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de la Quinua
Elaboracin y evaluacin sensorial de una
galleta enriquecida a base de harina de trigo
(Triticum durum), quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y caihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen), baada con chocolate.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.
EL PROYECTO QUINUA
2009/10
2
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine
Milusca
.
Marzo
del 2010
Galleta de quinua y
kaihua
La galleta es uno de los alimentos que es
comercializado para todas las edades,
existiendo una diversidad de variedades. La
mayora de las galletas que se disponen en el
mercado es elaborada bsicamente por harina
de trigo (Triticum durum) y algunas
enriquecidas con otras harinas como de avena
y de maz. La preferencia de este alimento por
nios, jvenes y adultos es la razn por la
diversidad de variedades de galletas.
Composicin quimica de la
quinua
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y la caihua
(Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos
andinos de alto valor nutricional, principalmente en su
contenido proteico, que es rico en aminocidos
COMPONENTES
QUINUA
HARINA DE QUINUA
esenciales.
376.0
341.2
Humedad (g)
10.1
13.7
Protena (g)
11.5
9.1
Grasa (g)
8.2
2.6
Carbohidrato (g)
66.7
72.1
Fibra (g)
5.1
3.1
Ceniza (g)
3.5
2.5
Calcio (mg)
120.0
181.0
Fsforo (mg)
165.0
61.0
3.7
Vitamina A (mg)
0.00
0.00
Tiamina (mg)
0.12
0.19
Riboflavina (mg)
0.14
0.24
Niacina (mg)
1.35
0.68
Hierro (mg)
Composicin quimica de la
kaihua
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) y la caihua
(Chenopodium pallidicaulle Aellen), son granos
andinos de alto valor nutricional, principalmente en su
contenido proteico, que es rico en aminocidos
esenciales.
COMPONENTES
CAIHUA
HARINA DE CAIHUA
Valor energtico (cal)
379.0
360.2
Humedad (g)
8.1
12.7
Protena (g)
17.6
14.1
Grasa (g)
8.3
4.41
Carbohidrato (g)
61.7
66.03
Fibra (g)
11.0
1.0
Ceniza (g)
4.3
1.76
Calcio (mg)
171.0
Fsforo (mg)
496.0
Hierro (mg)
15.0
0.57
Riboflavina (mg)
0.75
Niacina (mg)
1.56
0.00
Vitamina A (mg)
Tiamina
(mg)
Galleta de quinua y
kaihua
OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar una galleta enriquecida a base de harina de trigo, quinua y
caihua, baada con chocolate.
Objetivos Especficos:
1.Realizar un diseo de mezclas para la elaboracin de la
galleta enriquecida.
2.Evaluar Sensorialmente la galleta para comprobar su
aceptabilidad.
Pumacahua Ramos, Augusto1; Limaylla Guerrero, Katherine Milusca2.
Galleta de quinua y
kaihua: Materiales y
mtodos
Galleta de quinua y
kaihua:
Se aplicar
el diseo de mezclas
paramezclas
determinar el
Diseo
de
porcentaje que se debe adicionar de cada tipo de harina para
obtener una formulacin adecuada, como se muestra en la
figura 6, se emplea tres tipos de harina: Harina de Quinua,
Harina de Caihua y Harina de Trigo.
Harina de Trigo
Harina de Quinua
Harina de Caihua
Galleta de quinua y
kaihua:
Metodologa de superficie
La metodologa de de
superficie
de respuesta consiste en mostrar
respuesta
los atributos en una superficie sombreada de diferentes
colores, como es mostrado a seguir.
Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el color
Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el sabor
Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el aroma
Galleta de quinua y
kaihua:
Resultados para el aroma
Resultados y
discusin
EVALUACIN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
QUINUA
CAIHUA
TRIGO
COLOR
SABOR
AROMA
TEXTURA
1.0000
0.0000
0.0000
5.9
6.0
5.7
5.1
0.0000
1.0000
0.0000
6.5
6.1
5.6
4.5
0.0000
0.0000
1.0000
7.7
8.1
7.8
7.7
0.5000
0.5000
0.0000
6.9
6.7
6.0
5.5
0.5000
0.0000
0.5000
6.7
6.6
6.5
6.6
0.0000
0.5000
0.5000
6.6
7.1
6.4
5.7
0.6667
0.1667
0.1667
5.8
6.8
6.3
5.8
0.1667
0.6667
0.1667
6.4
7.0
6.1
4.9
0.1667
0.1667
0.6667
7.1
7.5
7.4
7.6
0.3333
0.3333
0.3333
7.1
7.7
7.1
6.4
Resultados y
Las galletas de mejor
color, sabor y aroma son la
discusin
formulacin 3, 9 y 10.
Las galletas con mejor textura, son la formulacin 3, 9 y
5.
Estas tres formulaciones,
Resultados y
discusin:
Valor nutricional
NUTRIENTES
Cantidad
% RD
Carbohidratos (g)
19.59
30.48
Lpidos (g)
15.70
1.82
Protenas (g)
13.01
6.02
Energa (Kcal)
270.21
12.06
Los porcentajes de los valores diarios (RD) , estn basados en una dieta de 2000 Kcal.
Discusion
Los resultados son significativos y ventajosos desde un punto
de vista nutricional para la alimentacin. Amachi y Mujica (citados
por Mujica y otros, 2006), determinan que la mezcla de harinas:
quinua 40%, caihua 10%, habas 10% y trigo 40%, proporcionan
niveles adecuados de protena y caractersticas organolptica
ideal para el consumo de la poblacin escolar.
Coloma (2000) sostiene, que la mezcla de harinas: caihua
10%, cebada 10%, quinua 40%, tarwi 20% y trigo 20%, son ms
aceptables en la degustacin y cumplen los requisitos
nutricionales. Vilcanqui (citado por Mujica y otros, 2006), sugiere
para elaborar galletas mezclas de harinas: trigo 70%, maca 8% y
quinua 22%, las caractersticas sensoriales de sabor y textura del
producto final son aceptables.
Msc Augusto Pumacahua Ramos
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe
Discusion
Conclusiones
Fue posible elaborar una galleta de
harina de trigo, quinua y kaihua con
buena aceptacion.
Las posibilidades de industrializar son
grandes.
La mejor mezcla de la galleta
enriquecida es la formulacin 9. En
sta formulacin se emplea 16.67%
de harina de quinua, 16.67% de
harina de caihua y 66.67% de harina
dePumacahua
trigo,
aparte de la formulacin 1
Msc Augusto
Ramos
ingalimentosjuliaca@upeu.edu.pe
Muchisimas
gracias