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Pan
Insumos Bsicos
Harina
Agua
Levadura
Sal
Harina
Es el cuerpo del pan
Se usa Harina Blanca: producto de la
Hay:
Proteinas en la
Harina
Agua
Posibilita la formacin de gluten y
acondiciona el almidn.
Determina la consistencia de la masa
Disuelve los ingredientes slidos
Facilita la accin de la levadura
Hidrata el almidn haciendolo digerible
Evita la formacin de costra en la masa.
Sal
Fcilmente soluble en agua, por lo que debe
ingredientes.
Refuerza el gluten.
Accin bactericida, no permitiendo
Levadura
Organismos eucariotas clasificados como hongos
microscpicos unicelulares.
Se consigue levadura de dos tipos, levadura activa
levadura
Levadura
Libera dos enzimas: invertasa y zimasa
Condiciones de la Levadura
Temperatura:
La mejor temperatura para activar la levadura es
accin.
A 60 C, se muere.
Insumos
Complementarios
GRASAS
uniformidad.
Suaviza la corteza y la hace ms tierna.
Aumenta el volumen en cantidades
superiores al 3%.
Incrementa el valor calorfico.
Si se utiliza mantequilla, mejora el sabor.
Insumos
Complementarios
LECHE
Insumos
Complementarios
AZCARES
Sustrato para la fermentacin, llevada a cabo por
Otros
Productos malteados
Mejoradores de masa( harina de soya, harina
Proceso de
Elaboracin
Amasado
Existe el amasado manual y el amasado mecnico
Fermentacin
Es el conjunto de reacciones qumicas que
Fermentacin
En el proceso de elaboracin del pan, existen
Qu sucede en la
fermentacin?
Horneado
Primera Fase
En esta fase, la fermentacin prosigue su actividad en el interior de