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Cmo evitar que los

alimentos se
descompongan
rpidamente?

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C e
d

Alimentos
FRUTAS Y LEGUMBRES
FRUTAS: La mayor parte de la porcin
comestible de las frutas frescas est
constituida por agua (75-95%). Son
fuentes pobres de protenas (0.2-1.3%)
y de aceite (excepto las aceitunas y el
aguacate hasta 40% aceite).
LEGUMBRES: Alta humedad igual que
las frutas (84-96% agua). Solo los
frijoles y las papas contienen mas
protenas (1-3% N) y carbohidratos.
Se pueden conservar por:
deshidratacin, cubiertas,
caramelizacin, cristalizacin y
escarchadas; congelacin,
concentracin, escaldado, etc.

Conservacin de frutas y
legumbres
Conservas, mermeladas y
jaleas
Involucra calentamiento a
ebullicin con azcar y agua.

Frutas acarameladas,
cubiertas, cristalizadas y
escarchadas.
Conservacin por adicin de
azucar no menor a 63%

Escabeches y salsas.
Las legumbres pueden
curarse con sal en salmueras
con ms de 15%. Tambin se
pueden tratar con vinagre
(c. actico), para tener 3%
de sal y 3% de cido.

Conservacin de frutas y
legumbres
Jugos.
Se obtienen despus de exprimir el fruto,
colarlo y pasteurizarlo, inmediatamente antes
de envasarlo. Algunas veces se adiciona azcar.

Concentrados.
Se preparan por destilacin a presin reducida y
pueden conservarse por congelacin.

T negro.
Se prepara por secado, prensado, fermentacin
y coccin con vapor de hojas de Thea sinensis,
bohea, viridis y assamica. Los ts verdes se
secan a altas temperaturas, por ello no se
realiza la fermentacin.

Caf, cacao y chocolate

Los derivados del caf incluyen al grano


molido, extractos acuosos y extractos
deshidratados (instantneos).
Es el producto del lavado, secado y
fermentacin de las semillas de Coffea
arabica y C. canephora (var robusta), que
posteriormente es tostado a 180-230C
durante 15-20 min, con la produccin de CO2
que acta como conservador. En la molienda
el CO2 se libera y se debe empacar al vaco o
con una atmsfera inerte para preservar sus
cualidades.

El cacao.
Se deriva de las semillas preparadas de
Theobroma cacao, las cuales se separan del
fruto tras una fermentacin y despus se
secan. Los cotiledones del grano seco se
rompen en fragmentos angulares conocidos
como puntillas que son tostadas a 93-140C
durante a 2 hs. El color y sabor final
dependen de los procesos de fermentacin y
tostado.

Productos lcteos
Composiciones:
LECHE FLUIDA
Agua (87.4%)
Grasa Protena Lactosa Sales
(3.6%) (3.4%) (4.9%) (0.7%)
CREMA (40%)
Grasa (40%)

Agua (54%)
Protena Lactosa Sales
(1.2%)
(2.6%) (0.26%)

MANTEQUILLA
Grasa (82%)

Agua (16%)
Protena Lactosa Sales
(1%)
(0.9%)

QUESO
Grasa (25%)

Protena (27%)
(C asena)

Agua (45%)
Sales (3%)

Huevo
Normalmente se refiere al producto de
gallina, con peso promedio 57 g, formado
por 57% de clara, 32% de yema y 11% de
cascarn.
Huevo entero congelado.
El producto se prepara usando temperaturas de
congelacin entre -24 y -40C.

Huevo entero, clara o yema


deshidratados.
Se producen a travs de secado por aspersin,
pero se deben eliminar los carbohidratos ante la
posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa
es eliminada por va enzimtica, usando un
sistema glucosa oxidasa/catalasa, hasta niveles
de 0.01%.

PRODUCTOS CRNICOS Y
PESCADOS
Las especies terrestres
mayores productoras de
carne en todo el mundo
incluyen los bovinos,
bfalos, carneros,
puercos, cabras, venados,
caballos y diversas
especies de aves y
algunos animales de caza.
Los pescados son
considerados aparte por
algunas caractersticas en
la composicin

PRODUCTOS CRNICOS Y
PESCADOS
1. Perecederos.
Salchichas, jamones
frescos, pasteles.
2. Secados, ahumados,
salados, enlatados, jamn
serrano, salami.

Cereales
Son las semillas secas de pastos cultivados, que
pertenecen a la familia de las gramneas.
Incluyen trigo, centeno, cebada, maz avena y
sorgo.
En la tecnologa de cereales el producto ms
importante son las harinas, que son base para
la preparacin de varios alimentos, obtenidos
por coccin u horneado.

Cereales
AGENTES
MEJORADORES Y
BLANQUEADORES
cido ascrbico
Persulfatos de amonio
y potasio
Bromato de potasio
Cloro
Bixido de cloro
Metabisulfato de sodio

VITAMINAS EN LA
HARINA
Vitamina B1
cido nicotnico,
nicotinamida
Riboflavina
Vitamina E

Grasas y aceites

ACEITES VEGETALES

Los ms comunes son los extrados de


semillas de algodn, maz, oliva,
crtamo, ajonjol, soya y girasol, que
son lquidos a T.A. y los productos de
coco y palma que son grasas.

a) ACEITES PARA FREIR

Generalmente son de maz, soya,


girasol, semilla de algodn y crtamo,
y deben presentar un punto de humo
superior a 215C. Para disminuir el
deterioro oxidativo se permite la
adicin de antiespumantes.

b) ACEITES PARA ENSALADAS

Originalmente se usaba solo el de oliva,


actualmente tambin se utilizan el de
semilla de algodn y el de maz.

DEGRADACIN DE LPIDOS
RANCIDEZ:

HIDROLTICA
OXIDATIVA

1. RANCIDEZ HIDROLTICA

Liberacin de ac. grasos de los steres, por hidrlisis.


Agua
Lipasas

2. RANCIDEZ OXIDATIVA
Incorporacin de oxgeno en las insaturaciones de los cidos
grasos, libres o no.
Tres etapas:
Iniciacin: formacin de radicales libres R y ROO
Propagacin: formacin y combinacin de hidroperxidos para
formar mas radicales libres y mas hidroperxidos ROOH
Terminacin: formacin de compuestos no-radical por
degradacin de los hidroperxidos y combinacin de los
radicales: aldehdos, cetonas, epxidos, polmeros, etc.

Velocidad de reaccin
Cintica qumica: estudia las condiciones
que afectan la rapidez de las reacciones
qumicas.
Velocidad: d/t
Velocidad de reaccin: se puede medir por
el aumento en la concentracin de los
productos o disminucin de los reactivos.
Es la velocidad a la que se forman los
productos o se consumen los reactivos.

Velocidad de reaccin.
Depende principalmente de 4
factores:

La naturaleza de los reactivos.


La concentracin de los
reactivos.
La temperatura.
Catalizadores.
Otros factores son:
Presin.
Luz

Naturaleza de reactivos
Se refiere a como estn los reactivos, en
polvo o enteros, tiene que ver con la
superficie de contacto.
A mayor superficie de contacto, mayor
velocidad de reaccin.

Concentracin de reactivos
La concentracin es la
cantidad de reactivo disuelto
por unidad de volumen de
solucin.
Si la cantidad de reactivo
disuelto por unidad de
volumen es grande, entonces
la concentracin es alta.
Un aumento en la
concentracin de los
reactivos produce un
aumento en la velocidad de
reaccin.

Influencia de la temperatura
A mayor temperatura ,
la velocidad de
reaccin es mayor, a
menor temperatura la
velocidad de reaccin
es menor.
Al aumentar la
temperatura las
partculas aumentan su
energa.

Catalizadores
Catlisis:
Es la accin que ejercen ciertas sustancias
llamadas catalizadores.

Definicin
Es una sustancia que
cambia la velocidad de
una reaccin qumica,
pero
permanece
qumicamente
igual
despus de que termina
la reaccin, es decir, no
reacciona.

Ejemplos
Reaccin
Catalizador
Descomposicin del
xido de
perxido de hidrgeno.
manganeso (IV).
Fermentacin del azcar a Enzimas de
alcohol.
levadura.
Sntesis de amoniaco.
Hierro.
La oxidacin del xido de
azufre (IV) a xido de
azufre (VI).

xido de vanadio
(V)

Usos
Industria:
Para reducir la velocidad de
la
descomposicin,enranciamient
o y oxidacin se usan
conservadores.
En plsticos se adicionan
antioxidantes que los hacen ms
resistentes a los rayos solares.
En los automviles se encuentran
los convertidores catalticos.
Catalizadores negativos: son las
sustancias que disminuyen la velocidad.

Convertidor cataltico
Los Catalizadores de tres vas, llamados as
porque actan eliminando los tres
contaminantes principales en el mismo
compartimiento mediante acciones de
oxidacin y reduccin, transformando a los
mismos en compuestos no txicos:
nitrgeno, agua y dixido de carbono.

Enzimas
Son protenas.
Son catalizadores biolgicos
naturales, intervienen en la
mayora de los procesos
qumicos.
Sustratos: sustancias sobre las
que actan las enzimas.
Sitio activo: lugar donde se unen
de manera especfica,
resultando la teora candadollave o llave-cerradura

Enzimas

Enzimas
Se encuentran en
detergentes.
Son parte del
metabolismo
(reacciones del
cuerpo).
Venenos de
serpientes.

Aditivos
En general, los aditivos alimenticios son
catalizadores.
Se definen como un compuesto qumico, que
generalmente, se adiciona en pequeas cantidades
con el fin de buscar un beneficio de tipo sensorial,
de proceso, vida de anaquel o nutrimental.

Colorantes.
Edulcorantes.
Antioxidantes.
Conservadores.
Potenciadores de sabor.
Hidrocoloides.
Acidulantes.