Administrao Aplicada aos

Servios de Alimentao

Funes Administrativas nas UANs

Planejamento de:
Cardpio de acordo com o tipo de contrato e
aceitao;
Escolha e contato com fornecedores;
Produo das refeies sob superviso diria;
Previso de custo de despesa e lucros.

Funes Administrativas nas UANs

Organizao
Elaborao de planilhas de controle, requisies,
solicitao de matrias, clculo de custos;
Diviso e distribuio de recursos humanos nas
rotinas e funes que a rea demanda em todas as
etapas do servio.

Funes Administrativas nas UANs

Direo
Elaborao de cardpio;
Desenvolvimento de todas as etapas do processo
de compras, desde fornecedor at o recebimento;
Responsvel pela contratao dos funcionrios;
Verificao de atendimento ao cliente.

Funes Administrativas nas UANs

Controle
Controle de estoque, dos custos, do lucro e do
capital de giro;
Elaborao de planilha de despesas e
fechamento;
Anlise da aceitao dos cardpios, atravs de
sobra-limpa, desperdcio e pesquisas;
Elaborao e avaliao dos procedimento
operacionais e do cumprimento de todas as
normas tcnicas para qualidade do servio.

 Revoluo Industrial
Ocorreu muito rpida e profunda as mudanas
econmicas, sociais e politicas;
No Brasil, em 1920, aconteceu os primeiros
movimentos relacionados a RI, dando inicio a
restruturao industrial;

Revoluo Industrial

Estrutura Organizacional ou
Administrativa
Conjunto de rgos interligados
dentro de uma hierarquia e permitem
empresa estar organizada o
suficiente para atingir seus objetivos,
estabelecendo funes de acordo com
as especificidades necessrias e
definindo as hierarquias e autoridades
de forma a constituir eficincia e
harmonia nas relaes.

Organograma
As estruturas organizacionais so representadas
graficamente por organogramas, que retratam a
organizao e estrutura proposta no
regulamento;
Sua falha ou falta compromete todo o trabalho
de organizao e administrao.

Organograma define:
Chefia e quem a ela fica subordinado;
Situao de subordinao dos setores;
Equipes encarregadas de executar
trabalhos;
Pessoal subalterno.

Tipos de Organograma
Organograma Clssico
RETNGULOS
LINHAS
NVEIS

Organograma de Setores
Crculos concntrico

Mais complexo

Dificulta a
representao de
assistentes ou
auxiliares

Organograma em Barras

Servio de alimentao

 Dcada de 90 = restaurantes
especializados e de comidas tpicas
comearam a ganhar espao;
Sculo XXI = Tendncia muito forte
para a profissionalizao na rea de
food service;
Refeio fora de casa deixou de ser
uma opo de lazer e passou a ser
uma questo de necessidades.

Tipos de Servios de Alimentao

Os servios so caracterizados de acordo com suas

caractersticas:

Unidade de Alimentao e Nutrio

(UAN)
Caractersticas institucionais;
Clientela fixa e cardpio variado;
Classificados como:
1.Servio de Alimentao e Nutrio (SAN):
atende clientela sadia;
localizada em empresas, escolas indstrias e outras
instituies.
2. Servio de Nutrio e Diettica (SND):
atende clientela enferma;
localizado em hospitais, clnicas e afins

Servio de Alimentao e Nutrio

Locais de Atuao
Restaurante de empresa
Atende colaboradores e trabalhadores das
empresas;
Grandes refeies (almoo e jantar) e lanches;
Suprir as necessidades nutricionais da clientela
de acordo com a atividade exercida;
Seguir o PAT.

Servio de Alimentao e Nutrio

Locais de Atuao

Restaurantes militares
Localizados em instituies oficiais;
Refeitrios so diferenciados
conforme hierarquia e a patente dos
militares.

Servio de Alimentao e Nutrio

Locais de Atuao
Alimentao Escolar
Refeitrios localizados em escolas e creches ;
Atendem desde a educao infantil at o ensino
mdio;
Privadas e Pblicas;
Parmetros do PNAE.

Servios de Nutrio e Diettica

Servios de alimentao
hospitalar
Atendem no somente os clientes (pacientes), mas
tambm colaboradores e visitantes;
Setor responsvel pelo atendimento de pacientes e
fornecimento de dietas especiais;
Servio deve estar em conformidade com as condutas
estabelecidas pela equipe de nutrio da rea clnica;
Atendimento de funcionrios, colaboradores e
visitantes so oferecidas refeies sem modificao
diettica (dieta geral);

 Tambm atende Instituies de

Longa Permanncia para Idosos;
Nesses lugares tambm so servidas
com frequncia refeies para idosos
que necessitam de dietas especiais;
Distribuio de refeies pode ser
feita de trs maneiras:

CENTRALIZADA

DESCENTRALIZADA

Montagem deve estar

na cozinha;
Sistema mais prtico,
higinico e funcional;
Refeio preparada,
porcionada e
identificada na prpria
cozinha;
Menor manipulao
dos alimentos;
Manuteno da
temperatura e da
aparncia dos
alimentos;
Proporciona melhor
superviso e controle
por parte do tcnico ou
nutricionista.

Refeio preparada na
cozinha;
Alimentos
acondicionados em carros
trmicos, que
transportam para as
copas de internamento;
Nessa copa que ocorre o
porcionamento,
identificao e
distribuio das refeies.

MISTA
Parte da distribuio
centralizada e outra
descentralizada;
H trs variantes:
1. Dieta geral e dieta de
rotina (descentralizada)
e dieta especial de
controle (centralizada);
2. Refeies principais
(almoo e jantar)
centralizada e refeies
intermedirias
(desjejum, colao,
merenda, lanches
noturnos)
descentralizada;
3. Parte quente da refeio
(centralizada) e parte
fria (suco, salada e
sobremesa)
descentralizada.

Unidade Produtora de Refeies (UPR)

Caractersticas comerciais, com clientela variada
e cardpio fixo;
Grupo estabelecimentos comerciais como
restaurantes, lanchonetes, confeitarias e
doarias, padarias, hotis, franquias de
alimentos, alimentos congelados e outros.

Unidade Produtora de Refeies

Restaurante tpico (regional)
Apresenta cozinha tpica que contempla pratos da
regio ou cultura em questo;
Ambientao tambm assume importante papel
nesse tipo de restaurante;
Tem decorao e servios que remetam cultura
ou regio de que tratam.

Unidade Produtora de Refeies

Restaurante de hotis
Dentro de estabelecimentos de hospedagem com o
hotis, pousadas e flats;
Atendem o pblico interno e externo;
No caso de hotis e pousadas o cardpio pode ser
fixo e o pblico rotativo;
Em flats , hospedagem de longa
durao
ento interessante
uma
variedade no cardpio;

Unidade Produtora de Refeies

Pub
Origem inglesa e irlandesa;
Caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo
um deles no subsolo;
Funciona como servio de bebidas e refeies;

Unidade Produtora de Refeies

Churrascaria
Restaurante especializados nos mais diversos
tipos de carnes grelhada e assadas;
Atendem sob a forma de rodizio ou a la carte;
Diferencial em relao ao nmero de opes de
carnes, complementadas por buf de saladas,
guarnies, massas e sobremesas.

Unidade Produtora de Refeies

Restaurante fast-food
Restaurantes de servio rpido e de
elevada
rotatividade;
Direcionados a pblico com pouco
tempo disponvel;
Exigem equipamentos especiais para produo
rpida do alimento e com qualidade.

Unidade Produtora de Refeies

Catering areo
Destinado produo de refeies fornecidas no
transporte areo;
Tem sua localizao prxima aos aeroportos;
Refeies seguem critrios rigorosos para
produo de alimentos seguros, e so aplicadas
diversas tecnologias na produo de alimentos;
Objetivo de manter as caractersticas
dos
alimentos e garantir sua
preservao.

Unidade Produtora de Refeies

Buf
Servio com cardpio variados;
Direcionado a festas e eventos;
Pode atender com almoos, jantares, coffee-break,
festas infantis, aniversrios, casamentos e outras
comemoraes.

Tipos de distribuio das refeies

Restaurante a la carte
A refeio servida pelos funcionrios da cozinha, de
acordo com a solicitao do cliente, aps a consulta
nos cardpios;
Apresentao de um menu ou cardpio no qual
constam os pratos disponveis e seus valores;
Modalidade que pode ser utilizada isoladamente ou
combinada com outros tipos de
servios, o que atualmente muito
comum;

Tipos de distribuio das refeies

Restaurante self-service
O cliente se serve, em uma linha de balces especiais
(aquecidos, refrigerados e neutros);
Os alimentos so expostos normalmente,
acondicionados em refratrios ou em recipientes de
ao inoxidvel;
prprio para quem necessitada de servio simples e
rpido;
A refeio cobrada por pessoa ou por quilograma
de alimento porcionado.

Tipos de distribuio das refeies

Porcionamento controlado
Semelhante aos servios de pratos prontos, mas o
funcionrio da cozinha serve o prato na frente do
cliente de acordo com suas solicitao;

Tipos de distribuio das refeies

Servio Parcial
Servio misto de self-service e controlado;
O cliente se serve de uma parte do cardpio e a
sobremesa servido pelo funcionrio;
Forma de manter a qualidade sem que ocorra
desperdcio.

Tipos de Gesto em Servios de

Alimentao
Os tipos de servios para o fornecimento
de refeies podem ser classificados,
segundo aspectos econmicos:
1.Autogesto
2.Convnio Vale refeio
3.Transportada
4.Concesso

Autogesto
Gerenciamento realizado pela prpria
instituio (contratao de pessoal,
aquisio de gneros e todos os itens
necessrios para o bom funcionamento do
servio);
Melhor remunerao do colaboradores;
Desvantagem de ser uma atividade dentro
de outra que no est relacionada com
alimentao.

Transportada
Uma empresa de produo de refeies elabora e
distribui as refeies em local conveniado que
possui apenas o refeitrio para seus
funcionrios.

Convnios Vale-Refeio
Quando a empresa no dispem de espao
fsico para projetar UAN, com cozinha e
restaurante;
Fornecem aos seus funcionrios valerefeio com valor preestabelecido;
Nem sempre o valor suficiente para
cobrir uma refeio completa.

Concesso
Contratos terceirizados;
Administrao da UAN concedida parcial ou
totalmente a empresas;
Possibilita servio mais especializados;
Em contrapartida, os nveis salarias dos
colaboradores so menores do que os de
autogesto.

Modalidades de Contrato de Concesso

Diversos tipos de contratos podem ser
praticados;
Principais tipos de contratos:
1.Preo Fixo
2.Mandato
3.Repasse