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Pan

Insumos Bsicos y Elaboracin

Pan

Insumos Bsicos
Harina
Agua
Levadura
Sal

Harina
Es el cuerpo del pan
Se usa Harina Blanca: producto de la

molienda del trigo, separados de la cascara,


el afrecho(salvado) y el germen.
Clasificacin de Harina:
Harina Dura: Alta cantidad de proteina, spera

al tacto, elevado poder de absorcin y color


crema. Ideales en pan y fideos
Harina Blanda

Hay:

Proteinas en la
Harina

Solubles: son pocas en trigo


Insolubles: son las que forman el gluten.
Gliadina: es pegajosa y da adhesividad
Glutenina: le da tenacidad y fuerza a la masa

Estas proteinas regulan la retencin del gas.

Agua
Posibilita la formacin de gluten y

acondiciona el almidn.
Determina la consistencia de la masa
Disuelve los ingredientes slidos
Facilita la accin de la levadura
Hidrata el almidn haciendolo digerible
Evita la formacin de costra en la masa.

Sal
Fcilmente soluble en agua, por lo que debe

carecer de impurezas y debe ser granulado.


Controla el proceso de fermentacin
Resalta el sabor y aroma de los demas

ingredientes.
Refuerza el gluten.
Accin bactericida, no permitiendo

fermentaciones indeseables dentro de la


masa

Levadura
Organismos eucariotas clasificados como hongos

microscpicos unicelulares.
Se consigue levadura de dos tipos, levadura activa

seca (L.A.S.) en forma granulada


compresa (L.C.) o en pasta.

Requisitos de Calidad de la Levadura:


Fuerza
Uniformidad
Pureza
Apariencia

levadura

Levadura
Libera dos enzimas: invertasa y zimasa

Condiciones de la Levadura
Temperatura:
La mejor temperatura para activar la levadura es

alrededor de 26C (78F). Las temperaturas bajas


retardan su accin.
Para conservarla bien y suspender su actividad la

nevera debe tener por lo menos 7 C (45 F).


Puede congelarse algn tiempo, si se hace por

mucho tiempo, se mueren muchas clulas.


A temperaturas superiores a 35 C se debilita su

accin.
A 60 C, se muere.

Insumos
Complementarios

GRASAS

Mejora la apariencia de la miga, dndole

uniformidad.
Suaviza la corteza y la hace ms tierna.
Aumenta el volumen en cantidades

superiores al 3%.
Incrementa el valor calorfico.
Si se utiliza mantequilla, mejora el sabor.

Insumos
Complementarios

LECHE

Mejora el aspecto y color del pan.


Ayuda a que se forme corteza fina.
Mejora la estructura y brillo de la miga.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
La leche favorece en algo la absorcin de agua de la

harina. La masa se trabaja mejor y aumenta la


conservacin del pan, ya que retiene la humedad.

Insumos
Complementarios
AZCARES
Sustrato para la fermentacin, llevada a cabo por

la levadura para la produccin de CO2.


Ayuda a una rpida formacin de la corteza del

pan debido a la caramelizacin y a la reaccin de


Maillard entre los azcares reductores y las
protenas de la harina.
Favorece la textura del pan ya que el azcar es

higroscpico, absorbe humedad y trata de


retener agua, dndole ms suavidad al producto.

Otros
Productos malteados
Mejoradores de masa( harina de soya, harina

de habas, lecitina, almidn gelificado)


cido Actico
Antimohos
Bromatos

Proceso de
Elaboracin

Elaboracin del Pan


Se divide en tres etapas
Mezclado y Amasado : Logra distribucin

homognea de todos los ingredientes


Fermentacin
Horneado

Amasado
Existe el amasado manual y el amasado mecnico

VENTAJAS DE UN AMASADO CORRECTO


Mxima absorcin.
Buen desarrollo del gluten.
Masa que da la sensacin de estar bastante seca.
Tiempo de fermentacin ligeramente ms corto.
Buen volumen del pan.
Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas

delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin

Fermentacin
Es el conjunto de reacciones qumicas que

sufre una sustancia orgnica para


transformase en otra, debido a la accin de
ciertos microorganismos (bacterias y
levaduras) y agentes qumicos, que
generalmente van acompaados de un
desprendimiento gaseoso y de calor.

Fermentacin
En el proceso de elaboracin del pan, existen

dos mtodos tradicionales:


Mtodo de amasado directo.
Mtodo de esponja masa.

Qu sucede en la
fermentacin?

En este proceso se producen unos desechos:


Alcohol (por eso se dice que la fermentacin

de la levadura es alcohlica). Este


alcohol(concretamente etanol) se evapora
durante el horneado.
Dixido de carbono o CO2, gas que infla la

masa, en forma de burbujas. Tambin el CO2


seelimina en el horneado.
Y tambin produce calor (si se fijan, una masa

de pan al fermentar genera un calor propio)

Otras operaciones subsecuentes a la


fermentacin, que merecen ser
mencionadas son:

BOLEO Esta operacin tiene por finalidad acondicionar la masa para

el moldeo. Es necesario tener cuidado de no hacer demasiada presin


a la bola de la masa para evitar que se desgarre, porque resultara un
pan de mal aspecto. Es necesario cubrir las bolas con un pao
hmedo para evitar que se sequen y formen corteza ordinaria.
PESADA Antes de darles forma, y con el objeto de obtener panes

uniformes, las piezas son pesadas antes del armado.


DIVISIN Obtenidas la masa fermentada y pesada se procede a

cortarla con la ayuda de una divisora. El objeto de esta operacin es


asegurar siempre un tamao uniforme y el mismo rendimiento en
cada masa. Como durante el horneado se produce una prdida por
evaporacin, es necesario pesar los panes con un poco ms de peso
que el deseado en el pan cocido.
MOLDEO El objeto del moldeo es darle forma a la masa fermentada,

de acuerdo a la variedad de forma que deseamos dar.

Horneado
Primera Fase
En esta fase, la fermentacin prosigue su actividad en el interior de

la pieza hasta que la temperatura alcance un nivel de 50 a 60C.


Aqu hay destruccin de fermentos y se detiene toda accin.
Segunda Fase Durante este tiempo, que no es de mucha duracin,
contina la produccin de gas carbnico, cuyo volumen se suma al ya
presente antes de entrar al horno.
Las temperaturas entre 60 y 70C actan sobre el gluten

gelatinizndolo. Luego de un tiempo se cocer el pan.


Debe evitarse un horneado muy rpido. Al formarse muy

rpidamente la corteza, el interior del pan resultar un poco crudo.


Un horneado lento causa desecamiento excesivo de la corteza y la

miga. El producto resultante ser plido, seco y duro.


La temperatura del horno varia entre 190 y 270C.

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