
2009/10

2
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine
Milusca
.
Marzo
del 2010

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua
La galleta es uno de los alimentos que es
comercializado para todas las edades,
existiendo una diversidad de variedades. La
mayora de las galletas que se disponen en el
mercado es elaborada bsicamente por harina
de trigo (Triticum durum) y algunas
enriquecidas con otras harinas como de avena
y de maz. La preferencia de este alimento por
nios, jvenes y adultos es la razn por la
diversidad de variedades de galletas.

Composicin quimica de la
quinua
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y la caihua
(Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos
andinos de alto valor nutricional, principalmente en su
contenido proteico, que es rico en aminocidos
COMPONENTES
QUINUA
HARINA DE QUINUA
esenciales.

Fuente: Collazos y otros (citado por

Jimnez y Gmez, 2005)

Valor energtico (cal)

376.0

341.2

Humedad (g)

10.1

13.7

Protena (g)

11.5

9.1

Grasa (g)

8.2

2.6

Carbohidrato (g)

66.7

72.1

Fibra (g)

5.1

3.1

Ceniza (g)

3.5

2.5

Calcio (mg)

120.0

181.0

Fsforo (mg)

165.0

61.0

3.7

Vitamina A (mg)

0.00

0.00

Tiamina (mg)

0.12

0.19

Riboflavina (mg)

0.14

0.24

Niacina (mg)

1.35

0.68

Hierro (mg)

Acido Ascrbico (mg)

Msc Augusto Pumacahua Ramos


ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Composicin quimica de la
kaihua
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y la caihua
(Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos
andinos de alto valor nutricional, principalmente en su
contenido proteico, que es rico en aminocidos
esenciales.
COMPONENTES
CAIHUA
HARINA DE CAIHUA
Valor energtico (cal)

Tabla 3 Composicin qumica del


grano y harina de kaihua (por 100g de la
parte comestible).
Fuente: Coloma, 2000.

379.0

360.2

Humedad (g)

8.1

12.7

Protena (g)

17.6

14.1

Grasa (g)

8.3

4.41

Carbohidrato (g)

61.7

66.03

Fibra (g)

11.0

1.0

Ceniza (g)

4.3

1.76

Calcio (mg)

171.0

Fsforo (mg)

496.0

Hierro (mg)

15.0

0.57

Riboflavina (mg)

0.75

Niacina (mg)

1.56

Acido Ascrbico (mg)

0.00

Vitamina A (mg)
Tiamina

Msc Augusto Pumacahua Ramos


ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

(mg)

Galleta de quinua y kaihua


En vista de la importancia nutritiva
de estos granos, estudios que visen
el desenvolvimiento de nuevos
productos se presentan de gran
inters para productores e
industriales. En el presente trabajo
de investigacin se han usado la
harina de quinua, variedad Salcedo
Inia, la harina de kaihua, variedad
Illpa Inia, ms la harina de trigo
para la elaboracin de galletas

Galleta de quinua y
kaihua
OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar una galleta enriquecida a base de harina de trigo, quinua y
caihua, baada con chocolate.
Objetivos Especficos:
1.Realizar un diseo de mezclas para la elaboracin de la
galleta enriquecida.
2.Evaluar Sensorialmente la galleta para comprobar su
aceptabilidad.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua: Materiales y
mtodos

Local de ejecucin: Las pruebas experimentales fueron realizadas en el


Centro de Investigacin enTecnologa de Alimentos CITAL y el anlisis
sensorial se realiz en el Laboratorio de Qumica de la Universidad Peruana
Unin - Filial Juliaca.
Materia Prima: Harina de Trigo, Caihua (ILLPA INIA) y Quinua
(SALCEDO INIA)
Insumos: Cobertura de Chocolate, Leche en polvo, Manteca Vegetal ,
Levadura fresca, Azcar rubia, Sal, Bicarbonato de sodio, esencia de
vainilla, Agua y Aceite.

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Como se elaboro la galleta


La quinua variedad SALCEDO INIA fue cultivada en la Universidad
Peruana Unin, Filial Juliaca.
La caihua se adquiri del INIA, Ubicada en Salcedo Puno, la variedad
ILLPA INIA, teniendo un costo de cuatro Nuevos Soles por kilogramo.
Seleccin: Se selecciona la quinua y caihua, realizando la separacin
de los granos andinos buenos de los restos orgnicos que exista en la
muestra(pajillas, piedrecillas, residuos orgnicos de roedores, etc)
Lavado: Se realiz el lavado de la quinua y caihua por separado de
manera manual. Secado: Se realiz el secado mediante la exposicin
directa de los granos hacia el sol.
Aireado: Se realiza para separar las partculas pertenecientes a las
cascarillas de la quinua, por la accin del viento tiende a ser arrastrada
por accin del viento.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Como se elaboro la galleta


Molienda: Se someti a un Molino de martillos para que los granos se conviertan
en harina
Adquisicin de la harina: Del mercado Santa Brbara se compr harina de trigo
de marca Nicolini.
Tamizado: Antes de realizar el mezclado se realiza el tamizado para cada harina
respectivamente para separar las partculas (cascarillas, entre otros) que
pudieron haber quedado despus del aireado.
Recepcin de Materia Prima: Se recepcionan las Harinas; se realiza el anlisis
de humedad, y los insumos.
Formulacin de mezcla: Se aplica un diseo de mezclas con harina de trigo,
harina de quinua y harina de caihua.
Mezclado I: Se realiza el primer mezclado, se juntan la manteca y la levadura
hasta tener una crema.
Mezclado II: Se realiza el segundo mezclado, se juntan todas las harinas (harina
de trigo, harina de quinua, harina de caihua, leche en polvo), el azcar, la sal,
bicarbonato de sodio y agua.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Como se elaboro la galleta


Amasado: En el amasado se juntan la mezcla I y II. Se realiza un amasado por 5
a 7 minutos.
Laminado: La masa se lamina con un rodillo a mano, el molde de la galleta debe
tener un espesor de 2 cm y un Dimetro de 4 cm.
Cortado: La masa laminada se pasa a un cortado de forma circular de 4 cm de
dimetro y luego se hornea.
Horneado: El horneado se realiza a 185 C por 10 a 15 minutos.
Enfriado: Se enfra la galleta a temperatura ambiente.
Cobertura de Chocolate: Se derrite la cobertura de chocolate a bao Mara, la
galleta es sumergida y luego puesta a enfriar.
Refrigeracin: Se enfra a una temperatura de 5 a 7 C, luego de ello se realiza
el anlisis sensorial, y a la mejor muestra se le realiza el Clculo de Cmputo
Aminoacdico, terminando con un anlisis proximal al mejor resultado.
Empacado: Empacado en una bolsa de polietileno hermtico.

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Como se elaboro la galleta

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Msc Augusto Pumacahua Ramos


ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Galleta de quinua y
kaihua:
Se aplicar
el diseo de mezclas
paramezclas
determinar el
Diseo
de
porcentaje que se debe adicionar de cada tipo de harina para
obtener una formulacin adecuada, como se muestra en la
figura 6, se emplea tres tipos de harina: Harina de Quinua,
Harina de Caihua y Harina de Trigo.
Harina de Trigo

Harina de Quinua

Harina de Caihua

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua:
Metodologa de superficie
La metodologa de de
superficie
de respuesta consiste en mostrar
respuesta
los atributos en una superficie sombreada de diferentes
colores, como es mostrado a seguir.

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el color

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el sabor

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el aroma

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el aroma

Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.

Resultados y
discusin

Tabla 12 Resultado de la Evaluacin Sensorial promediado del color,


sabor, aroma y textura de la galleta para cada una de las 10
formulaciones.
MEZCLA

EVALUACIN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

QUINUA

CAIHUA

TRIGO

COLOR

SABOR

AROMA

TEXTURA

1.0000

0.0000

0.0000

5.9

6.0

5.7

5.1

0.0000

1.0000

0.0000

6.5

6.1

5.6

4.5

0.0000

0.0000

1.0000

7.7

8.1

7.8

7.7

0.5000

0.5000

0.0000

6.9

6.7

6.0

5.5

0.5000

0.0000

0.5000

6.7

6.6

6.5

6.6

0.0000

0.5000

0.5000

6.6

7.1

6.4

5.7

0.6667

0.1667

0.1667

5.8

6.8

6.3

5.8

0.1667

0.6667

0.1667

6.4

7.0

6.1

4.9

0.1667

0.1667

0.6667

7.1

7.5

7.4

7.6

0.3333

0.3333

0.3333

7.1

7.7

7.1

6.4

Resultados y
Las galletas de mejor
color, sabor y aroma son la
discusin
formulacin 3, 9 y 10.
Las galletas con mejor textura, son la formulacin 3, 9 y
5.
Estas tres formulaciones,

3 (100% Harina de Trigo)

9 (16.67% Harina de Quinua, 16.67% Harina de


Caihua y 66.67% Harina de Trigo) y

10 (33.33% Harina de Quinua, 33.33% Harina de


Caihua y 33.33% Harina de Trigo) son las que tienen
ms aceptabilidad por las personas para ser consumidas.

Resultados y
discusin:
Valor nutricional
NUTRIENTES

Cantidad

% RD

Carbohidratos (g)

19.59

30.48

Lpidos (g)

15.70

1.82

Protenas (g)

13.01

6.02

Energa (Kcal)

270.21

12.06

Los porcentajes de los valores diarios (RD) , estn basados en una dieta de 2000 Kcal.

Discusion
Los resultados son significativos y ventajosos desde un punto
de vista nutricional para la alimentacin. Amachi y Mujica (citados
por Mujica y otros, 2006), determinan que la mezcla de harinas:
quinua 40%, caihua 10%, habas 10% y trigo 40%, proporcionan
niveles adecuados de protena y caractersticas organolptica
ideal para el consumo de la poblacin escolar.
Coloma (2000) sostiene, que la mezcla de harinas: caihua
10%, cebada 10%, quinua 40%, tarwi 20% y trigo 20%, son ms
aceptables en la degustacin y cumplen los requisitos
nutricionales. Vilcanqui (citado por Mujica y otros, 2006), sugiere
para elaborar galletas mezclas de harinas: trigo 70%, maca 8% y
quinua 22%, las caractersticas sensoriales de sabor y textura del
producto final son aceptables.
Msc Augusto Pumacahua Ramos
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Discusion

En investigaciones recientes (Clark y Jonson, 2003) se


ha encontrado que la harina de Lupinus adicionada en un
10% compensa la deficiencia de lisina de la harina de
trigo, adems de incrementar el contenido de protena de
sta, proporciona fibra. Lpez y otros (2002).
Se han realizado mezclas con buenos resultados
nutricionales y de aceptabilidad constituidas por: tarwiquinua-maz;
quinua-haba;
trigo-haba;
trigo-man
(Ovando, citado por Cerezal y otros, 2007, p.3), as como
tambin la mezcla entre quinua, caihua y trigo contiene
un alto contenido de aminocidos esenciales y su color,
sabor, aroma y textura fueron calificadas con buena
aceptabilidad por su recubrimiento del sabor de las harina
con cobertura de chocolate.
Msc Augusto Pumacahua Ramos
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Conclusiones
Fue posible elaborar una galleta de
harina de trigo, quinua y kaihua con
buena aceptacion.
Las posibilidades de industrializar son
grandes.
La mejor mezcla de la galleta
enriquecida es la formulacin 9. En
sta formulacin se emplea 16.67%
de harina de quinua, 16.67% de
harina de caihua y 66.67% de harina
dePumacahua
trigo,
aparte de la formulacin 1
Msc Augusto
Ramos
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

Muchisimas
gracias

Msc Augusto Pumacahua Ramos


ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe

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