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Transformacin de la leche en

queso

Tratamientos preparativos de la
leche

Recogida de la leche
Terminacin 65C 15 (opcional)
Almacenaje en refrigeracin
Normalizacin
Pasteurizacin 72-74C 15-20
Incorporacin de aditivos

Fermentos
Produccin de cido lctico
Degradacin grasa y protenas
Produccin CO2
Cl2Ca (solucin 15%)
Cuajo

Enzimas coagulantes. Accin


proteoltica
Cuajo animal (quimosina mayoritaria y pep-Sina
minoritaria) Obtenido de abomasos de rumiantes.
Utilizacin mayoritaria y tradi-cional
Pepsinas bovinas, porcinas y aviares. Inactivacin pH>6,3
Origen vegetal (papana, cardo, alcachofa,cardo,
higuera, pia,...)
Microbianos (Mucor miehi,Mucor pusillus,
Endothia parasitica )
Quimosina gentica (E. coli, Aspergillus niger,
Klaverom yces lactis)

La coagulacin enzimtica
Fase primaria. Enzimtica.
El enzima hidroliza el enlace Phe105-

Met106de la K-casena
1-105 para-K-casena(bsico e
hidrofbico)ligado a las casenas
sy106-169 glicomacropptido(cido y
hidrfilo)pasa al suero
Prdida de las propiedades originales
estabi-lizantes de la K-casena frente al Ca

Fase secundaria. De coagulacin


Prdida de parte de la carga inica micelar
Prdida del grado de hidratacin
Por agregacin micelar formacin de un gel

(se inicia cuando 80-90% K-casena


hidrolizada)

Ca inico y fosfato clcico coloidal papel deter

minante en el fenmeno de agregacin


micelar
Fase terciaria

Desarrollo de la estructura del gel (endureci miento, desuerado)

Definiciones de cuajada y
queso

Cuajada
Cambio irreversible del estado fsico de la
leche, que pasa a un estado semislido,
mediante una estructura evolutiva, porosa,
formado por un retculo de cadenas proteicas
que retienen el suero lcteo impidiendo que
se transforme en una masa compacta
Queso
Producto fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche o derivados, desuerado y
con EST mnimo del 23%

Sinresis
Eliminacin importante del suero lcteo,
acompaado de la retraccin y endurecimiento
del gel.
Ms marcada en la cuajada enzimtica.
En geles cidos tendencia al desuerado espontneo

Corte de la cuajada
Pre-agitacin
Pre-drenaje
Calentamiento/coccin/escaldado
Agitacin final

Prensado

Facilita la expulsin final del suero


Confiere una determinada textura al queso
Da forma caracterstica al queso
Proporciona corteza a las piezas destinadas

a maduracin

Salado
El contenido en sal en los distintos quesos
vara de 0,5-2%

Retarda la actividad bacteriana y los procesos

asociados a la maduracin

Por efecto osmtico sobre las protenas,

incrementa la prdida de humedad

Organolpticamente, potenciador del sabor

Mtodos

Como ingrediente en la leche


Salado en seco
Salado en salmuera (solucin 18-23%)
Al vaco/hiposodados

Actividad de agua en el queso


Ley de Raoult
aw= Presin de vapor de la muestra / presin
de vapor de agua a la misma T
El desuerado no afecta a la aw
El oreo si disminuye la aw
El salado es la principal causa de disminucin
de la aw (a tener en cuenta la mayor concentracin de ClNa inicial y el posterior equilibrio
osmtico)
awBrie 0,98 Camembert 0,98 Emmental 0,97
Edam 0,96 Cheddar 0,95 Parmesano 0,92

Control y conservacin de la salmuera

Concentracin de ClNa 317,8 g/L mediante

densidad 1,143 g/ml a 20C

Constancia del pH 5,2-5,3


Control de la T durante todo el periodo de

inmersin

Evacuacin de las partculas en suspensin

mediante filtracin

Posibilidad de eliminacin de microorganismos

contaminantes mediante tratamientos fsicos


(pasteurizacin trmica, U.V.) o qumicos
(H2O2, I, hipoclorito sdico, sorbatos,...)

El rendimiento del queso


Expresin matemtica de la cantidad de queso
que se obtiene a partir de una determinada
cantidad de leche.
Intervienen las cantidades de grasa, protenas,
el tipo de queso, de coagulacin. El clculo se
realiza con las piezas ya prensadas
Vaca10 L/Kg de queso
Cabra 6-7L/Kg de queso
Oveja3-5L/Kg de queso

Rendimiento tericoCoeficiente G

(en g) = 10 x ESM x P/VESM = en %


de g de quesoP = peso del queso,
KgV = volumen de leche empleada,
LA partir de lotes de 100 Kg de leche,
se admiten prdidas del
1%Rendimiento = 100(ES leche -ES
suero) /(ES cuajada -ES suero)

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