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MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

YINA PAOLA MARTINEZ


MARIA ALEJANDRA TORO G
CRISTIANA OSORIO
CRISTIAN ACOSTA
JUAN JOSE SUAREZ

MATERIA PRIMA
Se denominan materias
primas a la materia
extrada de la
naturaleza y que se
transforma para
elaborar materiales que
ms tarde se
transformarn en
bienes de consumo.

INSUMO
Se utiliza para hacer referencia
a todos aquellos implementos
que sirven para un determinado
fin y que se pueden denominar
como materias primas,
especficamente tiles para
diferentes actividades y
procesos. El recurso a ciertos
insumos siempre tiene que ver
con actividades productivas que
tienen por fin la realizacin de
otro bien ms complejo y que
implica un mayor proceso de
elaboracin.

Qu es el Codex
Se ha convertido en un punto
de referencia mundial para los
consumidores, los productores
y elaboradores de alimentos,
los organismos nacionales de
control de los alimentos y el
comercio alimentario
internacional.

MARMOLEO
Es la cantidad de grasa entreverada
dentro de la carne y se observa
principalmente en el rea del ojo de
costilla en un corte hecho entre las
costillas duodcima y decimotercera.

ALMIDN
Es un constituyente
imprescindible en los
alimentos en los que est
presente, desde el punto
de vista nutricional. Gran
parte de las propiedades
de la harina y de los
productos de panadera y
repostera pueden
explicarse conociendo las
caractersticas del
almidn.

NITRATOS
Sonsalesdel cido ntricoHNO3. Los
nitratos inorgnicos se forman en la
naturaleza por la descomposicin de
los compuestos nitrogenados como las
protenas

ASCORBATOS
Ascorbato de sodio: es una salsdicadelcido

ascrbico y Se emplea en laindustria


alimentariapor sus
funcionesantispticas,antioxidantes,
yconservantes.

Ascorbato de potasio: es
unasalpotsicadelcido ascrbico Es
unantioxidanteempleado en laindustria
alimentariacon elcdigoE 303.
Ascorbato de calcio: es unasalclcicadelcido
ascrbico y se emplea comoantioxidanteen
laindustria alimentaria.

HUMO LIQUIDO
El humo liquido es un producto natural
obtenido de la quema controlada de
maderas duras seleccionadas, la nube
de humo es recibida en una torre de
absorcin con agua, donde se condensa
y luego de varios procesos se retiran
todas las partculas que son peligrosas
para el ser humano y para el medio
ambiente, potencialmente
cancergenas.

CONDIMENTOS
Uncondimentooaderezoes
uningredienteomezclaaadida a la
comida para darle un sabor especial o
complementarla. A menudo fuertes de
sabor y por tanto incluidos en
pequeas cantidades y algunos son
lasal, lapimienta, lamostaza,
lamayonesa, elaceite de oliva,
elvinagrey elazcar.

POLIFOSFATOS
Son las sales del cido fosfrico que se
obtiene a partir del calentamiento
alcalino de la roca fosfrica. Entre los
fosfatos ms empleados estn los
fosfatos simples (ortofosfatos),
monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

EXTENDEDORES
En la industria de carnes es usada

una gran variedad de productos de


soya

PROTENA ANIMAL
Son las que se encuentran en leches,

carnes, pescados, huevos


PROTENA VEGETAL:
no nos aportan tantas cantidades de
aminocidos esenciales sino que ms
bien nos brindan ms aminocidos
no esenciales

COLORANTES PARA LA INDUSTRIA CRNICA

Color Crol.(Rojo Liq C20/2)


Color Loy.(Naran.Liq A10/1)
Color Ful (Rojo Liq F-20)

AZCAR
En los productos crnicos se usan una
gran variedad de azucares, que van
desde la sucrosa (azcar de caa o de
remolacha) a la dextrosa (azcar de
maz). Se incluyen en este grupo los
jarabes de maz, jarabes slidos de
maz y el sorbitol.

LA GRASA
se caracteriza por color olor y textura.

IN H IBID O RES
Es importante tener en cuenta la
contaminacin con hongos, estos
afectan sobretodo a los embutidos
secos, se puede controlar
sumergiendo el producto crnico en
solucin al 2,5% de sorbato de potasio
para inhibir su crecimiento, se pude
utilizar tambin el propilparabeno
(propil-p-hidroxi benzoato) en solucin
al 3,5

Elglutam ato m onosdico


Es la sal de sodio del cido glutmico,
agua y sodio. es utilizado para realzar
el sabor de los alimentos.

ablandadores
Sirven para suavizar la carne, las ms
comunes son la papana y la
bromelina. Ambas son de origen
vegetal. Es decir la papaya y la pia,
respectivamente. Tambin se utiliza la
ficina, derivada del ltex de la higuera,
pero en menor medida.

PAPAN A
se produce normalmente como un

material crudo y seco. Se recolecta el


ltex de la fruta del rbol de la
papaya.
BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa
o la raz de la pia, despus de la
recoleccin del fruto.

Tripa
Se llama tripa a un envoltorio cilndrico
que permite dar forma y proteccin a
ciertos productos

Tripas naturales
Obtenidas a partir del tubo digestivo
de los cerdos, bovinos, ovinos y
equinos. Manufacturadas, en este caso
varias porciones de tripas van cosidas
pegadas entre ellas.

Tripas artifi
ciales
Elaboras a partir de fibras animales y
constituidas por fibras de colgeno
obtenidas por tratamiento
fisicoqumico de la dermis de los
bovinos.

Tripas sintticas
Elaboradas a partir de sustancias
celulsicas o de polmeros de sntesis

Carne
Sea buena tiene que estar fresca y

apretada, con bastante grasa blanca.


El color de la carne depende de la
mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de la
carne tiene que ser rojo prpura. Si
el vacuno es de mayor edad, el color
ser ms oscuro.

Elagua
Un elemento esencial para la vida, es

adems uno de los principales


componentes de los alimentos y, por
s sola, un factor determinante para
su conservacin y seguridad. El
ataque de los microorganismos es la
principal causa de deterioro y su
crecimiento est ligado a la cantidad
de agua que contiene el alimento.

La sal
Es un agente conservador que impide
que se desarrollen y reproduzcan las
bacterias. Conserva el pescado y la
carne y destruye los microbios del
queso. Por otra parte es indispensable
en todas las conservas de verduras.